МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

 

ПРИКАЗ

от 4 января 1973 г. N 1

 

О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

 

Приказываю:

1. Утвердить Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.

Сборник рецептур блюд является основным документом, определяющим расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также технологию их приготовления в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях и в учебных заведениях.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик вводить в действие Сборник рецептур блюд с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия.

3. Разрешить министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик предоставить право министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)горисполкомов, трестам столовых, орсам применять Сборник рецептур блюд в отдельных предприятиях открытой сети.

4. С момента введения в предприятиях общественного питания Сборника рецептур блюд, утвержденного настоящим Приказом, считать утратившими силу Сборник рецептур блюд для питания рабочих и студентов издания 1956 года и Сборник рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях", издания 1965 года.

 

Министр торговли СССР

А.СТРУЕВ

 

 

 

 

 

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Обеспечение населения полноценным питанием по месту работы и учебы является задачей большой государственной важности.

Директивами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану предусмотрено значительное расширение сети предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях; обеспечение роста выпуска предприятиями общественного питания продукции собственного производства не менее чем в 1,5 раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции.

Одной из основных задач, стоящих перед работниками общественного питания, является задача повышения качества пищи. Она может быть решена путем непрерывного совершенствования технологического процесса, повышения культуры обслуживания и квалификации работников отрасли, улучшения качества и расширения ассортимента продуктов.

 

* * *

 

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.

Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях" издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. N 0133-75 и от 18 ноября 1967 г. N 0216-75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. N 081-75, Приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. N 178).

Кроме того, наименование товаров и способов промышленной обработки их приведено в соответствие со стандартами и прейскурантами розничных цен.

Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.

Ниже приводятся отдельные указания по использованию материалов Сборника:

1. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто, норма вложения продуктов весом нетто и выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлаждении.

2. В рецептурах блюд или изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюда в соответствии с приведенной в Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение N 22), указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа "рыба жареная - треска или судак, или сом и т.д."

Произвольное изменение рецептур по качественному и количественному содержанию и соотношению компонентов блюда или кулинарного изделия не допускается.

В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.

3. Для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.

Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах и табличном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации.

В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; рыба крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января; томат-пюре предусмотрен с содержанием 12% сухих веществ, томат-паста с содержанием сухих веществ 27 - 32%, яйца средним весом 46 г штука в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход на скорлупу и потери - 12,5%).

При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки, что предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами N 1 - 23 Приложения.

При использовании яиц других весовых категорий следует руководствоваться методикой пересчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

На новые виды сырья и сырье, выпускаемое местной промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются в предприятиях общественного питания путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только этой партии сырья.

4. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки в предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

5. В рецептуры для приготовления блюд частично включены мясные порционные полуфабрикаты, вырабатываемые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные". Однако при условии централизованного снабжения предприятий такими полуфабрикатами для определения их веса в готовом виде следует руководствоваться данными табл. 5 Приложения, а расход дополнительных компонентов производить согласно рецептуре одноименного блюда по варианту, наиболее близкому весу полуфабриката. Этой же таблицей следует пользоваться и при определении расхода сырья весом брутто при приготовлении данных полуфабрикатов в самом предприятии для реализации их через магазин и отделы кулинарии.

6. Большинство рецептур блюд даны в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. При выборе 1 или 2 варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания учитываются спрос и особенности обслуживаемого контингента.

Право пользования тем или иным вариантом рецептур определяется вышестоящей организацией (трестом, торгом, орсом и др.) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения или учебного заведения.

Не допускается замена сырья одного варианта рецептуры сырьем другого варианта.

Предприятия общественного питания, выпускающие продукцию, в основном по одному из вариантов рецептур, могут при наличии спроса потребителей и необходимом согласовании отдельные блюда приготовлять по рецептуре другого варианта, однако приготовление в одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.

7. Рецептуры супов, гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов, некоторых сладких блюд даны в Сборнике на 1 кг или на 1 л выхода. Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий. В соответствующих разделах Сборника рекомендована рациональная норма отпуска этих блюд.

8. В Сборнике предусмотрен ассортимент блюд массового спроса, позволяющий обеспечить разнообразное питание рабочих, служащих, учащихся.

При необходимости удовлетворения расширенного спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, существенно отличающиеся от рецептур, имеющихся в действующих Сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, удачным сочетанием продуктов. Эти рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке руководителями трестов, орсов, торгов, управлений торговли или общественного питания городского (областного) Совета депутатов трудящихся. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий должны быть установлены в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки таких продуктов, как мясо, рыба, жиры, яйца, сахар и др.

Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в этот и другие действующие сборники, могут разрабатываться мастерами-поварами исходя из местных условий и должны быть рассмотрены кулинарными советами и утверждены министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке.

9. Изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны по промышленной рецептуре, и какое-либо изменение их недопустимо.

10. При отпуске блюд, кулинарных, мучных изделий допускаются отклонения до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения от указанных в Сборнике норм их выхода.

При использовании бифштекса рубленого, котлет московских, домашних, вырабатываемых в соответствии с МРТУ 49145-69 "Полуфабрикаты мясные рубленые", допускаемые отклонения от веса единицы полуфабрикатов не должны превышать +/- 5%.

Вес 10 шт. изделий не должен иметь отклонений в меньшую сторону.

Помимо указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, которые помещены в отдельных разделах Сборника.

 

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

 

В этот раздел включены массовые блюда, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей: бутерброды, салаты, винегреты и другие кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для приготовления изделий этой группы широко используются свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве приправ к холодным блюдам применяют сметану, соус майонез, маринады, различные заправки из растительного масла с уксусом и др. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Ниже приведены общие сведения по кулинарной обработке продуктов, используемых для холодных блюд.

Овощи сортируют и моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов может быть применена другая технология приготовления картофеля и овощей. Картофель отваривают очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.

При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае витамины лучше сохраняются. Чтобы картофель не разваривался, его варят до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

Если овощи варят на пару, то в котел (со вставной сеткой и краном для спуска воды) наливают воду в таком количестве, чтобы она достигла сетки, затем загружают овощи и варят их до готовности. Картофель кладут в котел после того, как в нем закипит вода.

Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.

Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, тонко шинкуют; его нужно предварительно ошпарить.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку, моют и мелко шинкуют. Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают в холодной воде и отжимают.

Парниковые свежие огурцы и молодые грунтовые промывают, а с огрубевшей кожицей очищают; соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.

Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Соленые помидоры только промывают и нарезают на ломтики.

Редис обрабатывают так: отрезают остатки ботвы и корни, промывают и нарезают на ломтики. Свежая ботва редиса может быть использована для оформления блюд.

Гастрономические товары. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают на ломтики. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также и к окороку, сыру, соленой рыбе и др. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.

Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски.

Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.

Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.

Кильки потрошат, удаляют головы, внутренности и хвостовой плавник.

У сельди отрезают голову, хвост и удаляют внутренности, плавники и кожу. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде. При разделке на филе удаляют хребтовую и реберные кости.

Соленую рыбу (кета и др.) пластуют вдоль по позвоночной кости. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу наискось широкими тонкими кусками, начиная с хвоста.

Для приготовления бутербродов и холодных блюд в рецептурах заложена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

для сельди - сельдь соленая, пряного посола, маринованная, неразделанная средняя;

для рыбы горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь (крупный), треска (крупная), сайда (крупная) потрошеные обезглавленные; лещ, омуль неразделанные; сом потрошеный.

 

* * *

 

1. Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть изменены (увеличены или уменьшены), а также заменены другими аналогичными продуктами в пределах 10 - 15% при условии сохранения выхода блюда.

2. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 75 г, но норма их может быть увеличена до 150 г или уменьшена. Общий вес блюда при этом соответственно изменяется.

3. Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии. В этом случае выход блюда соответственно уменьшается.

4. По указаниям к отдельным рецептурам можно добавить или исключить из них некоторые продукты. В этих случаях соответственно увеличивается или уменьшается выход блюда, или для сохранения установленного выхода блюда соответственно изменяется расход других продуктов.

5. Соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.

6. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюда в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, стручкового перца - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г (весом нетто). Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.

 

БУТЕРБРОДЫ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

 

В эту группу холодных блюд включены открытые и закрытые бутерброды и некоторые гастрономические продукты, отпускаемые порциями.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,0 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.

В рецептурах на открытые бутерброды норма хлеба предусмотрена 40 г и 30 г соответственно по I и II колонкам. При необходимости норму хлеба в 1 варианте рецептур можно уменьшить до 30 г.

Закрытые бутерброды (дорожные) готовят, используя преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб - городские булки и другие булочки весом 50 и 100 г. Допускается использование батонов, весового пшеничного и ржаного хлеба.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.

К бутербродам разрешается отпускать в качестве гарнира ломтик огурца, помидора весом 5 - 10 г, при этом соответственно увеличивают выход.

Готовить бутерброды необходимо не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус изделий быстро ухудшаются.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

1. Бутерброды с маслом

 

Масло сливочное или шоколадное,       15        15          10        10

или фруктовое, или медовое

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         55          -         40

 

Масло нарезают тонкими кусочками прямоугольной формы с таким расчетом, чтобы они по возможности покрывали большую часть ломтика хлеба.

 

2. Бутерброды с медом

или джемом, или повидлом

 

Мед или джем, или повидло             30        30          20        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         75          -         55

 

Хлеб намазывают маслом, а затем медом или джемом, или повидлом. Можно бутерброды приготовлять без масла, в этом случае выход бутерброда соответственно уменьшается.

 

3. Бутерброды с сыром

 

Сыр советский или российский,         21        20          16        15

 или голландский, или швейцарский     22        20          16,5      15

 или московский, или ярославский      21,5      20          16        15

 или степной, или костромской,        21        20          15,5      15

 или пошехонский

 или копченый, или плавленый          26        25          21        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с советским, российским,       -         65          -         50

       голландским, швейцарским,

       степным, костромским,

       пошехонским сыром

       с копченым, плавленым          -         70          -         55

       сыром

 

Сыр подготавливают, как указано выше. Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут 1 - 2 кусочка сыра.

Бутерброд с сыром можно отпускать без масла: при этом выход бутерброда соответственно уменьшается.

 

4. Бутерброды с икрой

 

Икра кетовая                          20        20          15        15

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         60          -         45

 

Ломтик хлеба покрывают тонким слоем икры. Бутерброд можно приготавливать со сливочным маслом (5 г на порцию), при этом соответственно увеличивается выход. При отпуске бутерброд можно украсить зеленью петрушки или укропа (1 г весом нетто).

 

5. Бутерброды с рыбой

горячего копчения

 

Сом горячего копчения (потрошеный)    43        30          29        20

 или треска, или сайда горячего       46        30          31        20

копчения (потрошеная обезглавленная,

крупная)

 или морской окунь горячего копчения  40        30          27        20

(потрошеный обезглавленный, крупный)

Соус майонез                          5         5           5         5

Лук зеленый                           6         5           6         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         80          -         60

 

Рыбу разделывают на филе-мякоть.

Кусочки рыбы укладывают на ломтик хлеба, а поверх рыбы кладут мелко нашинкованный лук, смешанный с майонезом.

Бутерброд можно готовить и без лука, соответственно уменьшив выход.

 

6. Бутерброды с сельдью

или кильками, или салакой

 

Сельдь <1>                            52        25          42        20

 или килька (в банках)                45        25          36        20

 или салака (в банках)                56        25          44        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

 или лук зеленый                      6         5           6         5

 и соус майонез                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         70          -         55

       с луком и майонезом            -         75          -         60

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднюю.

 

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Салаку или кильку - без головы и внутренностей (см. выше). Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Хлеб намазывают маслом, сверху масла укладывают кусочки сельди или тушки кильки, либо салаки.

При приготовлении бутерброда с луком лук мелко шинкуют, смешивают с майонезом и кладут посередине бутерброда.

Бутерброд можно подавать без масла, соответственно уменьшив выход. Лучше приготовлять эти бутерброды на ржаном хлебе.

Для приготовления бутербродов можно использовать кильку, разделанную на филе-мякоть, соответственно увеличив ее закладку.

 

7. Бутерброды с мясными

продуктами

 

Говядина (лопаточная часть,           65        48          43        32

грудинка, покромка)

 или баранина (лопатка, грудинка)     65        47          43        31

 или свинина (лопатка, шея, грудинка) 58        50          38        33

 или язык говяжий                     51        51          34        34

 Вес отварных мясопродуктов           -         30          -         20

 или говядина (толстый, тонкий края,  62        46          42        31

верхняя и внутренняя части задней

ноги)

 или баранина (окорок, лопатка,       67        48          44        32

корейка)

 или свинина (окорок, шея, лопатка,   51        44          34        29

корейка)

 или печень говяжья                   53        44          35        29

Жир топленый                          0,35      0,35        0,25      0,25

 Вес жареных мясопродуктов            -         30          -         20

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         70          -         50

 

Сверху на ломтик хлеба укладывают отварные или жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

 

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими товарами

 

Колбаса вареная (чайная, отдельная,   31        30          21        20

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

 или полукопченая (польская,          31        30          21        20

полтавская, краковская,

украинская и др.)

 или сырокопченая (свиная,            26        25          20        20

советская, любительская и др.)

 или окорок копчено-вареный           39        30          26        20

(со шкурой) воронежский, тамбовский,

лопатка

 или корейка копченая                 38        30          25        20

 или шпик свиной                      31        30          21        20

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с вареной или полукопченой     -         70          -         50

       колбасой

       с сырокопченой колбасой        -         65          -         50

       с окороком или корейкой,       -         70          -         50

       или шпиком

 

После удаления оболочки колбасу нарезают.

Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие батоны вареной, полукопченой и сырокопченой колбасы режут наискось по два-три куска.

Окорок подготавливают, как указано выше. После этого его нарезают на куски; при нарезке следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками; куски окорока должны целиком покрывать ломтик хлеба.

Шпик, корейку нарезают тонкими ломтиками по 1 - 2 на порцию.

Бутерброды со шпиком, корейкой и другими жирными продуктами рекомендуется приготовлять на ржаном хлебе.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

 

9. Закрытые бутерброды с сыром

 

Сыр советский или российский          27        25          21        20

 или голландский, или швейцарский     27        25          22        20

 или степной, или костромской,        26        25          21        20

или пошехонский

Масло сливочное                       10        10          10        10

Хлеб пшеничный                        100       100         80        80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         135         -         110

 

Сыр подготавливают, как указано выше.

Городские булки и другие булочки для бутербродов разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распадались, весовой или формовой хлеб, батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половинку или одну смазывают внутри маслом и вкладывают подготовленный сыр. Бутерброд можно готовить без масла, в этом случае выход соответственно уменьшается.

 

10. Закрыты бутерброды с колбасой

или окороком, или рыбными

гастрономическими продуктами

 

Колбаса вареная (чайная, отдельная,   31        30          26        25

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

 или полукопченая,                    26        25          21        20

или варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская

и др.)

 или сырокопченая (свиная, советская, 26        25          20        20

любительская и др.)

 или окорок копчено-вареный           39        30          33        25

(со шкурой), московский, тамбовский,

воронежский и лопатка

 или кета (малосольная) <1>           50        30          42        25

 или икра кетовая                     25        25          20        20

Масло сливочное                       10        10          10        10

Хлеб пшеничный                        100       100         80        80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с колбасой полукопченой,       -         135         -         110

       икрой кетовой

       с колбасой вареной,            -         140         -         115

       малосольной рыбой

       с окороком                     -         130         -         105

 

--------------------------------

<1> Норма дана на кету-пласт необезглавленную.

 

Технологию приготовления см. в рецептуре N 9.

 

11. Масло (порциями)

 

Масло сливочное или фруктовое,        15        15          10        10

или медовое, или шоколадное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         15          -         10

 

Масло зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

 

12. Сыр (порциями)

 

Советский, или российский             53        50          32        30

 или голландский                      54        50          33        30

 или ярославский                      54        50          32        30

 или степной, или костромской,        52        50          31        30

или пошехонский

 или копченый, или плавленый          52        50          31        30

 или брынза                           52        50          31        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         50          -         30

 

Сыр подготавливают как описано выше.

На порцию подают 2 - 3 кусочка сыра.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

13. Икра (порциями)

 

Икра кетовая                                  25                   25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    25

 

Рядом с икрой можно положить шинкованный зеленый лук (5 - 10 г на порцию весом нетто). В этом случае соответственно увеличивается выход.

 

14. Консервы рыбные (порциями)

 

Консервы в масле (шпроты, сардины, сайра,     53                   50

корюшка, ряпушка, салака или печень трески,

налима и др.)

 или консервы в томатном соусе                53                   50

(частик крупный, мелкий, треска, бычки и др.)

 или пресервы в горчичном соусе               53                   50

 или консервы в собственном соку              53                   50

(лосось, кета, горбуша, сельдь)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    50

 

Масло, томатный и др. соусы и сок при отпуске консервов распределяются равномерно по порциям.

Шпроты можно отпустить с лимоном (1/6 - 1/8 шт.), при этом соответственно увеличивается выход.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

15. Колбаса или рулет,

или окорок (порциями)

 

Колбаса вареная (любительская,        62        60          41        40

отдельная, чайная,

ветчинно-рубленая и др.)

 или колбаса полукопченая (польская,  51        50          31        30

краковская, полтавская)

 или рулет советский вареный          52        50          31        30

(без шкуры и костей)

 или окорок копчено-вареный,          63        50          38        30

или вареный (без шкуры)

тамбовский, московский

Гарниры N 413 - 417                   -         50          -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

 Выход: с вареной колбасой            -         110         -         90

        с полукопченой колбасой       -         100         -         80

        или рулетом,

        или окороком

 

Нарезают колбасу так же, как для бутербродов (N 8).

Нарезанную колбасу или рулет, или окорок можно отпускать без гарнира, при этом соответственно уменьшается выход блюда.

Гарнир - овощной.

 

16. Консервы овощные

закусочные (порциями)

 

Перец, баклажаны, томаты,             105       100         53        50

фаршированные овощами или овощами

с рисом; кабачки и баклажаны,

нарезанные кружками; икра

кабачковая, баклажанная,

патиссонная и т.п.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -          100        -         50

 

Консервы раскладывают в салатники или мелкие тарелки. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличив выход блюда.

 

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

 

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также вареное мясо, рыбу и другие продукты. Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемый вес, учитывающий спрос потребителей и местные условия.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

1. Продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8 - +10 °С. Приготовление салатов и винегретов из теплых продуктов, а также соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.

2. Овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей - только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец черный молотый по норме, указанной выше.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам.

В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

17. Салат зеленый

 

Салат зеленый                                 1111                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой.

На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.

 

18. Салат зеленый с огурцами

 

Салат зеленый                                 556                  400

Огурцы свежие <1>                             500                  400

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Подготовленный салат нарезают на крупные части. При отпуске на салат кладут подготовленные и нарезанные кружочками свежие огурцы. Перед отпуском поливают сметаной или салатной заправкой.

 

19. Салат зеленый с огурцами

и помидорами

 

Салат зеленый                                 347                  250

Огурцы свежие <1>                             375                  300

Помидоры свежие                               294                  250

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Подготовленный салат нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы - на тонкие кружки. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

 

20. Салат из свежих огурцов

 

Огурцы свежие <1>                             1000                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском слегка солят и поливают сметаной или салатной заправкой.

При отпуске на порцию можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо (1/4 шт.), в этом случае соответственно увеличивается выход.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

21. Салат из редиса

 

Редис красный с ботвой                889       560         952       600

 или редис белый с ботвой             1120      560         1200      600

Лук зеленый                           125       100         125       100

Яйца                                  3 1/2 шт. 140         2 1/2 шт. 100

Сметана                               200       200         200       200

 или заправка N 465                   200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Красный редис очищают от зелени, а белый также от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или салатной заправкой N 465. Салат украшают яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки редиса. Часть редиса можно заменять салатом. Если салат отпускают без лука, можно посыпать его укропом.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

22. Редис с маслом

 

Редис белый с ботвой                          1780                 890

 или редис красный с ботвой                   1413                 890

Масло растительное                            110                  110

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Подготовленный редис (N 21) нарезают тонкими кружочками, солят и заправляют растительным маслом.

 

23. Салат из зеленого лука

 

Лук зеленый                                   1000                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Подготовленный зеленый лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой N 465.

 

24. Салат из свежих помидоров

 

Помидоры                                      706                  600

Лук зеленый                                   250                  200

 или репчатый                                 238                  200

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают на тонкие кружки, лук шинкуют.

Помидоры и лук укладывают на тарелку или салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку помидоров или уменьшают выход порции.

 

25. Салат из помидоров и огурцов

 

Помидоры свежие                               471                  400

Огурцы свежие <1>                             375                  300

Лук зеленый                                   125                  100

 или репчатый                                 119                  100

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими кружочками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают на тарелку вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

 

26. Салат из помидоров и яблок

 

Помидоры                                      500                  425

Яблоки                                        398                  350

Салат                                         104                  75

Заправка N 465                                150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Помидоры промывают, зачищают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками. Яблоки промывают, удаляют семенные коробочки и также нарезают тонкими кружочками. Салат мелко нарезают.

Все укладывают в салатник или на закусочную тарелку, заправляют заправкой. Салат можно посыпать зеленью.

 

27. Салат из соленых огурцов с луком

 

Огурцы соленые                                889                  800

Лук репчатый                                  179                  150

 или лук зеленый                              188                  150

Масло растительное                            50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

28. Салат из сырых овощей

 

Морковь                               163       130         188       150

Сельдерей (корень)                    85        70          -         -

 или петрушка (корень)                93        70          -         -

Помидоры свежие                       271       230         294       250

Огурцы свежие <1>                     288       230         313       250

Капуста белокочанная свежая           175       140         188       150

Сметана                               200       200         200       200

 или майонез                          200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят и заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

29. Салат витаминный

 

Капуста свежая                                313                  250

Морковь                                       125                  100

Лук зеленый                                   125                  100

перец стручковый сладкий                      200                  150

Горошек зеленый консервированный              308                  200

Лимон (для сока и цедры)                      1 1/4 шт.            -

Сахар                                         50                   50

Сметана                                       150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Капусту, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой, лук шинкуют. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпают мелко нарезанной цедрой.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

30. Салат "Весна"

 

Салат зеленый                         278       200         278       200

Редис красный с ботвой                317       200         317       200

Огурцы свежие <1>                     250       200         250       200

Лук зеленый                           125       100         175       140

Яйца                                  2 1/2 шт. 100         1 1/2 шт. 60

Сметана                               200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Зеленый салат нарезают крупными частями, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук мелко шинкуют. Овощи смешивают и заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают сверху оставшейся сметаной и украшают яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

31. Салат "Летний"

 

Картофель молодой                             266                  213

 Вес вареного картофеля                       -                    200

Огурцы свежие                                 250                  200

Помидоры свежие                               235                  200

Лук зеленый                                   125                  100

Яйцо                                          2 1/2 шт.            100

Сметана                                       200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи - картофель, зелень - мелко режут; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - кружочками, зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи смешивают и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус "Южный" в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. Часть овощей и яйца оставляют для украшения блюда.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

32. Салат картофельный

с огурцами или капустой

 

Картофель                             550       550         550       550

 Вес вареного очищенного картофеля    -         400         -         400

Огурцы соленые                        278       250         -         -

Капуста квашеная                      -         -           357       250

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Морковь                               126       126         126       126

 Вес вареной очищенной моркови        -         100         -         100

Сметана или майонез                   150       150         150       150

 или заправка N 465                   150       150         150       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Вареные, очищенные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым или репчатым луком. Вместо соленых огурцов по II колонке добавляют квашеную капусту. Салат заправляют сметаной или майонезом, либо заправкой. Салат можно посыпать зеленью.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

33. Салат "Зимний"

 

Картофель                                     412                  412

 Вес вареного очищенного картофеля            -                    300

Огурцы соленые                                189                  170

Лук репчатый                                  179                  150

 или зеленый                                  188                  150

Морковь                                       126                  126

 Вес вареной очищенной моркови                -                    100

Горошек зеленый консервированный              154                  100

Яйцо                                          1 шт.                40

Сметана или майонез, или заправка N 465       150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.

 

34. Салат картофельный с грибами

 

Картофель                                     688                  688

 Вес вареного очищенного картофеля            -                    500

Грибы соленые или маринованные <1>            305                  250

Лук репчатый                                  119                  100

 или зеленый                                  125                  100

Заправка N 465                                150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.

 

Сваренный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Подготовленные продукты смешивают с заправкой.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

35. Салат из белокочанной капусты

 

Капуста свежая                        834       667         973       778

 Вес прогретой капусты                -         600         -         700

Клюква                                105       100         -         -

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или морковь                          125       100         125       100

Уксус 3-процентный                    100       100         100       100

Масло растительное                    50        50          50        50

Сахар                                 50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Капусту шинкуют, кладут в посуду, прибавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, откидывают, охлаждают. Охлажденную капусту смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком, морковью, добавляют сахар и масло.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

36. Салат из краснокочанной капусты

 

Капуста                                       1214                 1032

 Вес стертой капусты                          -                    650

Сахар                                         50                   50

Уксус 3-процентный                            250                  250

Масло растительное                            50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Капусту мелко шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом, сахаром и маслом.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

37. Салат из квашеной капусты

 

Капуста квашеная                      1000      700         1143      800

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Яблоки                                114       100         -         -

 или клюква                           105       100         -         -

Сахар                                 50        50          50        50

Масло растительное                    50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Квашеную капусту перебирают, измельчают крупные части. У яблок удаляют семенную коробочку и нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки или клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют салат растительным маслом.

 

38. Маринованная свекла

 

Свекла столовая                       765       765         957       957

 Вес вареной очищенной свеклы         -         600         -         750

Хрен (корень)                         234       150         -         -

Сахар                                 15        15          15        15

Соль                                  10        10          10        10

Перец душистый                        0,1       0,1         0,1       0,1

Лавровый лист                         0,1       0,1         0,1       0,1

Гвоздика или корица                   1         1           1         1

Уксус 2-процентный                    200       200         200       200

Масло растительное                    50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Свеклу сортируют по размерам, моют, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Охлажденную свеклу очищают от кожицы и нарезают ломтиками, кубиками, брусочками или шинкуют соломкой. Затем свеклу заливают горячим маринадом, добавляют тертый хрен и перемешивают.

Для маринада уксус со специями и сахаром кипятят 2 - 3 мин. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

39. Салат из припущенной свеклы

 

Свекла                                        1223                 978

 Вес припущенной свеклы                       -                    900

Сметана или майонез                           100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свекла, приготовленная таким образом, хорошо сохраняет цвет. Свеклу заправляют сметаной или майонезом и порционируют.

 

40. Лук маринованный

 

Лук репчатый                                  1012                 850

Уксус 3-процентный                            100                  100

Масло растительное                            50                   50

Соль                                          15                   15

Лавровый лист                                 0,5                  0,5

Перец                                         0,2                  0,2

Гвоздика или корица                           0,2                  0,2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Для маринования рекомендуется брать лук острый и несочный. Уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, соль, специи и, помешивая, нагревают до 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают и перекладывают для хранения в неокисляющуюся посуду. После маринования лук делается сочным и остается слегка хрустящим.

Маринованный лук используется как закуска или как гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку и другим кулинарным изделиям.

 

41. Салат из моркови

 

Морковь                                       1063                 850

Сахар                                         50                   50

Сметана                                       100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

К мелко натертой сырой моркови добавляют сахар. Салат заправляют сметаной.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

42. Редька с маслом или сметаной

 

Редька                                1057      740         1214      850

Лук репчатый                          101       85          119       100

 или лук зеленый                      106       85          125       100

Масло растительное                    -         -           70        70

 или сметана                          175       175         -         -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Очищенную, промытую редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

43. Салат из редьки

с жареным луком

 

Редька                                        1143                 800

Лук репчатый                                  238                  200

Масло растительное                            150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Редьку натирают, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассированным луком и заправляют оставшимся маслом.

