Òàáëèöà 2
ÏÐÈÌÅÐÍÛÉ ÑÐÅÄÍÅÑÓÒÎ×ÍÛÉ ÍÀÁÎÐ ÏÐÎÄÓÊÒÎÂ
ÄËß Ó×ÀÙÈÕÑß ÐÅ×ÍÛÕ Ó×ÈËÈÙ (ÍÀ 1 ×ÅËÎÂÅÊÀ Â
ÑÓÒÊÈ)
┌──────────────────────────────────────────────────┬─────────────┐
│ Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà │Êîëè÷åñòâî, ã│
├──────────────────────────────────────────────────┼─────────────┤
│1.
Õëåá ðæàíîé ôîðìîâîé èç îáîéíîé ìóêè
│ 200,0 │
│2.
Õëåá ïøåíè÷íûé ôîðìîâîé, II ñîðò
│ 250,0 │
│3.
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ â/ñ │ 20,0
│
│4.
Ðèñ
│ 30,0 │
│5.
Êðóïà ìàííàÿ
│ 20,0 │
│6.
Êðóïà ïåðëîâàÿ
│ 10,0 │
│7.
Êðóïà ãðå÷íåâàÿ
│ 20,0 │
│8.
Ìàêàðîíû, I ñîðò │ 20,0
│
│9.
Ïøåíî
│ 10,0 │
│10.
Ãåðêóëåñ
│ 10,0 │
│11.
Ìóêà êàðòîôåëüíàÿ
│ 5,0 │
│12.
Ìîëîêî ñâåæåå │ 250,0
│
│13.
Ñìåòàíà 25% æèðíîñòè
│ 15,0 │
│14.
Òâîðîã ïîëóæèðíûé
│ 15,0 │
│15.
Ñûð ãîëëàíäñêèé 45% æèð.
│ 10,0 │
│16.
Ìàñëî ñëèâî÷íîå
│ 30,0 │
│17.
Ìàñëî ðàñòèòåëüíîå
│ 15,0 │
│18.
Æèð êóëèíàðíûé
│ 15,0 │
│19.
ßéöî, 1/2 øò.
│ 20,0 │
│20.
Ãîâÿäèíà I êàòåãîðèè
│ 100,0 │
│21.
Áàðàíèíà I êàòåãîðèè
│ 30,0 │
│22.
Ñâèíèíà
│ 20,0 │
│23.
Ñóáïðîäóêòû
│ 20,0 │
│24.
Êîëáàñà ï/ê │ 15,0
│
│25.
Ðûáà ñ/ìîðîæåí. (õåê) │ 100,0
│
│26.
Ñåëüäü
│ 20,0 │
│27.
Ñàõàð
│ 60,0 │
│28.
Êàðòîôåëü
│ 400,0 │
│29.
Êàïóñòà
│ 70,0 │
│30.
Ìîðêîâü
│ 50,0 │
│31.
Ñâåêëà │ 40,0
│
│32.
Ëóê ðåï÷àòûé
│ 50,0 │
│33.
Ëóê çåëåíûé
│ 20,0 │
│34.
Ïîìèäîðû
│ 30,0 │
│35.
Îãóðöû │ 30,0
│
│36.
Êàáà÷êè (áàêëàæàíû)
│ 30,0 │
│37.
Ðåäèñ, ðåäüêà
│ 10,0 │
│38.
×åñíîê
│ 2,0 │
│39.
Ñàëàò (ëèñòüÿ)
│ 10,0 │
│40.
Ïåòðóøêà
│ 5,0 │
│41.
Ùàâåëü
│ 5,0 │
│42.
Óêðîï
│ 5,0 │
│43.
Êàïóñòà êâàøåíàÿ
│ 30,0 │
│44.
Îãóðöû ñîëåíûå
│ 20,0 │
│45.
Òîìàò-ïàñòà
│ 10,0 │
│46.
Ôðóêòû ñâåæèå (ÿáëîêè)
│ 50,0 │
│47.
Ñóõîôðóêòû
│ 20,0 │
│48.
Êèñåëü ñóõîé
│ 20,0 │
│49.
Êàêàî-ïîðîøîê
│ 2,0 │
│50.
×àé │ 2,0
│
│51.
Ñîëü, ñïåöèè
│ │
└──────────────────────────────────────────────────┴─────────────┘
Ïðèìå÷àíèå.  èñêëþ÷èòåëüíûõ ñëó÷àÿõ
äîïóñêàåòñÿ çàìåíà îäíèõ ïðîäóêòîâ äðóãèìè ïî ôèçèîëîãè÷åñêîìó ýêâèâàëåíòó.
