Утверждаю

Член Государственного комитета

по пищевой промышленности

при Госплане СССР

Е.БИРУЛЯ

11 февраля 1964 года

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КИТОВОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ II СОРТА

 

(Разработана во ВНИИМП)

 

                                   Рецептура

 

      Основное сырье, кг                      Специи (на 100 кг сырья), г

 

Мясо китовое жилованное     - 80             Соль                    - 2500

Мясо говяжье головное       - 5              Нитрит                  - 10

Шкурка свиная               - 5              Сахар                   - 200

Щековина свиная, крошенная                   Глюкоза                 - 200

кубиками с ребром 6 мм      - 10             Перец черный            - 100

                                             Перец душистый          - 300

                     ____________                             _____________

                     Итого:   100                             Итого:   2860

 

Оболочка: говяжьи круга N 2 и 3 или говяжьи черевы диаметром не менее 32 мм.

Колбасы вяжут в виде батонов или колец.

Выход готовой продукции к весу несоленого сырья - 75%.

Влажность готовой колбасы - не более 60%.

Технология производства. Для выработки полукопченой китовой колбасы употребляют китовое мясо (МРТУ-15 5-63), замороженное в блоках, говяжье головное охлажденное или дефростированное мясо, сырую или вареную охлажденную свиную шкурку, свиную щековину, очищенную от кровоподтеков, остатков щетины или шкурки, и подмороженную, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели.

Предварительная обработка сырья. Мороженое китовое мясо, не дефростируя, нарезают на куски весом 400 - 500 г с помощью ленточных или дисковых пил или других мясорезательных машин, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм.

Головное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм, сваренную и остывшую свиную шкурку - на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Можно использовать сырую свиную шкурку, обработанную на машинах для тонкого измельчения - микрокутах, коллоидных мельницах и других.

Для измельчения свиной щековины на кубики с ребром 6 мм применяют шпигорезку.

Куттерование. Измельченное сырье (китовое и говяжье головное мясо, свиная шкурка) загружают в куттер, добавляют соль, сахар, нитрит Na, специи и обрабатывают до получения однородной, вязкой и клейкой массы, доливая, 2 - 3% воды или бульона.

Полученную массу выгружают из куттера в тазики или другую тару, выдерживают в течение 24 часов при температуре 15 - 20° до полного прокрашивания и созревания.

Приготовление фарша. После выдержки фарш вторично куттеруют, добавляя к нему 5% воды, а в конце операции - свиную щековину, предварительно измельченную на кубики с ребром 6 мм. Обработку ведут до получения нормальной структуры фарша, не допуская его перекуттерования.

Для набивки фарша в оболочку применяют шприцы обычной конструкции или вакуумные.

Обжарку, варку, копчение и охлаждение осуществляют таким же способом, как и при изготовлении полукопченых колбас II сорта.