 

44. Салат из редьки и моркови

 

Редька                                        643                  450

Морковь                                       438                  350

Лук репчатый                                  119                  100

 или зеленый                                  125                  100

Сметана или заправка N 465                    100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Подготовленную редьку и морковь натирают на терке, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками и смешивают с нарезанным луком. При отпуске поливают сметаной либо заправкой.

Блюдо можно готовить без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку редьки или моркови.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

45. Грибы с луком

 

Грибы маринованные белые или грузди,  976       800         1037      850

рыжики, маслята соленые <1>

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Масло растительное                    100       100         50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.

 

Грибы отделяют от маринада или рассола, крупные экземпляры нарезают. Зеленый лук мелко шинкуют, а репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы посыпают луком и заправляют растительным маслом.

 

46. Салат рыбный

 

Судак                                 120       61          59        30

 или окунь морской <1>                87        61          43        30

 или треска <1>                       80        61          39        30

 или сом (кроме океанического)        122       61          60        30

 Вес припущенной рыбы                 -         50          -         25

Картофель                             55        55          55        55

 Вес вареного очищенного картофеля    -         40          -         40

Соленые огурцы <2>                    38        30          38        30

Помидоры                              24        20          18        15

Салат зеленый                         21        15          14        10

 или горошек консервированный         23        15          15        10

Соус "Южный"                          8         8           4         4

Майонез                               40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской - потрошеные обезглавленные.

<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, соединяют с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, огурцами, очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный салат или зеленый горошек, заправляют половиной майонеза. Блюдо оформляют листиками салата, кружочками помидоров, поливают оставшейся частью майонеза, смешанной с соусом "Южный", и посыпают зеленью.

Салат можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку картофеля.

Соус "Южный" можно заменить таким же количеством майонеза.

 

47. Салат мясной

 

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 88        65          43        32

покромка)

 или свинина (лопатка, шея,           78        67          38        33

грудинка) <1>

 или баранина (лопатка, грудинка) <1> 88        63          43        31

 Вес готового мяса                    -         40          -         20

Картофель                             69        69          69        69

 Вес вареного очищенного картофеля    -         50          -         50

Огурцы соленые <2>                    50        40          38        30

Салат зеленый                         14        10          8         6

Яйцо                                  1/2 шт.   20          1/4 шт.   10

Соус майонез                          40        40          30        30

Соус "Южный"                          10        10          5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

 

--------------------------------

<1> Используется нежирное мясо.

<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.

 

Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом "Южный".

Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса "Южный", соответственно увеличив закладку майонеза.

 

48. Винегрет

 

Картофель                             275       275         275       275

 Вес вареного очищенного картофеля    -         200         -         200

Свекла                                192       192         192       192

 Вес вареной очищенной свеклы         -         150         -         150

Огурцы соленые                        -         -           333       300

Капуста квашеная                      429       300         -         -

Морковь                               126       126         126       126

 Вес вареной очищенной моркови        -         100         -         100

Лук зеленый                           188       150         188       150

 или лук репчатый                     179       150         179       150

Заправка N 465                        100       100         100       100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец (100 - 150 г), при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.

 

49. Винегрет с сельдью

 

Винегрет N 48                         115       115         75        75

Сельдь <1>                            73        35          52        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

 

Винегрет укладывают в салатник, поверх него - разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.

 

50. Винегрет с грибами

 

Винегрет N 48                         120       120         80        80

Грибы соленые или маринованные <1>    37        30          24        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы соленые, маринованные в бочковой таре.

 

Грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на 2 - 4 части. Подготовленные грибы соединяют с винегретом.

 

51. Яйца под майонезом с гарниром

 

Яйца                                  1 шт.     40          1/2 шт.   20

Картофель                             27        27          21        21

 Вес вареного очищенного картофеля    -         20          -         15

Морковь                               13        13          13        13

 Вес вареной очищенной моркови        -         10          -         10

Огурцы соленые                        17        15          17        15

Помидоры                              12        10          12        10

Горошек зеленый консервированный      15        10          -         -

Соус майонез                          40        40          30        30

Соус Южный                            4         4           3         3

Зелень                                3         2           3         2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

 

Соленые огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь режут тонкими ломтиками, соединяют с горошком и заправляют частью соуса майонез (15 - 20 г) и соусом "Южный". Заправленные овощи кладут на тарелку, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Можно отпускать эти изделия и без гарнира, соответственно уменьшив выход. В этом случае половинки яйца кладут на тарелку, заливают соусом майонез или сметанным с соусом "Южный" и посыпают зеленью.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

52. Икра баклажанная

 

Баклажаны                                     1300                 950 <1>

Лук репчатый                                  119                  100

Томатное пюре                                 100                  100

Масло растительное                            50                   50

Уксус 3-процентный                            30                   30

Чеснок                                        6                    5

Лук зеленый                                   125                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                    1000

 

--------------------------------

<1> Вес запеченных баклажанов.

 

Баклажаны моют, отрезают плодоножку. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают, снимают кожицу, а мякоть мелко рубят.

Мелко рубленный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, туда же кладут томат-пюре и продолжают пассирование. Подготовленные баклажаны соединяют с пассированным луком, томатом-пюре и тушат до загустения.

Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком. Блюдо можно готовить без чеснока.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

53. Сельдь с гарниром

 

Сельдь <1> (филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Яйца                                  1/4 шт.   10          -         -

Гарниры N 413 - 416                   75        75          50        50

Заправки N 465, 466                   15        15          10        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         135         -         85

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

 

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками и гарнируют. Гарнир: отварные картофель, морковь, свеклу и другие овощи нарезают кубиками и укладывают вокруг сельди. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Сельдь с гарниром можно подавать без яйца, соответственно уменьшив выход.

 

54. Сельдь с картофелем и маслом

 

Сельдь <1> (филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Картофель                             137       137         137       137

 Вес отварного очищенного картофеля   -         100         -         100

Масло сливочное или растительное      15        15          10        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         135

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

 

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками. К сельди картофель подают горячим. Картофель поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла.

Дополнительно можно дать на гарнир 50 г помидоров или огурцов, посыпать нашинкованным зеленым луком (5 г весом нетто на порцию). Выход блюда при этом соответственно увеличивается.

 

55. Сельдь с луком

 

Сельдь <1> (филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Лук репчатый                          36        30          24        20

 или лук зеленый                      38        30          25        20

Масло растительное                    10        10          5         5

Уксус 3-процентный                    10        10          5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         85          -         55

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

 

Филе сельди без костей или тушку нарезают наискось тонкими кусочками, на них укладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, или нашинкованный зеленый лук. Блюдо поливают растительным маслом и уксусом.

 

56. Килька или салака, или хамса

с луком

 

Салака или калька, или хамса          39        35          28        25

пряного полоса

Лук репчатый                          18        15          18        15

 или лук зеленый                      19        15          19        15

Масло растительное                    5         5           5         5

Уксус 3-процентный                    5         5           5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         60          -         50

 

Салаку, кильку или хамсу перебирают. Затем кильку, салаку или хамсу укладывают на тарелку, посыпают нарезанным полукольцами или кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком, поливают растительным маслом и уксусом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда. Салаку или кильку, или хамсу можно подавать разделанными без головы и внутренностей, соответственно увеличив их закладку.

 

57. Рыба горячего копчения

 

Треска потрошеная обезглавленная      115       75          77        50

(крупная)

 или окунь морской потрошеный         100       75          67        50

обезглавленный (крупный)

 или омуль неразделанный              125       75          83        50

 или сом потрошеный                   107       75          71        50

 или лещ неразделанный                107       75          71        50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 459                            25        25          15        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         175         -         140

 

Рыбу горячего копчения разделывают на филе-мякоть, нарезают на порции, укладывают на тарелку, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - из овощей, соус - майонез.

Рыбу горячего копчения можно отпускать порциями (по 75 и 50 г) без гарнира и соуса.

 

58. Рыба под майонезом

 

Судак                                 178       91          120       61

 или треска <1>                       120       91          80        61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  138       90          92        60

 или верхогляд                        184       90          122       60

 или нельма                           149       91          100       61

 или жерех                            170       90          113       60

 или окунь морской <1>                130       91          87        61

 Вес припущенной рыбы                 -         75          -         50

Майонез                               35        35          25        25

Заправка N 465                        15        15          10        10

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         160

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и припускают. Охлажденную рыбу нарезают на порции.

Третью часть гарнира заправляют небольшим количеством майонеза, укладывают на середину блюда. Сверху помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. При отпуске можно посыпать зеленью.

Гарнир - овощной.

 

59. Рыба заливная

 

Судак                                 178       91          120       61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  138       90          92        60

 или окунь морской <1>                130       91          87        61

 или сом (кроме океанического)        182       91          122       61

 или треска <1>                       120       91          80        61

 или щука (кроме морской)             198       91          133       61

 или сазан                            186       91          124       61

 Вес припущенной рыбы                 -         75          -         50

Лимон (шт.)                           1/15      1/15        1/15      1/15

Зелень петрушки                       2         1,5         2         1,5

Морковь                               6         5           6         5

Желе готовое N 464                    120       120         95        95

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 - 1 см.

Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25 - 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход блюда.

 

60. Жареная рыба под маринадом

 

Судак                                 156       86          104       57

 или щука (кроме морской)             169       86          112       57

 или сазан                            168       89          111       59

 или муксун                           148       89          98        59

 или окунь морской <1>                122       89          81        59

 или треска <1>                       116       89          77        59

 или сом (кроме океанического)        177       92          117       61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  124       89          82        59

Мука пшеничная                        5         5           4         4

Масло растительное                    5         5           4         4

 Вес жареной рыбы                     -         75          -         50

Маринад овощной N 462                 75        75          50        50

Лук зеленый                           13        10          6         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маринадом                    -         160         -         105

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской, треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

61. Отварные мясные продукты

с гарниром

 

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 164       121         109       81

покромка)

 или свинина <1> (лопатка, шея,       145       125         97        83

 грудинка)

 или баранина <1> (лопатка, грудинка) 163       117         108       78

 или язык говяжий                     126       126         84        84

 или язык свиной                      127       127         85        85

 или язык бараний                     143       143         95        95

 или кролик                           111       100         74        67

 или курица                           155       107         104       72

 Вес отварных продуктов               -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соусы N 461, 459                      30        30          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         180         -         145

 

Подготовленные вареные мясные продукты (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции тонкими кусками. Птицу, кролика нарубают на порции. Гарнир - овощной. Соусы - соус хрен, майонез.

 

62. Жареное мясо с гарниром

 

Говядина (толстый, тонкий края,       155       115         104       77

верхняя и внутренняя части

задней ноги)

 или свинина <1> (окорок, шея,        128       110         86        74

 лопатка, корейка)

 или баранина <1> (окорок, лопатка,   165       119         110       79

 корейка)

Специи                                -         -           -         -

Сало топленое или кулинарный жир      1         1           0,75      0,75

 Вес жареного мяса                    -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соусы N 459, 461                      30        30          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         180         -         145

 

--------------------------------

<1> Корейку, грудинку можно отпускать с реберной косточкой, в этом случае соответственно увеличивается выход блюда.

 

Жареное крупным куском мясо (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции. Мясо подают с гарниром и соусом. Гарнир - овощной.

Соусы - соус хрен, майонез.

 

63. Языки заливные

 

Язык говяжий                          126       126         84        84

 или язык свиной                      127       127         85        85

 или язык бараний                     143       143         95        95

 Вес отварных продуктов               -         110         -         50

Желе мясное N 464                     -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 461                            25        25          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250         -         195

 

Вареные, подготовленные языки (см. ниже) нарезают на порции. На противень наливают тонкий слой желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, заливают небольшим количеством желе и дают застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над продуктом был 0,3 - 0,5 см.

При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное и сбоку гарнир овощной, блюдо подают с соусом хрен.

 

64. Мясо заливное

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная   164       121         109       81

части, покромка, грудинка)

 или свинина (лопатка, грудинка)      145       125         97        83

 или баранина (лопатка, грудинка)     163       117         108       78

 Вес вареного мяса                    -         75          -         50

Желе мясное N 464                     75        75          50        50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 461                            25        25          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250         -         195

 

Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в предыдущей рецептуре.

 

СТУДНИ

 

Студни готовят преимущественно из субпродуктов.

Для приготовления студней особенно целесообразно использовать субпродукты, содержащие большое количество соединительной ткани, так как она при разваривании образует много клеевых веществ, благодаря которым студни застывают и приобретают нужную консистенцию. К таким субпродуктам относятся ноги крупного и мелкого рогатого скота, путовый сустав, уши, губы, хвосты. Источником клеевых веществ может также служить свиная кожа.

Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы и т.п. используют главным образом в качестве наполнителей. Можно приготовлять студни также из мяса, но с желатином.

Студни можно отпускать порциями 100 - 150 г с гарниром или без него. На гарнир подают винегрет, картофельный салат, квашеную капусту, соленый огурец и т.п. Отпускают студни с соусом хрен.

В приведенных ниже рецептурах указан набор различных субпродуктов, состав которых может быть изменен в зависимости от наличия сырья, однако соотношение между субпродуктами, содержащими большое количество клеевых веществ, и субпродуктами, используемыми в качестве наполнителя, должно быть соблюдено.

В рецептурах студней с использованием субпродуктов вес нетто наполнителя определяется по табл. 7 в зависимости от количественного и качественного соотношения указанных видов субпродуктов.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

65. Студень говяжий

 

Путовый сустав, ноги говяжьи,         800       -           1000      -

уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Рубец, котлетное мясо                 400       200 <1>     -         -

 или путовый сустав, ноги говяжьи,    800       -           -         -

бараньи, уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Головы говяжьи, бараньи               800       200 <1>     -         -

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,2       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

 

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 - 2,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 час., периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2 - 3 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов, мяса отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин., после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или в формы, охлаждают и оставляют для застывания. Студень можно готовить без чеснока.

 

66. Студень свиной

 

Ноги свиные, уши свиные или говяжьи,  800       -           1000      -

губы говяжьи, кожа от копченых

рулетов, свиных туш

Рубец, котлетное мясо                 400       200 <1>     -         -

 или ноги свиные, уши свиные          800       -           -         -

и говяжьи, губы говяжьи, кожа

от копченых рулетов, свиных туш

Головы свиные                         450       200 <1>     -         -

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

 

Технология приготовления студня такая же, как описано в рецептуре N 65.

 

67. Студень из свинины

 

Свинина (котлетное мясо)              753       753         502       502

 Вес готовой свинины                  -         375         -         250

Желатин                               12        12          15        15

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30 - 40 мин.

 

68. Студень из говядины

 

Говядина II категории                 871       871         580       580

(котлетное мясо)

 Вес готовой говядины                 -         375         -         250

Желатин                               12        12          15        15

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Технология приготовления студня такая же, как описано выше.

 

II. СУПЫ

 

Супы приготовляют на бульонах (костном, мясном, рыбном, грибном), на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. В состав их входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две основные группы - горячие и холодные, в особую группу выделяются сладкие супы.

 

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

 

В группу горячих супов входят заправочные и пюреобразные супы.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.

Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, на молоке и вегетарианскими. На костном, мясном и грибном бульонах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше всего приготовлять картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. На цельном молоке или молоке с добавлением воды рекомендуется варить супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем и некоторыми овощами.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г.

Большая часть помещенных ниже рецептур предусмотрена на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, грибами, которые закладывают в супы в соответствии с приведенными нормами.

Выход супа в этом случае увеличивается соответственно выходу заложенных мясных, рыбных и других продуктов.

Указанные в таблице нормы продуктов рассчитаны на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (кроме костей) можно оставить такой же или соответственно уменьшить (в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам). Закладка костей с уменьшением порции пропорционально уменьшается. Норма отпускаемой порции супа может быть 500 г, 300 г, 250 г или иной в зависимости от спроса потребителей.

 

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)

 

┌───────────────────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┐

│       Наименование продуктов      │   Рецептура I    │   Рецептура II   │

│                                   ├─────┬─────┬──────┼─────┬─────┬──────┤

│                                   │брут-│нет- │вес   │брут-│нет- │вес   │

│                                   │то, г│то, г│гото- │то, г│то, г│гото- │

│                                   │     │     │вого  │     │     │вого  │

│                                   │     │     │про-  │     │     │про-  │

│                                   │     │     │дукта,│     │     │дукта,│

│                                   │     │     │г     │     │     │г     │

├───────────────────────────────────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤

│          Мясные продукты          │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Кости говяжьи, бараньи или свиные  │150  │150  │-     │100  │100  │-     │

│Говядина (лопаточная, подлопаточная│76   │56   │35    │54   │40   │25    │

│части, грудинка, покромка)         │     │     │      │     │     │      │

│Солонина говяжья                   │80   │56   │35    │57   │40   │25    │

│Баранина (лопатка, грудинка)       │76   │55   │35    │54   │39   │25    │

│Свинина (лопатка, шея, грудинка)   │67   │58   │35    │49   │42   │25    │

│Голова говяжья (с щековиной без    │140  │140  │35    │100  │100  │25    │

│шкуры)                             │     │     │      │     │     │      │

│Голова свиная (со шкурой)          │80   │78   │35    │57   │56   │25    │

│Почки говяжьи                      │85   │73   │35    │60   │52   │25    │

│Язык говяжий                       │59   │59   │35    │42   │42   │25    │

│Язык свиной                        │59   │59   │35    │42   │42   │25    │

│Сердце                             │68   │58   │35    │49   │42   │25    │

│Окорок сырокопченый со шкурой      │54   │54   │35    │39   │39   │25    │

│(московский, тамбовский, воронеж-  │     │     │      │     │     │      │

│ский и лопатка)                    │     │     │      │     │     │      │

│Грудинка свиная копченая со шкурой,│40   │40   │35    │29   │29   │25    │

│без костей                         │     │     │      │     │     │      │

│Корейка свиная копченая со шкурой, │40   │40   │35    │28   │28   │25    │

│без костей                         │     │     │      │     │     │      │

│Сосиски                            │41   │40   │40    │31   │30   │30    │

│Сардельки                          │41   │40   │40    │31   │30   │30    │

│Шпик свиной                        │36   │35   │35    │26   │25   │25    │

│Пельмени                           │-    │69   │75    │-    │46   │50    │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│          Консервы <1>             │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Мясо тушеное - говядина, баранина, │35   │35   │-     │25   │25   │-     │

│свинина или говядина отварная <2>  │     │     │      │     │     │      │

│Макароны, вермишель, лапша с говя- │75   │75   │75    │50   │50   │50    │

│диной, бараниной или свининой <2>  │     │     │      │     │     │      │

│Фасоль, горох, соя, чечевица с     │100  │100  │100   │75   │75   │75    │

│говядиной, бараниной, свининой в   │     │     │      │     │     │      │

│бульоне или томатном соусе <2>     │     │     │      │     │     │      │

│Консервы рыбные в томатном соусе - │37   │37   │35    │26   │26   │25    │

│частик крупный, мелкий, осетровые, │     │     │      │     │     │      │

│треска, бычки и другая рыба        │     │     │      │     │     │      │

│Консервы в собственном соку (кроме │37   │37   │35    │26   │26   │25    │

│крабов)                            │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│         Домашняя птица            │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Курица                             │104  │72   │50    │52   │36   │25    │

│Гусь                               │102  │67   │50    │50   │33   │25    │

│Утка                               │106  │67   │50    │52   │33   │25    │

│Индейка                            │99   │67   │50    │49   │33   │25    │

│Потроха домашней птицы             │140  │94   │75    │94   │63   │50    │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│              Рыба                 │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Осетр <3> (звено с кожей и хрящами)│75   │45   │35    │53   │32   │25    │

│Севрюга <3> (звено с кожей и       │70   │45   │35    │50   │32   │25    │

│хрящами)                           │     │     │      │     │     │      │

│Головизна рыб осетровых пород      │178  │142  │75    │118  │94   │50    │

│Судак (филе с кожей и реберными    │80   │44   │35    │56   │31   │25    │

│костями)                           │     │     │      │     │     │      │

│Сом кроме океанического (филе без  │96   │43   │35    │67   │30   │25    │

│кожи и костей)                     │     │     │      │     │     │      │

│Зубатка пятнистая (пестрая <4>)    │83   │60   │50    │58   │42   │35    │

│(филе с кожей и реберными костями) │     │     │      │     │     │      │

│Треска <4> (филе с кожей и ребер-  │79   │61   │50    │56   │43   │35    │

│ными костями)                      │     │     │      │     │     │      │

│Окунь морской <4> филе с кожей и   │86   │63   │50    │60   │44   │35    │

│реберными костями)                 │     │     │      │     │     │      │

│Скумбрия азово-черноморская (филе с│95   │61   │50    │68   │43   │35    │

│кожей и реберными костями)         │     │     │      │     │     │      │

│Ставрида азово-черноморская неплас-│103  │63   │50    │72   │44   │35    │

│тованная                           │     │     │      │     │     │      │

│Луфарь океанический <4> (филе с    │91   │63   │50    │64   │44   │35    │

│кожей и реберными костями)         │     │     │      │     │     │      │

│Хек тихоокеанский (мерлуза), (филе │122  │61   │50    │86   │43   │35    │

│с кожей и реберными костями)       │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│            Грибы белые            │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Сушеные                            │5    │5    │10    │3    │3    │6     │

│Свежие                             │88   │67   │50    │43   │33   │25    │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│         Овощи для бульонов        │     │     │      │     │     │      │

│                                   │     │     │      │     │     │      │

│Лук репчатый                       │5    │4    │-     │4    │3    │-     │

│Морковь                            │5    │4    │-     │4    │3    │-     │

│Петрушка (корень)                  │4    │3    │-     │3    │2    │-     │

└───────────────────────────────────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┘

 

--------------------------------

<1> Консервы применяются вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

<2> О содержании жира и мяса в консервах см. ниже.

<3> Выход дан на осетра, севрюгу, поступающие с головой.

<4> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску, окуня морского, луфаря океанического - потрошеные обезглавленные.

 

Костный и мясной бульоны. Для приготовления бульона кости <1> измельчают; из измельченных костей полнее извлекаются все питательные вещества.

--------------------------------

<1> Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

 

Позвоночные кости рубят поперек размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные для варки кости заливают холодной водой из расчета 1,25 до 2 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают с бульона пену и излишний жир.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 - 5 час., свиных и бараньих - 2 - 3 часа.

При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2 - 3 часа до готовности бульона кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный.

Мясо для варки бульонов нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг.

За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и соль. Можно использовать годные к употреблению в пищу обрезки моркови, лука и других овощей, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа.

Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб. Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза. Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут овощи, доводят до кипения и варят в течение 50 - 60 мин. при слабом кипении. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске.

При изготовлении супов с рыбой ее нарезают на куски, отваривают и кладут в тарелку при подаче супа.

Бульон из домашней птицы. Этот бульон варят из костей, потрохов (кроме печенки) и целых тушек домашней птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой. Варят бульон из тушек 1,5 - 2 часа, так же как костный или мясной. При одновременном использовании костей, потрохов и целых тушек сначала варят кости и потроха - лапки, головки, крылышки и др., а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки (см. ниже).

Грибной бульон. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, затем шинкуют или рубят и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до окончания варки.

Использование консервов. Банки с консервами, предназначенные для приготовления супов, обмывают, вытирают и вскрывают, а содержимое выкладывают в сотейник и нагревают при закрытой крышке до кипения.

В прогретых консервах (говядина отварная и говядина, баранина, свинина тушеные) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания его варки. Отделенное и прокипяченное горячее мясо кладут в тарелку при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.

Согласно действующим стандартам содержание мяса и жира от веса нетто банки консервов должно быть следующее:

 

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

│          Наименование консервов           │ Содержание мяса и  │

│                                           │ жира, не менее, %  │

├───────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Говядина отварная ГОСТ 3972-47             │84,0                │

│Говядина тушеная ГОСТ 5284-56:             │                    │

│ высшего сорта                             │56,5                │

│ 1-го сорта                                │54,0                │

│Баранина тушеная ГОСТ 698-56:              │                    │

│ высшего сорта                             │56,5                │

│ 1-го сорта                                │54,0                │

│Свинина тушеная ГОСТ 697-56                │59,0                │

│Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64   │26,0                │

│Фасоль, горох или чечевица                 │18,0                │

│с мясом ГОСТ 8687-65                       │                    │

└───────────────────────────────────────────┴────────────────────┘

 

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

 

* * *

 

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

2. Норма вложения сметаны, указанная в рецептурах горячих супов, может быть увеличена на 10 г на 1000 г супа.

При уменьшении порции супа норма сметаны и яиц, соответствующая порции супа весом 500 г, может быть сохранена или соответственно снижена в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска этих продуктов к супам.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15% при условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки сладкого стручкового перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы в количестве 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов" N 22.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные супы, - 6 - 10 г на 1000 г супа.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью в количестве 2 - 3 г (весом нетто) на порцию при отпуске.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь и лук перед закладкой в супы обязательно пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа, кроме того, содержащийся в моркови провитамин А-каротин растворяется в жире и в этом виде легко усваивается организмом. Петрушка и сельдерей при пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки.

Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

9. Для пассирования овощей лучше использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", "Маргагуселин", растительное сало), говяжье, свиное и баранье сало, топленое масло, костный жир и др. Для грибных, рыбных и вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

Если супы приготовляют для диетического питания только со сливочным маслом, то для пассирования овощей берут жира не более 10% от веса нашинкованных овощей; остальное масло кладут в тарелку при отпуске. Когда супы готовят с кулинарным жиром, растительным маслом, салом и т.п., овощи пассируют со всем количеством жира, полагающимся на блюдо, чтобы весь жир ароматизировался и окрасился от овощей.

10. При изготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при слишком длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить заправочные супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

Специи кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта, ее просеивают, поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до получения однородной массы, проваривают 5 - 10 мин. и заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

14. При изготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в тарелку с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 - 80°.

 

БОРЩИ

 

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.

Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют сахаром и уксусом по вкусу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят 10 - 15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.

Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат "букета" овощей и специй.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.

Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой, картофелем, фасолью и другими продуктами.

Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

69. Борщ

 

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        200       160         -        -

 или квашеная                         -         -           171      120

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 6         6           10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).

 

70. Борщ флотский

 

Кости                                 200       200         200      200

Свекла                                200       160         150      120

Капуста свежая                        100       120         100      80

Картофель                             160       40          213      160

Морковь                               50        10          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  16        16          16       16

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Грудинка копченая на порцию 500 г     40        35 <1>      29       25 <1>

 или корейка копченая                 40        35 <1>      28       25 <1>

 

--------------------------------

<1> Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.

 

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Свинокопчености варят в костном бульоне, нарезают одним куском на порцию и кладут в тарелку при отпуске. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (10 г муки на 1000 г борща).

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

71. Борщ с картофелем

 

Свекла                                        250                  200

Картофель                                     267                  200

Морковь                                       25                   20

Лук репчатый                                  48                   40

Томат-пюре                                    30                   30

Кулинарный жир, сало свиное топленое          20                   20

Сахар                                         6                    6

Уксус 3-процентный                            16                   16

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи, томат-пюре и варят борщ обычным способом.

Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (6 г муки на 1000 г борща).