Òàáëèöà 3
ÕÈÌÈ×ÅÑÊÈÉ ÑÎÑÒÀ ÑÐÅÄÍÅÑÓÒÎ×ÍÎÃÎ
ÏÐÎÄÓÊÒÎÂÎÃÎ
ÍÀÁÎÐÀ ÄËß ÊÓÐÑÀÍÒΠÐÅ×ÍÛÕ Ó×ÈËÈÙ
Áåëêè, 115 ã Âèòàìèíû, ìã A 1,0
â òîì ÷èñëå:
Êàðîòèí 5,4
æèâîòíûå 55 ã B1 2,0
Æèðû, 108 ã B2 2,1
â òîì ÷èñëå: PP 21,0
ðàñòèòåëüíûå 23 ã C 130,0
Óãëåâîäû 478 ã Ìèíåðàëüíûå ýëåìåíòû, ìã
Êàëîðèéíîñòü 3344 êêàë Ca 913,0
Mg 620,0
P 1900,0
Fe 33,0
 Ïðèëîæåíèè 1 äàíî ïðèìåðíîå ìåíþ íà 7
äíåé.
Ó÷èòûâàÿ íèçêóþ îáåñïå÷åííîñòü àñêîðáèíîâîé
êèñëîòîé îðãàíèçìà ïîäðîñòêîâ â çèìíèé è âåñåííèé ïåðèîäû ãîäà, ñëåäóåò
îðãàíèçîâàòü äîïîëíèòåëüíóþ âèòàìèíèçàöèþ âèòàìèíîì Ñ
â ðàçìåðå 70 ìã â ñóòêè íà 1 ÷åëîâåêà.
Íàèáîëåå ðàöèîíàëüíûì ÿâëÿåòñÿ 3-ðàçîâîå
ïèòàíèå êóðñàíòîâ ïðè ñëåäóþùåì ðàñïðåäåëåíèè êàëîðèéíîñòè â òå÷åíèå äíÿ:
çàâòðàê - 25 - 30%, îáåä - 40% è óæèí - 30 - 35%.
Ïðèâåäåííûå â òàáëèöå 1 ôèçèîëîãè÷åñêè
îáîñíîâàííûå âåëè÷èíû ñîäåðæàíèÿ â ñóòî÷íîì ðàöèîíå ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ
ÿâëÿþòñÿ îñíîâîé è äëÿ ïðîâåäåíèÿ êîíòðîëÿ çà
ôàêòè÷åñêèì ïèòàíèåì êóðñàíòîâ ðå÷íûõ ó÷èëèù.
Êîíòðîëü çà ïèòàíèåì êóðñàíòîâ îñóùåñòâëÿåò âðà÷ ó÷èëèùà è ÷ëåíû àäìèíèñòðàöèè
ó÷èëèùà, îòâåòñòâåííûå çà îðãàíèçàöèþ ïèòàíèÿ êóðñàíòîâ, à òàêæå âðà÷è ðàéîííîé
ÑÝÑ, êîíòðîëèðóþùèå äàííîå ó÷åáíîå çàâåäåíèå, èñõîäÿ èç äåéñòâóþùèõ íîðì
ïèòàíèÿ.
Äëÿ îöåíêè ñîñòîÿíèÿ ôàêòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ
êóðñàíòîâ âðà÷ ó÷èëèùà â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå èñïîëüçóåò äàííûå ìåíþ-ðàñêëàäîê,
ãäå îòðàæåíî åæåäíåâíîå ïèòàíèå êîëëåêòèâà, êîëè÷åñòâî è ðåöåïòóðà
ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä. Ïðè ïðîâåäåíèè êîíòðîëÿ âåäåòñÿ ñòðîãèé ó÷åò ïóòåì
âçâåøèâàíèÿ ñóòî÷íîãî êîëè÷åñòâà ïîòðåáëåííûõ ïðîäóêòîâ è ãîòîâûõ áëþä (çà
âû÷åòîì îñòàòêîâ ïèùè). Äîñòîâåðíûå ðåçóëüòàòû áóäóò ïîëó÷åíû ïðè èçó÷åíèè
ñîñòîÿíèÿ ïèòàíèÿ â òå÷åíèå 7 - 10 äíåé ó 3 - 5 êóðñàíòîâ. Ïðîöåíò äîïóñòèìûõ
ïîòåðü âèòàìèíîâ â ïðîöåññå êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ ñëåäóåò èñêëþ÷èòü èç
îáùåãî èòîãà (ñì. Ïðèëîæåíèå 2). Îöåíêó ñîñòîÿíèÿ ôàêòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ
íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü íå ìåíåå 4-õ ðàç â ãîä, ò.å. â ðàçíûå ñåçîíû ãîäà.
