МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РСФСР
ПИСЬМО
от 14 июля 1987 г. N 08П-5-599
Главное санитарно-эпидемиологическое
управление направляет для руководства в работе "Инструкцию по обслуживанию
изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков,
квасов и пива в розлив".
Заместитель
Главного государственного
санитарного врача РСФСР
Р.И.ХАЛИТОВ
Утверждена
Госагропромом СССР
Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
3 мая 1987 г. N 123-4/269-15
Заместитель Начальника
Главпродторга
А.С.КОНОБОВ
18 мая 1987 г. N 2/8-5/327
Заместитель Начальника
отдела пищевой промышленности
А.М.БЕЛИЧЕНКО
18 мая 1987 года
Срок введения -
с 1 июня 1987 года
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ ИЗОТЕРМИЧЕСКИХ ЕМКОСТЕЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ПРОДАЖИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, КВАСОВ И ПИВА
В РОЗЛИВ
ТИ 10-04-06-108-87
Взамен "Инструкции по обслуживанию
изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков,
квасов и пива в розлив", утвержденной Отделом пищевой промышленности
Госагропрома СССР 30.05.86.
Разработана научно-производственным объединением напитков и минеральных вод.
Настоящая Инструкция предназначена для
руководства при подготовке и обслуживании изотермических емкостей для продажи в
торговых точках негазированных и газированных безалкогольных напитков, квасов и
пива в розлив.
1. Характеристика
готовой продукции
Напитки, предназначенные для продажи
населению в розлив через изотермические емкости, установленные в торговых
точках, вырабатываются по рецептурам и реализуются в сроки в соответствии с
действующей нормативно-технической документацией.
2.
Транспортирование напитков в торговые точки
Транспортирование напитков в торговые
точки, оборудованные изотермическими емкостями, производят в автотермоцистернах по ГОСТ 9218-80Е или автоцистернах по
действующей нормативно-технической документации.
Подготовка, мойка, дезинфекция,
заполнение и маркировка автотермоцистерн производится
в соответствии с требованиями действующих "Технологических инструкций по
производству безалкогольных напитков и кваса", "Технологической
инструкции по производству солода и пива", "Санитарных правил для
предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности", а также другой
соответствующей нормативно-технической документации, утвержденной в
установленном порядке.
При выпуске с предприятия температура
кваса, напитков и пива должна быть не выше 12 °C. Напитки и пиво должны
храниться у изготовителя (потребителя) при температуре не ниже 2 °C и не выше
12 °C, а кваса - не ниже 2 °C и не выше 14 °C.
Поставщик гарантирует соответствие квасов
при соблюдении условий хранения в течение:
- кваса хлебного,
кваса для окрошки, кваса хлебного для "горячих" цехов - 2 суток;
- кваса ароматного, московского и других
- 3 суток;
- негазированных - 2 суток;
- напитков газированных без консерванта -
3 суток;
- газированных с консервантом - 10 суток;
- пива - в соответствии с ГОСТ 3473-79 и
действующей нормативно-технической документацией.
3. Оборудование
торговых точек
- изотермическими емкостями для приема,
хранения и учета принятых и отпускаемых напитков;
- коммуникациями для приема напитков в
изотермические емкости и подачи их к розливному
крану;
- подводом водопроводной воды (питьевой).
3.2. Изотермическая емкость представляет
собой алюминиевый резервуар, имеющий теплоизоляцию и арматуру: мерное стекло,
предохранительный клапан, манометр, моющее устройство, кран для залива напитка
в емкость, кран подачи напитка к розливному крану,
установленному на прилавке.
Конструкция изотермической емкости может
быть изменена при условии соблюдения требований настоящей Инструкции.
3.3. Емкость должна быть установлена так,
чтобы обеспечить к ней свободный доступ, а мерное стекло находилось в поле
зрения продавца.
Положение емкости должно быть
отрегулировано по отвесу, установленному на емкости, при помощи регулировочных
гаек на ножках емкости. Конус отвеса должен совпадать с конусом отвесной части,
установленным в нижней части емкости, в противном случае нарушаются условия эксплуатации и показания мерной трубки не совпадают с
действительными.