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

72. Борщ с картофелем

 

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        100       80          -        -

 или квашеная                         -         -           86       60

Картофель                             160       120         160      120

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 6         6           10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варят обычным способом. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

73. Борщ сибирский

 

Свекла                                200       160         150      120

Капуста свежая                        100       80          100      89

 или квашеная                         86        60          86       60

Картофель                             53        40          107      80

Фасоль                                40        40          40       40

Лук репчатый                          48        40          48       40

Чеснок                                5         4           5        4

Морковь                               50        40          50       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Маргарин столовый                     16        16          16       16

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    6         6           6        6

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат)     -         100         -        67

на порцию 500 г

 Вес вареных фрикаделек               -         75          -        50

 

Фасоль варят и вводят в борщ за 5 - 10 мин. до его готовности. Фрикадельки отваривают в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (6 г муки на 1000 г борща).

 

74. Борщ с фасолью

 

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        100       80          -        -

Капуста квашеная                      -         -           86       60

Фасоль                                40        40          40       40

 или консервированная фасоль <1>      100       100         100      100

со шпиком или смальцем

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Чеснок                                4         3           4        3

Сахар                                 2         2           2        2

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

--------------------------------

<1> При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.

 

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки. В остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.

 

75. Борщ летний (с ботвой свеклы)

 

Молодая свекла с ботвой               250       200         250      200

Картофель                             -         -           267      200

Фасоль                                40        40          -        -

 или фасоль консервированная          100       100         -        -

Лук-порей                             53        40          53       40

 или лук репчатый                     48        40          48       40

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     27        20          27       20

Помидоры свежие                       94        80          94       80

 или томат-пюре                       30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Уксус 3-процентный                    6         6           6        6

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют; черешки ботвы свеклы отваривают. Листья ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15 - 20 мин. За 8 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы, нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.

 

76. Борщ из сушеных овощей

 

Свекла                                22        22          16       16

Капуста                               18        18          22       22

Картофель                             32        32          40       40

Морковь                               4         4           4        4

Белые коренья                         1,2       1,2         1,2      1,2

Лук репчатый                          8         8           8        8

Томат-пюре                            30        30          30       30

Мука пшеничная                        6         6           6        6

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для набухания на 3 - 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром.

В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.

Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменять свежими в количестве, указанном в Приложении 22. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

 

БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА "БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА"

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

77. Борщ

 

Борщевая заправка                             150                  150

Капуста свежая                                200                  160

 или капуста квашеная                         171                  120

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

78. Борщ с картофелем

 

Борщевая заправка                             150                  150

Картофель                                     267                  200

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

79. Борщ с капустой и картофелем

 

Борщевая заправка                             150                  150

Картофель                                     160                  120

Капуста свежая                                100                  80

 или капуста квашеная                         86                   60

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

80. Борщ с фасолью

 

Борщевая заправка                             150                  150

Капуста свежая                                100                  80

 или капуста квашеная                         86                   60

Фасоль                                        40                   40

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

Норма вложения борщевой заправки на литр борща - 150 г, а остальные продукты закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты, входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.

Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при тихом кипении. Фасоль отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

81. Свекольник

 

Свекла                                250       200         375      300

Томат-пюре                            30        30          -        -

 или помидоры свежие                  106       90          -        -

Картофель                             133       100         -        -

 или фасоль                           40        40          -        -

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 - 10 мин. до ее готовности кладут предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 - 15 мин. - свеклу.

Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре, затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.

На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.

 

ЩИ

 

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.

Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2 - 3 см или шинкуют. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см. Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.

Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел, добавляют жир, немного воды или бульона (10 - 15%) и тушат 1,5 - 2,5 часа, периодически помешивая.

Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция нежелательна.

Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

82. Щи из свежей капусты

 

Капуста свежая                        350       280         350      280

Репа                                  40        30          -

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Лук репчатый                          24        20          48       40

 или лук-порей                        26        20          26       20

Помидоры свежие                       106       90          -        -

 или томат-пюре                       -         -           6        6

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.

Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 - 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 - 7 мин. до готовности щей.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).

 

83. Щи из свежей капусты с картофелем

 

Капуста свежая                        250       200         250      200

Картофель                             107       80          160      120

Репа                                  40        30          -        -

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).

Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.

Щи можно заправить чесноком (2 г на 1000 г щей), растертым с солью. Аромат, вид и питательность щей улучшается, если положить свежий перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г щей, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

84. Щи зеленые

 

Картофель                                     133                  100

Щавель                                        395                  300

 или шпинат                                   270                  200

 и щавель                                     132                  100

Лук репчатый                                  48                   40

Мука пшеничная                                20                   20

Маргарин столовый                             24                   24

Яйца                                          1/2 шт.              20

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. - пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 - 20 мин. За 10 - 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).

 

85. Щи из сушеных овощей

 

Капуста                                       22                   22

Морковь                                       6                    6

Лук                                           8                    8

Петрушка (корень)                             1,2                  1,2

Картофель                                     32                   32

Томат-пюре                                    30                   30

Мука пшеничная                                10                   10

Кулинарный жир, сало свиное топленое          20                   20

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа (картофель замачивают отдельно). Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром - это улучшает вкус блюда.

Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до его готовности. Щи из сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку свежей.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

86. Щи из квашенной капусты

 

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Мука пшеничная                        6         6           6        6

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно закладывать в холодную воду, а тушеную - только в кипящий бульон или воду. Пассированные овощи закладываются через 15 - 20 мин. после закипания, если используется капуста предварительно тушеная. Если же капуста не тушилась, то пассированные овощи закладываются за 10 - 15 мин. до ее готовности. Эти щи можно приготовить не только с мясом, но и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

 

87. Щи суточные

 

Кости ветчинные                       50        50          50       50

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  30        30          28       28

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Чеснок                                4         3           4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3 - 4 часа. Капуста должна приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им специфический вкус и аромат.

Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.

Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.

 

88. Щи суточные (со свиной головой)

 

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          8        8

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Чеснок                                4         3           4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Свиная голова на порцию 500 г         80        78          57       56

 Вес вареного мяса                    -         35          -        25

 

Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных голов см. ниже.

 

89. Щи из квашеной капусты

с картофелем

 

Капуста квашеная                      286       200         286      200

Картофель                             133       100         133      100

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Чеснок                                4         3           -        -

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания кладут пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.

 

90. Щи по-уральски

 

Крупа геркулес                        20        20          20       20

 или пшено                            20        20          20       20

 или крупа перловая                   20        20          20       20

 или крупа овсяная                    20        20          20       20

Капуста квашеная                      286       200         286      200

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          20       20

Чеснок                                4         3           -        -

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.

Геркулес закладывают за 15 - 20 мин. до готовности блюда.

Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).

 

РАССОЛЬНИКИ

 

Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются обязательной составной частью их.

Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена.

В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения. Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.

Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами - говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

91. Рассольник

 

Картофель                             320       240         400      300

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Сельдерей (корневой)                  15        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Лук-порей                             53        40          -        -

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Щавель                                53        40          -        -

 или шпинат                           54        40          -        -

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.

Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

 

92. Рассольник домашний

 

Капуста свежая                        100       80          100      80

Картофель                             320       240         400      300

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Сельдерей (корень)                    29        20          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 - 7 мин. - пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами.

При отпуске рассольник заправляют сметаной.

В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

 

93. Рассольник ленинградский

 

Картофель                             267       200         400      300

Крупа перловая или пшеничная,         40        40          20       20

или овсяная

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          24       20

Лук-порей                             26        20          -        -

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности, затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой же целью ее можно прогревать с жиром.

 

94. Рассольник по-россошански

 

Картофель                             400       300         467      350

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Морковь                               -         -           50       40

Лук репчатый                          24        20          48       40

Лук-порей                             53        40          -        -

Томат-пюре                            20        20          10       10

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Шпик                                  31        30          31       30

 или сало свиное топленое             18        18          18       18

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).

 

КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ

 

Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в рецептуру супов.

Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и рыбными.

Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой.

Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

95. Суп картофельный

 

Картофель                             600       450         600      450

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др., а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 - 10 г на 1000 г супа.

 

96. Суп картофельный со щавелем

 

Картофель                             333       250         467      350

Щавель                                158       120         158      120

Морковь                               38        30          -        -

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          24       20

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания его варки, в остальном готовят обычным способом.

 

97. Суп картофельный с крупой

 

Картофель                             373       280         267      200

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная   60        60          80       80

 или рис, пшено, геркулес             40        40          60       60

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          48       40

Лук-порей                             26        20          -        -

Кулинарный жир, сало свиное топленое  120       10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, откидывают и кладут в бульон и за 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.

 

98. Суп полевой

 

Шпик свиной                           81        78          58       56

Картофель                             373       280         373      280

Пшено                                 50        50          50       50

Лук репчатый                          95        80          95       80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 - 10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

 

99. Суп картофельный с бобовыми

 

Картофель                             267       200         267      200

Чечевица                              101       100         101      100

 или фасоль, горох лущеный            81        80          81       80

Лук репчатый                          48        40          48       40

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук рубят. Морковь и лук пассируют.

Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг бобовых) на 5 - 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному хранению, можно перед варкой не замачивать.

Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с пассированными овощами.

 

100. Суп картофельный

с консервами из бобовых

 

Консервы: фасоль, горох, соя,         200       200         150      150

чечевица с говядиной, бараниной,

свининой в бульоне или томатном соусе

 или консервы: фасоль, горох          150       150         100      100

или чечевица со шпиком, или смальцем

в томатной заливке

Картофель                             200       150         267      200

Лук репчатый                          24        20          48       40

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.

 

101. Суп картофельный

с макаронными изделиями

 

Картофель                             400       300         400      300

Макароны, лапша, вермишель,           40        40          40       40

суповая засыпка

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Маргарин столовый                     10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель - брусочками или кубиками, лук - мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 - 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем.

Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными консервами или сушеными белыми грибами.

 

102. Суп картофельный с грибами

 

Картофель                             467       350         533      400

Грибы сушеные                         10        10          6        6

 или грибы белые свежие               175       133         88       67

 Вес готовых сушеных грибов           -         20          -        12

 Вес готовых свежих грибов            -         100         -        50

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Помидоры свежие                       71        60          -        -

Маргарин столовый                     10        10          10       10

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром. Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон или воду и варят 30 - 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут пассированные ножки грибов, овощи. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные кусочками, специи.

Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.

 

103. Суп картофельный с клецками

 

Картофель                             267       200         267      200

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Маргарин столовый                     10        10          10       10

 Для клецек:

Крупа манная                          60        60          60       60

 или мука пшеничная                   80        80          80       80

Масло сливочное                       10        10          10       10

Яйца                                  2/5 шт.   16          2/5 шт.  16

Бульон или вода                       120       120         120      120

 Вес готовых клецек                   -         260         -        260

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану.

Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве, необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку, непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 - 10 мин., охлаждают до 70 °С, добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.

 

104. Суп картофельный с мясными

фрикадельками

 

Кости                                 250       250         200      200

Картофель                             467       305         533      400

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            10        10          10       10

Маргарин столовый                     10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат      -         67          -        47

N 140) на порцию 500 г

 Вес готовых фрикаделек               -         50          -        35

 

Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

 

105. Суп картофельный с рыбными

фрикадельками

 

Картофель                             533       400         -        -

Морковь                               50        40          -        -

Лук репчатый                          48        40          -        -

Масло растительное                    10        10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        -

Фрикадельки рыбные (полуфабрикат      -         63          -        -

N 106) на порцию 500 г

 Вес готовых фрикаделек               -         50          -        -

 

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

106. Фрикадельки рыбные

 

Сом (кроме океанического)                     1880                 940

 или судак                                    1843                 940

 или треска                                   1237                 940

 или щука (кроме морской)                     2043                 940

 или филе судака, или сома, или щуки          1022                 940

 (промышленной обработки)

 или филе трески (промышленной                1093                 940

 обработки)

Яйца                                          1 1/4 шт.            50

Лук репчатый                                  238                  200

Чеснок                                        5                    4

Вода                                          90                   90

 Вес полуфабриката                            -                    1250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанный лук, яйца, черный перец, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из полученной массы разделывают шарики весом по 15 - 18 г.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

107. Суп картофельный с пельменями

 

Картофель                             400       300         467      350

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Маргарин столовый                     10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Пельмени (полуфабрикаты) N 542, 543   -         69          -        46

на порцию 500 г

 Вес готовых пельменей                -         75          -        50

 

Пельмени варят отдельно в подсоленной воде и кладут в тарелку с супом при отпуске.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

108. Суп из сушеного картофеля и овощей

 

Картофель                                     120                  120

Морковь                                       4                    4

Белые коренья                                 1,2                  1,2

Лук                                           4                    4

Кулинарный жир, сало свиное топленое          10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа. Картофель замачивают отдельно. Набухшие картофель и овощи варят в той же воде. Морковь, лук следует предварительно потушить с жиром. Если овощи хорошо набухли, их можно пассировать с жиром.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

109. Суп крестьянский

 

Капуста свежая                        150       120         150      120

Картофель                             267       200         267      200

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Помидоры свежие                       71        60          -        -

Сало свиное топленое или масло        20        20          20       20

растительное

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, закладывают в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавляют картофель, а за 5 - 10 мин. до окончания варки - нарезанные дольками помидоры, пассированные коренья и специи. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля. Отпускают суп со сметаной.

 

110. Суп крестьянский с крупой

 

Капуста свежая                        150       120         150      120

Картофель                             133       100         133      100

Крупа: овсяная, перловая              40        40          40       40

 или пшенная, геркулес                20        20          20       20

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Помидоры свежие                       71        60          -        -

Сало свиное топленое или масло        20        20          20       20

растительное

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой. Отпускают суп со сметаной.

 

111. Суп из овощей

 

Капуста свежая                        100       80          100      80

Картофель                             267       200         267      200

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     27        20          -        -

Лук репчатый                          24        20          48       40

Лук-порей                             26        20          -        -

Горошек зеленый консервированный      -         -           46       30

 или фасоль стручковая свежая         -         -           33       30

Помидоры свежие                       94        80          -        -

Маргарин столовый                     20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 - 10 мин. до готовности супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.

 

112. Суп из овощей с фасолью

 

Капуста свежая белокочанная           -         -           175      140

 или кабачки                          299       200         -        -

 или тыква                            286       200         -        -

Картофель                             200       150         200      150

Морковь                               50        40          25       20

Петрушка (корень)                     -         -           27       20

Лук репчатый                          48        40          48       40

Фасоль                                30        30          30       30

Сало свиное топленое                  20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву - ломтиками. Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 - 15 мин. до готовности супа.

 

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,

ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

 

Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют также супы крупяные с бобовыми или картофелем.

Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями (40 - 60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.

Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

113. Суп с макаронными изделиями

 

Макароны, лапша, вермишель, ушки      80        80          80       80

суповые засыпки

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Томат-пюре                            6         6           6        6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящую воду или бульон всыпают перебранные макаронные изделия (макароны и лапша варятся 30 - 40 мин., вермишель - 15 - 20 мин.). За 10 - 15 мин. до окончания варки супа в него кладут пассированные овощи. Суп допускается готовить без томата-пюре.

 

114. Суп-лапша домашняя

 

Мука пшеничная <1>                    70        70          70       70

Яйца <2>                              1/2 шт.   20          2/5 шт.  16

Вода                                  14        14          14       14

Соль                                  2         2           2        2

 Вес подсушенной лапши                -         80          -        80

 Вес вареной лапши                    -         200         -        200

Морковь                               25        20          -        -

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир                        20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

--------------------------------

<1> Не ниже 1-го сорта.

<2> Свежие яйца можно заменять яичным порошком или меланжем. Норму яйца можно уменьшить до 1/10 шт. При этом норма воды соответственно увеличивается.

 

Для лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешивают. Тесто выдерживают 10 - 15 мин., раскатывают в пласт толщиной в 1 мм и шинкуют.

Перед варкой лапшу слегка подсушивают.

Домашнюю лапшу хорошо готовить с курицей, индейкой, потрохами домашней птицы.

 

115. Суп-лапша грибная

 

Грибы сушеные                         10        10          6        6

 или грибы белые свежие               175       133         88       67

 Вес сушеных готовых грибов           -         20          -        12

 Вес готовых белых свежих грибов      -         100         -        50

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Лапша или вермишель                   80        80          80       80

Кулинарный жир, растительное масло    20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Суп можно готовить и с домашней лапшой (N 114) и отпускать со сметаной (20 г на 1000 г супа).

 

116. Суп с крупой

 

Крупа: геркулес, рис, манная,         80        80          80       80

перловая

 или овсяная, пшеничная               100       100         100      100

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, растительное масло    20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, а за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассированные овощи.

 

117. Суп с крупой и томатом

 

Крупа: рис, перловая                  80        80          80       80

 или пшенная, овсяная, пшеничная      100       100         100      100

Морковь                               25        20          -        -

Репа                                  40        30          -        -

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          -        -

Масло растительное                    -         -           20       20

Сметана                               40        40          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Томат-пюре можно заменить свежими помидорами.

 

118. Суп рисовый с мясом

 

Рис                                   60        60          60       60

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          20       20

Чеснок                                4         3           4        3

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          10       10

Перец красный                         0,2       0,2         0,2      0,2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Говядина (лопаточная, подлопаточная   76        56          54       40

части, грудинка, покромка)

на порцию 500 г

 или баранина (лопатка, грудинка)     76        55          54       39

 Вес готового мяса                    -         35          -        25

 

В кипящий бульон засыпают перебранный и промытый рис, доводят до кипения и кладут пассированные лук репчатый, томат, чеснок, растертый с солью.

 

119. Суп из круп с мясными

фрикадельками

 

Крупа манная, рис, перловая           60        60          60       60

 или пшеничная, овсяная               80        80          80       80

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат      -         67          -        47

N 140) на порцию 500 г

 Вес готовых фрикаделек               -         50          -        35

 

Подготовленные фрикадельки укладывают на противень, ставят на 5 - 7 мин. в жарочный шкаф, затем добавляют бульон и припускают.

При отпуске в тарелку кладут 6 - 7 фрикаделек и наливают суп.

 

120. Суп пшенный с мясом (кулеш)

 

Пшено                                 100       100         100      100

Лук репчатый                          71        60          71       60

Сало свиное                           10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Говядина (лопаточная, подлопаточная   76        56          54       40

части, грудинка, покромка)

на порцию 500 г

 Вес готового мяса                    -         35          -        25

 

Сало нарезают кубиками и поджаривают с рубленым луком. В кипящий бульон закладывают крупу, а за 5 - 10 мин. до ее готовности - поджаренные сало и лук.

 

121. Суп с бобовыми

 

Фасоль или горох лущеный              141       140         141      140

 или чечевица                         162       160         162      160

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          71       60

Сало свиное топленое,                 20        20          20       20

кулинарный жир

 или грудинка копченая свиная         80        70 <1>      57       50 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки со шкурой без костей.

 

Суп фасолевый можно готовить с томатом (10 - 20 г томата-пюре на 1000 г супа) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

122. Суп гороховый из концентрата

 

Суп гороховый (концентрат)                    150                  150

 или суп-пюре гороховый (концентрат)          150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Концентрат разминают, заливают теплой водой, тщательно размешивают, добавляют необходимое количество воды и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин (10 г на 1000 г супа).

 

СОЛЯНКИ

 

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или головизны рыб осетровых пород.

Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют раздельно. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают наискось в виде ромбиков. Огурцы с тонкой кожицей промывают, нарезают вместе с кожей и семенами тонкими ломтиками, в этом случае норма вложения огурцов весом брутто соответственно уменьшается.

Мясо, язык, вымя, сердце, почки, сосиски, сардельки варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу осетровых пород нарезают с кожей без хрящей по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение одной минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. Допускается использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Рыбу частиковых пород разделывают на филе с кожей без костей, затем нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию. Нарезанные куски рыбы припускают в бульоне.

Для солянок можно использовать филе окуня морского, трески, зубатки пятнистой (пестрой) и др.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные вареные мясные или припущенные рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин.

При отпуске в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

123. Солянка сборная мясная

 

Говядина (лопаточная,                 109       81          88       65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный                53        40          -        -

(со шкурой)

Сосиски или сардельки                 41        40          41       40

Почки говяжьи                         73        63          -        -

 Вес готового мяса                    -         50          -        40

 Вес готового окорока                 -         40          -        -

 Вес готовых сосисок, сарделек        -         40          -        40

 Вес готовых почек                    -         30          -        -

Кости мясные                          250       250         200      200

Лук репчатый                          107       90          107      90

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Каперсы                               40        20          40       20

Томат-пюре                            30        30          20       20

Масло сливочное                       20        20          16       16

Сметана                               30        30          20       20

Лимон (шт.)                           1/6       1/6         1/8      1/8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

124. Солянка домашняя

 

Говядина (лопаточная,                 109       81          88       65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный                53        40          53       40

(со шкурой)

Сосиски или сардельки                 41        40          41       40

Почки говяжьи                         73        63          -        -

 Вес готового мяса                    -         50          -        40

 Вес готового окорока                 -         40          -        40

 Вес готовых сосисок или сарделек     -         40          -        40

 Вес вареных почек                    -         30          -        -

Кости мясные                          200       200         200      200

Лук репчатый                          95        80          83       70

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Картофель                             160       120         200      150

Томат-пюре                            40        40          30       30

Масло сливочное                       20        20          16       16

Сметана                               30        30          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

125. Солянка сборная

из субпродуктов

 

Язык говяжий                          84        84          67       67

Сердце говяжье                        98        83          59       50

Почки говяжьи                         121       104         97       83

Вымя                                  73        73          36       36

 Вес готового языка                   -         50          -        40

 Вес готового сердца                  -         50          -        30

 Вес готовых почек                    -         50          -        40

 Вес готового вымени                  -         40          -        20

Кости мясные                          250       250         200      200

Лук репчатый                          107       90          107      90

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Каперсы                               40        20          40       20

Томат-пюре                            30        30          20       20

Масло сливочное                       20        20          16       16

Сметана                               30        30          20       20

Лимон (шт.)                           1/6       1/6         1/8      1/8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

 

126. Солянка рыбная

 

Судак (филе с кожей без костей)       359       183         239      122

 или осетр (порционный кусок          374       185         249      123

 с кожей без хрящей)

 или треска (филе с кожей без костей) 241       183         161      122

 или окунь морской (филе              261       183         174      122

 с кожей без костей)

 или зубатка пятнистая (пестрая)      278       181         185      120

 (филе с кожей без костей)

Головизна                             141       113         94       75

 Вес готовой рыбы                     -         150         -        100

 Вес готовой головизны                -         60          -        40

Лук репчатый                          107       90          107      90

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Каперсы                               40        20          40       20

Томат-пюре                            30        30          20       20

Масло сливочное                       20        20          16       16

Лимон (шт.)                           1/6       1/6         1/8      1/8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

При отпуске в солянку кладут подготовленную рыбу, мякоть и хрящи головизны.

 

127. Солянка грибная

 

Грибы белые свежие                    175       133         88       67

 или сушеные                          20        20          15       15

 Вес готовых свежих белых грибов      -         100         -        50

 Вес готовых сушеных грибов           -         40          -        30

Лук репчатый                          107       90          107      90

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Каперсы                               40        20          40       20

Томат-пюре                            30        30          20       20

Масло сливочное                       20        20          16       16

Сметана                               50        50          40       40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют в виде лапши и кладут в кипящий грибной бульон одновременно с другими продуктами и специями.

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И СУПЫ С МОЛОКОМ

 

Молочные супы приготовляют обычно на молоке, разбавленном водой. Помимо натурального молока для супов можно использовать сухое молоко.

Сухое молоко растворяют в горячей воде (60 - 70 °С). На 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, периодически помешивая, кипятят.

Эти супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Макаронные изделия и некоторые крупы, как, например, перловая, рис и т.п., плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят в воде до полуготовности, после чего откидывают на сито и закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой. Манную и другие мелкодробленые крупы засыпают тонкой струей непосредственно в кипящее цельное или разбавленное водой молоко при помешивании.

В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель режут кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками.

В котел с кипящей водой кладут коренья, капусту, картофель, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15 - 20 мин. Когда овощи сварятся, наливают горячее кипяченое молоко, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.

Овощные супы можно готовить с небольшим количеством молока и с добавлением пшеничной муки. Для таких супов овощи отваривают в воде, добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После того как суп закипит, его заправляют поджаренной без жира мукой, разведенной холодным овощным отваром, затем суп нагревают до кипения, солят и доводят до готовности.

При изготовлении молочных супов вместо сливочного масла можно использовать сливочный или столовый маргарин.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

128. Суп молочный

с макаронными изделиями

 

Молоко                                700       700         500      500

Вода                                  220       220         420      420

Лапша, вермишель, макароны,           80        80          80       80

звездочки, ушки

Масло сливочное                       10        10          8        8

Сахар                                 4         4           6        6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Лапшу и другие макаронные изделия варят в воде до полуготовности, откидывают на сито и кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варят до готовности. Заправляют суп солью и сахаром. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

 

129. Суп молочный с крупой

 

Молоко                                700       700         500      500

Вода                                  220       220         420      420

Рис                                   60        60          60       60

 или пшено, ячневая                   80        80          80       80

 или манная, кукурузная               60        60          60       60

Масло сливочное                       10        10          8        8

Сахар                                 10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Рис, пшено, ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют молоко, заправленное солью, сахаром, и доводят до кипения. Манную крупу всыпают тонкой струей в молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.

К супу можно подавать отдельно пшеничные и кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

130. Суп молочный с тыквой и крупой

 

Молоко                                        500                  500

Вода                                          300                  300

Тыква                                         343                  240

Крупа манная                                  20                   20

 или пшено                                    30                   30

Масло сливочное                               10                   10

Сахар                                         6                    6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее, разбавленное водой молоко и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено и варят до готовности, масло кладут кусочком при отпуске.

 

131. Суп молочный с овощами

 

Молоко                                        500                  500

Вода                                          200                  200

Капуста белокочанная                          75                   60

 или капуста цветная                          120                  60

Картофель                                     333                  250

Морковь                                       50                   40

Масло сливочное                               10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

132. Суп из цветной капусты с молоком

 

Капуста цветная                               320                  160

Картофель                                     133                  100

Морковь                                       50                   40

Лук репчатый                                  24                   20

Мука пшеничная                                20                   20

Масло сливочное или маргарин                  10                   10

Молоко                                        100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Цветную капусту разбирают на кочешки, лук шинкуют, картофель режут кубиками, морковь - ломтиками. Нарезанные морковь и лук слегка пассируют. Овощи закладывают в кипящую воду последовательно, в соответствии со сроками их варки, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, дают супу закипеть, заправляют пассированной и разведенной молоком мукой, солят и варят до готовности.

Суп можно готовить с белокочанной капустой (160 г нетто на 1000 г супа).

 

133. Суп из кабачков или тыквы

и фасоли с молоком

 

Кабачки                                       299                  200

 или тыква                                    286                  200

Фасоль                                        40                   40

Лук репчатый                                  24                   20

Мука пшеничная                                10                   10

Молоко                                        100                  100

Масло сливочное или маргарин                  10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Фасоль варят отдельно до полной готовности. В кипящую воду кладут нарезанные кубиками кабачки или тыкву, вареную фасоль и слегка пассированный лук, доводят до кипения, заправляют белым соусом и варят до готовности.

 

СУПЫ-ПЮРЕ

 

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, печенки и некоторых видов рыб.

Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне или же используют бульоны, полученные при варке мясных, рыбных продуктов, входящих в их рецептуру.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, а затем протирают и разводят бульоном или овощным отваром и доводят до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов держались во взвешенном состоянии, не оседали на дно кастрюли в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Муку употребляют высшего или 1-го сорта.

Для придания супам-пюре высоких вкусовых качеств их заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью.