Äàííûå ìåíþ-ðàñêëàäîê àíàëèçèðóþò òàêæå ñ
òî÷êè çðåíèÿ ðàöèîíàëüíîãî ñîñòàâëåíèÿ ìåíþ. Ïðè ýòîì îáðàùàþò âíèìàíèå íà
ðàçíîîáðàçèå, ÷àñòîòó ïîâòîðÿåìîñòè îäíèõ è òåõ æå áëþä â òå÷åíèå îáñëåäóåìîãî
ïåðèîäà (ïîâòîðÿåìîñòü áëþä íå ÷àùå 1 ðàçà â 7 äíåé), êîëè÷åñòâî ðàçëè÷íûõ
âèäîâ áëþä â ðàöèîíå (çàêóñêè, ñóïû è ò.ä.), ðàñïðåäåëåíèå áëþä ïî îòäåëüíûì
ïðèåìàì ïèùè, êàëîðèéíîñòü îòäåëüíûõ ïðèåìîâ ïèùè.
Íà îñíîâàíèè àíàëèçà ñîñòîÿíèÿ ïèòàíèÿ
êóðñàíòîâ â òå÷åíèå ó÷åáíîãî ãîäà âðà÷ äîëæåí ñîñòàâèòü ïðåäëîæåíèÿ è
ðàçðàáîòàòü ìåðîïðèÿòèÿ ïî ðàöèîíàëèçàöèè ïèòàíèÿ, â öåëÿõ äîñòèæåíèÿ âûñîêîãî
óðîâíÿ ðàáîòîñïîñîáíîñòè è ñîñòîÿíèÿ çäîðîâüÿ êóðñàíòîâ ðå÷íûõ ó÷èëèù.
Ïðèëîæåíèå 1
ÏÐÈÌÅÐÍÎÅ ÌÅÍÞ ÄËß Ó×ÀÙÈÕÑß ÐÅ×ÍÛÕ Ó×ÈËÈÙ
Äåíü 1
┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│N
ðå- │ Íàèìåíîâàíèå áëþä │Âûõîä, ã │Áåë- │Æèðû,│Óãëå-│Êàëî-
│
│öåïòóðû│ │ │êè, ã│ ã │âîäû,│ðèé- │
│ │ │ │ │
│ã
│íîñòü,│
│ │ │ │ │
│ │êêàë │
├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ ÇÀÂÒÐÀÊ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│411 │Êàøà ìàííàÿ íà ìîëîêå│ 300,0│ │
│ │ │
│48 │Êîëáàñà ï/ê
(ìèíñêàÿ)│ 50,0│ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 15,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé ôîðìî-│ 100,0│ │
│ │ │
│ │âîé │ │ │
│ │ │
│1009 │×àé ñ ñàõàðîì │ 200/15│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 32,1│ 39,6│139,7│1043,6│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÎÁÅÄ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│55 │Ñàëàò èç
ñâåæ. │ 100,0│ │
│ │ │
│ │îãóðöîâ │ │ │
│ │ │
│208 │Ðàññîëüíèê ëåíèíãðàä-│ 500,0│ │
│ │ │
│ │ñêèé │ │ │
│ │ │
│632/744│Ãóëÿø
èç ãîâÿäèíû ñ │50/75/150│ │
│ │ │
│ │ãðå÷íåâîé êàøåé │ │ │
│ │ │
│933 │Êîìïîò èç ñóõîôðóêòîâ│ 200,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 47,6│ 37,5│191,1│1292,3│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÓÆÈÍ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│658/759│Êîòëåòà
(èç ãîâÿäèíû)│ 100/150 │ │ │
│ │
│ │ñ êàðòîôåëüíûì ïþðå │ │ │
│ │ │
│39
<*> │Ñàëàò èç îòâàðíîé │ 100/10 │
│ │ │ │
│ │ñâåêëû ñî ñìåòàíîé │ │ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 10,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│1009 │×àé ñ ñàõàðîì │ 200/15│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 33,0│ 34,3│143,7│1015,5│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │Âñåãî çà ñóòêè │ │112,7│111,5│474,5│3351,4│
└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
Äåíü 2
┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│N
ðå- │ Íàèìåíîâàíèå áëþä │Âûõîä, ã │Áåë- │Æèðû,│Óãëå-│Êàëî-
│
│öåïòóðû│ │ │êè, ã│ ã │âîäû,│ðèé- │
│ │ │ │ │
│ã
│íîñòü,│
│ │ │ │ │
│ │êêàë │
├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ ÇÀÂÒÐÀÊ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│411 │Êàøà ãåðêóëåñ. │ 200,0│ │ │
│ │
│ │ìîëî÷íàÿ │ │ │
│ │ │
│42 │Ñûð ãîëëàíä. êðóãëûé │ 20,0│ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 15,0│ │
│ │ │
│1025 │Êàêàî ñ ìîëîêîì │
200,0│ │ │
│ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 28,2│ 37,4│137,6│
999,8│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÎÁÅÄ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│58 │Ñàëàò
èç ñâåæèõ ïîìè-│ 100,0│ │
│ │ │
│ │äîðîâ ñ çåëåíûì ëóêîì│ │ │
│ │ │
│180 │Áîðù ôëîòñêèé │ 500,0│ │
│ │ │
│598/761│Áåôñòðîãàíîâ
ñ │ 50/200│ │
│ │ │
│ │æàðåíûì êàðòîôåëåì │ │ │
│ │ │
│ │ßáëîêî │ 150,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 37,2│ 53,4│184,0│1365,4│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÓÆÈÍ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│103 │Âèíåãðåò │ 100,0│ │
│ │ │
│451 │Ìàêàðîííèê │ 200/10│ │