3.4. Поверка изотермических емкостей
должна производиться специализированными организациями по тарировке емкостей
пищевой промышленности и оформляться актами поверки. Поверка емкостей должна
производиться не реже чем один раз в пять лет. В случае деформации, повреждения
или ремонта емкости необходима ее повторная поверка.
4. Обслуживание
изотермических емкостей
4.1. Санитарная обработка.
Изотермические емкости и коммуникации к
ним подвергают следующей санитарной обработке:
- при поступлении новых емкостей с
завода-изготовителя - мойке и дезинфекции;
- перед началом сезона продажи напитков -
мойке и дезинфекции;
- после перерывов в работе более суток -
мойке;
- в процессе эксплуатации: после каждого
освобождения емкости - промывке проточной водопроводной водой, периодически -
мойке и дезинфекции.
Промывку и мойку емкостей и коммуникаций
осуществляют работники торговых предприятий, а дезинфекцию - завод-изготовитель
и поставщик напитков.
4.1.1. Мойка изотермических емкостей.
Изотермические емкости и коммуникации к
ним тщательно промывают от остатков напитков после каждого освобождения
емкостей.
Промывку изотермических емкостей
производят проточной водопроводной водой не менее 10 минут, для чего открывают
крышку емкости и смывают остатки напитков через моющее устройство емкости или,
при его отсутствии в конструкции емкости, шлангом.
Периодически, один раз в 5 дней, кроме
промывки проводят тщательную мойку емкости при помощи щеток с использованием
одного из моющих средств, разрешенных Минздравом СССР для предприятий
общественного питания (например, моющих средств "Дон",
"Прогресс", тринатрийфосфата и др.).
Для этого одно из указанных моющих
средств вносят в ведро с 10 л водопроводной воды в следующих количествах, не
более: моющее средство "Дон" - 10 г (полторы столовых ложки),
"Прогресс" - 50 г (четыре столовых ложки), тринатрийфосфат
- 100 г (десять столовых ложек).
Приготовленным раствором моющего средства
с помощью щеток тщательно моют емкости. По окончании мойки проводят промывку
емкостей проточной водопроводной водой не менее 10 мин. до полного исчезновения
следов моющего средства. При промывке промывные воды отводят через заливочный
патрубок при помощи шланга в канализационный трап.
Промывку мерного стекла, разливочного
крана, шланга и другой арматуры проводят в следующем порядке: промытую емкость
наполняют водой, несколько раз спускают воду через мерное стекло и затем,
создав давление в емкости, продавливают воду давлением углекислого газа, сливая
ее через разливочный кран.
Моющий инвентарь (щетки, ведра, шланги и
др.) должен храниться в специально отведенном месте, при этом щетки должны
находиться в дезрастворе (2-процентном растворе
хлорной извести).
4.1.2. Дезинфекция изотермических
емкостей.
Дезинфекцию емкостей и коммуникаций
производят периодически, не реже одного раза в 10 дней.
Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими
средствами, использование которых предусмотрено действующими "Санитарными
правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности"
(п. п. 160, 267) и допускается для данного вида материала, из которого
изготовлена емкость.
Из рекомендованных санитарными правилами
дезинфицирующих средств целесообразно применение катамина
АБ (ТУ 6-01-816-75), обладающего высокой бактерицидной активностью, хорошей смываемостью и удобного в обращении.
При дезинфекции емкостей и коммуникаций катамином АБ его используют в виде рабочего 0,5-процентного
водного раствора. Рабочий раствор получают путем добавления 50 мл катамина АБ, находящегося в баке дезинфекционной машины, к
10 л водопроводной воды.
Дезинфекцию начинают с обработки мерных
стекол, которые тщательно моют с помощью ерша и затем промывают питьевой водой.
Дезинфекцию мерных стекол проводят путем их заполнения
приготовленным дезинфицирующим раствором или нанесением на их поверхность
дезинфицирующего раствора. Раствор оставляют на стенках в мерном стекле и
емкости на 30 мин., после чего дезинфицирующий раствор смывают питьевой водой.