Сливочное масло при изготовлении супов-пюре можно заменить маргарином. Вместо молока и масла для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При изготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовый суп-пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов. Цвет супа белый или соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус - нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 85 - 90° С. В супы-пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Так, например, в готовый суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка; в суп-пюре из моркови - вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья по 25 г на порцию, гренки N 139 по 20 г на порцию или пирожки N 557 для всех номеров рецептур.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

134. Суп-пюре из картофеля

 

Кости мясные                          250       250         200      200

Картофель                             480       360         480      360

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Мука пшеничная                        20        20          20       20

Масло сливочное ┐                     20        20          20       20

Молоко          ┘                     150       150         150      150

 или сливки                           150       150         150      150

Яйца                                  1/4 шт.   10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Овощи тонко шинкуют, пассируют на масле и доваривают с картофелем, затем все вместе протирают. В остальном суп-пюре готовят и отпускают, как указано выше.

 

135. Суп-пюре из моркови или репы

 

Кости мясные                          250       250         200      200

Морковь                               400       320         400      320

 или репа                             480       360         480      360

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          24       20

Мука пшеничная                        20        20          20       20

Рис                                   20        20          -        -

Масло сливочное ┐                     20        20          20       20

Молоко          ┘                     150       150         150      150

 или сливки                           150       150         150      150

Яйца                                  1/4 шт.   10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Лук, морковь или репу тонко шинкуют, слегка пассируют и припускают до готовности.

Репу предварительно ошпаривают в течение 1 - 2 мин.

В остальном суп-пюре готовят, как указано выше.

Рассыпчатый рис кладут при отпуске в тарелку. Суп можно приготовить и без риса.

 

136. Суп-пюре из разных овощей

 

Кости мясные                          250       250         200      200

Капуста свежая                        100       80          100      80

Картофель                             120       90          120      90

Репа                                  80        60          80       60

Морковь                               75        60          75       60

Лук репчатый                          48        40          48       40

Горошек зеленый консервированный      31        20          -        -

Мука пшеничная                        20        20          20       20

Масло сливочное ┐                     20        20          20       20

Молоко          ┘                     150       150         150      150

 или сливки                           150       150         150      150

Яйца                                  1/4 шт.   10          1/4 шт.  10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Морковь, репу нарезают тонкими пластинками, капусту шинкуют, картофель нарезают кубиками, картофель и овощи припускают. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют пассированный лук, зеленый горошек. В остальном суп готовят обычным способом. Горошек зеленый консервированный можно положить в целом виде в суп-пюре из овощей, который затем доводят до кипения и заправляют.

 

137. Суп-пюре из шпината

 

Кости мясные                          250       250         200      200

Шпинат                                405       300         405      300

Лук репчатый                          48        40          -        -

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Мука пшеничная                        40        40          40       40

Масло сливочное ┐                     20        20          20       20

Молоко          ┘                     150       150         150      150

 или сливки                           150       150         150      150

Яйца                                  1/4 шт.   10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Листья шпината припускают и протирают. Лук мелко шинкуют и пассируют. На отваре шпината приготовляют белый соус.

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и кладут в тарелку с супом при отпуске.

Свежий шпинат можно заменить консервированным.

 

138. Суп-пюре из бобовых

 

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Горох лущеный или фасоль              121       120         121      120

Мука пшеничная                        20        20          20       20

Масло сливочное                       20        20          -        -

 или шпик свиной                      -         -           13       12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или отвара.

Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

139. Гренки из пшеничного хлеба

 

Хлеб пшеничный                                1875                 1575

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Пшеничный хлеб очищают от грубых корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

 

140. Мясные фрикадельки

 

Говядина (котлетное мясо)                     1540                 1140

 или баранина                                 1583                 1140

 или свинина                                  1326                 1140

Лук репчатый                                  119                  100

Вода                                          100                  100

Яйца                                          2 шт.                80

 Полуфабрикат                                 -                    1340

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, смешивают с сырым мелкорубленым луком, сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают.

Сформованные шарики укладывают в сотейник, заливают бульоном и варят 5 - 6 мин. при слабом кипении.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

В эту группу блюд включены супы, приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы или отваре из щавеля и шпината, а также сладкие супы из фруктов.

Холодные супы хранят на льду или в холодильнике, при отпуске температура их должна быть 12 - 14 °С.

 

СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ

 

К холодным супам из овощей и других продуктов относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые и др.

Овощи, яйца, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. С огурцов срезают толстую кожу и удаляют зрелые семена; огурцы с тонкой кожицей не очищают. При использовании неочищенных огурцов с кожей и семенами норма их вложения весом брутто уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. Сметану и яйца можно класть в тарелку при отпуске супа.

При массовом изготовлении окрошки нарезанные кубиками продукты смешивают, заливают небольшим количеством кваса и хранят на льду. Перед отпуском положенное количество продуктов (смеси) кладут в тарелку и заливают квасом. Яйца и сметану кладут в тарелку.

Окрошку, борщ, свекольник посыпают мелко нашинкованным укропом.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

141. Окрошка мясная

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная   218       161        109      81

части, грудинка, покромка)

 Вес готовой говядины                 -         100        -        50

Квас хлебный                          600       600        650      650

Лук зеленый                           75        60         100      80

Огурцы свежие                         75        60         75       60

Картофель                             -         -          137      100 <1>

Сметана                               60        60         30       30

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Горчица готовая                       4         4          4        4

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г супа.

 

142. Окрошка овощная

 

Квас хлебный                          600       600        650      650

Картофель                             137       100 <1>    206      150 <1>

Лук зеленый                           75        60         75       60

Редис                                 63        40         -        -

Огурцы свежие                         75        60         163      130

Сметана                               60        60         30       30

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Горчица готовая                       4         4          4        4

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.

Далее способ приготовления, как окрошки мясной (N 141).

 

143. Окрошка уральская

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная   -         -          109      81

части, грудинка, покромка)

 Вес готовой говядины                 -         -          -        50

Квас хлебный                          -         -          650      650

Капуста квашеная                      -         -          186      130

Лук зеленый                           -         -          75       60

Картофель                             -         -          137      100 <1>

Сметана                               -         -          30       30

Яйца                                  -         -          1/2 шт.  20

Сахар                                 -         -          10       10

Горчица                               -         -          4        4

Укроп                                 -         -          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         -          -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареного и очищенного картофеля.

 

Технология приготовления этой окрошки не отличается от описанной выше (N 142). Капусту используют не ниже 1-го сорта и кладут в мелко нарубленном виде.

 

144. Окрошка овощная весенняя

 

Квас хлебный                          650       600        650      650

Картофель                             241       175 <1>    267      194 <1>

Редис                                 63        40         63       40

Салат зеленый                         28        20         -        -

Лук зеленый                           -         -          100      80

Яйца                                  1/2 шт.   20         -        -

Сметана                               60        60         30       30

Сахар                                 10        10         10       10

Горчица готовая                       4         4          4        4

Укроп                                 11        8          8        6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

 

Способ приготовления такой же, как и окрошки мясной (N 141).

 

145. Борщ холодный

 

Свекла                                200       160        150      120

Лук зеленый                           63        50         63       50

Огурцы свежие                         125       100        75       60

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Уксус 3-процентный                    16        16         16       16

Сметана                               60        60         30       30

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности, добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По рецептуре N 2 борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща.

 

146. Свекольник холодный

 

Квас хлебный                          600       600        650      650

Свекла                                150       120        200      160

Морковь                               -         -          50       40

Лук зеленый                           63        50         63       50

Огурцы свежие                         125       100        75       60

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Уксус 3-процентный                    16        16         16       16

Сметана                               60        60         30       30

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается. В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.

 

147. Щи зеленые с яйцом

 

Щавель                                197       150        132      100

Шпинат                                203       150        135      100

Вода кипяченая охлажденная            700       700        700      700

Картофель                             -         -          206      150 <1>

Лук зеленый                           63        50         63       50

Огурцы свежие                         75        60         75       60

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Сметана                               60        60         30       30

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

 

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

 

СЛАДКИЕ СУПЫ

 

Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают.

Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Подготовленные фрукты закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до готовности и заваривают крахмалом.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно и кладут в тарелку при отпуске супа. Гарнирами могут служить отварной рис, саго, макаронные изделия.

Эти супы обычно подают холодными, но их можно отпускать и в горячем виде. При отпуске сладкие супы можно заправлять сметаной (10 - 20 г на порцию).

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

148. Суп из свежих фруктов

 

Груши                                         200                  146

 или яблоки                                   200                  140

 или яблоки ┐                                 100                  70

 и груши    ┘                                 100                  73

Крахмал картофельный                          20                   20

Сахар                                         80                   80

Сметана                                       20                   20

Гарнир N 151                                  -                    100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в посуду, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные фрукты и варят 2 - 3 мин., вливают картофельный крахмал, доводят до кипения.

При отпуске кладут в тарелку гарнир и сметану. Суп можно отпускать и без сметаны.

 

149. Суп из смеси сушеных фруктов

 

Фрукты сушеные (яблоки, груши, урюк,          80                   80

курага, чернослив, изюм и др.)

Сахар                                         80                   80

Крахмал картофельный                          20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Сушеные фрукты тщательно промывают, крупные режут на части и заливают холодной водой. Через 1/2 г часа кладут сахар и варят в закрытой посуде до готовности, после чего заправляют крахмалом и охлаждают.

 

150. Суп из сушеных фруктов

 

Яблоки                                        80                   80

 или груши, или урюк                          100                  100

Сахар                                         80                   80

Крахмал картофельный                          20                   20

Кислота лимонная <1>                          1                    1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Кислота добавляется в том случае, если кислотность супа недостаточная.

 

Приготовляют суп так же, как описано выше.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

151. Гарниры к сладким супам

(на порцию в 500 г)

 

Рис                                   18        18         18       18

 или саго                             13        13         13       13

 или лапша, макаронная засыпка,       17        17         17       17

ушки, рожки, звездочки, вермишель

 или пшеничные, кукурузные хлопья     20        20         20       20

 Вес готовой крупы, макаронных        -         50         -        50

изделий

 

При уменьшении порции супа норма гарнира может быть соблюдена или уменьшена соответственно весу порции супа.

 

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и крайне необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, сахар и витамин "С" легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; промывать их следует небольшими партиями, особенно это относится к очищенному и, главным образом, нарезанному картофелю - активность витамина "С" при хранении в воде снижается на 40%.

Для лучшей сохранности витамина "С" овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Потери витамина "С" также увеличиваются при нарушении режима варки овощей и длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленной зеленью или зеленым луком (зелень петрушки, укроп по 2 - 3 г, а лук зеленый 5 - 10 г весом нетто на порцию). К блюдам из картофеля хорошо подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 - 100 г весом нетто на порцию).

Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают.

 

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

 

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

152. Картофель отварной

 

Картофель                             344       258        334      258

 или картофель молодой                333       266        333      266

 Вес готового картофеля               -         250        -        250

Масло сливочное                       15        15         10       10

 или соусы N 421, 442, 448            -         75         -        50

 или сметана                          30        30         20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         265        -        260

       с соусом                       -         325        -        300

       со сметаной                    -         280        -        270

 

Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 - 1,5 см, солят (10 г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают (используют ее для приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 - 7 мин. на не очень горячем участке плиты.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается пищевая ценность.

Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и продолжают доваривание без воды - паром. В предприятиях, где имеются соответствующие условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой аналогичной аппаратуре.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель отпускать и с соусом: луковым, грибным, сметанным.

 

153. Картофель отварной

с жареным луком или грибами

 

Картофель                             344       258        334      258

 или картофель молодой                333       266        333      266

 Вес готового картофеля               -         250        -        250

Лук репчатый                          71        60         -        -

 или грибы свежие белые               79        60         66       50

 или грибы сушеные                    15        15         13       13

Маргарин столовый                     10        10         10       10

 Вес пассированного лука              -         30         -        -

 Вес жареных грибов                   -         30         -        25

Маргарин столовый                     5         5          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         285        -        275

 

Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа, шинкуют соломкой и обжаривают.

Лук мелко шинкуют и пассируют.

При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

154. Картофель в молоке

 

Картофель                                     240                  180

Молоко                                        75                   75

Масло сливочное                               5                    5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    250

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

155. Картофельное пюре

 

Картофель                             293       220        293      220

Молоко                                38        38         38       38

 Вес пюре                             -         250        -        250

Масло сливочное                       10        10         5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         260        -        255

 

Очищенный картофель варят до готовности (см. выше), воду сливают, картофель подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).

 

156. Морковное или свекольное пюре

 

Морковь                               170       136        170      136

Маргарин столовый                     5         5          5        5

 Вес припущенной моркови              -         125        -        125

 или свеклы                           159       159        159      159

 Вес вареной очищенной свеклы         -         125        -        125

Соус молочный N 444                   -         75         -        75

 Вес готового пюре                    -         200        -        200

Масло сливочное                       10        10         5        5

 или сметана                          30        30         20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         210        -        255

       со сметаной                    -         230        -        220

 

Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают, добавляют жир.

Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

157. Тыквенное пюре

 

Тыква                                         171                  120

Маргарин столовый                             5                    5

 Вес припущенной тыквы                        -                    100

Соус N 444                                    -                    100

 Вес пюре                                     -                    200

Масло сливочное                               5                    5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    205

 

Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

158. Капуста отварная с маслом

и соусом

 

Капуста белокочанная                  271       217        340      272

 или белокочанная ранняя              294       235        -         -

 или капуста цветная                  370       222        463      278

 1-го сорта

 или савойская                        278       217        349      272

 Вес вареной капусты                  -         200        -        250

Масло сливочное                       15        15         10       10

 или соусы молочный, сметанный        -         75         -        50

 N 444, 448

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         215        -        260

       со сметанным, молочным соусами -         275        -        300

 

Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и черешков, нарезают кусочками (по 2 - 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.

Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 - 30 мин. Затем капусту промывают, кладут в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко понижаются ее вкусовые качества.

При подаче капусту поливают маслом или соусом.

 

159. Горошек зеленый отварной

 

Горошек свежезамороженный             217       217        163      163

 или горошек консервированный         308       200        231      150

 или горошек "лопатки"                252       227        189      170

 Вес отварного горошка                -         200        -        150

Масло сливочное                       15        15         10       10

 или соус N 444                       -         50         -        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         215        -        160

       с соусом                       -         250        -        180

 

Свежезамороженный горошек без размораживания кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 2 - 5 мин. Стручки-"лопатки" горошка очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек свежезамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом либо с молочным соусом.

 

160. Кукуруза отварная

с маслом

 

Кукурузный початок свежий или         -         -          250      225

свежезамороженный

 или зерна кукурузы консервированные  -         -          250      150

 или початки кукурузы свежей          -         -          798      455

 молочной спелости (зерна)

 Вес вареного початка                 -         -          -        225

 Вес вареных зерен                    -         -          -        150

Масло сливочное                       -         -          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: початки с маслом               -         -          -        230

       зерна с маслом                 -         -          -        155

 

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, тщательно промывают и вместе с листьями варят початок в подсоленной воде до готовности. Кукурузу оставляют в отваре до подачи.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

С вареных початков можно снять зерна. Отпускают блюдо со сливочным маслом.

Зерна, снятые с початков, и кукурузу консервированную можно заправить по 50 г на порцию соусом молочным (N 444) или сметанным (N 448).

 

161. Шпинат с яйцом

 

Шпинат свежий                         203       150        270      200

 Вес пюре                             -         75         -        100

Соус молочный N 446                   75        75         100      100

Сахар                                 2         2          2        2

Маргарин сливочный                    10        10         10       10

 Вес готового шпината                 -         150        -        200

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         190        -        200

 

Тщательно перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую подсоленную воду (3 - 4 л воды на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 10 - 15 мин. (в зависимости от сорта и зрелости шпината). Сваренный шпинат откидывают, охлаждают холодной водой, отжимают, протирают или пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, масло, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное "в мешочек" (раскладка N 1), а сваренное вкрутую мелко нарезают и посыпают им шпинат (раскладка N 2).

 

ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

 

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками, добавляют жир (20 - 30 г на 1 кг овощей) и заливают горячим бульоном или водой (0,2 л на 1 кг овощей), после чего припускают или тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества жира.

Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец.

Щавель припускают отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей и ухудшает качество приготовляемых изделий.

Для приготовления тушеных блюд, таких, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др., предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

При отпуске тушеные и припущенные овощи посыпают зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

162. Овощи припущенные

 

Морковь                               271       217        340      272

 или репа                             289       217        363      272

 или брюква                           278       217        349      272

 или тыква                            344       241        430      301

 или кабачки                          382       256        479      321

 или капуста белокочанная             278       222        348      278

 Вес готовых овощей                   -         200        -        250

Маргарин столовый                     15        15         10       10

 или соус N 444                       -         50         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                        -         215        -        260

       с соусом                       -         250        -        300

 

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды и жира.

При отпуске припущенные овощи заправляют молочным соусом и снова их прогревают до кипения или же поливают растопленным маргарином.

 

163. Овощи в молочном,

сметанном соусе <1>

 

Морковь                               63        50         115      92

Репа                                  44        33         51       38

Брюква                                -         -          49       38

Тыква                                 51        36         -        -

 или кабачки                          57        38         -        -

Зеленый горошек консервированный      31        20         31       20

Маргарин столовый                     10        10         10       10

 Вес припущенных овощей               -         125        -        175

Сахар                                 2         2          2        2

Соусы N 444, 448                      -         75         -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200        -        250

 

--------------------------------

<1> При отсутствии овощей, перечисленных в рецептуре, блюдо можно готовить из имеющихся овощей, соответственно увеличив норму их закладки.

 

Припущенные овощи (каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 - 2 мин.

 

164. Морковь с зеленым горошком

в молочном соусе

 

Морковь                               -         -          136      109

Маргарин сливочный или столовый       -         -          10       10

 Вес припущенной моркови              -         -          -        100

Зеленый горошек консервированный      -         -          77       50

 или горошек свежезамороженный        -         -          55       50 <1>

Соус N 444                            -         -          -        75

Маргарин сливочный                    -         -          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         -          -        220

 

--------------------------------

<1> Вес вареного свежезамороженного горошка.

 

Морковь, нарезанную кубиками, припускают до готовности, как указано в рецептуре N 162, добавляют прогретый в отваре и откинутый на дуршлаг горошек, соль, молочный соус, все размешивают, доводят до кипения и при отпуске поливают жиром.

Свежезамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин.

 

165. Каша тыквенная

 

Тыква                                 -         -          336      235

Крупа манная                          -         -          30       30

Сахар                                 -         -          10       10

Маргарин столовый                     -         -          5        5

 Вес готовой каши                     -         -          -        250

Масло сливочное                       -         -          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         -          -        255

 

Очищенную и мелко нарезанную кубиками тыкву припускают с жиром без добавления жидкости, затем закладывают манную крупу, сахар, соль и варят на небольшом огне до готовности. При подаче кладут кусочек масла.

 

166. Капуста тушеная

 

Капуста свежая белокочанная           325       260        356      285

 или капуста квашеная                 321       225        357      250

Сало топленое или кулинарный жир      11        11         9        9

 или шпик                             16        15         13       12

Морковь                               13        10         6        5

Лук репчатый                          18        15         12       10

Петрушка (корень)                     7         5          -        -

Томат-пюре                            20        20         15       15

Уксус 3-процентный                    8         8          8        8

Мука пшеничная                        3         3          3        3

Сахар                                 8         8          8        8

Перец                                 0,05      0,05       0,05     0,05

Лавровый лист                         0,02      0,02       0,02     0,02

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250        -        250

 

Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20 - 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, пассированный томат-пюре и тушат капусту до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности. За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус N 429), сахаром и вновь доводят до кипения.

При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.

Если готовят тушеную капусту со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используется для пассирования овощей.

 

167. Капуста, тушенная

с картофелем и грибами

 

Капуста тушеная N 393                 -         125        -        250

Картофель жареный N 381 - 383         -         125        -        -

Грибы белые свежие                    61        46         41       31

 или сушеные                          15        15         10       10

Масло растительное                    5         5          5        5

 Вес жареных грибов                   -         30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         280        -        270

 

Свежие грибы шинкуют дольками и жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, шинкуют соломкой и обжаривают.

Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и обжаренным картофелем и прогревают.

 

168. Свекла, тушенная в сметане

или соусе

 

Свекла                                223       223        223      223

 Вес отварной очищенной свеклы        -         175        -        175

Лук репчатый                          -         -          60       50

Маргарин столовый                     5         5          10       10

 Вес лука пассированного              -         -          -        25

Сметана                               30        30         -        -

 или соусы N 444, 448                 -         -          -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                    -         205        -        -

       с соусом                       -         -          -        250

 

Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус молочный, либо сметанный и тушат 15 - 20 мин. на слабом огне.

 

169. Картофель и овощи,

тушенные в соусе

 

Картофель                             240       180        307      230

Морковь                               25        20         13       10

Петрушка (корень)                     11        8          -        -

Лук репчатый                          18        15         12       10

Кулинарный жир                        15        15         15       15

Перец горошком                        0,05      0,05       0,05     0,05

Лавровый лист                         0,02      0,02       0,02     0,02

Соусы N 419, 434, 448                 -         75         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250        -        250

 

Картофель и коренья, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. Лук пассируют. Все соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.

 

170. Рагу из овощей <1>

 

Картофель                             67        50         107      80

Капуста белокочанная                  38        30         63       50

Морковь                               50        40         50       40

Репа                                  53        40         53       40

 или брюква                           51        40         51       40

Петрушка (корень)                     13        10         -        -

Тыква                                 43        30         -        -

 или кабачки                          45        30         -        -

Лук репчатый                          36        30         24       20

Соусы N 419, 434, 448                 -         75         -        75

Чеснок                                1,0       0,8        -        -

Кулинарный жир                        10        10         10       10

Перец черный                          0,05      0,05       0,05     0,05

Лавровый лист                         0,02      0,02       0,02     0,02

 Вес рагу                             -         250        -        250

Маргарин или масло сливочное          5         5          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         255        -        255

 

--------------------------------

<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

 

Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 - 15 мин. Затем кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.

 

171. Картофель, тушенный

с луком и грибами

 

Картофель                             -         -          251      188

Кулинарный жир                        -         -          10       10

Лук репчатый                          -         -          36       30

Кулинарный жир                        -         -          5        5

 Вес лука пассированного              -         -          -        15

Грибы белые свежие                    -         -          50       38

 или сушеные                          -         -          13       13

Кулинарный жир                        -         -          5        5

 Вес жареных грибов                   -         -          -        25

Соусы N 419, 434                      -         -          -        50

Перец горошком                        -         -          0,05     0,05

Лавровый лист                         -         -          0,02     0,02

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         -          -        255

 

Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом, затем добавляют, осторожно помешивая, жареные грибы, нашинкованные дольками, пассированный лук, специи и тушат до готовности.

 

ЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

 

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

Существует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира - во фритюре.

Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: масло топленое, растительное, гидрожир, топленые животные жиры.

При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей - 20:1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160 - 165 °С. Лучшими жирами для жаренья во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или кулинарный жир (фритюрный).

Овощи в жареном виде можно отпускать натуральными, с маслом, сметаной и соусами. Все блюда можно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г на порцию весом нетто).

 

                                           I                      II

                                   БРУТТО      НЕТТО      БРУТТО      НЕТТО

 

172. Картофель, жаренный

ломтиками (из отварного)

 

Картофель                          413         301        413         301

Кулинарный жир                     24          24         24          24

 Вес жареного картофеля            -           250        -           250

Маргарин столовый                  10          10         -           -

Сметана                            20          20         -           -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           260        -           250

       со сметаной                 -           270        -           -

 

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду и жарят на жире, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают маслом или сметаной. Можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.

 

173. Картофель, жаренный

брусочками, дольками, кубиками,

ломтиками (из сырого)

 

Картофель                          483         362        483         362

Сало растительное                  25          25         25          25

 Вес жареного картофеля            -           250        -           250

Маргарин столовый                  10          10         -           -

 или сметана                       20          20         -           -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           260        -           250

       со сметаной                 -           270        -           -

 

Нарезанный для жаренья сырой картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают.

Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарится, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля в электросковороде перед окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.

При отпуске картофель поливают жиром или сметаной.

 

174. Картофель, жаренный

с луком и грибами или с луком

 

Картофель жареный (N 381, 383)     -           200        -           250

Лук репчатый                       24          20         48          40

Сало растительное                  4           4          6           6

 Вес пассированного лука           -           10         -           20

Грибы белые свежие                 101         77         -           -

 или грибы сушеные                 25          25         -           -

Сало растительное                  4           4          -           -

 Вес жареных грибов                -           50         -           -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком                     -           -          -           270

       с грибами и луком           -           260        -           -

 

Свежие грибы и лук поджаривают отдельно. Сушеные грибы предварительно варят, шинкуют соломкой и обжаривают.

При отпуске картофель жареный перемешивают с луком или луком и грибами.

 

175. Котлеты картофельные

 

Картофель                          287         215        293         220

Яйца                               1/7 шт.     6          -           -

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           225        -           225

Кулинарный жир или масло           10          10         10          10

растительное

 Вес жареных котлет                -           200        -           200

Маргарин столовый                  10          10         5           5

 или сметана                       20          20         15          15

 или соусы N 442, 448, 450         -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           210        -           205

       со сметаной                 -           220        -           215

       с соусом                    -           275        -           250

 

Очищенный и промытый зрелый картофель варят (N 152), затем его обсушивают и в горячем состоянии протирают. В протертый картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты или биточки по две штуки на порцию, панируя в сухарях.

Подготовленные котлеты обжаривают, при отпуске поливают жиром или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы грибной, сметанный, сметанный с луком.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)

 

Котлеты картофельные                                4 шт.             200

Масло растительное или кулинарный жир               12                12

 Вес жареных котлет                                 -                 180

Маргарин столовый                                   5                 5

 или сметана                                        15                15

 или соусы N 442, 448, 450                          -                 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                                      -                 185

       со сметаной                                  -                 195

       с соусом                                     -                 230

 

Котлеты картофельные из полуфабриката жарят и подают так же, как и котлеты, приготовленные по рецептуре N 175.

 

                                           I                      II

                                   БРУТТО      НЕТТО      БРУТТО      НЕТТО

 

177. Зразы картофельные

 

Картофель                          233         175        240         180

Яйца                               1/10 шт.    4          -           -

 Вес картофельной массы            -           180        -           180

Морковь                            -           -          25          20

Лук репчатый                       48          40         48          40

Маргарин столовый                  5           5          5           5

Яйца                               1/2 шт.     20         -           -

 Вес фарша                         -           40         -           40

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           225        -           225

Кулинарный жир                     10          10         10          10

 Вес жареных зраз                  -           200        -           200

Маргарин столовый                  10          10         5           5

 или сметана                       20          20         15          15

 или соусы N 442, 448, 450         -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           210        -           205

       со сметаной                 -           220        -           215

       с соусом                    -           275        -           250

 

Котлетную массу, приготовленную как для котлет из картофеля (N 175), делят на части, формуют из них лепешки по две штуки на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют края лепешек так, чтобы фарш оказался внутри изделия. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях и жарят. Отпускают так же, как котлеты картофельные (N 175).

Для приготовления фарша лук, нарезанный тонкой соломкой, пассируют, вареные яйца или морковь мелко нарезают, смешивают с пассированным луком, солят и добавляют молотый перец.

Соусы - грибной, сметанный, сметанный с луком.