│ │ │
│933 │Êîìïîò èç ñóõîôðóêòîâ│ 200,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 21,8│ 17,5│178,3│
957,9│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │Âñåãî çà ñóòêè │ │ 87,2│108,3│500,0│3322,1│
└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
Äåíü 3
┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│N
ðå- │ Íàèìåíîâàíèå áëþä │Âûõîä, ã │Áåë- │Æèðû,│Óãëå-│Êàëî-
│
│öåïòóðû│ │ │êè, ã│ ã │âîäû,│ðèé- │
│ │ │ │ │ │ã │íîñòü,│
│ │ │ │ │
│ │êêàë │
├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ ÇÀÂÒÐÀÊ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│317/393│Ðàãó
îâîùíîå èç │ 150/60│ │
│ │ │
│<*> │êâàøåí. êàïóñòû ñî │ │ │
│ │ │
│ │ñâèíèíîé │ │ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 15,0│ │
│ │ │
│1009 │×àé ñ ñàõàðîì │ 200/15│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 26,5│ 48,5│106,2│
967,3│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÎÁÅÄ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│50 │Èêðà êàáà÷êîâàÿ │ 50,0│ │
│ │ │
│258 │Ñóï ìîëî÷íûé ñ ìàêà- │ 500,0│ │
│ │ │
│ │ðîííûìè èçäåëèÿìè │ │ │
│ │ │
│1083 │Áëèí÷èêè ñ ìÿñîì │
165,0│ │ │
│ │
│948 │Êèñåëü ï/ÿãîäí.
èç │ 200,0│ │
│ │ │
│ │êîíöåíòðàòà │ │ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 44,0│ 39,8│190,8│1297,4│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÓÆÈÍ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│519/759│Ðûáà
æàðåíàÿ (õåê) ñ │ 350,0│ │
│ │ │
│ │êàðòîô. ïþðå è │ │ │
│ │ │
│ │ñîëåíûì îãóðöîì │ │ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 10,0│ │
│ │ │
│1032 │Êåôèð æèðíûé │ 200,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 42,2│ 33,7│121,8│
959,3│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │Âñåãî çà ñóòêè │ │112,7│122,0│418,8│3224,0│
└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
Äåíü 4
┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│N
ðå- │ Íàèìåíîâàíèå áëþä │Âûõîä, ã │Áåë- │Æèðû,│Óãëå-│Êàëî-
│
│öåïòóðû│ │ │êè, ã│ ã │âîäû,│ðèé- │
│ │ │ │ │
│ã
│íîñòü,│
│ │ │ │ │
│ │êêàë │
├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ ÇÀÂÒÐÀÊ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│467 │Îìëåò íàòóðàëüíûé │
165,0│ │ │
│ │
│42 │Ñûð ãîëëàíäñêèé │ 20,0│ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 15,0│ │
│ │ │
│1025 │Êàêàî ñ ìîëîêîì │
200,0│ │ │
│ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 36,1│ 51,2│100,3│1006,4│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÎÁÅÄ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│44
<*> │Ñàëàò èç ðåäüêè ñ │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ìîðêîâüþ │ │ │
│ │ │
│225/226│Ñóï
êàðòîôåëüíûé ñ │ 500,0│ │
│ │ │
│ │ðûáíûìè ôðèêàäåëüêàìè│ │ │
│ │ │
│690 │Ãîëóáöû │ 215,0│ │
│ │ │
│924 │Êîìïîò èç ñâåæèõ │
200,0│ │ │
│ │
│ │ÿáëîê │ │ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 68,5│ 44,7│170,8│1359,5│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÓÆÈÍ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│55 │Ñàëàò èç ñâåæèõ │
100,0│ │ │
│ │
│ │îãóðöîâ │ │ │
│ │ │
│664/744│Çðàçû
ðóáëåíûå ñ │ 70/200│ │
│ │ │
│ │ïøåíè÷íîé ðàññûï÷àòîé│ │ │
│ │ │
│ │êàøåé │ │ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │
50,0│ │ │
│ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│1009 │×àé ñ ñàõàðîì │ 200/15│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 32,2│ 24,6│157,9│
981,8│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │Âñåãî çà ñóòêè │ │136,8│120,5│429,0│3347,7│
└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
--------------------------------
<*> Áëþäà âçÿòû èç "Ñáîðíèêà
ðåöåïòóðíûõ áëþä" (èçä. "Ýêîíîìèêà", 1973).