Для дезинфекции коммуникаций и арматуры
вымытую изотермическую емкость заполняют рабочим раствором дезинфектанта
в количестве, необходимом для заполнения коммуникаций и арматуры, и
продавливают дезинфицирующий раствор давлением
углекислого газа, сливая его через разливочный кран в течение 1 - 2 минут.
Затем кран закрывают, и дезинфицирующий раствор оставляют в коммуникациях на 30
минут. По окончании дезинфекции емкости мерное стекло, шланги и краны и другая
арматура должны быть тщательно промыты питьевой водой до полного удаления дезинфектанта. Степень удаления дезинфектанта
контролируют методы, предусмотренные нормативно-технической документацией на соответствующий дезинфектант.
4.1.3. Организация контроля
за качеством мойки и дезинфекции изотермических емкостей.
Ответственность за качество мойки
установленных в торговой точке изотермических емкостей, коммуникаций и арматуры
к ним несет продавец.
Ответственность за качество дезинфекции
установленных в торговой точке изотермических емкостей, коммуникаций и арматуры
несет предприятие - изготовитель и поставщик напитка, к которому прикреплена
данная торговая точка.
В каждой торговой
точке, имеющей изотермические емкости для продажи напитков в розлив, должен
находиться журнал, в котором фиксируются дата мойки, дата дезинфекции,
наименование применяющегося дезинфицирующего раствора, фамилия лица,
проводившего дезинфекцию, а также должна быть вывешена выписка из данной
технологической Инструкции, касающаяся режимов мойки и дезинфекции емкостей.
Плановый график дезинфекции
в течение сезона установленных в торговой точке изотермических емкостей
составляет к началу сезона продажи напитков ОТК завода - изготовителя и
поставщика напитков.
График должен предусматривать
периодичность дезинфекции не реже одного раза в 10 дней (в соответствии с п.
4.1.2). При невозможности проведения дезинфекции по графику в связи с непродажей напитков РТО сообщает об этом заводу -
изготовителю и поставщику напитков при заявке на поставку продукции и уточняет
дату освобождения емкости для проведения дезинфекции.
В смывной жидкости не допускается
присутствие бактерий группы кишечной палочки.
Отдел сбыта завода - изготовителя и поставщика
напитка осуществляет учет фактического проведения дезинфекции изотермических
емкостей и коммуникаций торговых точек и несет ответственность за отпуск
напитков в торговые точки, в которых в установленном порядке не была проведена
дезинфекция емкостей и коммуникаций.
Контроль за качеством дезинфекции емкостей осуществляет ОТК и лаборатория завода
- изготовителя напитков; контроль проводится по графику, утвержденному
директором предприятия, но не реже 1 раза в месяц для каждой точки путем
микробиологического посева пробы последней смывной воды на сухой питательный агар или мясопептонный агар. При
обнаружении в 1 куб. см смывной воды более 100 клеток микроорганизмов качество
дезинфекции считается неудовлетворительным.
4.2. Передача напитков из автотермоцистерн в изотермические емкости.
При нескольких заправках мелкорозничных
точек из одной автотермоцистерны для предохранения
заливочных шлангов от инфицирования перед выездом с завода - изготовителя
напитков водитель должен надеть на конец заливочного шланга чистый
полиэтиленовый пакет и плотно завязать его шпагатом. Пакет должен надеваться и
завязываться и после передачи напитков в каждую торговую точку.
При передаче из автотермоцистерн
с заливочного патрубка изотермической емкости свинчивают заглушку и присоединяют
шланг автотермоцистерны. Затем открывают кран
заливочного патрубка и производят залив напитка в емкость.
Перекачку напитков из автотермоцистерн
в изотермические емкости ведут под давлением двуокиси углерода (0,03 МПа) (0,3
кгс/кв. см), подаваемой из баллонов, которыми комплектуются автотермоцистерны,
либо через редуктор из углекислотных баллонов, установленных в торговой точке.
Указанные требования к условиям передачи напитка необходимы для сохранения
двуокиси углерода в напитках и содержания их стойкости.
Давление в емкости не должно превышать
0,05 МПа, а избыток двуокиси углерода должен удаляться через предохранительный
клапан.