 

178. Котлеты морковные

 

Морковь                            156         125        200         160

Маргарин столовый                  5           5          5           5

Бульон                             30          30         -           -

 или вода                          -           -          35          35

Крупа манная                       15          15         18          18

Творог                             30          30         -           -

Яйца                               1/10 шт.    4          -           -

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           180        -           180

Кулинарный жир                     10          10         10          10

 Вес жареных котлет                -           150        -           150

Маргарин столовый                  10          10         5           5

 или сметана                       25          25         20          20

 или соусы N 444, 448              -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           160        -           155

       со сметаной                 -           175        -           170

       с соусом                    -           225        -           200

 

Морковь шинкуют тонкой соломкой и припускают ее с добавлением бульона или воды и маргарина. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее соль, яйца и протертый творог, все это размешивают и формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют их в сухарях. Обжаривают котлеты обычным способом. При отпуске поливают жиром, сметаной или молочным, или сметанным соусом.

 

179. Котлеты капустные

 

Капуста белокочанная               156         125        213         170

Бульон                             30          30         -           -

 или вода                          -           -          35          35

Яблоки свежие                      43          38         -           -

Маргарин столовый                  5           5          5           5

Крупа манная                       15          15         20          20

Яйца                               1/5 шт.     8          -           -

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           190        -           190

Сало растительное                  10          10         10          10

 Вес жареных котлет                -           150        -           150

Маргарин столовый                  10          10         5           5

 или сметана                       25          25         20          20

 или соусы N 444, 448              -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           160        -           155

       со сметаной                 -           175        -           170

       с соусом                    -           225        -           200

 

Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с бульоном или водой и жиром до полуготовности, всыпают тонкой струей манную крупу и тщательно перемешивают, варят 10 - 15 мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, все тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию и обжаривают. Яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.

Отпускают котлеты с жиром или сметаной, или соусом молочным, или сметанным соусом.

 

180. Шницель капустный

 

Капуста белокочанная               225         180        225         180

Мука пшеничная                     5           5          5           5

Яйца                               1/5 шт.     8          1/8 шт.     5

Сухари пшеничные                   15          15         15          15

 Вес полуфабриката                 -           190        -           190

Кулинарный жир                     10          10         10          10

 Вес жареного шницеля              -           150        -           150

Масло сливочное                    10          10         5           5

 или сметана                       20          20         15          15

 или соусы N 444, 448              -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           160        -           155

       со сметаной                 -           170        -           165

       с соусом                    -           225        -           200

 

Кочан после удаления кочерыжки варят 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные стебли у листьев срезают или отбивают их тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

181. Котлеты свекольные

 

Свекла                             177         177        217         217

 Вес вареной и очищенной свеклы    -           138        -           170

Маргарин сливочный                 10          10         5           5

Крупа манная                       15          15         18          18

Творог                             30          30         -           -

Яйца                               1/10 шт.    4          -           -

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           180        -           180

Сало растительное                  10          10         10          10

 Вес жареных котлет                -           150        -           150

Сметана                            20          20         20          20

 или соусы N 444, 448, 450         -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                 -           170        -           170

       с соусом                    -           225        -           200

 

Печеную или вареную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через мясорубку, прогревают, добавив маргарин. Затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и проваривают ее до полного разваривания. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных (N 178).

Соусы - молочный или сметанный, или сметанный с луком.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные

 

Баклажаны                                           269               256

 или кабачки                                        375               300

 или тыква                                          357               250

Мука пшеничная                                      5                 5

Масло растительное                                  12                12

 Вес жареных овощей                                 -                 200

Сметана                                             20                20

 или соусы N 444, 448, 449                          -                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                                  -                 220

       с соусом                                     -                 275

 

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.

Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у тыквы удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром. Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом. Соусы - молочный, сметанный или сметанный с томатом.

 

                                           I                      II

                                   БРУТТО      НЕТТО      БРУТТО      НЕТТО

 

183. Кабачки, баклажаны жареные

с молодым отварным картофелем

 

Кабачки                            193         154        385         308

 или баклажаны                     142         135        -           -

Картофель молодой                  200         160        66          53

Масло растительное                 10          10         10          10

 Вес жареных овощей                -           100        -           200

 Вес отварного картофеля           -           150        -           50

Сметана                            20          20         20          20

 или соусы N 444, 448, 449         -           50         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                 -           270        -           270

       с соусом                    -           300        -           300

 

Кабачки и баклажаны обрабатываются так же, как указано в рецептуре N 182, но жарят в натуральном виде. Молодой картофель отваривают (N 152).

Отпускается блюдо со сметаной или с соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ

 

К блюдам этой группы относятся овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи.

Овощи, предназначенные для запекания в соусе, предварительно жарят или варят.

Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощей. Картофель для запеканок очищают, варят, воду сливают, а картофель в горячем виде протирают.

Морковь, капусту шинкуют, припускают с небольшим количеством жидкости и жира, добавляют манную крупу. Все это хорошо перемешивают и продолжают варку 10 - 15 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока манная крупа набухнет полностью. Овощную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, сахар и другие компоненты и хорошо перемешивают.

Фаршированными запекают мелкие кабачки, диаметр которых не более 8 см, сладкий овощной перец и другие овощи.

Кабачки перед фаршированием очищают от кожицы, разрезают поперек на кружки толщиной 4 - 5 см, удаляют семена с сердцевиной, мякотью и варят до полуготовности. У перца удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем промывают и погружают в кипящую воду на 1 - 2 мин.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С. Запекание продолжают до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри его 80 °С.

 

                                         I                      II

                                БРУТТО        НЕТТО    БРУТТО        НЕТТО

 

184. Картофель, запеченный в

сметанном соусе

 

Картофель                       289           217      275           206

 или картофель молодой          -             -        266           213

Маргарин столовый               10            10       -             -

 Вес жареного картофеля         -             150      -             -

 Вес вареного картофеля         -             -        -             200

Соус N 448                      -             100      -             125

Сыр голландский                 5,4           5        5,4           5

Маргарин сливочный              5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             260      -             335

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             235      -             300

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками (рецептура N 1) и жарят, а по рецептуре N 2 сырой картофель очищают, варят, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

185. Картофель, запеченный

с грибами или луком

в сметанном соусе

 

Картофель                       207           155      248           186

 или картофель молодой          200           160      239           191

 Вес вареного картофеля         -             150      -             180

Грибы белые свежие              101           77       -             -

Лук репчатый                    -             -        48            40

Маргарин                        10            10       10            10

 Вес грибов жареных             -             50       -             -

 Вес лука пассированного        -             -        -             20

Соус N 448                      -             125      -             125

Сыр голландский                 5,4           5        5,4           5

Маргарин сливочный              5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             335      -             335

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             300      -             300

 

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы дольками или нашинкованный лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

186. Картофельное пюре

запеченное

 

Картофельное пюре N 380         -             250      -             250

Яйца                            1/4 шт.       10       -             -

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             265      -             255

 Вес запеченного пюре           -             240      -             230

Масло сливочное                 5             5        5             5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             245      -             235

 

Картофельное пюре (N 380) выкладывают на сковороды или противни, на поверхность наносят ложкой узор, смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом.

 

187. Рулет, запеканка

картофельные с овощами, грибами

 

Картофель                       240           180      240           180

 Вес картофельной массы         -             175      -             175

 Для фарша:

Капуста свежая                  50 / 40 <1>   30       50 / 40 <1>   30

 или квашеная                   57 / 40 <1>   30       57 / 40 <1>   30

 или грибы сушеные              15            30       -             -

Лук репчатый                    24 / 20 <1>   10       -             -

Маргарин столовый               10            -        10            -

Яйца                            -             -        1/4 шт.       10

 Вес фарша                      -             40       -             40

Сухари                          5             5        5             5

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             225      -             225

Вес запеченного рулета или      -             200      -             200

запеканки

Соусы N 442, 448, 434           -             75       -             50

 или сметана                    20            20       15            15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -             275      -             250

       со сметаной              -             220      -             215

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

Картофельную массу, приготовленную как для картофельных котлет (N 175), выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который с салфетки перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, делают ножом 2 - 3 прокола вдоль по направлению рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша шинкованную или рубленую капусту обжаривают, грибы варят, шинкуют соломкой или кубиками и слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту или грибы, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г весом нетто).

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, равномерно распределяют на ней фарш, который закрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Количество фарша в запеканке можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

Готовые рулет и запеканку режут на порции, при отпуске поливают соусом грибным или сметанным, или томатным, или сметаной.

 

188. Картофельные ватрушки

с фаршем

 

Картофель                       -             -        233           175

Яйца                            -             -        1/4 шт.       10 <1>

Мука пшеничная                  -             -        5             5

 Вес картофельной массы         -             -        -             175

Фарши N 577, 586                -             -        60            60

 Вес полуфабриката              -             -        -             235

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             -        -             200

 

--------------------------------

<1> 1/10 шт. яйца оставляют на смазку.

 

В протертый картофель добавляют яйца, муку и все хорошо перемешивают.

Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки укладывают на лист, смазывают яйцом и выпекают.

 

189. Капустная запеканка

 

Капуста белокочанная            195           156      278           222

Маргарин столовый               10            10       10            10

 Вес припущенной капусты        -             140      -             200

Крупа манная                    20            20       25            25

Яйца                            1/4 шт.       10       -             -

Сухари                          5             5        5             5

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             180      -             235

 Вес готовой запеканки          -             150      -             200

Соусы N 444, 448, 449           -             75       -             50

 или сметана                    25            25       20            20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -             225      -             250

       со сметаной              -             175      -             220

 

Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с добавлением жира. Затем всыпают манную крупу и при периодическом помешивании проваривают до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С и добавляют сырые яйца. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной.

 

190. Морковная запеканка

 

Морковь                         156           125      250           200

Маргарин столовый               10            10       10            10

Творог                          76            75       -             -

Крупа манная                    20            20       20            20

Яйца                            1/5 шт.       8        -             -

Сахар                           10            10       6             6

Сухари                          5             5        5             5

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             235      -             235

 Вес готовой запеканки          -             200      -             200

Соусы N 444, 448                -             75       -             50

 или сметана                    25            25       20            20

 или масло сливочное            10            10       5             5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -             275      -             250

       со сметаной              -             225      -             220

       с маслом                 -             210      -             205

 

Морковь шинкуют соломкой и припускают с жиром, всыпают манную крупу и варят до готовности, затем охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца.

Смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром, и посыпают сухарями, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, смешанной с сырыми яйцами, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

191. Овощная запеканка

 

Картофель                       137 / 103 <1> 100      137 / 103 <1> 100

Капуста белокочанная            55 / 44 <1>   40       70 / 56 <1>   50

Морковь                         54 / 43 <1>   40       48 / 38 <1>   35

Репа                            29 / 22 <1>   20       29 / 22 <1>   20

Лук репчатый                    24 / 20 <1>   10       24 / 20 <1>   10

Маргарин столовый               15            -        10            -

Яйца                            1/5 шт.       8        -             -

Манная крупа                    10            10       10            10

Сухари                          10            10       10            10

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             235      -             235

 Вес готовой запеканки          -             200      -             200

Сметана                         25            25       20            20

 или масло сливочное            10            10       5             5

 или соусы N 444, 448, 449      -             75       -             50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной              -             225      -             220

       с маслом                 -             210      -             205

       с соусом                 -             275      -             250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой по отдельности припущенные морковь, репу и капусту соединяют с пассированным луком, манной крупой и проваривают. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, яйцами, укладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

192. Пудинг овощной

 

Картофель                       -             -        112           84

Маргарин сливочный              -             -        5             5

 Вес обжаренного картофеля      -             -        -             70

Капуста свежая                  90            72       70            56

Морковь                         81            65       54            43

Молоко                          30            30       30            30

Маргарин сливочный              5             5        5             5

 Вес припущенной капусты        -             65       -             50

 Вес припущенной моркови        -             60       -             40

Зеленый горошек                 46            30       -             -

(консервированный)

Крупа манная                    15            15       15            15

Яйца                            1/2 шт.       20       1/4 шт.       10

Сметана                         5             5        5             5

Сухари                          5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             225      -             225

 Вес пудинга                    -             200      -             200

Сметана                         30            30       20            20

 или соусы N 444, 448           -             75       -             75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной              -             230      -             220

       с соусом                 -             275      -             275

 

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную капусту припускают в небольшом количестве кипяченого молока и жира, картофель, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжаривают. Подготовленные овощи и зеленый горошек соединяют с манной крупой и проваривают. Массу слегка охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешивают и выкладывают в форму или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Изделие смазывают сметаной и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным, либо сметанным.

 

193. Солянка овощная

 

Капуста тушеная N 393           -             200      -             200

Лук репчатый                    24 / 20 <1>   10       36 / 30 <1>   15

Огурцы соленые                  68 / 41 <1>   35       68 / 41 <1>   35

Каперсы                         10            5        10            5

Грибы соленые                   24            20       18            15

Масло растительное              7             7        5             5

Сухари                          3             3        5             5

Сыр                             5,4           5        -             -

 Вес полуфабриката              -             280      -             280

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             250      -             250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

В тушеную капусту, лучше квашеную (N 393), добавляют пассированный лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соленые грибы, каперсы и прогревают. Все это укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, или только сухарями и запекают. Или же на противень, смазанный жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее прогретые продукты, сверху другой слой капусты тушеной, поверхность посыпают сыром с сухарями и запекают. Можно приготовить солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

 

194. Голубцы овощные

 

Капуста белокочанная            190           152      190           152

 Вес вареной капусты            -             140      -             140

 Для фарша:

Грибы белые свежие              53 / 40 <1>   20       -             -

 или грибы сушеные              10 / 20 <1>   20       -             -

Морковь                         28 / 22 <1>   15       46 / 37 <1>   25

Репа                            -             -        17 / 13 <1>   10

Лук репчатый                    36 / 30 <1>   15       36 / 30 <1>   15

Зелень петрушки                 3             2        3             2

Маргарин столовый               15            -        12            -

Рис                             11            30 <2>   11            30 <2>

 Вес фарша                      -             80       -             80

 Вес полуфабриката              -             220      -             220

Соусы N 448, 449                -             100      -             100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             250      -             250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

<2> Вес риса вареного.

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают их в виде конвертов. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень, а грибы жарят и соединяют с вареным рисом.

 

195. Перец, фаршированный

овощами и рисом

 

Перец овощной (сладкий)         187           140      160           120

 Для фарша:

Рис                             14            38       11            30

Морковь                         28 / 22 <1>   15       36 / 29 <1>   20

Лук репчатый                    48 / 40 <1>   20       24 / 20 <1>   10

Помидоры свежие                 56 / 48 <1>   30       38 / 32 <1>   20

Маргарин столовый               15            -        10            -

 Вес фарша                      -             100      -             80

 Вес полуфабриката              -             240      -             200

Соусы N 444, 448, 449           -             75       -             75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             250      -             220

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рис варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи и все перемешивают. Отпускают перец с соусом молочным или сметанным, либо сметанным с томатом.

 

196. Кабачки, фаршированные

овощами

 

Кабачки                         249 / 167 <1> 150      182 / 122 <1> 110

 Для фарша:

Капуста белокочанная            -             -        41 / 33 <1>   25

Лук репчатый                    36 / 30 <1>   15       24 / 20 <1>   10

Морковь                         64 / 51 <1>   35       1 / 15 <1>    10

Петрушка (корень)               21 / 16 <1>   10       11 / 8 <1>    5

Томат-пюре                      10            10       10            10

Лук зеленый                     19 / 15 <1>   10       10 / 8 <1>    5

Маргарин столовый               20            -        15            -

Перец                           0,02          0,02     0,02          0,02

Чеснок                          3             2        2             1,5

 Вес фарша                      -             75       -             55

Сыр голландский                 5,4           5        5,4           5

 Вес полуфабриката              -             225      -             170

 Вес запеченных кабачков        -             200      -             150

Соус N 448                      -             75       -             50

 или сметана                    30            30       20            20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -             275      -             200

       со сметаной              -             230      -             170

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем кабачки заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассируют отдельно. Затем все смешивают, добавляют пассированный томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченную зелень, чеснок, перец и все хорошо прогревают.

 

197. Баклажаны, фаршированные

овощами

 

Баклажаны                       179           170      179           170

 Для фарша:

Лук репчатый                    36 / 30 <1>   15       36 / 30 <1>   15

 или лук зеленый                29 / 23 <1>   15       29 / 23 <1>   15

Морковь                         46 / 37 <1>   25       64 / 51 <1>   35

Яйца                            1/4 шт.       10       -             -

Петрушка (корень)               21 / 16 <1>   10       15 / 11 <1>   7

 или сельдерей (корень)         24 / 16 <1>   10       16 / 11 <1>   7

Масло растительное              15            -        10            -

Томат-пюре                      -             -        10            10

Помидоры                        25 / 21 <1>   13       19 / 16 <1>   10

Чеснок                          2             1,5      1             0,8

Перец                           0,02          0,02     0,02          0,02

 Вес фарша                      -             80       -             80

 Вес полуфабриката              -             250      -             250

 Вес готовых баклажанов         -             200      -             200

Соусы N 448, 449                -             75       -             75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             275      -             275

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, и заполняют их овощным фаршем. После этого баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и тушат в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Для фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют вместе, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и все доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца, соль, перец.

 

                                         I                      II

                                БРУТТО        НЕТТО    БРУТТО        НЕТТО

 

198. Капуста цветная,

белокочанная, савойская,

запеченная под соусом

 

Капуста цветная 2-го сорта      288           144      222           111

 или белокочанная ранняя        191           153      148           118

 или савойская                  181           141      140           109

 Вес вареной капусты            -             130      -             100

Соусы N 445, 448                -             100      -             75

Сыр голландский                 5,4           5        5,4           5

Масло сливочное                 5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             235      -             180

 Вес запеченной капусты         -             200      -             150

Масло сливочное                 5             5        -             -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             205      -             150

 

Кочаны белокочанной и савойской капусты освобождают от грубых кочерыжек и испорченных листьев, моют, нарезают на куски, закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Варка цветной капусты дана в рецептуре N 158. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде, укладывают на сковороду, смазанную маслом и политую слегка соусом, заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом (по I колонке).

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

199. Грибы в сметанном соусе

 

Грибы белые свежие                                  182               138

 или грибы сушеные                                  45                45

 или шампиньоны                                     170               129

Маргарин столовый                                   10                10

 Вес готовых грибов                                 -                 90

Соус сметанный N 448                                -                 75

Сыр голландский                                     5,4               5

 Вес полуфабриката                                  -                 170

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                              -                 150

 

Подготовленные свежие белые грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., а шампиньоны отваривают. Затем заливают сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась легкая румяная корочка.

 

IV. БЛЮДА ИЗ КРУП

 

КАШИ

 

Каши можно варить из любого вида крупы; варят их на воде и на цельном или разбавленном водой молоке.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.

В помещенной таблице (см. ниже) даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп. Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 80 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% для рассыпчатых каш и на 2 - 3% для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

 

Таблица 1

 

НОРМА ЖИДКОСТИ И СОЛИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ НА 1 КГ КРУПЫ И ВЫХОД

 

┌───────────────────────┬─────┬─────┬───────┬──────┬─────────────┐

│   Наименование каш    │Вода,│Соль,│Привар,│Выход,│Влажность в %│

│                       │  л  │  г  │   %   │  кг  │(допускаются │

│                       │     │     │       │      │ отклонения  │

│                       │     │     │       │      │  +/- 1,5%)  │

├───────────────────────┼─────┼─────┼───────┼──────┼─────────────┤

│           1           │  2  │  3  │   4   │  5   │      6      │

├───────────────────────┼─────┼─────┼───────┼──────┼─────────────┤

│Гречневая:             │     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая <1>       │1,50 │21   │110    │2,10  │60           │

│ вязкая                │3,20 │40   │300    │4,00  │79           │

│Пшенная:               │     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая           │1,80 │25   │150    │2,50  │66           │

│ вязкая                │3,20 │40   │300    │4,00  │79           │

│ жидкая                │4,20 │50   │400    │5,00  │83           │

│Рисовая:               │     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая           │2,10 │28   │180    │2,80  │70           │

│ вязкая                │3,70 │45   │350    │4,50  │81           │

│ жидкая                │5,70 │65   │550    │6,50  │87           │

│Перловая:              │     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая           │2,40 │30   │200    │3,00  │72           │

│ вязкая                │3,70 │45   │550    │4,50  │81           │

│Ячневая:               │     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая           │2,40 │30   │200    │3,00  │72           │

│ вязкая                │3,70 │45   │350    │4,50  │81           │

│Овсяная:               │     │     │       │      │             │

│ вязкая                │3,20 │40   │300    │4,00  │78           │

│ жидкая                │4,20 │50   │400    │5,00  │83           │

│Овсяная геркулес:      │     │     │       │      │             │

│ вязкая                │3,70 │45   │350    │4,50  │81           │

│ жидкая                │5,70 │65   │550    │6,50  │87           │

│Манная:                │     │     │       │      │             │

│ вязкая                │3,70 │45   │350    │4,50  │81           │

│ жидкая                │5,70 │65   │550    │6,50  │87           │

│Пшеничная:             │     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая           │1,80 │25   │150    │2,50  │66           │

│ вязкая                │3,20 │40   │300    │4,00  │79           │

│ жидкая                │4,20 │50   │400    │5,00  │83           │

│Кукурузная:            │     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая           │2,40 │30   │200    │3,00  │72           │

│ вязкая                │2,70 │35   │250    │3,50  │76           │

│ жидкая                │4,2  │50   │400    │5,00  │83           │

│Из саго натурального:  │     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая           │3,30 │40   │300    │4,00  │78           │

│ вязкая                │4,2  │50   │400    │5,00  │83           │

│Из саго искусственного:│     │     │       │      │             │

│ рассыпчатая           │2,25 │30   │200    │3,00  │71           │

│ вязкая                │3,25 │40   │300    │4,00  │78           │

└───────────────────────┴─────┴─────┴───────┴──────┴─────────────┘

 

--------------------------------

<1> Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход - 2,4.

 

При варке каш в котлах емкостью 150 - 250 л на кашу требуется меньше жидкости, а при варке в небольшой и низкой посуде (сотейнике) - больше указанного в таблице количества.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Количество жидкости определяется по приведенной табл. 1 (см. выше) путем умножения указанного в таблице количества воды на количество взятой крупы.

Пример. Необходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.

Из приведенной выше табл. 1 видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л воды.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловая и др.), следует учитывать, что в крупе при промывке всегда остается значительное количество воды. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в отдельных случаях неодинаково и колеблется в пределах 10 - 30% от веса сухой крупы.

Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости независимо от того, сколько воды осталось в крупе или промывке, поступают так: в варочный котел наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают вымытую крупу, после этого при помощи котломера измеряют общий объем, который занимают вода и крупа в котле. Если этот объем оказывается больше нормального (заранее определенного по табл. 2), излишек воды выливают, и, наоборот, если объем получился меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.

В приводимой ниже таблице 2 показано, какой объем (в литрах) должен занимать 1 кг крупы с водой в варочном котле в зависимости от консистенции каши. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до того, как засыпают крупу, и размешивают до полного их растворения. Количество соли в рецептурах не указано. Для каш, приготовляемых на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг готовой каши.

 

Таблица 2

 

ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЙ ОБЪЕМ (В ЛИТРАХ) ВОДЫ С КРУПОЙ

ПРИ ВАРКЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

 

┌──────────────────┬────────────────┬─────────────┬──────────────┐

│ Наименование каш │  Рассыпчатая   │   Вязкая    │    Жидкая    │

├──────────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────┤

│Гречневая         │2,3             │4,0          │-             │

│Пшенная           │2,6             │4,0          │5,0           │

│Перловая          │3,0             │4,5          │-             │

│Пшеничная         │2,7             │4,5          │5,0           │

│Рисовая           │3,0             │4,5          │6,0           │

│Овсяная           │3,0             │4,6          │6,0           │

└──────────────────┴────────────────┴─────────────┴──────────────┘

 

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять: масло сливочное - маслом топленым или маргарином столовым; масло топленое - маргарином столовым или маслом сливочным; маргарин столовый - маргарином сливочным, маслом растительным.

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахара добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом 25 - 30 г на порцию.

Отходы при переборке, просеивании и промывке круп, составляющие 1 - 1,5%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

На приготовление каши из дробленого пшена, риса и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в рецептуре на 2%.

 

* * *

 

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.

Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек (на сите остаются крупа или примеси).

Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза; первый раз через сито с мелкими размерами ячеек для отделения мучели и второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы примеси остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси - необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и др. - удаляют переборкой вручную.

Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают только крупы - манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями (по 2 - 3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы можно также промывать.

При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2 - 3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.

Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок варки из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Для каши из поджаренной крупы воды берут несколько больше. Это необходимо потому, что влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%. На приготовление каши из поджаренной крупы затрачивается 1,5 - 2 часа, но ее вкусовые качества уступают каше, приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. Из сырой гречневой крупы каша достигает готовности за 4,5 часа, приобретая коричневый цвет и приятный своеобразный запах.

 

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

 

Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варят на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

 

                                               I                  II

                                        БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

200. Каша гречневая рассыпчатая

 

Крупа гречневая                         96       96        120      120

Вода                                    145      145       180      180

 Вес каши                               -        200       -        250

Маргарин столовый или масло сливочное   15       15        10       10

 или сахар                              20       20        25       25

 или молоко                             200      190 <1>   250      235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -        215       -        260

       с сахаром                        -        220       -        275

       с молоком                        -        390       -        485

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

В котел с кипящей (не сильно) водой всыпают перебранную крупу и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют черпаком или шумовкой. Варят до загустения, помешивая крупу веселкой сверху вниз. Во время варки можно добавлять жир или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 4,5 часа; за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

В пароварочном котле после набухания каши убавляют нагрев и продолжают его еще около 30 мин., затем котел выключают. Упревание каши происходит в котле за счет использования его термостных свойств.

При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высока, то посуду с кашей ставят в шкаф на противень с горячей водой.

Горячую кашу кладут на тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

 

201. Каша пшенная или пшеничная

рассыпчатая

 

Крупа пшеничная или пшенная             80       80        100      100

Вода                                    146      146       182      182

 Вес каши                               -        200       -        250

Маргарин столовый или масло сливочное   15       15        10       10

 или сахар                              20       20        25       25

 или молоко                             200      190 <1>   250      235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -        215       -        260

       с сахаром                        -        220       -        275

       с молоком                        -        390       -        485

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

В посуду наливают воду, доводят ее до кипения, кладут соль, всыпают при помешивании промытое пшено или пшеничную крупу и варят кашу так же, как и гречневую (N 200). Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и оставляют для упревания на 1,5 - 2 часа, поддерживая такой же нагрев, как при варке гречневой каши.

Пшенную кашу варят и другим способом. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5 - 6 л воды и 50 - 60 г соли на 1 кг сухого пшена) и варят, помешивая, 5 - 10 мин., после этого сливают лишнюю воду с таким расчетом, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в 2,5 раза больший, чем занимало пшено, взятое для варки.

Горячую кашу кладут в тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в горячем или холодном виде в стакане или в глубокой тарелке вместе с кашей.

 

202. Каша перловая или ячневая

рассыпчатая

 

Крупа перловая или ячневая              67       67        84       84

Вода                                    163      163       204      204

 Вес каши                               -        200       -        250

Маргарин столовый или масло сливочное   15       15        10       10

 или сахар                              20       20        25       25

 или молоко                             200      190 <1>   250      235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -        215       -        260

       с сахаром                        -        220       -        275

       с молоком                        -        390       -        485

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

Перловую или ячневую каши варят и отпускают так же, как и пшеничную или пшенную (рецептура N 201).

Для упревания перловой и ячневой крупы требуется около 3 час.

 

203. Каша рисовая рассыпчатая

 

Рис                                     72       72        90       90

Вода                                    151      151       189      189

 Вес каши                               -        200       -        250

Маргарин столовый или масло сливочное   15       15        10       10

 или сахар                              20       20        25       25

 или молоко                             200      190 <1>   250      235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -        215       -        260

       с сахаром                        -        220       -        275

       с молоком                        -        390       -        485

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

Подготовленный рис засыпают в подсоленный кипяток и варят его при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 30 - 40 мин. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу доваривают в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.

