МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РСФСР
ПРИКАЗ
от 24 декабря 1968 г. N 424
О НОРМАХ ПОТЕРЬ СЫРЬЯ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В соответствии с письмом Министерства
торговли СССР от 28 ноября 1968 г. N 0206-75 "О применении норм потерь
сырья при производстве и реализации мясных полуфабрикатов в предприятиях
общественного питания" приказываю:
1. Ввести в действие с 1 февраля 1969 г.
дополнения к Временным технологическим инструкциям на производство
крупнокусковых порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов (письмо
Министерства торговли СССР от 23 июля 1966 г. N 0103-75) согласно Приложениям N
1, 2.
2. Установить, что заготовочные
предприятия государственной торговли при поставке мясных полуфабрикатов
заготовочным предприятиям общественного питания должны на покрытие потерь,
образующихся при использовании полуфабрикатов, увеличивать торговую скидку в
следующих размерах:
при поставке крупнокусковых
полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины - на 1,1 процента и из свинины
- на 0,7 процента к их стоимости;
при поставке порционных, мелкокусковых и
других полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины - на 0,6 процента и из
свинины - на 0,4 процента к их стоимости.
3. Установить для доготовочных
предприятий общественного питания нормы потерь при использовании мясных
полуфабрикатов, независимо от источников их поступления, в следующих размерах:
при использовании крупнокусковых полуфабрикатов
из говядины, баранины и телятины - 1,1 процента и из свинины - 0,7 процента к
их весу;
при использовании порционных,
мелкокусковых и других полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины - 0,6
процента и из свинины - 0,4 процента к их весу или стоимости.
4. Списание потерь сырья при
использовании крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и других мясных
полуфабрикатов в заготовочных предприятиях общественного питания должно
производиться по фактическим размерам, определяемым при инвентаризациях, но не
выше установленных норм, с отнесением этих потерь на счет издержек производства
и обращения предприятий общественного питания (балансовый счет N 44).
5. Применять нормы естественной убыли,
утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 15 августа 1967 г. N 130,
на весовые полуфабрикаты, продаваемые в кулинарных магазинах, домовых кухнях и
отделах полуфабрикатов предприятий общественного питания.
6. Признать утратившими силу:
Приказ по Министерству торговли РСФСР от
16 марта 1961 г. N 164 "О применении норм потерь при производстве мясных
полуфабрикатов";
письмо Министерства торговли РСФСР от 11
апреля 1960 г. N 0109 "О нормах выходов и потерь сырья при производстве
крупнокусковых мясных полуфабрикатов";
письмо Министерства торговли РСФСР от 30
июня 1961 г. N 0227 "О применении норм потерь при получении мясных
полуфабрикатов с предприятий мясной промышленности";
письмо Министерства торговли РСФСР от 18
августа 1961 г. N 0280 "О нормах выходов крупнокусковых мясных
полуфабрикатов при производстве их на предприятиях Министерства торговли РСФСР,
снабжающих сеть общественного питания";
письмо Министерства торговли РСФСР от 20
августа 1962 г. N 0305 "О нормах выходов крупнокусковых мясных
полуфабрикатов из свинины, вырабатывающихся на предприятиях Министерства
торговли РСФСР".
Заместитель
Министра торговли РСФСР
А.ИВАНОВ
Приложение N 1
к Приказу
Министерства торговли РСФСР
от 24 декабря 1968 г. N 424
Утверждено
письмом Министерства торговли СССР
от 28 ноября 1968 г. N 0206-75
ДОПОЛНЕНИЕ
К ВРЕМЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ
"ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
КРУПНОКУСКОВЫЕ"
1. В разделе IV в нормах выходов
крупнокусковых полуфабрикатов при кулинарной разделке туш крупного рогатого и
мелкого скота предусмотреть нормы потерь сырья при разделке, нарезке, хранении,
транспортировке полуфабрикатов из говядины, баранины, телятины в размере 1,4
процента, из свинины - 0,8 процента вместо соответственно 2,5 и 1,5 процента.
При этом в вышеуказанных нормах выход полуфабриката "котлетное мясо"
при разделке говядины, баранины и телятины должен быть увеличен на 1,1
процента, свинины - на 0,7 процента.
2. Раздел VI, примечание, дополнить:
"Потери при распиловке костей
составляют 1 процент к их весу".
Приложение N 2
к Приказу
Министерства торговли РСФСР
от 24 декабря 1968 г. N 424
Утверждено
письмом Министерства торговли СССР
от 28 ноября 1968 г. N 0206-75
ДОПОЛНЕНИЕ
К ВРЕМЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ
"ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ПОРЦИОННЫЕ
(НАТУРАЛЬНЫЕ,
ПАНИРОВАННЫЕ) И МЕЛКОКУСКОВЫЕ"
Раздел III, пункт 2, дополнить:
"Примечание. Расход сырья при
нарезке порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и
телятины должен быть увеличен на 0,5 процента, из свинины - на 0,3 процента к
весу крупнокусковых мясных полуфабрикатов". В связи с этим в таблицу расхода
продуктов на приготовление 100 штук полуфабрикатов (в этом же разделе) должны
быть внесены соответствующие коррективы.