Äåíü 5
┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│N
ðå- │ Íàèìåíîâàíèå áëþä │Âûõîä, ã │Áåë- │Æèðû,│Óãëå-│Êàëî-
│
│öåïòóðû│ │ │êè, ã│ ã │âîäû,│ðèé- │
│ │ │ │ │
│ã
│íîñòü,│
│ │ │ │ │
│ │êêàë │
├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ ÇÀÂÒÐÀÊ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│572/ │Ñàðäåëüêè ñ îòâàðíûì
│100/75/75│ │ │
│ │
│757/773│êàðòîôåëåì
è òóøåíîé │ │ │
│ │ │
│ │êâàøåíîé êàïóñòîé │ │ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 15,0│ │
│ │ │
│1091 │Ïèðîã ïå÷åíûé ñ │ 75,0│ │
│ │ │
│ │òâîðîãîì │ │ │
│ │ │
│1009 │×àé ñ ñàõàðîì │ 200/15│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 32,6│ 33,2│143,4│1002,8│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÎÁÅÄ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│134 │Ñåëüäü ñ çåëåíûì │
55,0│ │ │
│ │
│ │ëóêîì è ðàñòèòåëüíûì │ │ │
│ │ │
│ │ìàñëîì │ │ │
│ │ │
│239 │Ñóï ðèñîâûé ñ ìÿñîì │
500,0│ │ │
│ │
│654/761│Áèôøòåêñ
ðóáë. ñ │ 53/200│ │
│ │ │
│ │æàðåíûì êàðòîôåëåì │ │ │
│ │ │
│948 │Êèñåëü ï/ÿãîäí.
èç │ 200,0│ │
│ │ │
│ │êîíöåíòðàòà │ │ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 38,3│ 53,3│183,0│1364,9│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÓÆÈÍ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│405 │Êàøà ãðå÷íåâàÿ ñ │
450,0│ │ │
│ │
│ │ìîëîêîì │ │ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 10,0│ │
│ │ │
│1009 │×àé ñ ñàõàðîì │ 200/15│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 29,4│ 19,1│173,7│
984,3│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │Âñåãî çà ñóòêè │ │100,3│105,6│500,0│3352,0│
└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
Äåíü 6
┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│N
ðå- │ Íàèìåíîâàíèå áëþä │Âûõîä, ã │Áåë- │Æèðû,│Óãëå-│Êàëî-
│
│öåïòóðû│ │ │êè, ã│ ã │âîäû,│ðèé- │
│ │ │ │ │
│ã
│íîñòü,│
│ │ │ │ │
│ │êêàë │
├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ ÇÀÂÒÐÀÊ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│541/405│Êîòëåòû
ðûáíûå ñ │ 100/200│ │
│ │ │
│ │ïåðëîâîé ðàññûï÷àòîé │ │ │
│ │ │
│ │êàøåé │ │ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî
ñëèâî÷íîå │ 15,0│ │
│ │ │
│1009 │×àé ñ ñàõàðîì │ 200/15│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 30,5│ 28,8│154,0│
997,2│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÎÁÅÄ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│103 │Âèíåãðåò │ 100,0│ │
│ │ │
│198 │Ùè çåëåíûå ñ ìÿñîì │
500/30│ │ │
│ │
│642 │Ïëîâ èç áàðàíèíû │
200/50│ │ │
│ │
│933 │Êîìïîò èç ñóõîôðóêòîâ│ 200,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 44,7│ 30,0│201,7│1255,6│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÓÆÈÍ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│55 │Ñàëàò èç ñâåæèõ │
100,0│ │ │
│ │
│ │îãóðöîâ │ │ │
│ │ │
│631 │Æàðêîå ïî-äîìàøíåìó │
50/200│ │ │
│ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 10,0│ │
│ │ │
│1031 │Ìîëîêî │ 200,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 36,9│ 40,8│ 90,6│
877,2│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │Âñåãî çà ñóòêè │ │112,1│ 99,6│446,3│3130,0│
└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
Ïðèìå÷àíèå.  çèìíèé ïåðèîä ñàëàòû èç
ñâåæèõ îâîùåé ìîãóò áûòü çàìåíåíû ñàëàòîì èç áåëîêî÷àííîé êàïóñòû, ñàëàòîì èç
ìîðêîâè, ñàëàòîì èç êâàøåíîé êàïóñòû.
Ôðóêòû ñâåæèå ìîãóò áûòü çàìåíåíû
ôðóêòîâûìè ñîêàìè.