Рисовую кашу можно варить откидным способом. Для этого подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Отпускают кашу так же, как описано в рецептуре N 201.

 

204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком

 

Крупа гречневая                         96       96        120      120

 или пшенная, пшеничная                 80       80        100      100

 или ячневая                            67       67        84       84

 или рис                                72       72        90       90

 Вес каши                               -        200       -        250

Лук репчатый                            30       25        30       25

 и шпик (сало свиное)                   35       33        35       33

 Вес пассированного лука со шпиком      -        40        -        40

 или лук репчатый                       30       25        30       25

 и кулинарный жир                       15       15        10       10

 Вес пассированного лука с жиром        -        25        -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком и шпиком                 -        240       -        290

       с луком и жиром                  -        225       -        270

 

Шпик нарезают кубиками (толщиной 5 - 6 мм), кладут на сковороду или противень и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем прибавляют лук, нарезанный так же, как шпик, и пассируют. При отпуске горячую гречневую (N 200) или пшенную (N 201), или ячневую (N 202), или рисовую (N 203) каши смешивают со шпиком и луком или пассированным на жире репчатым луком и поливают кашу оставшимся жиром.

 

205. Каша рассыпчатая с грибами и луком

 

Крупа гречневая                         96       96        120      120

 или пшенная, или пшеничная             80       80        100      100

 Вес каши                               -        200       -        250

Грибы сушеные белые                     13       13        15       15

 Вес вареных грибов                     -        25        -        30

Лук репчатый                            30       25        30       25

Кулинарный жир                          15       15        10       10

 Вес пассированного лука с жиром        -        25        -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -        250       -        300

 

Грибы тщательно моют и варят (N 99). Затем их рубят или пропускают через мясорубку. Процеженный грибной отвар, измельченные грибы, соль добавляют в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы. В дальнейшем варят кашу, как указано в рецептурах (N 200, 201). Лук мелко шинкуют и пассируют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассированный лук и заправляют оставшимся жиром.

 

206. Каша рассыпчатая с мозгами или

печенкой

 

Крупа гречневая                         96       96        120      120

 или пшенная, или пшеничная             80       80        100      100

 или ячневая                            67       67        84       84

 Вес каши                               -        200       -        250

Мозги                                   64       38        64       38

 или печенка                            61       51        61       51

Лук репчатый                            30       25        30       25

Маргарин столовый                       15       15        15       15

 Вес готовых мозгов или печенки         -        35        -        35

 Вес лука, пассированного с жиром       -        15        -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -        250       -        300

 

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (N 298), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их рубят ножом, прибавляют пассированный мелко нарубленный лук, оставшийся жир и смешивают с готовой гречневой (N 200), пшенной (N 201) или пшеничной (N 201), или ячневой (N 202) кашей. Кашу с печенкой приготовляют так же, как и с мозгами. Кроме говяжьей печенки, можно использовать свиную печенку.

 

                                                    БРУТТО          НЕТТО

 

207. Каша рассыпчатая из концентрата

 

Гречневая или пшенная, или ячневая,                 100             100

или перловая, или рисовая

Вода                                                200             200

 Вес каши                                           -               270

Сахар                                               10              10

 или маргарин, или масло сливочное                  10              10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                                      -               280

       с сахаром                                    -               280

 

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

 

208. Хлопья или зерна кукурузы или

пшеницы с молоком

 

Хлопья кукурузные или пшеничные, или                25              25

вздутые зерна риса, пшеницы, кукурузы

Молоко                                              300             285 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                              -               310

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку; хлопья подают отдельно.

 

ВЯЗКИЕ КАШИ

 

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с маргарином или сливочным маслом, а также с топленым маслом.

При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и в молоке. Например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупа и пшено в молоке или в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы, за исключением пшена, варят в кипящей воде в течение 20 - 30 мин., а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Пшено варят не более 10 мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничные N 4, 5 и 7 ("Артек"). Хорошо разваривается также геркулес (овсяные хлопья). Особенно быстро набухает и разваривается манная крупа.

 

                                                   I               II

                                            БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО

 

209. Каша гречневая или пшеничная,

или пшенная, или овсяная вязкая

 

Крупа гречневая или пшенная,                50       50      76       76

или пшеничная, или овсяная

Вода                                        60       60      240      240

Молоко                                      100      100     -        -

Сахар                                       6        6       3        3

 Вес каши                                   -        200     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

 или сахар-песок                            15       15      20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        215     -        310

       с сахаром                            -        215     -        320

 

Подготовленную гречневую или пшенную, или овсяную, или пшеничную крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.

Посуду закрывают плотно крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.

 

210. Каша рисовая или перловая, или

ячневая, или манная, или геркулесовая

вязкая

 

Крупа рисовая или перловая, или             45       45      67       67

ячневая, или манная, или геркулес

Вода                                        67       67      248      248

Молоко                                      100      100     -        -

Сахар                                       6        6       3        3

 Вес каши                                   -        200     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

Сахар                                       15       15      20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        215     -        310

       с сахаром                            -        215     -        320

 

В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.

 

211. Каша пшенная или пшеничная

вязкая с тыквой

 

Крупа пшенная или пшеничная                 44       44      65       65

Тыква                                       100      70      150      105

Молоко                                      100      100     75       75

Вода                                        -        -       75       75

Сахар                                       3        3       5        5

 Вес каши                                   -        200     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        215     -        310

 

Тыкву очищают от кожи, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками (1 см) или пропускают через мясорубку с редкой решеткой, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают вымытую крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Перед подачей горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

212. Каша овсяная или пшеничная, или

пшенная вязкая с морковью

 

Крупа овсяная или пшеничная, или пшенная    44       44      55       55

Морковь                                     45       36      56       45

Маргарин или масло сливочное                6        6       8        8

Вода                                        70       70      85       85

Молоко                                      70       70      85       85

Сахар                                       10       10      10       10

 Вес каши                                   -        200     -        250

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        215     -        260

 

Очищенную сырую морковь шинкуют, пассируют с маслом или маргарином, охлаждают, а затем пропускают через мясорубку. Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают промытую крупу и варят кашу до готовности.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

 

213. Каша кукурузная вязкая

 

Крупа кукурузная (крупного помола)          57       57      72       72

Вода                                        80       80      100      100

Молоко                                      80       80      100      100

Сахар                                       4        4       5        5

 Вес каши                                   -        200     -        250

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

Яйца                                        1/2 шт.  20      1/4 шт.  10

 или масло сливочное                        15       15      10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с яйцом и жиром                      -        235     -        270

       с маслом                             -        215     -        260

 

Приготовляют кашу так же, как пшеничную (N 209).

Горячую кукурузную кашу посыпают яйцом, нарубленным не очень мелко, и поливают жиром либо только поливают жиром.

 

ЖИДКИЕ КАШИ

 

Жидкие каши готовят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, геркулеса и некоторых других круп.

Жидкие каши варят на воде с добавлением молока или на воде.

Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

Ниже приводятся рецептуры жидких каш из наиболее распространенных круп.

Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.

 

                                                   I               II

                                            БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО

 

214. Каша овсяная или пшенная, или

пшеничная, или кукурузная жидкая

 

Крупа овсяная или пшенная, или              60       60      60       60

пшеничная, или кукурузная

Вода                                        100      100     250      250

Молоко                                      150      150     -        -

Сахар                                       9        9       6        6

 Вес каши                                   -        300     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

 или сахар-песок                            20       20      25       25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        315     -        310

       с сахаром                            -        320     -        325

 

Способ приготовления (см. выше). При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.

 

215. Каша рисовая или манная,

или геркулесовая жидкая

 

Крупа рисовая или манная,                   46       46      46       46

или геркулесовая

Вода                                        110      110     260      260

Молоко                                      150      150     -        -

Сахар                                       9        9       6        6

 Вес каши                                   -        300     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

 или сахар                                  20       20      25       25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        315     -        310

       с сахаром                            -        320     -        325

 

Способ приготовления см. выше. Кашу можно варить на молоке без добавления воды.

При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

 

Котлеты и биточки

 

Котлеты и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп приготовляют из густой вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды с молоком.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным или луковым соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, фруктовым, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

Количество продуктов по I колонке дано из расчета на 3 шт. биточков или котлет; по II колонке - на 4 шт.

 

                                                 I                 II

                                          БРУТТО    НЕТТО   БРУТТО    НЕТТО

 

216. Биточки или котлеты пшенные или

пшеничные

 

Крупа пшеничная или пшенная               62        62      80        80

Молоко                                    50        50      -         -

Вода                                      115       115     210       210

Сахар-песок                               8         8       10        10

Яйца                                      1/5 шт.   8       -         -

Сухари пшеничные                          8         8       10        10

 Вес полуфабриката                        -         222     -         285

Кулинарный жир                            8         8       10        10

 Вес жареных изделий                      -         200     -         250

Сметана                                   30        30      30        30

 или соусы сладкие N 468 - 470            -         75      -         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                        -         230     -         280

       с соусом                           -         275     -         325

 

Варят густую вязкую кашу (N 209) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают примерно до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму (котлеты), панируют в сухарях и жарят изделия на жире. При подаче поливают их жиром или сметаной, либо сладким или грибным соусом. Если изделия подают с грибным соусом, то кашу для их приготовления варят без сахара.

 

217. Биточки или котлеты рисовые

или манные

 

Крупа манная                              50        50      70        70

 или рис                                  50        50      70        70

Молоко                                    50        50      -         -

Вода                                      130       130     230       230

Яйца                                      1/5 шт.   8       -         -

Сахар                                     8         8       10        10

Сухари пшеничные                          8         8       10        10

 Вес полуфабриката                        -         222     -         285

Кулинарный жир                            8         8       10        10

 Вес жареных изделий                      -         200     -         250

Сметана                                   30        30      30        30

 или соусы сладкие фруктовые N 468 - 470  -         75      -         75

 или варенье, или джем, или повидло       30        30      30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                        -         230     -         280

       с соусом                           -         275     -         325

       с вареньем или джемом,             -         230     -         280

       или повидлом

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши.

Приготавливают биточки и котлеты, как описано в рецептуре (N 216). Отпускают их со сметаной или сладким фруктовым соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.

 

218. Биточки или котлеты перловые

с творогом

 

Крупа перловая                            45        45      60        60

Вода                                      125       125     165       165

Творог                                    30        30      40        40

Яйца                                      1/5 шт.   8       -         -

Сахар                                     8         8       10        10

Сухари пшеничные                          8         8       10        10

 Вес полуфабриката                        -         222     -         285

Кулинарный жир                            8         8       10        10

 Вес жареных изделий                      -         200     -         250

Сметана                                   30        30      30        30

 или соусы (N 448, 468 - 470)             -         75      -         75

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                        -         230     -         280

       с соусом                           -         275     -         325

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую горячую вязкую кашу пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят. Подают со сметаной или соусом сметанным, или фруктово-ягодным.

 

                                                           БРУТТО     НЕТТО

 

219. Биточки или котлеты пшенные

или рисовые с морковью

 

Крупа пшенная                                              66         66

Вода (на кашу пшенную)                                     175        175

 или рис                                                   58         58

Вода (на кашу рисовую)                                     190        190

Морковь                                                    60         48

Маргарин столовый (для пассирования моркови)               5          5

Яйца                                                       1/8 шт.    5

Сухари пшеничные                                           8          8

 Вес полуфабриката                                         -          285

Кулинарный жир или масло растительное (для жарки котлет)   10         10

 Вес жареных котлет                                        -          250

Сметана                                                    30         30

 или соус молочный, или сметанный (N 444, 448)             -          75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                                         -          280

       с соусом                                            -          325

 

Сырую очищенную морковь шинкуют, пассируют с жиром и пропускают через мясорубку. Варят густую вязкую кашу пшенную с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, яйца и тщательно перемешивают. Затем массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят на жире. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусами.

 

Запеканки

 

Запеканки готовят из различных круп сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами.

Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже).

Отпускают запеканки в горячем виде с маслом или сметаной, или молочным, либо сладким фруктово-ягодным соусом.

Запеканки можно готовить с изюмом, фруктами, цукатами. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

 

                                                 I                 II

                                          БРУТТО    НЕТТО   БРУТТО    НЕТТО

 

220. Крупеник

 

Крупа гречневая                           72        72      80        80

Молоко                                    50        50      -         -

Вода                                      70        70      130       130

 или

Крупа пшеничная                           60        60      67        67

Молоко                                    50        50      -         -

Вода                                      80        80      143       143

 Вес каши                                 -         180     -         200

Творог                                    85        85      75        75

Сахар                                     10        10      10        10

Яйца                                      1/4 шт.   10      1/8 шт.   5

Сухари пшеничные                          5         5       5         5

Маргарин столовый                         5         5       5         5

Сметана                                   5         5       5         5

 Вес полуфабриката                        -         300     -         300

 Вес готового крупеника                   -         250     -         250

Масло сливочное                           10        10      10        10

 или сметана                              30        30      30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                           -         260     -         260

       со сметаной                        -         280     -         280

 

Варят рассыпчатые каши - гречневую с приваром в 150% и пшеничную с приваром 200%, которые охлаждают до 60 - 70 °С. Затем добавляют протертый творог, соль, сахар, жир, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 - 30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

 

221. Запеканка рисовая или манная, или

пшенная, или пшеничная

 

Рис или манная крупа                      45        45      57        57

Вода                                      65        65      210       210

Молоко                                    100       100     -         -

 или

Пшенная или пшеничная крупа               50        50      66        66

Вода                                      60        60      210       210

Молоко                                    100       100     -         -

Сахар                                     10        10      10        10

Яйца                                      1/4 шт.   10      1/5 шт.   8

Изюм                                      11        10      -         -

Маргарин столовый                         3         3       5         5

Сухари пшеничные                          4         4       5         5

Сметана                                   3         3       5         5

 Вес полуфабриката                        -         225     -         280

 Вес готовой запеканки                    -         200     -         250

Сметана                                   30        30      30        30

 или масло сливочное                      10        10      10        10

 или соус фруктово-ягодный (N 468 - 470)  -         50      -         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                        -         230     -         280

       с жиром                            -         210     -         260

       с соусом                           -         250     -         325

 

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм без черешков, вымытый в теплой воде, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с жиром, сметаной или со сладким фруктово-ягодным соусом.

 

222. Запеканка рисовая или пшенная,

или пшеничная с тыквой

 

Рис                                       60        60      60        60

Молоко                                    75        75      -         -

Вода                                      65        65      140       140

 или

Крупа пшеничная или пшенная               68        68      68        68

Молоко                                    75        75      -         -

Вода                                      60        60      135       135

Тыква                                     100       70      100       70

Сахар                                     10        10      10        10

Яйца                                      1/5 шт.   8       1/5 шт.   8

Маргарин столовый                         4         4       4         4

Сухари пшеничные                          4         4       4         4

Сметана                                   4         4       4         4

 Вес полуфабриката                        -         280     -         280

 Вес готовой запеканки                    -         250     -         250

Масло сливочное                           10        10      10        10

 или сметана                              30        30      30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                           -         260     -         260

       со сметаной                        -         280     -         280

 

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (N 211), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Подготовленную массу запекают на противне. Отпускают с маслом или сметаной.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

223. Запеканка рисовая с творогом

 

Рис                                                 75                75

Вода                                                150               150

Творог                                              40                40

Яйца                                                1/4 шт.           10

Сахар                                               15                15

Ванилин                                             0,01              0,01

Маргарин столовый                                   5                 5

Сухари пшеничные                                    5                 5

Сметана                                             5                 5

 Вес полуфабриката                                  -                 280

 Вес готовой запеканки                              -                 250

Масло сливочное                                     10                10

 или сметана                                        30                30

 или соус фруктово-ягодный N 468 - 470              -                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                                     -                 260

       со сметаной                                  -                 280

       с соусом                                     -                 325

 

В готовую рассыпчатую кашу (N 203) добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и все слегка перемешивают. Приготовленную массу раскладывают слоем не более 3,5 см на противни, предварительно смазанные растопленным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность массы смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, или со сладким фруктово-ягодным соусом.

 

224. Запеканка манная или рисовая

со свежими фруктами

 

Крупа манная или рис                                54                54

Молоко                                              50                50

Вода                                                150               150

Сахар                                               10                10

Яблоки                                              43                30

 или груши свежие                                   42                30

 или абрикосы                                       35                30

 или сливы                                          34                30

Масло сливочное                                     5                 5

Сухари пшеничные                                    4                 4

Сметана                                             4                 4

Яйца                                                1/10 шт.          4

 Вес полуфабриката                                  -                 280

 Вес готовой запеканки                              -                 250

Соус фруктово-ягодный N 468 - 470                   -                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                     -                 325

 

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем вязкую кашу (половину от всей массы), затем фрукты, нарезанные кубиками (10 мм), причем яблоки, груши без кожи и семян, сливы и абрикосы без косточек. Фрукты покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают со сладким фруктово-ягодным соусом.

 

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

 

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час.

Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. Даже самое незначительное закисание ухудшает вкусовые качества блюда и замедляет процесс варки. Замачивание бобовых следует прекратить, если вес их увеличился вдвое.

При отсутствии указанных условий для замачивания бобовых (в летний период) их лучше варить не замачивая.

Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45 - 60 мин., горох - 60 - 90 мин., фасоль - 1 - 2 часа. Продолжительность варки можно немного уменьшить, если бобовые залить кипяченой водой.

При варке с кислыми продуктами развариваемость бобовых замедляется, поэтому добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими.

    При  варке  бобовых  не  допускается  добавлять  соду,  которая  хотя и

ускоряет  варку,  но  способствует разрушению  витамина В , содержащегося в

                                                         1

бобовых,  и  ухудшает  их  цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать

кипение,   а   также   добавлять   холодную  воду,  так  как  это  ухудшает

развариваемость  бобовых  и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою

форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют ароматические коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 - 20 мин., который затем сливают через дуршлаг или решето.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

225. Бобовые отварные

 

Фасоль или горох, или чечевица,                     485               480

или чина, или нут

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                              -                 1000

 

Бобовые перебирают, удаляют сорные примеси, промывают. Затем замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час. (кроме гороха лущеного). Перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят при слабом, но непрерывном кипении в посуде с закрытой крышкой.

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

 

                                                I                  II

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

226. Бобовые с жиром

 

Фасоль или горох, или чечевица,          97       96        121      120

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        200       -        250

Маргарин столовый                        15       15        20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        215       -        270

 

Вареные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть), солью, перцем. При отпуске их кладут на подогретую тарелку, поливают жиром. Можно посыпать зеленью.

 

227. Бобовые с жиром и луком

 

Фасоль или горох, или чечевица,          97       96        97       96

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        200       -        200

Лук репчатый                             30       25        40       34

Сало свиное                              20       20        -        -

 или шпик                                -        -         30       29

 Вес пассированного лука с салом         -        30        -        -

 Вес пассированного лука со шпиком       -        -         -        40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с салом свиным                    -        230       -        -

       со шпиком                         -        -         -        240

 

Шпик нарезают мелкими кубиками, кладут на сковороду и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (N 225). При отпуске можно посыпать зеленью.

 

228. Бобовые с копченой грудинкой

или корейкой

 

Фасоль или горох, или чечевица,          73       72        97       96

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        150       -        200

Грудинка копченая                        27       20 <1>    27       20 <1>

 или корейка копченая                    26       20 <1>    26       20 <1>

Лук репчатый                             36       30        36       30

Сало свиное                              15       15        15       15

 Вес пассированного лука с жиром         -        25        -        25

Соусы N 419, 434                         -        30        -        40

Чеснок                                   0,5      0,4       0,5      0,4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        225       -        285

 

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.

 

Вареную грудинку или корейку, нарезанную кубиками (8 - 10 мм), мелко нашинкованный пассированный лук и чеснок, растертый с солью, кипятят в красном мясном соусе или томатном 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

229. Бобовые в соусе

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        102      101

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        155       -        210

Соусы N 419, 434, 444, 448               -        60        -        80

Маргарин столовый                        10       10        10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        225       -        300

 

Отварные бобовые (N 225) заправляют жиром и соусом томатным, красным, сметанным или молочным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить немного чеснока (1/2 г на 1 л соуса), растертого с солью. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

230. Бобовые в соусе со шпиком

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        102      101

или др.

 Вес вареных бобовых                     -        155       -        210

Соус N 434                               -        60        -        80

Шпик                                     30       29        30       29

 Вес поджаренного шпика                  -        25        -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        240       -        315

 

Отварные бобовые (N 225) заправляют томатным соусом. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками (6 - 8 мм) поджаренный шпик, можно посыпать зеленью.

 

231. Бобовые с тушеной капустой

 

Фасоль или горох, или чечевица,          -        -         73       72

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        -         -        150

Капуста тушеная N 166                    -        -         150      150

Соус N 419                               -        -         -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        -         -        325

 

Отварные бобовые (N 225) смешивают с тушеной капустой (N 166) и красным соусом, доводят до кипения и подают в горячем виде. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

232. Пюре из бобовых с жиром

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        101      100

или чина, или нут

 Вес пюре                                -        150       -        200

Маргарин столовый                        15       15        15       15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        165       -        215

 

Бобовые варят (см. выше), сливают отвар и немедленно пропускают через протирочную машину или мясорубку. В полученное пюре добавляют соль. При отпуске поливают жиром, можно посыпать зеленью.

 

233. Пюре из бобовых с луком

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        101      100

или чина, или нут

 Вес пюре                                -        150       -        200

Лук репчатый                             36       30        48       40

Маргарин столовый                        15       15        15       15

 Вес лука, пассированного с жиром        -        25        -        30

 или лук репчатый                        30       25        40       34

Шпик                                     20       19        30       29

 Вес лука, пассированного со шпиком      -        30        -        40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком и жиром                   -        175       -        230

       с луком и шпиком                  -        180       -        240

 

Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на жире или шпике, нарезанном мелкими кубиками.

Приготавливают пюре (N 232) и в горячем виде заправляют пассированным луком. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

234. Пюре из бобовых с копченой

грудинкой или корейкой

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        101      100

или чина, или нут

 Вес пюре                                -        150       -        200

Грудинка копченая                        27       20 <1>    40       30 <1>

 или корейка копченая                    26       20 <1>    39       30 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        170       -        230

 

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.

 

Вареную грудинку или корейку нарезают мелкими кубиками и соединяют с горячим бобовым пюре, приготовленным, как описано в рецептуре N 232. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

235. Пюре из бобовых и картофеля

 

Фасоль или горох, или чечевица,          -        -         91       90

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        -         -        180

Картофель                                -        -         100      75

 Вес отварного картофеля                 -        -         -        70

Молоко                                   -        -         50       47 <1>

Маргарин столовый                        -        -         15       15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        -         -        310

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Полученную массу разводят горячим кипяченым молоком, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

 

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Закладывают макаронные изделия в кипящую подсоленную воду.

 

НОРМА ВЫХОДА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌─────────────────────────────┬───────────┬──────────┬───────────┐

│   Наименование продуктов    │    Вес    │   Вес    │Вес готовых│

│                             │ брутто, г │ нетто, г │изделий, г │

├─────────────────────────────┼───────────┼──────────┼───────────┤

│Макароны, лапша, рожки, ушки │1000       │1000      │3000       │

│Вермишель                    │1000       │1000      │3000       │

└─────────────────────────────┴───────────┴──────────┴───────────┘

 

Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин.

В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего вес их увеличивается в 2,5 - 3 раза.

Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно готовить с добавлением овощей, грибов, сыра, яиц и мясных продуктов.

Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Макароны или лапшу варят, откидывают и, когда стечет вода, немедленно заправляют жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества) и перемешивают. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд (запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется и выход блюда.

 

                                                   I               II

                                            БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО

 

236. Макароны или лапша с маслом

или сметаной

 

Макароны или лапша                          70       70      85       85

 Вес отварных макарон или лапши             -        200     -        250

Маргарин сливочный                          15       15      15       15

 или сметана                                30       30      30       30

 или масло сливочное                        5        5       5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        215     -        265

       со сметаной                          -        235     -        285

 

Макароны или лапшу отваривают, откидывают, заправляют жиром (5 г), кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или сметаной.

 

237. Макароны с сыром

 

Макароны                                    70       70      85       85

 Вес отварных макарон                       -        200     -        250

Сыр голландский                             22       20      27       25

 или брынза                                 42       40      52       50

Маргарин столовый                           10       10      15       15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с сыром                              -        230     -        290

       с брынзой                            -        250     -        315

 

Макароны отваривают, откидывают, заправляют жиром, посыпают тертым сыром или брынзой.

 

238. Макароны в томате

 

Макароны                                    70       70      85       85

 Вес отварных макарон                       -        200     -        250

Томат-пюре                                  30       30      40       40

Маргарин столовый                           15       15      20       20

Зелень петрушки                             4        3       4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        235     -        300

 

Макароны отваривают и заправляют, как указано в рецептуре N 236.

В томат-пюре добавляют жир, соль и перец молотый (по вкусу) и, помешивая, кипятят в течение 5 мин., после чего смешивают с вареными макаронами. При отпуске макароны посыпают рубленой зеленью.

 

239. Макароны с овощами

 

Макароны                                    70       70      85       85

 Вес отварных макарон                       -        200     -        250

Морковь                                     25       20      25       20

Петрушка                                    10       7       -        -

Лук репчатый                                20       16      25       21

Горошек консервированный                    -        -       31       20

Томат-пюре                                  15       15      20       20

Маргарин столовый                           20       20      10       10

 Вес готовых овощей                         -        50      -        70

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        250     -        320

 

Овощи шинкуют в виде лапши и пассируют, затем прибавляют томат-пюре, кипятят 5 - 7 мин. Макароны отваривают (N 236), прибавляют к ним подготовленные овощи с томатом и перемешивают.

 

240. Макароны, запеченные с яйцами

 

Макароны                                    50       50      70       70

 Вес отварных макарон                       -        150     -        200

Яйца                                        1 шт.    40      1 шт.    40

Молоко                                      50       50      50       50

Маргарин столовый                           5        5       5        5

 Вес полуфабриката                          -        245     -        295

 Вес блюда                                  -        225     -        270

Маргарин столовый                           5        5       5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        230     -        275

 

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные и заправленные жиром макароны (N 236), уложенные на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают.

При отпуске поливают жиром.

 

241. Макароны, запеченные с сыром

 

Макароны                                    70       70      85       85

 Вес отварных макарон                       -        200     -        250

Сыр советский или голландский               20       19      20       19

Маргарин столовый                           10       10      10       10

 Вес полуфабриката                          -        228     -        278

 Вес блюда                                  -        205     -        250

Маргарин или масло сливочное                5        5       5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        210     -        255

 

Отварные макароны, заправленные маслом (N 236), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

 

242. Макаронник

 

Макароны                                    75       75      80       80

Вода                                        150      150     230      230

Молоко                                      100      100     -        -

Яйца                                        1/2 шт.  20      1/4 шт.  10

Сахар                                       10       10      10       10

Маргарин столовый                           5        5       5        5

Сухари                                      5        5       5        5

 Вес полуфабриката                          -        300     -        300

 Вес готового макаронника                   -        250     -        250

Маргарин или масло сливочное                10       10      10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        260     -        260

 

Макароны варят, не откидывая. После этого их охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. Подают макаронник с жиром.