В случае реализации напитков, не
содержащих по рецептуре двуокиси углерода, допускается их перекачка без
давления (самотеком).
В конце залива кран закрывают, после чего
снимают заливочный шланг автотермоцистерны. Во
избежание инфицирования заливочный патрубок изотермической емкости закрывают
заглушкой.
4.3. Требования к обслуживанию
изотермических емкостей.
Запрещается эксплуатировать емкости с
неисправным отвесом, установленным для контроля вертикального положения
емкости.
В процессе эксплуатации в изотермической
емкости поддерживается давление, равное 0,03 МПа (0,3 кгс/кв. см). Поднимать
давление диоксида углерода в емкости свыше 0,05 МПа (0,5 кгс/кв. см)
запрещается.
Шланг, подводящий водопроводную воду к
моющему устройству, должен присоединяться только во время мойки емкости. Во
избежание попадания воды в продукт этот шланг при заполнении емкости и во время
продажи напитков должен быть снят.
При приемке напитков промытую и
продезинфицированную емкость не допускается оставлять не залитой напитком на
срок более одних суток.
В случае если емкость после мойки
остается незаполненной более одних суток, перед заливом в емкость напитков или
пива ее необходимо повторно промыть.
5. Требования к
технике безопасности
5.1. Требования к эксплуатации
оборудования:
- не разрешается допускать к работе с
оборудованием людей, не прошедших специальный инструктаж.
Изотермическая емкость должна быть
оборудована исправными манометром и предохранительным клапаном, поддерживающим
давление в емкости 0,5 кгс/кв. см. Манометр должен подвергаться периодической
проверке согласно паспорту.
В процессе эксплуатации необходимо следить
за правильностью регулировки предохранительного клапана
по показаниям установленного на емкости манометра. Поднимать давление двуокиси
углерода в емкости свыше 0,5 кгс/кв. см (0,05 МПа) запрещается.
Баллон с двуокисью углерода должен
устанавливаться в вертикальном положении специальной скобой. Нагрев баллона не
допускается.
5.2. Требования при работе с дезинфектантами.
Все дезинфицирующие растворы при
попадании на кожу вызывают раздражение, особенно опасно попадание их на
слизистую оболочку и ткани глаз. Поэтому работать с дезинфицирующими растворами
необходимо в прорезиненном фартуке, перчатках, резиновых сапогах и защитных
очках. При попадании раствора на кожу необходимо смыть его теплой водой и
мылом.
Категорически запрещается дезинфицирующий
раствор держать и подавать к месту мойки под давлением.
6. Гарантия
изготовителя напитков
Изготовитель напитков гарантирует
соответствие напитков требованиям соответствующей нормативно-технической
документации при соблюдении правил приемки и хранения напитков, а также
требований мойки и дезинфекции емкостей, коммуникаций и арматуры,
предусмотренных настоящей Инструкцией.
7. Перечень дополнительной
нормативно-технической документации
Технологические инструкции по
производству безалкогольных напитков и кваса, утв. Упрпиво
Минпищепрома СССР 30.06.81.
Технологическая инструкция по
производству солода и пива (ТИ 18-6-6-47-85), утв. Упрпиво
Минпищепрома СССР 06.08.85.
Санитарные правила для предприятий
пивоваренной и безалкогольной промышленности, утв. заместителем министра
пищевой промышленности 15.04.85 и заместителем Главного государственного врача
СССР 09.04.85.
Перечень моющих средств, допущенных для
мытья посуды в предприятиях общественного питания, "Приложение к
санитарным правилам для предприятий общественного питания" N 1410-76 от
31.03.76.
Инструкция по применению препарата "Катамин АБ" на предприятиях пивоваренной и
безалкогольной отраслей промышленности, утв. Упрпиво Минпищепрома СССР 22.10.82.
Научно-производственное
объединение напитков
и минеральных вод
Заместитель
Генерального директора
А.П.КОЛПАКЧИ
Заведующий отделом
технологии солодохранения
и солодовых напитков
Н.В.ГОЛИКОВА
Заведующий сектором
технологии напитков брожения
В.С.ИСАЕВА