Äåíü 7
┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│N
ðå- │ Íàèìåíîâàíèå áëþä │Âûõîä, ã │Áåë- │Æèðû,│Óãëå-│Êàëî-
│
│öåïòóðû│ │ │êè, ã│ ã │âîäû,│ðèé- │
│ │ │ │ │
│ã
│íîñòü,│
│ │ │ │ │
│ │êêàë │
├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ ÇÀÂÒÐÀÊ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│58 │Ñàëàò èç ñâåæèõ
ïîìè-│ 100,0│ │
│ │ │
│ │äîðîâ ñ çåëåíûì ëóêîì│ │ │
│ │ │
│634/753│Ñåðäöå
â ñîóñå ñ │50/75/200│ │
│ │ │
│ │ìàêàðîíàìè │ │ │
│ │ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 15,0│ │
│ │ │
│1091 │Ïèðîã ïå÷åíûé ñ │ 75,0│ │
│ │ │
│ │òâîðîãîì │ │ │
│ │ │
│1009 │×àé ñ ñàõàðîì │ 200,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 41,3│ 36,3│183,9│1227,5│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÎÁÅÄ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│134 │Ñåëüäü ñ çåëåíûì │
55,0│ │ │
│ │
│ │ëóêîì │ │ │
│ │ │
│219 │Ñóï êàðòîôåëüíûé ñ │
500,0│ │ │
│ │
│ │ïåðëîâîé êðóïîé è │ │ │
│ │ │
│ │ìÿñîì │ │ │
│ │ │
│635/773│Ñâèíèíà
òóøåíàÿ ñ │ 250,0│ │
│ │ │
│ │êàïóñòîé │ │ │
│ │ │
│ │ßáëîêî │ 150,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 46,1│ 53,5│166,7│1332,7│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │ ÓÆÈÍ │ │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│419 │Çàïåêàíêà ìàííàÿ │
250,0│ │ │
│ │
│41 │Ìàñëî ñëèâî÷íîå │ 10,0│ │
│ │ │
│48 │Êîëáàñà ï/ê
(ìèíñêàÿ)│ 50,0│ │
│ │ │
│1025 │Êàêàî ñ ìîëîêîì │
200,0│ │ │
│ │
│ │Õëåá ðæàíîé │ 50,0│ │
│ │ │
│ │Õëåá ïøåíè÷íûé │ 100,0│ │
│ │ │
│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│ │ │ │ 32,6│ 26,4│142,4│
937,6│
│ │ │ │ │
│ │ │
│ │Âñåãî çà ñóòêè │ │120,0│116,2│493,0│3497,8│
└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
Ïðè ðàçðàáîòêå ïðèìåðíîãî ìåíþ äëÿ
ó÷àùèõñÿ ðå÷íûõ ó÷èëèù èñïîëüçîâàí "Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä" äëÿ
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ íà ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ è â ó÷åáíûõ
çàâåäåíèÿõ (èçä. "Ýêîíîìèêà", 1981).
Ïðèëîæåíèå 2
ÏÎÒÅÐÈ ÍÅÊÎÒÎÐÛÕ ÂÈÒÀÌÈÍÎÂ ÏÐÈ ÊÓËÈÍÀÐÍÎÉ
ÎÁÐÀÁÎÒÊÅ
┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│ Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà │ Ïîòåðè âèòàìèíîâ â
% │
│ ├───────┬─────┬─────┬─────┬───────┤
│ │ A │
B1 │ B2 │ PP
│ C │
├──────────────────────────────┼───────┼─────┼─────┼─────┼───────┤
│Ìóêà,
êðóïà, áîáîâûå
│ - │ 40
│ 30 │ 30 │
- │
│Ìàñëî
ñëèâî÷íîå │ 20 │ - │ - │
15 │ - │
│Ìàñëî
òîïëåíîå │ 30 │ - │ - │
- │ - │
│Ìîëîêî │ 20 │
20 │ 15 │ 15
│ 50 │
│Ñìåòàíà,
òâîðîã │ 20 │
20 │ 15 │ 15
│ - │
│ßéöî │ 30 │
20 │ 15 │ 15
│ - │
│Ìÿñî
æèâîòíûõ è ïòèö │ 30 │
40 │ 30 │ 30
│ - │
│Ñóáïðîäóêòû (ïå÷åíü, ïî÷êè,
│ 40 │ 40
│ 30 │ 30 │
- │
│ñåðäöå) │ │ │
│ │ │
│Ðûáà │ - │
30 │ 25 │ 25
│ - │
│Ôðóêòû
è ÿãîäû (â ñðåäíåì) │ 30 │
20 │ 15 │ 15
│60 - 70│
│Îâîùè
(â ñðåäíåì) │40 - 50│
30 │ 20 │ 20
│60 - 75│
└──────────────────────────────┴───────┴─────┴─────┴─────┴───────┘
 òàáëèöå èñïîëüçîâàíû äàííûå èç
"Ìåòîäè÷åñêèõ óêàçàíèé ïî âîïðîñàì èçó÷åíèÿ ôàêòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ
ïëàâñîñòàâà íà ñóäàõ è ðàçðàáîòêå ìåðîïðèÿòèé ïî åãî ðàöèîíàëèçàöèè", 1975
ã.