 

243. Лапшевник с творогом

 

Лапша или вермишель, или макароны           72       72      75       75

Вода                                        150      150     165      165

Творог                                      101      100     101      100

Яйца                                        1/4 шт.  10      -        -

Сахар                                       10       10      10       10

Маргарин столовый                           5        5       5        5

Сметана                                     5        5       5        5

Сухари                                      5        5       5        5

 Вес полуфабриката                          -        350     -        350

 Вес готового лапшевника                    -        300     -        300

Маргарин или масло сливочные                10       10      10       10

 или сметана                                30       30      30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом или маргарином              -        310     -        310

       со сметаной                          -        330     -        330

 

Лапшу или макароны, или вермишель варят так же, как кашу (без откидки). Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.

Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

 

VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

Для приготовления блюд из яиц используются свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Яйца. В предприятиях общественного питания используются только куриные яйца.

Вес и качество куриных яиц должны соответствовать действующей документации. Свежесть яиц определяется при помощи светового овоскопа.

Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Инструкцией Министерства здравоохранения СССР за N 144-53 от 16 июля 1953 г. в предприятиях общественного питания запрещается.

При составлении рецептур принято, что для приготовления блюд используют столовые куриные яйца II категории со средним весом 46 г с отходом 12,5% на скорлупу.

Исходя из этого в рецептурах вес сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрен 40 г.

При использовании яиц весом больше или меньше указанного, выход готового блюда не совпадает с выходом, приведенным в рецептуре. В таком случае выход блюда, указанного в рецептуре, уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц, пользуясь при этом коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.

 

┌───────────────────────┬───────────────────────┬────────────────┐

│При среднем весе одного│   Отход на скорлупу   │  Коэффициент   │

│        яйца, г        │      и потери, %      │ пересчета - К  │

├───────────────────────┼───────────────────────┼────────────────┤

│Выше 50                │11,5                   │0,885           │

│От 45 до 50            │12,5                   │0,875           │

│Ниже 45                │13,0                   │0,870           │

└───────────────────────┴───────────────────────┴────────────────┘

 

Так, например, выход готовой яичницы при использовании яиц весом более или менее 46 г будет пересчитываться по формулам:

 

           Вес нетто яиц без скорлупы = Вес яиц в скорлупе х К,

 

                      (вес нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <1>

Вес готовой яичницы = ----------------------------------------------------.

                                               100

 

--------------------------------

<1> При тепловой обработке яичница теряет 12%.

 

Меланж. Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием банку с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше +50 °С. После этого банку вскрывают, оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или решето. Хранить размороженный меланж нельзя.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая его, и после взятия необходимого количества хранят вскрытую банку с неоттаянным меланжем при температуре ниже нуля.

Яичный порошок <1>. Перед использованием порошок просеивают через сито, всыпают в посуду с холодной водой (на 1 весовую часть порошка берут 3,5 части воды, т.е. на 100 г порошка - 0,35 л воды и 4 г соли) и размешивают веничком.

--------------------------------

<1> Яичный порошок используется в соответствии с инструкцией, утвержденной Наркомторгом СССР 8 июня 1945 г.

 

Порошок набухает в течение 30 - 40 мин., смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.

 

* * *

 

Перед варкой яйца моют, а очень загрязненные протирают солью. Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с какими-либо дополнительными продуктами (колбасными изделиями и др.), которые предварительно варят или жарят. Готовая яичница должна иметь молочно-белый белок и слегка загустевший желток. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

Яичницы и омлеты можно отпускать с гарниром - жареным картофелем, отварными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами и др.

Перед отпуском яичницу и омлет рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Соль и зелень в рецептурах не указаны: норма соли на одно яйцо 0,25 г, а зелени и лука для посыпки готовых блюд 1 - 3 г на порцию.

 

                                                   I               II

                                            БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО

 

244. Яйца вареные

 

Яйца (шт.)                                  2        2       1        1

 

Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 шт. яиц) и варят при кипении всмятку 3 - 3,5 мин., "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин.

После варки яйца, сваренные вкрутую, немедленно погружают в холодную воду на несколько минут - это облегчает очистку скорлупы.

 

245. Яичница-глазунья натуральная

 

Яйца                                        3 шт.    120     2 шт.    80

Маргарин или масло сливочное                10       10      10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        114     -        79

 

На горячую порционную сковороду с растопленным жиром выпускают яйца так, чтобы не нарушилась оболочка желтка, посыпают солью и жарят яичницу на плите или в жарочном шкафу до тех пор, пока белок не свернется, желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.

Отпускают яичницу на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

246. Яичница-глазунья со шпиком

 

Яйца                                        2 шт.    80      2 шт.    80

Шпик                                        35       34      23       22

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        100     -        90

 

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рецептуре N 245.

Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г на порцию).

 

247. Яичница-глазунья с мясными продуктами

 

Яйца                                        2 шт.    80      2 шт.    80

Колбаса вареная                             45       44      34       33

 или сосиски                                45       44      34       33

Маргарин столовый                           13       13      12       12

 Вес обжаренных мясопродуктов               -        40      -        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с колбасой                           -        114     -        105

       с сосисками                          -        110     -        102

 

Колбасу или сосиски нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на жире, затем выпускают на них яйца и жарят яичницу, как обычно.

 

248. Омлет натуральный

 

Яйца                                        3 шт.    120     2 шт.    80

 или меланж                                 120      120     80       80

Молоко или вода                             45       45      30       30

Маргарин столовый                           10       10      5        5

 Вес омлета                                 -        160     -        105

Маргарин или масло сливочное                5        5       5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        165     -        110

 

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль (на 1 яйцо 15 г молока или воды и 0,5 г соли). Эту смесь тщательно размешивают и выливают на горячую сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят несколько минут на плите. Когда масса слегка загустеет, края омлета загибают ножом с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. При массовом приготовлении омлета яичную смесь наливают на противень или на порционные сковороды, смазанные жиром, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске омлет поливают растопленным жиром.

 

249. Омлет со шпиком

 

Яйца                                        2 шт.    80      2 шт.    80

 или меланж                                 80       80      80       80

Вода                                        20       20      30       30

Молоко                                      10       10      -        -

Шпик                                        39       37      27       26

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        135     -        125

 

Шпик нарезают мелкими кубиками размером 1 см, поджаривают на сковороде, заливают яичной смесью и жарят так же, как и натуральный омлет (N 248).

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

250. Омлет с луком

 

Яйца                                                3 шт.             120

 или меланж                                         120               120

Молоко или вода                                     45                45

Лук зеленый                                         19                15

 или лук репчатый                                   24                20

Маргарин столовый                                   13                13

 Вес лука пассированного                            -                 10

Маргарин или масло сливочное                        5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                              -                 175

 

Мелко шинкованный лук слегка пассируют, заливают яичной смесью и жарят, как натуральный омлет (N 248).

При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.

 

                                                   I               II

                                            БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО

 

251. Омлет с колбасой

 

Яйца                                        2 шт.    80      2 шт.    80

 или меланж                                 80       80      80       80

Молоко или вода                             30       30      30       30

Колбаса вареная                             45       44      34       33

Маргарин столовый                           13       13      7        7

 Вес жареной колбасы                        -        40      -        30

 Вес жареного омлета с колбасой             -        145     -        135

Маргарин или масло сливочное                5        5       5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        150     -        140

 

Колбасу нарезают мелкими кубиками или ломтиками, обжаривают, заливают яичной смесью и жарят, как омлет натуральный (N 248).

При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.

 

252. Омлет из яичного порошка

 

Яичный порошок                              30       30      20       20

Вода                                        80       80      70       70

Молоко                                      25       25      -        -

Маргарин столовый                           5        5       5        5

 Вес омлета                                 -        120     -        80

Маргарин или масло сливочное                5        5       5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        125     -        85

 

Подготовленную яичную смесь (см. выше) выливают на горячую сковороду, смазанную жиром, или противень и жарят, как омлет натуральный (N 248). Перед отпуском омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.

 

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

 

Из творога и творожной массы приготовляют различные холодные и горячие блюда. К первым относятся творог с молоком, сметаной, сахаром, а ко вторым - сырники, запеканки и др.

Жирный творог (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) рационально использовать для приготовления творожной массы или подавать в натуральном виде. Из обезжиренного творога (80% влаги) лучше готовить сырники, запеканки. Для приготовления этих блюд можно использовать полужирный творог.

Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1%. Творог, который подают в натуральном виде - с сахаром, сметаной, молоком, - не протирают.

При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.

Для приготовления творожной массы и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, следует использовать творог из пастеризованного молока.

 

                                          Сладкая         Сладкая с изюмом

                                      БРУТТО    НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

253. Творожная масса

 

Творог жирный                         910       901       860       851

Сахар-песок или сахарная пудра        140       140       130       130

Изюм (без косточек)                   -         -         65        64

Ванилин                               0,15      0,15      0,1       0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000      -         1000

 

Для приготовления сладкой творожной массы творог протирают и смешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой и для аромата ванилином, растворенным в горячей воде. Если же готовят сладкую творожную массу с изюмом, то последний перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают. Изюм должен быть без косточек. Подготовленный изюм соединяют с творожной массой и все тщательно перемешивают.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

254. Творожная масса с вареньем или фруктами

консервированными

 

Творожная масса сладкая (N 253)                     100               100

Варенье                                             25                25

 или фрукты консервированные                        24 ┐              45

 и сироп                                            21 ┘

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с вареньем                                   -                 125

       с консервированными фруктами                 -                 145

 

Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник, делают в ней небольшое углубление, которое наполняют вареньем. При приготовлении творожной массы с консервированными фруктами творожную массу укладывают на тарелку горкой, поливают сиропом от консервированных фруктов, сверху укладывают консервированные фрукты.

 

                                             I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

255. Творожная масса со сметаной

 

Творожная масса (N 253)               100       100       100       100

Сметана                               30        25        25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         130       -         125

 

Творожную массу со сметаной отпускают так же, как с вареньем (N 254).

 

256. Творог с молоком или сметаной,

или сахаром

 

Творог                                200       200       200       200

Молоко                                263       250 <1>   263       250 <1>

 или сметана                          50        50        30        30

 или сахар                            25        25        25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с молоком                      -         450       -         450

       со сметаной                    -         250       -         230

       с сахаром                      -         225       -         225

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

При отпуске с молоком непротертый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком; молоко можно подавать отдельно.

При отпуске со сметаной творог кладут на мелкую тарелку или в салатник в виде горки, в небольшое углубление, сделанное в твороге, кладут сметану.

Творог с молоком или сметаной можно отпускать и с сахаром-песком (10 - 25 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

 

257. Сырники из творога

 

Творог                                141       140       155       153

Мука пшеничная                        23        23        25        25

Сахар                                 15        15        -         -

 Вес полуфабриката                    -         175       -         175

Маргарин столовый или масло топленое  5         5         5         5

 Вес готовых сырников                 -         150       -         150

Сметана                               20        20        20        20

 или сметана                          15 ┐      25        15 ┐      25

 и сахар                              10 ┘                10 ┘

 или соусы N 444, 448, 468 - 470      -         75        -         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                    -         170       -         170

       со сметаной и сахаром          -         175       -         175

       с соусом                       -         225       -         225

 

В протертый творог добавляют сахар, соль, 2/3 муки. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, обваливают сырники в муке, придают им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают на плите с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Отпускают два-три сырника на порцию со сметаной, сметаной и сахаром или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

258. Сырники с морковью

 

Творог                                              152               150

Мука пшеничная                                      20                20

Крупа манная                                        5                 5

Яйца                                                1/5 шт.           8

Морковь                                             50                40

Кулинарный жир                                      3                 3

Сахар                                               15                15

 Вес полуфабриката                                  -                 235

Кулинарный жир                                      7                 7

 Вес готовых сырников                               -                 200

Соусы N 444, 448                                    -                 75

 или сметана                                        30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                     -                 275

       со сметаной                                  -                 230

 

Очищенную сырую морковь измельчают на протирочной машине или пропускают через мясорубку и припускают с жиром в небольшом количестве воды (10% к весу моркови). Затем, не охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

 

259. Сырники из творога и картофеля

 

Творог                                              121               120

Картофель                                           113               85

 Вес вареного картофеля                             -                 82

Мука пшеничная                                      25                25

Яйца                                                1/5 шт.           8

 Вес полуфабриката                                  -                 235

Кулинарный жир                                      5                 5

 Вес готовых сырников                               -                 200

Соус сметанный N 448                                -                 75

 или сметана                                        30                30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                     -                 275

       со сметаной                                  -                 230

 

Вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые яйца, соль, муку и хорошо перемешивают. В остальном способ приготовления сырников такой же, как описано выше.

 

260. Пудинг из творога (запеченный)

 

Творог                                              152               150

Крупа манная                                        15                15

Сахар                                               15                15

Яйца                                                1/4 шт.           10

Изюм                                                20                20

Маргарин или масло сливочное                        5                 5

Ванилин                                             0,02              0,02

Сухари                                              5                 5

Сметана                                             5                 5

 Вес готового пудинга                               -                 200

Сметана                                             20                20

 или соусы N 444, 447, 468 - 470                    -                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                                  -                 220

       с соусом                                     -                 275

 

В протертый творог добавляют яйца, взбитые с сахаром, размягченный маргарин или масло сливочное, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм. Массу тщательно перемешивают и раскладывают в противни или формы, смазанные жиром и обсыпанные сухарями.

Поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг оставить в форме на 5 - 10 мин., затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим с фруктовым или молочным соусом или сметаной.

 

                                             I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

261. Запеканка из творога

 

Творог                                136       135       141       140

Крупа манная                          10        10        10        10

 или мука пшеничная                   12        12        12        12

Сахар                                 15        15        10        10

Маргарин столовый                     5         5         5         5

Сметана                               5         5         5         5

Яйца (для смазки)                     1/10 шт.  4         1/10 шт.  4

Сухари                                5         5         5         5

 Вес готовой запеканки                -         150       -         150

Соусы N 468 - 470                     75        75        75        75

 или сметана                          30        30        25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                       -         225       -         225

       со сметаной                    -         180       -         175

 

Творог протирают, добавляют манную крупу или пшеничную муку, сахар и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, взбитым со сметаной, и запекают в жарочном шкафу.

Нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку при отпуске поливают сметаной или соусом фруктово-ягодным.

 

262. Вареники ленивые

 

Творог                                146       145       152       150

Мука пшеничная                        20        20        25        25

Яйца                                  1/4 шт.   10        1/4 шт.   10

Сахар                                 10        10        -         -

 Вес полуфабриката                    -         185       -         185

 Вес готовых вареников                -         195       -         195

Маргарин или масло сливочное          10        10        10        10

 или сметана                          30        30        30        30

 или сахар                            -         -         20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         205       -         205

       со сметаной                    -         225       -         225

       с сахаром                      -         -         -         215

 

В протертый творог вводят яйца, соль, сахар и муку. Все перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом до толщины примерно 10 мм, разрезают на полоски шириной в 25 мм, полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4 - 5 мин.

После чего вареники вынимают из воды.

Отпускают с растопленным маргарином или маслом сливочным, сметаной или сахаром.

 

IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной; из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. Мелочь 2-й группы целесообразнее жарить, а мелочь 1-й группы, кроме того, варить, тушить, припускать.

Во всех ниже помещенных рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы в основном указаны на рыбу крупную или всех размеров, поступающую непотрошеной с головой. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетрина, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.

Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" (N 14).

В введениях к разделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку (непластованная, нарезанная кусками-кругляшами, пластованная с хребтовой и реберными костями и др.).

Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается при одном из пластов, отходы при холодной обработке следует считать такими же, как для филе с реберными костями. Чтобы нарезанные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность, полуфабрикаты и готовые изделия из филе с хребтовой костью должны иметь вес на 20% выше, указанного в таблице "Расчет расходов сырья и выхода готовых изделий из рыб частиковых пород, при использовании сырья и полуфабрикатов" (N 14).

Для большинства блюд норма гарнира предусмотрена 200 г.

В тех случаях, когда блюдо приготовлено, например, из тощей рыбы, рыбных консервов, норма гарнира может быть увеличена до 250 г.

Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или квашеной капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При отпуске рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).

 

ОТВАРНАЯ РЫБА

 

Для варки пригодны все породы рыб, однако хек серебристый, сельдь, карась, омуль, чехонь, навага, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном виде.

Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках, при массовом приготовлении можно употреблять глубокие противни.

Рыбу варят порционными кусками и целыми тушками (крупные экземпляры рыб при изготовлении из них банкетных блюд), а рыбу осетровых пород - звеньями.

Некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночной костью (кругляши), а рыбу весом более 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта останутся позвоночная и реберная кости, на другой - только кости реберные.

В рецептурах указана рыба (свежая и соленая), разделанная следующим образом: непластованная, нарезанная кругляшами, филе с кожей и реберными костями, целая с головой (мелкая рыба), звеном с кожей (осетр, севрюга).

Специи при варке рыбы добавляют из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, норма кореньев приведена в рецептурах.

Отварную рыбу отпускают с картофельным пюре, картофелем отварным, тушеной капустой, рагу из овощей и некоторыми другими гарнирами. Наиболее подходит к рыбе гарнир из картофеля. При отпуске рыбу кладут на тарелку кожей вверх и поливают соусом. Соус можно подать отдельно.

 

                                                I                  II

                                         БРУТТО    НЕТТО    БРУТТО    НЕТТО

 

263. Рыба (филе) отварная с соусом

 

Амур                                     255       125      192       94

 или горбуша, или кета, или чавыча       200       122      149       91

 или карп                                236       125      177       94

 или щука (кроме морской)                245       125      184       94

 или судак                               227       125      171       94

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>     167       120      125       90

 или рыба-капитан                        237       128      178       96

 или хек тихоокеанский (мерлуза)         244       122      182       91

 или окунь морской <1>                   171       125      129       94

 или треска <1>                          158       122      118       91

Из полуфабрикатов:

Амур                                     145       125      109       94

 или горбуша, или кета, или чавыча       137       122      102       91

 или карп                                144       125      108       94

 или судак                               149       125      112       94

 или щука (кроме морской)                147       125      111       94

 или зубатка пятнистая (пестрая)         133       120      100       90

 или рыба-капитан                        145       128      109       96

 или окунь морской                       144       125      108       94

 или треска                              139       122      103       91

Лук репчатый                             4         3        3         2

Петрушка                                 3         2        2         1

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380                       -         200      -         200

Соусы N 440, 441, 448, 453, 454          -         50       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         350      -         325

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Рыбу, пластованную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой (рыба должна быть покрыта жидкостью на 2 - 3 см), добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, лук репчатый, петрушку, нарезанные на кусочки произвольной формы.

Рыбу морских пород или имеющую привкус варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого стручкового перца.

Варят рыбу в посуде, закрытой крышкой. Когда жидкость закипит, удаляют пену, после чего посуду с рыбой отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варку продолжают без кипения при 85 - 90 °С. Хранят отварную рыбу в горячем отваре не более 30 - 40 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус, гарнир можно посыпать измельченной зеленью или украсить веточкой зелени.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, польский, голландский.

 

264. Рыба (кусками-кругляшами) отварная

с соусом

 

Амур                                     202       125      152       94

 или горбуша, или кета, или чавыча       181       125      136       94

 или карп                                198       125      149       94

 или налим речной и озерный              244       122      182       91

 или судак                               192       125      145       94

 или щука (кроме морской)                216       125      162       94

 или камбала <1>                         188       122      140       91

 или зубатка пятнистая (пестрая) <2>     146       120      110       90

 или зубан                               200       120      150       90

 или хек тихоокеанский (мерлуза)         207       122      154       91

 или палтус чернокорый <2>               192       125      145       94

 или палтус белокорый <2>                169       125      127       94

 или скумбрия азово-черноморская         176       125      132       94

Лук репчатый                             4         3        3         2

Петрушка                                 3         2        2         1

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380                       -         200      -         200

Соусы N 440, 441, 448, 453, 454          -         50       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         350      -         325

 

--------------------------------

<1> Норма указана на камбалу дальневосточную.

<2> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную обезглавленную, палтус потрошеный с головой.

 

Обработанную непластованную рыбу (см. ниже) нарезают на куски (кругляши) <3> по одному на порцию. Варят и отпускают рыбу так же, как описано в предыдущей рецептуре N 263.

--------------------------------

<3> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.

 

265. Сиг или мелочь 1-й группы отварные

с соусом

 

Сиг амурский с головой                   156       125      118       94

 или мелочь 1-й группы                   167       125      125       94

Лук                                      4         3        3         2

Петрушка                                 3         2        2         1

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380                       -         200      -         200

Соусы N 440, 441                         -         50       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         350      -         325

 

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры. Варят мелкую рыбу на слабом огне примерно 15 мин.

При отпуске рыбу гарнируют и подливают соус.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

 

266. Осетр или севрюга отварные,

соус белый с каперсами

 

Осетр <1>                                213       128      160       96

 или севрюга <1>                         200       128      150       96

Морковь                                  4         3        3         2

Лук                                      4         3        3         2

Петрушка                                 3         2        2         1

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарнир N 378                             -         200      -         200

Соус N 439                               -         50       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         350      -         325

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

 

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой и варят.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась.

При отпуске отварное звено режут на порции.

Отпускают рыбу с отварным картофелем и соусом.

 

267. Рыба соленая отварная

 

Зубатка пятнистая (пестрая) <1>          197       120      148       90

 или окунь морской <1>                   158       120      118       90

 или треска <1>                          154       120      115       90

Морковь                                  4         3        3         2

Лук                                      4         3        3         2

Петрушка                                 3         2        2         1

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Специи                                   -         -        -         -

Гарниры N 378, 380                       -         200      -         200

Соусы N 436, 440, 441, 448               -         50       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         350      -         350

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на треску потрошеную обезглавленную, зубатку пятнистую (пеструю) с головой потрошеную, окунь морской без головы потрошеный.

 

Соленую рыбу кладут в холодную воду на 30 - 40 мин. Затем удаляют чешую, внутренности, отрубают голову и плавники. Подготовленную соленую рыбу промывают, нарезают на филе с кожей и реберными костями. Нарезанную порционными кусками рыбу заливают холодной водой с температурой не выше 12 °С (на 1 кг рыбы берут 2 л воды). Для лучшего вымачивания воду следует 2 - 3 раза менять, а для поддержания определенной температуры воды применять пищевой лед. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (N 263).

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

ПРИПУЩЕННАЯ И ТУШЕНАЯ РЫБА

 

Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками (кругляшом или филе).

В целом виде припускают некрупную рыбу и рыбу для банкетов; звеньями и порционными кусками - рыбу осетровых пород; порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразно припускать с кожей.

Звенья рыб осетровой породы предварительно ошпаривают так же, как и для варки, чтобы удалить костные жучки. Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от очищенного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают в горячей воде с целью уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), добавляют соль, перец горошком (0,01 г на порцию), коренья, лук.

Рыбы морских пород, а в некоторых случаях и проходные (осетровые) рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Припускают рыбу на плите, закрыв посуду крышкой. Рыбу, уложенную в противни, можно припускать в жарочном шкафу. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и колеблется от 10 до 15 мин. для порционных кусков и от 25 мин. до 45 мин. для целой рыбы и звеньев.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г весом нетто), положить ломтик лимона.

На гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре.

В рецептурах на блюда из припущенной рыбы дана рыба, нарезанная порционными кусками на филе с кожей без костей, с кожей без хрящей (осетр, севрюга, белуга) и нарезанная кругляшами из рыбы непластованной. При ином виде разделки следует для установления норм закладки пользоваться таблицей (N 17).

Кроме припускания, рыбу можно готовить тушеной.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом и значительной калорийностью. В тушеном виде целесообразно приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения лучше размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Тушат рыбу с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука, свежих помидоров, томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.

В рецептурах указана следующая разделка: филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

Для тушения рыбы наиболее удобны сотейники. Рыбу тушат на слабом огне, закрыв сотейник крышкой.

 

                                                I                  II

                                         БРУТТО    НЕТТО    БРУТТО    НЕТТО

 

268. Рыба, припущенная с соусом

 

Амур                                     290       122      217       91

 или горбуша, или кета, или чавыча       210       122      157       91

 или жерех                               226       120      170       90

 или сом (кроме океанического)           244       122      182       91

 или судак                               239       122      178       91

 или щука (кроме морской)                265       122      198       91

Из полуфабрикатов:

Амур                                     154       122      115       91

 или горбуша, или кета, или чавыча       144       122      107       91

 или жерех                               148       120      111       90

 или сом (кроме океанического)           142       122      106       91

 или судак                               158       122      118       91

 или щука (кроме морской)                161       122      120       91

Лук репчатый                             5         4        4         3

Петрушка                                 5         4        4         3

 или сельдерей                           6         4        4         3

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380                       -         200      -         200

Соусы N 440, 441, 448                    -         75       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         375      -         325

 

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без реберных костей, кладут кожей вниз в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде при слабом кипении в течение 10 - 15 мин. Отвар от припущенной рыбы используют для соуса.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

269. Рыба, припущенная кусками, с соусом

 

Амур                                     197       122      147       91

 или жерех                               182       120      136       90

 или треска <1>                          140       122      105       91

 или окунь морской <1>                   147       122      110       91

 или налим речной и озерный              244       122      182       91

 или сом (кроме океанического)           197       122      147       91

 или судак                               188       122      140       91

 или щука (кроме морской)                210       122      157       91

 или ставрида азово-черноморская         205       125      154       94

Лук репчатый                             5         4        4         3

Петрушка                                 5         4        4         3

 или сельдерей                           6         4        4         3

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380                       -         200      -         200

Соусы N 440, 441, 448                    -         75       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         375      -         325

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски (кругляши) <1>. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рецептуре (N 268).

--------------------------------

<1> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.

 

Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

270. Рыба, припущенная с соусом рассол

 

Верхогляд                                245       120      184       90

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>     185       120      138       90

 или хек тихоокеанский (мерлуза)         254       122      190       91

 или окунь морской <1>                   174       122      130       91

 или треска <1>                          161       122      120       91

Из полуфабрикатов:

Верхогляд                                148       120      111       90

 или зубатка пятнистая (пестрая)         145       120      108       90

 или окунь морской                       144       122      107       91

 или треска                              140       122      105       91

Лук репчатый                             5         4        4         3

Петрушка                                 5         4        4         3

 или сельдерей                           6         4        4         3

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Огурцы соленые                           42        25       33        20

Гарнир N 378                             -         200      -         200

Соус N 438                               -         75       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         400      -         345

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски. Рыбу припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола, репчатого лука, сельдерея или петрушки и специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют зерна, нарезают дольками и варят, затем кладут в соус рассол и прогревают до кипения.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - картофель отварной.

 

271. Филе <1> судака, сома, щуки, окуня

морского, припущенное с соусом

 

Судак, сом, щука, сазан                  133       122      99        91

 или окунь морской                       137       122      102       91

 или треска                              142       122      106       91

 или жерех                               130       120      98        90

Петрушка                                 5         4        4         3

 или сельдерей                           6         4        4         3

Лук репчатый                             5         4        4         3

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380, 385                  -         200      -         200

Соусы N 436, 440, 441, 448               -         75       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         375      -         325

 

--------------------------------

<1> Филе, выпускаемое промышленностью.

 

Филе оттаивают, нарезают на порционные куски, припускают при слабом кипении в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде в течение 10 - 15 мин.

При отпуске кусок припущенного филе кладут на блюдо или тарелку, гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.

Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

272. Рыба осетровых пород, припущенная

с соусом

 

Осетр <1>                                249       123      187       93

 или севрюга <1>                         232       123      175       93

 или белуга <1>                          245       123      184       93

Из полуфабрикатов (звеньев):

Осетр                                    137       123      103       93

 или севрюга                             137       123      103       93

 или белуга                              137       123      103       93

Сельдерей или петрушка                   4         3        3         2

Лук репчатый                             5         4        4         3

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380                       -         200      -         200

Соусы N 436, 448                         -         75       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         375      -         325

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

 

Для нарезки порционных кусков с кожей звенья осетра или севрюги, или белуги предварительно ошпаривают, зачищают от костных панцирных чешуек (жучков) и срезают хрящи.

