Утверждаю
Начальник управления мясной
и птицеперерабатывающей
промышленности
Государственного комитета
по пищевой промышленности
при Госплане СССР
Е.БИРУЛЯ
11 февраля 1964 года
РЕКОМЕНДАЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПИЩЕВОЙ СЫВОРОТКИ И ПЛАЗМЫ,
ПОЛУЧАЕМЫХ ПУТЕМ СЕПАРИРОВАНИЯ
СТАБИЛИЗИРОВАННОЙ
ИЛИ ДЕФИБРИНИРОВАННОЙ КРОВИ
Пищевые сыворотка и плазма применяются
как заменители яичного меланжа в производстве пельменей, кондитерских изделий и
др. пищевых продуктов взамен мяса при выработке колбасных изделий, а также в
качестве сырья для получения светлого пищевого альбумина.
1. Пищевую сыворотку и плазму получают из
пищевой крови крупного рогатого скота и свиней в соответствии с технологической
инструкцией по сбору и переработке пищевой крови, разработанной ВНИИМП и
рекомендованной Госпланом СССР 8 января 1960 г. N 25-44. Кровь должна быть
получена от здоровых животных и разрешена ветнадзором к использованию на
пищевые цели.
Пищевая сыворотка получается сепарированием
дефибринированной крови, пищевая плазма -
сепарированием стабилизированной крови.
2. В зависимости от способа обработки
пищевые сыворотка и плазма могут быть следующих видов:
а) свежая (неконсервированная и
незамороженная);
б) замороженная
в специальной таре или блоках;
в) консервированная
поваренной солью.
3. По органолептическим показателям
сыворотка и плазма должны отвечать следующим требованиям:
цвет от
соломенно-желтого до оранжевого;
консистенция -
свежей, консервированной и размороженной сыворотки и плазмы - жидкая
однородная; замороженной - твердая без признаков оттаивания.
В размороженной плазме допускается
наличие небольшого осадка в виде крупных хлопьев или сгустков.
Запах - без постороннего или гнилостного.
По физико-химическим показателям
сыворотка и плазма должны соответствовать следующим требованиям:
┌─────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────────────┐
│ Наименование │ Сыворотка │ Плазма │
│ показателей ├───────┬───────┬─────────┼───────┬───────┬─────────┤
│ │свежая │заморо-│консерви-│свежая │заморо-│консерви-│
│ │ │женная │рованная │
│женная │рованная
│
│ │ │
│NaCl │ │ │NaCl │
├─────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼───────┼───────┼─────────┤
│Концентрация │7 - 8,4│7 - 8,4│7 -
8,4 │7 - 8,4│7 - 8,4│7
- 8,4 │
│водородных
ионов pH │ │ │ │ │ │ │
│Сухой
остаток, в % │7 │7 │17 │7 │7 │17 │
│не
менее │ │ │ │ │ │ │
│Содержание
NaCl в % │- │- │9 - 10 │-
│- │9 - 10 │
│Содержание
свинца │ не допускается │
└─────────────────────┴───────────────────────────────────────────────────┘
Температура мороженой сыворотки должна
быть не выше -6°.
Примечания.
1. Цвет и запах мороженой сыворотки
определяется после оттаивания.
2. Определение сухого остатка
производится по требованию потребителей.
3. Определение содержания свинца
производится в случае хранения мороженой сыворотки и плазмы в металлической
таре, если состав припая вызывает сомнение.
4. По бактериологическим показателям -
титр кишечной палочки в плазме и сыворотке должен быть не ниже 0,1.
II. Упаковка и
маркировка
Пищевые сыворотка и плазма выпускаются:
свежая и консервированная - в бидонах из нержавеющей стали из луженых, а
также стеклянных бутылях;
мороженая - в банках из белой жести весом
нетто 5 и 10 кг и в блоках, завернутых в целлофан или пергамент и упакованных в
гофротару.
Перевозка по железной дороге допускается
только для мороженой, упакованной в банки, сыворотки и плазмы и производится в
изотермических вагонах при температуре не выше минус 6°. Для транспортирования
банки упаковывают в плотные сухие деревянные ящики.