Ïðèëîæåíèå 3
ÒÀÁËÈÖÀ ÇÀÌÅÍÛ ÍÅÊÎÒÎÐÛÕ ÏÈÙÅÂÛÕ ÏÐÎÄÓÊÒÎÂ
Ê ÑÐÅÄÍÅÑÓÒÎ×ÍÎÌÓ ÍÀÁÎÐÓ
┌──────────────┬──────────┬────────────────┬───────────────┬─────────────────┐
│ Íàèìåíîâàíèå │ Ìàññà
│ Íàèìåíîâàíèå │ Ýêâèâàëåíòíàÿ │ Êóëèíàðíîå
│
│
çàìåíÿåìûõ │ïðîäóêòîâ │ çàìåíÿþùèõ
│ìàññà ïðîäóêòîâ│
èñïîëüçîâàíèå │
│
ïðîäóêòîâ │áðóòòî, êã│
ïðîäóêòîâ │ áðóòòî, êã
│ │
├──────────────┼──────────┼────────────────┼───────────────┼─────────────────┤
│
1 │ 2
│ 3 │ 4
│ 5 │
├──────────────┼──────────┼────────────────┼───────────────┼─────────────────┤
│1. Ìîëîêî êî- │1,00 │Ìîëîêî êîðîâüå │0,12 │ ñóïàõ, ñîóñàõ, │
│ðîâüå ïàñòåðè-│ │ñóõîå │ │ñëàäêèõ áëþäàõ, │
│çîâàííîå öåëü-│ │ │ │ìó÷íûõ èçäåëèÿõ, │
│íîå
│ │ │ │íàïèòêàõ
è äð. │
│
│ │ │ │ │
│2. Ìîëîêî êî- │1,00 │Ìîëîêî öåëüíîå │0,38 │ ñëàäêèõ áëþäàõ │
│ðîâüå ïàñòåðè-│ │ñãóùåííîå ñ ñà- │ │è íàïèòêàõ (êðîìå│
│çîâàííîå öåëü-│ │õàðîì (ñ óìåíü- │ │ìîëî÷íûõ êîêòåé- │
│íîå │ │øåíèåì çàêëàäêè │ │ëåé) │
│
│ │â
ðåöåïòóðå ñà- │ │ │
│ │ │õàðà íà 0,17 êã)│ │ │
│
│ │ │ │ │
│3. ßéöà áåç
│1,00 │ßè÷íûé
ïîðîøîê │0,28 │ áëþäàõ èç ÿèö, │
│ñêîðëóïû
│ │ │ │çàïåêàíêàõ,
ìó÷- │
│
│ │ │ │íûõ èçäåëèÿõ, äëÿ│
│
│ │ │ │ïàíèðîâàíèÿ èçäå-│
│
│ │ │ │ëèé, â ñëàäêèõ │
│
│ │ │ │áëþäàõ │
│
│ │ │ │ │
│4. ßéöà áåç
│1,00 │ßè÷íûé
ìåëàíæ │1,0 │Òî æå │
│ñêîðëóïû
│ │ìîðîæåíûé │ │ │
│
│ │ │ │ │
│5. Òâîðîã
│1,00 │Òâîðîã
íåæèðíûé │0,89
│ êóëèíàðíûõ │
│ïîëóæèðíûé │ │(ñ óâåëè÷åíèåì │ │èçäåëèÿõ è áëþäàõ│
│(ñîäåðæàíèå │ │çàêëàäêè â │ │èç òâîðîãà │
│æèðà íå ìåíåå │ │ðåöåïòóðå ìàñëà │ │ │
│9%)
│ │êîðîâüåãî
íåñî- │ │ │
│
│ │ëåíîãî íà
0,11 │ │ │
│
│ │êã) │ │ │
│
│ │ │ │ │
│6. Ìàðãàðèí
│1,00 │Ìàñëà
ðàñòèòåëü-│0,84 │ ðàññûï÷àòûõ êà-│
│ñòîëîâûé
│ │íûå
ðàôèíèðîâàí-│
│øàõ, ñóïàõ è
áëþ-│
│
│ │íûå │ │äàõ èç áîáîâûõ, â│
│
│ │ │ │òåñòå äëÿ ïðîñòûõ│
│
│ │ │ │è ñòîëîâûõ ïèðîæ-│
│
│ │ │ │êîâ │
│
│ │ │ │ │
│7. Êóëèíàðíûå │1,00 │Ïèùåâûå, òîïëå- │1,00 │Â
áëþäàõ èç êðóï,│
│æèðû
│ │íûå æèðû
(ãîâÿ- │ │ìÿñíûõ, ðûáíûõ, │
│
│ │æèé, ñâèíîé, │ │îâîùíûõ è äð. │
│
│ │áàðàíèé) │ │áëþäàõ │
│
│ │ │ │ │
│8. Ìàñëî
│1,00 │Ìàñëî
àðàõèñî- │1,00 │ õîëîäíûõ áëþ- │
│ïîäñîëíå÷íîå │ │âîå, êóêóðóçíîå,│ │äàõ, ìó÷íûõ èçäå-│
│
│ │ñîåâîå,
õëîïêî- │ │ëèÿõ, ìàðèíàäàõ, │
│
│ │âîå, îëèâêîâîå │ │áëþäàõ èç ðûáû │
│
│ │ │ │ │
│9. Çåëåíü óê- │1,00 │Çåëåíü óêðîïà, │1,00 │Äëÿ àðîìàòèçàöèè │
│ðîïà, ïåòðóø- │ │ïåòðóøêè, ñåëü- │ │áóëüîíîâ, ñóïîâ, │
│êè, ñåëüäåðåÿ │ │äåðåÿ âåòî÷êàìè │ │ñîóñîâ │
│ñâåæàÿ │ │ñîëåíàÿ (ñ │ │ │
│ │ │óìåíüøåíèåì │ │ │
│
│ │çàêëàäêè
ñîëè â │ │ │
│
│ │ðåöåïòóðå íà │ │ │
│ │ │0,29 êã) │ │ │
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│ │ │ │ │
│10. Ùàâåëü
│1,00 │Ïþðå èç
ùàâåëÿ │0,40 │ ñóïàõ ñ èñïîëü-│
│ñâåæèé │ │(êîíñåðâû) │ │çîâàíèåì ùàâåëÿ │
│
│ │ │ │ │
│11. Ëóê ðåï÷à-│1,00 │Ëóê çåëåíûé │1,05 │ ñàëàòàõ │
│òûé ñâåæèé
│ │ñâåæèé │ │ │
│
│ │ │ │ │
│12. Ëóê ðåï÷à-│1,00 │Ëóê ðåï÷àòûé │0,14 │ ñóïàõ, ñîóñàõ, │
│òûé ñâåæèé │ │ñóøåíûé │ │òóøåíûõ áëþäàõ │
│
│ │ │ │ │
│13. Ìîðêîâü
│1,00 │Ìîðêîâü
ñòîëîâàÿ│0,11
│ ñóïàõ, ñîóñàõ, │
│ñòîëîâàÿ
│ │ñóøåíàÿ │ │òóøåíûõ áëþäàõ │
│ñâåæàÿ
│ │ │ │ │
│
│ │ │ │ │
│14. Ìîðêîâü
│1,00 │Ìîðêîâü
ãàðíèð- │1,40
│ ðåöåïòóðàõ, ãäå│
│ñòîëîâàÿ
│ │íàÿ (êîíñåðâû) │ │èñïîëüçóåòñÿ │
│ñâåæàÿ
│ │ │ │ìîðêîâü ñòîëîâàÿ │
│
│ │ │ │ñâåæàÿ │
│
│ │ │ │ │
│15. Ïîìèäîðû
│1,00 │Òîìàò-ïþðå
ñ │0,46 │ ñóïàõ, ñîóñàõ è│
│ñâåæèå
│ │ñîäåðæàíèåì
ñó- │ │ïðè òóøåíèè │
│
│ │õèõ
âåùåñòâ 12% │ │îâîùåé │
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│ │ │ │ │
│16. Ïîìèäîðû
│1,00 │Êîíñåðâû
èç │1,70 │ õîëîäíûõ áëþäàõ│
│ñâåæèå │ │òîìàòîâ │ │è ãàðíèðàõ │
│ │ │ │ │ │
│17. Ñâåêëà
│1,00 │Ñâåêëà
ñòîëîâàÿ │0,13
│ áîðùàõ è │
│ñòîëîâàÿ
│ │ñóøåíàÿ │ │ñâåêîëüíèêàõ │
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│ │ │ │ │
│
│ │ │ │ │
│18. Ñâåêëà
│1,00 │Ñâåêëà
ãàðíèðíàÿ│1,4
│ áëþäàõ, ãäå èñ-│
│ñòîëîâàÿ
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ìàðèíîâàííàÿ│ │ïîëüçóåòñÿ
ñâåêëà│
│ñâåæàÿ
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