На каждой единице упаковки должна быть
наклеена этикетка со следующими данными:
название совнархоза и предприятия;
наименование продукта;
вес нетто и брутто;
дата выработки.
Каждая партия должна сопровождаться
удостоверением о качестве.
III. Хранение
Свежие сыворотка и плазма должны
храниться при температуре не выше плюс 4° в течение не более 8 часов с момента
сбора крови; консервированные поваренной солью - при температуре плюс 4° не
более 5 суток; мороженные - при температуре не выше минус 8° не более 6
месяцев.
IV. Методы исследования
Отбор проб для органолептического и
физико-химического исследования производится от 3% единиц упаковки, но не менее
двух единиц.
Отбор проб мороженой плазмы и сыворотки
производится щупом, после чего пробы помещают в стеклянную банку и оттаивают на
водяной бане при температуре 20 - 25°.
Определение цвета производится в
проходящем свете в сыворотке или плазме, налитых на 2/3 высоты в стандартную
пробирку из бесцветного стекла диаметром 15 мм.
Цвет мороженой сыворотки определяется
после оттаивания.
Одновременно с определением цвета
производится проверка отсутствия посторонних примесей и осадка, в виде крупные
хлопьев, и консистенции.
Определение консистенции мороженой
сыворотки и плазмы производится с помощью столового ножа. В хорошо замороженную
сыворотку нож под давлением руки не входит.
Определение рН производится потенциометрически после разведения тремя объемами
дистиллированной воды.
Определение сухого остатка производится
путем высушивания навески около 3 г (3 мл сыворотки или плазмы) с прокаленным
песком при температуре 100 - 105° до постоянного веса.
Определение содержания NaCl в консервированной сыворотке производится следующим
образом: на полоску фильтровальной бумаги, промытой несколько раз 1% уксусной
кислотой и теплой водой и высушенной, наносится 0,1 мл разведенной в 10 раз
сыворотки или плазмы. После высушивания на воздухе полоска бумаги заливается
92% спиртом на 5 часов, после чего производится титрование 0,01 н раствором
азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия (1 капля 7% раствора).
Расчет производится по формуле:
0,0058а х 100 х 100
Х = -------------------,
0,1
где а - количество мл азотнокислого
серебра, пошедшее на титрование.
Санитарно-бактериологические исследования
замороженной сыворотки и плазмы производятся путем определения титра бактерий
группы кишечной палочки.
При исследовании сыворотки и плазмы с
нормальными органолептическими данными исследованию подвергают 1% мест
упаковки, но не менее двух. Пробы отбираются в стерильных условиях в
широкогорлые конические колбы емкостью 50 - 100 мл или пробирки. Оттаивание
взятых для исследования проб производится в водяной бане при температуре 40 -
45° при частом встряхивании пробирок или колб.
Разные количества плазмы или сыворотки
(от 0,1 и ниже, в зависимости от предполагаемого загрязнения продукта) засевают
на среду Кесслера, разлитую по 5 мл в пробирки с
поплавками для улавливания образующегося газа. Посевы выдерживают в термостате
при температуре 42 - 43° в течение 24 часов.
На следующий день из последовательных
трех пробирок с наименьшим количеством засеянного материала, в котором
обнаружено газообразование или рост, делается высев на дифференциальную среду -
фуксинсульфитный агар.
Посевы выдерживаются при 37° в течение 20 - 24 часов.
При наличии типичных для бактерий
кишечной группы колоний (красные с металлическим блеском, розоватые,
бесцветные) и грамотрицательных палочек в мазках материал из колоний засевается
на жидкую среду с глюкозой.
Посевы выдерживаются при температуре 37°
в течение 24 часов. Характерный рост на фуксинсульфитном
агаре, наличие грамотрицательных палочек в мазках и
газа в жидкой среде с глюкозой является достаточным для установления наличия в исследуемой продукте бактерий
группы кишечной палочки.
Результаты анализа выражаются в виде коли-титра.