Нарезанные порционные куски рыбы промывают и дополнительно ошпаривают, а с их поверхности смывают свернувшийся белок.

Подготовленные куски рыбы кладут в рыбный котел с решеткой или в сотейник в один ряд, подливают горячий бульон или воду так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, лук репчатый, коренья, специи и, закрыв посуду крышкой, доводят до кипения. После этого нагрев несколько ослабляют и припускание до готовности производят при слабом кипении.

Полученный отвар используют для приготовления соуса.

При отпуске на рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, соответственно увеличив выход блюда, рыбу гарнируют, поливают соусом, а также можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - белый, сметанный.

 

273. Рыба, тушенная в томате с овощами

 

Треска <1>                               161       122      120       91

 или окунь морской <1>                   174       122      130       91

 или щука (кроме морской)                265       122      198       91

 или верхогляд                           245       120      184       90

 или сазан                               249       122      186       91

Из полуфабрикатов:

Треска                                   140       122      105       91

 или окунь морской                       144       122      107       91

 или щука (кроме морской)                161       122      120       91

 или верхогляд                           148       120      111       90

 или сазан                               154       122      115       91

Морковь                                  45        36       34        27

Петрушка                                 8         6        6         4

Сельдерей                                3         2        3         2

Лук репчатый                             19        16       15        13

Томат-пюре                               20        20       15        15

Масло растительное                       10        10       8         8

Уксус 3-процентный                       50        50       38        38

Сахар                                    4         4        2,5       2,5

Перец                                    0,01      0,01     0,007     0,007

Соль                                     2         2        1,5       1,5

Лавровый лист                            0,01      0,01     0,007     0,007

Гвоздика                                 0,01      0,01     0,007     0,007

Корица                                   0,01      0,01     0,007     0,007

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

 Вес соуса                               -         100      -         75

Гарнир N 378                             -         200      -         200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         400      -         350

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

 

Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном, растительным маслом, добавляют томат-пюре, уксус, специи, посуду закрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 часа. Отпускают рыбу с картофелем отварным, поливают соусом, в котором она тушилась.

 

274. Рыба соленая, тушенная в томате

с овощами

 

Зубатка пятнистая (пестрая) <1>          197       120      148       90

 или кутум <1>                           182       120      136       90

 или треска <1>                          154       120      115       90

 или окунь морской <1>                   158       120      118       90

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Морковь                                  45        36       34        27

Петрушка                                 8         6        6         4

Сельдерей                                3         2        3         2

Лук репчатый                             19        16       15        13

Томат-пюре                               20        20       15        15

Масло растительное                       10        10       8         8

Уксус 3-процентный                       50        50       38        38

Сахар                                    4         4        2,5       2,5

Перец                                    0,01      0,01     0,007     0,007

Соль                                     2         2        1,5       1,5

Лавровый лист                            0,01      0,01     0,007     0,007

Гвоздика                                 0,01      0,01     0,007     0,007

Корица                                   0,01      0,01     0,007     0,007

 Вес соуса с овощами                     -         100      -         75

Гарнир N 378                             -         200      -         200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         400      -         350

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные; кутум, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.

 

Рыбу предварительно вымачивают, нарезают на филе с кожей и костями, а потом приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 273).

При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась, можно посыпать зеленью.

Гарнир - картофель отварной.

 

275. Судак или щука, фаршированные

целиком

 

Судак                                    143       73       106       54

 или щука (кроме морской)                159       73       117       54

Хлеб пшеничный                           14        14       10        10

Молоко или вода                          15        15       12        12

Лук репчатый                             35        30       28        24

Маргарин столовый                        7         7        5         5

 Вес пассированного лука                 -         15       -         12

Яйцо                                     1         0,8      0,5       0,4

Чеснок                                   1/10 шт.  4        1/20 шт.  2

Специи                                   -         -        -         -

 Вес полуфабриката                       -         125      -         94

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380                       -         200      -         200

Соусы N 440, 441, 448                    -         75       -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         375      -         325

 

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть с филе, оставляя на коже слоем не более 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют на приготовление фарша.

Для этого мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно вымешивают. Наполняют фаршем рыбу. Подготовленную рыбу кладут на целлофан, придают форму целой рыбы и завертывают, концы и середину рыбы перевязывают нитками.

Фаршированную рыбу припускают с небольшим количеством рыбного бульона или воды или варят в рыбном котле с решеткой в подсоленной воде с добавлением специй, как для варки рыбы.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом.

Рыбу очищают от чешуи, промывают, вокруг головы надрезают кожу и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Затем щуку потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночной и реберной костей и эту мякоть используют для фарша. В снятую с рыбы кожу закладывают фарш и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

При отпуске рыбу нарезают на порции, поливают соусом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

ЖАРЕНАЯ РЫБА

 

Для жаренья можно использовать рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира (на сковороде), а также в большом количестве жира (во фритюре).

Для жаренья рыбу разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также кусками - кругляшами. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу осетровых пород - порционными кусками или звеном.

Чтобы при жареньи у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 - 3 надреза ножом. Подготовленную рыбу для жаренья с небольшим количеством жира солят, посыпают молотым перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, а для жаренья в большом количестве жира (во фритюре) ее солят, посыпают перцем, панируют в муке, затем смачивают в яичном льезоне <1> и панируют вторично в пшеничных сухарях или в белой панировке. Жарят рыбу в основном на растительном масле или кулинарном жире. При жареньи во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190 °С. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира.

--------------------------------

<1> Для приготовления льезона (1 кг) яйца или меланж (670 г) смешивают с водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

 

Для жаренья рыбы во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое; смесь - 50% говяжьего пищевого топленого жира и 50% растительного рафинированного масла; смесь - 50% рафинированного растительного масла и 50% гидрожира. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.

Отпускают жареную рыбу с различными гарнирами: с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей. Поливают жиром или соусом и украшают веточкой зелени петрушки из расчета 1 - 2 г (нетто) на порцию.

Для блюд из рыбы, жаренной с небольшим количеством жира, в рецептуре указана закладка рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, или филе с кожей без костей, или филе без кожи и хрящей (осетр, севрюга, белуга). Можно жарить рыбу, разделанную на куски-кругляши из непластованной рыбы, в этом случае для установления норм закладки нужно пользоваться табл. 14.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

 

                                                I                  II

                                         БРУТТО    НЕТТО    БРУТТО    НЕТТО

 

276. Рыба жареная

 

Амур                                     243       119      182       89

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>     165       119      124       89

 или рыба-капитан                        235       127      176       95

 или карп                                225       119      168       89

 или лещ                                 215       116      159       86

 или хек тихоокеанский (мерлуза)         238       119      178       89

 или окунь морской <1>                   163       119      122       89

 или сазан                               225       119      168       89

 или серебристый хек                     211       116      156       86

 или сом (кроме океанического)           238       124      177       92

 или судак                               211       116      156       86

 или треска <1>                          155       119      116       89

 или щука (кроме морской)                227       116      169       86

Из полуфабрикатов:

Амур                                     138       119      103       89

 или зубатка пятнистая (пестрая)         132       119      99        89

 или рыба-капитан                        144       127      108       95

 или карп                                137       119      102       89

 или лещ                                 133       116      99        86

 или окунь морской                       137       119      102       89

 или сазан                               138       119      103       89

 или сом (кроме океанического)           141       124      105       92

 или судак                               138       116      102       86

 или треска                              135       119      101       89

 или щука (кроме морской)                136       116      101       86

Мука пшеничная                           6         6        5         5

Масло растительное или сало              6         6        5         5

растительное

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380, 381, 383             -         200      -         200

Соусы N 440, 448                         -         75       -         50

 или масло сливочное                     7         7        5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                          -         375      -         325

       с маслом                          -         307      -         280

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют перед жареньем в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду и жарят вначале с одной стороны, а затем, перевернув, с другой. Обжаренную рыбу ставят в жарочный шкаф и доводят ее до готовности.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный. Соусы - томатный или сметанный.

 

277. Осетр, севрюга, белуга жареные

 

Осетр <1>                                269       119      202       89

 или севрюга <1>                         250       119      188       89

 или белуга <1>                          264       119      198       89

Мука                                     6         6        5         5

Масло растительное, сало растительное    6         6        5         5

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 381, 383, 399             -         200      -         200

Масло сливочное                          7         7        5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         307      -         280

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные от ошпаренного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, обмывают, затем солят, панируют в муке и жарят, как указано в предыдущей рецептуре.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель молодой отварной, жареный, баклажаны жареные.

 

278. Рыба, жаренная целиком

 

Корюшка невская и беломорская с головой  140       119      105       89

 или навага (кроме дальневосточной)      151       121      113       90

 или бычок азово-черноморский с головой  155       121      115       90

 или вобла с головой                     153       122      114       91

 или скумбрия (азово-черноморская)       138       119      105       89

с головой

 или салака с головой                    146       124      108       92

 или карась речной и озерный             157       119      117       89

 или мелочь 1-й группы с головой         159       119      119       89

 или мелочь 2-й группы с головой         163       119      122       89

 или сельдь без головы                   178       116      132       86

Мука пшеничная                           6         6        5         5

Сало или масло растительное              6         6        5         5

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 380, 381, 383             -         200      -         200

Соусы N 440, 448                         -         75       -         50

 или маргарин, или масло сливочное       7         7        5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                          -         375      -         325

       с маслом                          -         307      -         280

 

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер) или без головы, посыпают солью, молотым перцем, перед жареньем панируют в муке. Жарят и отпускают рыбу так же, как указано в рецептуре N 276.

 

279. Рыба, жаренная с луком

по-ленинградски

 

Треска <1>                               155       119      116       89

 или рыба-капитан                        235       127      176       95

 или окунь морской <1>                   163       119      122       89

 или серебристый хек                     211       116      156       86

 или судак                               211       116      156       86

 или амур                                243       119      182       89

Из полуфабрикатов:

Треска                                   135       119      101       89

 или рыба-капитан                        144       127      108       95

 или окунь морской                       137       119      102       89

 или судак                               138       116      102       86

 или амур                                138       119      104       89

Мука пшеничная                           6         6        5         5

Масло растительное                       6         6        5         5

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Лук репчатый                             123       103      105       88

Мука пшеничная                           2         2        2         2

Масло растительное                       5         5        5         5

 Вес жареного лука                       -         35       -         30

Гарниры N 381, 383                       -         150      -         150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         285      -         255

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре.

При отпуске вокруг рыбы кладут обжаренный картофель и посыпают сверху жареным луком.

Гарнир - картофель жареный.

 

280. Рыба жареная фри

 

Кефаль азово-черноморская                153       92       112       67

 или омуль                               158       95       115       69

 или сиг амурский                        164       92       120       67

Мука пшеничная                           6         6        5         5

Яйца                                     1/7 шт.   6        1/8 шт.   5

Сухари пшеничные                         15        15       12        12

Кулинарный жир                           10        10       7         7

Специи                                   -         -        -         -

 Вес готовой рыбы                        -         100      -         75

Гарниры N 378, 381, 383                  -         150      -         150

Маргарин или масло сливочное             7         7        5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -         257      -         230

 

Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке, смачивают в яйце и вторично панируют в сухарях или в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу гарнируют и поливают жиром, можно украсить веточкой зелени.

Гарниры - картофель отварной, жареный.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

281. Зразы донские

 

Судак                                               179               86

 или сом (кроме океанического)                      191               86

 или окунь морской <1>                              130               86

 или треска <1>                                     118               86

 или хек тихоокеанский (мерлуза)                    195               86

Из полуфабрикатов:

Судак                                               119               86

 или сом (кроме океанического)                      106               86

 или окунь морской                                  106               86

 или треска                                         101               86

Сухари пшеничные                                    1,5               1,5

Лук репчатый                                        36                30

Маргарин сливочный                                  5                 5

Зелень петрушки                                     3                 2

Специи                                              -                 -

Мука пшеничная                                      5                 5

Яйца                                                1/5 шт.           8

Хлеб пшеничный                                      12                12

 Вес полуфабриката                                  -                 125

Сало растительное                                   6                 6

 Вес готовых зраз                                   -                 110

Гарниры N 368, 380, 381, 383, 386                   -                 150

Маргарин сливочный                                  5                 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                              -                 265

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму.

Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают.

Отпускают по 1 - 2 шт. на порцию, гарнируют, поливают маргарином сливочным, можно украсить веточкой зелени.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофельное пюре, картофель жареный, овощи, припущенные с маслом.

 

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

 

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с гарниром, а также под соусом.

Гарниры - картофель жареный, отварной, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, макароны отварные, тушеная капуста.

Для запекания применяют соусы: сметанный, молочный, томатный и др.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски на порционных сковородах и на них же подают к столу, а при массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях. Куски рыбы нарезают на филе без реберных костей с кожей или без нее или же кругляшами от непластованной рыбы.

Подготовленную для запекания рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды или противни, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования поджаристой корочки.

При отпуске рыбу поливают жиром и посыпают рубленой зеленью (2 - 4 г нетто на порцию).

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, можно запекать рыбу, нарезанную на куски-кругляши из непластованной рыбы. Мелкую рыбу разделывают и запекают целиком, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).

Порционные куски осетровых пород рыб запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).

Норма закладки сыра дана по сыру голландскому; при использовании других сортов сыра следует изменять норму закладки соответственно таблице 20.

В рецептуре в графах нетто дан вес продуктов после тепловой обработки (припускания, жаренья), а в выходе - после запекания всего блюда.

При запекании потери составляют 10% от общего веса блюда.

 

                                              I                   II

                                       БРУТТО    НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

282. Рыба, запеченная с картофелем

по-русски

 

Сом (кроме океанического)              248       124       184       92

 или судак                             227       116       169       86

 или амур                              283       119       212       89

 или окунь морской <1>                 170       119       127       89

 или хек тихоокеанский (мерлуза)       248       119       185       89

 или треска <1>                        157       119       117       89

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>   183       119       137       89

 или осетр <1>                         240       119       180       89

 или севрюга <1>                       224       119       168       89

 или белуга <1>                        236       119       177       89

Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического)              144       124       107       92

 или судак                             151       116       112       86

 или амур                              151       119       113       89

 или зубатка пятнистая (пестрая)       143       119       107       89

 или окунь морской                     140       119       105       89

 или треска                            137       119       102       89

 или осетр                             132       119       99        89

 или севрюга                           132       119       99        89

 или белуга                            132       119       99        89

Специи                                 -         -         -         -

 Вес готовой рыбы                      -         100       -         75

Картофель отварной N 378               -         150       -         150

Соус N 429                             -         125       -         100

Сухари                                 4         4         3         3

 или сыр                               5,4       5         4,3       4

Маргарин столовый                      11        11        8         8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -         350       -         300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные, рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, кладут на смазанную жиром сковороду или на противень, солят, посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают белым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске рыбу можно посыпать зеленью.

 

283. Рыба, запеченная в сметанном

соусе

 

Зубатка пятнистая (пестрая) <1>        183       119       137       89

 или лещ                               252       116       187       86

 или треска <1>                        157       119       117       89

 или судак                             227       116       169       86

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)            143       119       107       89

 или лещ                               157       116       116       86

 или треска                            137       119       102       89

 или судак                             151       116       112       86

Мука пшеничная                         6         6         5         5

Кулинарный жир                         11        11        8         8

Специи                                 -         -         -         -

 Вес готовой рыбы                      -         100       -         75

Маргарин столовый                      7         7         5         5

Гарниры N 368, 381, 383                -         150       -         150

Соус сметанный N 448                   -         125       -         100

Сыр                                    5,4       5         4,3       4

 Вес полуфабриката                     -         380       -         330

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -         340       -         300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.

Обжаренную рыбу кладут на смазанные жиром сковороду или противень, обкладывают ломтиками жареного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске порционный кусок запеченной рыбы вместе с картофелем или гречневой кашей кладут на тарелку.

 

284. Треска, амур, зубатка, запеченные

под молочным соусом

 

Треска <1>                             132       100       99        75

 или амур                              238       100       179       75

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>   154       100       115       75

 или окунь морской <1>                 143       100       107       75

Из полуфабрикатов:

Треска                                 115       100       86        75

 или амур                              127       100       95        75

 или зубатка пятнистая (пестрая)       120       100       90        75

 или окунь морской                     118       100       88        75

 Вес припущенной рыбы                  -         80        -         60

Масло сливочное                        10        10        8         8

Лук репчатый                           18        15        13        11

Сыр                                    5,5       5         4,5       4

Специи                                 -         -         -         -

Картофель N 378, 380                   -         150       -         150

Соус молочный N 445                    -         100       -         100

 Вес полуфабриката                     -         350       -         320

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -         310       -         285

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

На смазанную жиром сковороду кладут картофель отварной или картофельное пюре, сверху - порционный кусок припущенной рыбы (филе с кожей без костей). В жидкий молочный соус добавляют измельченный пассированный репчатый лук, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу. Затем сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

 

285. Солянка из рыбы на сковороде

 

Зубатка пятнистая (пестрая) <1>        185       120       138       90

 или окунь морской <1>                 174       122       130       91

 или треска <1>                        161       122       120       91

 или судак                             239       122       178       91

 или сом (кроме океанического)         244       122       182       91

 или сазан                             249       122       186       91

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)            145       120       108       90

 или окунь морской                     144       122       107       91

 или треска                            140       122       105       91

 или судак                             158       122       118       91

 или сом (кроме океанического)         142       122       106       91

 или сазан                             154       122       115       91

Огурцы соленые                         52        26 <2>    40        20 <2>

 Вес припущенной рыбы                  -         100       -         75

Капуста тушеная N 393                  -         200       -         200

Каперсы                                25        12        20        10

Специи                                 -         -         -         -

Маргарин столовый                      11        11        8         8

Лук репчатый                           10        8         7         6

 Вес пассированного лука               -         4         -         3

Томат-пюре                             12        12        8         8

Сыр                                    3,3       3         2,2       2

 или сухари пшеничные                  3         3         2         2

 Вес полуфабриката                     -         355       -         315

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -         320       -         280

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

<2> Вес огурцов припущенных.

 

Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками весом 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), немного маргарина, бульона, специи и припускают рыбу до готовности. Затем добавляют каперсы, томат-пюре, пассированный лук и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске можно украсить кружочком очищенного лимона (1/10 шт.) и посыпать зеленью петрушки.

Солянку можно приготавливать из обжаренной рыбы, соответственно изменив ее закладку (см. табл. 14).

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

Для приготовления котлетной массы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы без костей с кожей или без нее нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом (из муки не ниже 1-го сорта), кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы хорошо добавлять для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50 - 100 г жира на 1 кг мякоти). Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 - 30% к весу мякоти сырой рыбы.

К котлетной массе можно прибавлять молоки от свежей частиковой рыбы, но не более 6% от веса нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

 

                                               I                  II

                                        БРУТТО    НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

 

286. Котлеты, биточки рыбные

 

Судак                                   127       65       94         48

 или щука (кроме морской)               141       65       104        48

 или сом (кроме океанического)          130       65       96         48

 или треска <1>                         86        65       63         48

 или окунь морской <1>                  93        65       69         48

Из полуфабрикатов:

Судак                                   84        65       62         48

 или щука (кроме морской)               86        65       63         48

 или треска                             75        65       55         48

 или окунь морской                      76        65       56         48

 или филе <2> судака, сома, щуки        71        65       52         48

 или филе <2> трески                    76        65       56         48

 или филе <2> окуня морского            73        65       54         48

Хлеб пшеничный                          18        18       14         14

Молоко или вода                         25        25       19         19

Сухари пшеничные                        10        10       7          7

Специи                                  -         -        -          -

 Вес полуфабриката                      -         118      -          88

Кулинарный жир или масло растительное   8         8        5          5

 Вес готовых изделий                    -         100      -          75

Гарниры N 368, 378, 381, 383            -         200      -          200

Соусы N 440, 448, 450                   -         75       -          50

 или маргарин столовый                  7         7        5          5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -         307      -          280

       с соусом                         -         375      -          325

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.

 

Из рыбной котлетной массы (см. выше) формуют котлеты или биточки, панируют их в сухарях или в белой панировке и обжаривают на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин. Когда с обеих сторон образуется поджаристая румяная корочка, их ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При отпуске котлеты поливают жиром или соусом и гарнируют кашей гречневой рассыпчатой или картофелем отварным, или картофелем жареным. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

287. Тефтели рыбные

 

Треска <1>                              86        65       63         48

 или окунь морской <1>                  93        65       69         48

 или судак                              127       65       94         48

 или сом (кроме океанического)          130       65       96         48

 или филе <2> судака, сома              71        65       52         48

 или филе <2> трески                    76        65       56         48

 или филе <2> окуня морского            73        65       54         48

Хлеб пшеничный                          13        13       10         10

Молоко или вода                         20        20       14         14

Лук репчатый                            17        14       12         10

Мука пшеничная                          8         8        6          6

Специи                                  -         -        -          -

 Вес полуфабриката                      -         118      -          88

Масло растительное или кулинарный жир   8         8        5          5

 Вес готовых тефтелей                   -         100      -          75

Гарниры N 368, 372, 378, 387            -         200      -          200

Соусы N 440, 441, 449                   -         100      -          75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -         400      -          350

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.

 

Филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта. В полученную массу добавляют соль, молотый перец, все это хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 - 5 шт. на порцию, панируют их в муке, обжаривают, заливают горячим соусом и тушат 10 - 15 мин.

При изготовлении тефтелей хлеб можно заменить припущенным рисом из расчета закладки - 5 г сырого риса на порцию по I колонке и 4 г - по II колонке. Рис вводят в готовую котлетную массу в остывшем виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, зеленый горошек в молочном соусе.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

 

288. Хлебцы рыбные

 

Сом (кроме океанического)               222       100      167        75

 или окунь морской <1>                  152       100      114        75

 или судак                              208       100      156        75

 или треска <1>                         137       100      103        75

 или щука (кроме морской)               250       100      188        75

Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического)               123       100      93         75

 или окунь морской                      123       100      93         75

 или треска                             118       100      88         75

 или судак                              139       100      104        75

 или щука (кроме морской)               154       100      115        75

Хлеб пшеничный                          15        15       11         11

Яйца                                    1/4 шт.   10       1/5 шт.    8

Молоко                                  25        25       18         18

Масло сливочное                         5         5        4          4

Специи                                  -         -        -          -

 Вес полуфабриката                      -         150      -          113

 Вес готового продукта                  -         120      -          90

Гарниры N 372, 378, 380                 -         200      -          200

Соусы N 440, 448, 449                   -         50       -          50

 или масло сливочное                    7         7        5          5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                         -         370      -          340

       с маслом                         -         327      -          295

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

 

Рыбное филе без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец молотый, размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно вымешивают. Затем вводят при осторожном размешивании взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, кладут на тарелку, сбоку располагают гарнир, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

289. Рулет из рыбы

 

Треска <1>                              79        60       59         45

 или окунь морской <1>                  86        60       64         45

 или щука (кроме морской)               130       60       98         45

 или судак                              118       60       88         45

 или сом (кроме океанического)          120       60       90         45

 или сазан                              122       60       92         45

Из полуфабрикатов:

Треска                                  69        60       52         45

 или окунь морской                      71        60       53         45

 или щука (кроме морской)               79        60       59         45

 или судак                              78        60       58         45

 или сом (кроме океанического)          70        60       52         45

 или сазан                              76        60       57         45

Молоко или вода                         24        24       18         18

Хлеб пшеничный                          18        18       13         13

Специи                                  -         -        -          -

 Вес котлетной массы                    -         100      -          75

На фарш: лук репчатый                   24        20       24         20

Кулинарный жир                          3         3        3          3

 Вес пассированного лука                -         10       -          10

Яйца вареные                            1/2 шт.   20       1/4 шт.    10

 Вес фарша                              -         30       -          20

 Вес полуфабриката                      -         130      -          95

Кулинарный жир                          4         4        2          2

Сухари пшеничные                        3         3        2          2

 Вес готового рулета                    -         105      -          70

Гарниры N 368, 372, 378, 381, 383       -         200      -          200

Соусы N 440, 441, 448, 450              -         75       -          50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                         -         380      -          320

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

 

Подготовленную котлетную массу (см. выше) раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 - 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 - 3 местах и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске рулет нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - каша гречневая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

290. Биточки, котлеты рыбные

(без хлеба)

 

Треска <1>                              141       103      105        77

 или окунь морской <1>                  156       103      117        77

 или сом (кроме океанического)          229       103      171        77

 или горбуша, или кета, или чавыча      187       103      140        77

Из полуфабрикатов:

Треска                                  121       103      91         77

 или окунь морской                      127       103      95         77

 или сом (кроме океанического)          127       103      95         77

 или горбуша, или кета, или чавыча      127       103      95         77

Лук репчатый                            8         7        6          5

Яйца                                    1/8 шт.   5        1/10 шт.   4

Белая панировка                         10        10       8          8

Специи                                  -         -        -          -

 Вес полуфабриката                      -         125      -          94

Масло растительное или кулинарный жир   8         8        5          5

 Вес готовых изделий                    -         100      -          75

Гарниры N 378, 380, 381, 383            -         150      -          150

Маргарин сливочный                      5         5        4          4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -         255      -          228

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Из полученной массы формуют изделие, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят обычным способом.

При отпуске биточки гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Подготовленные банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают вместе с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.

При изготовлении таких блюд, как тушеная капуста с консервами, солянка, запеканка и т.п., консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).

Дополнительно ко всем блюдам из консервов можно подавать свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы из расчета 50 г (нетто) на порцию.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

291. Консервы с гарниром

 

Консервы в собственном соку:

 горбуша, кета, нельма, сиг, муксун, нерка,      -      79     -      53

 чавыча, осетр, севрюга, белуга

 или консервы в томатном соусе:

 частик крупный, горбуша, кета, кижуч, нельма,   -      79     -      53

 пыжьян, сырок, муксун, сиг, камбала, навага,

 осетр, севрюга, белуга, нерка, скумбрия,

 треска, сельдь, сима, чехонь

 Вес рыбы после тепловой обработки с соком       -      75     -      50

 или соусом

Гарниры N 372, 378, 380, 381, 383                -      200    -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      275    -      250

 

Банки с консервами вскрывают, их содержимое перекладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске рядом с консервами кладут гарнир и посыпают зеленью.

Гарнир - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

 

292. Картофельная запеканка или рулет

с рыбными консервами в собственном соку

 

Консервы в собственном соку:

 горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга      100    75     67     50

Картофель                                        250    188    250    188

Мука пшеничная                                   1,5    1,5    1      1

Маргарин столовый                                8      8      5      5

Молоко или вода                                  25     25     25     25

Лук репчатый                                     18     15     10     8

Сухари                                           5      5      5      5

Маргарин сливочный (на поливку)                  10     10     5      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      275    -      240

 

Готовят картофельное пюре (N 380). Половину картофельного пюре кладут слоем в 1,5 - 2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, помещают рыбные консервы, смешанные с пассированным луком, и покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку поливают маргарином.

По этой рецептуре можно приготовить и рулет. Для этого картофельное пюре раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 - 2 см, на середину вдоль слоя пюре кладут рыбные консервы, заправленные соусом. Затем, приподняв с обеих сторон салфетку, соединяют края картофеля, формуют рулет и перекладывают его швом вниз на смазанный жиром противень, слегка смачивают молоком, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают.

Перед отпуском рулет нарезают на порции.

 

293. Солянка на сковороде из рыбных консервов

 

Консервы в собственном соку (горбуша, кета,      79     75     53     50

сазан, судак, осетр, белуга)

 или в томатном соусе (камбала, лещ, сом,        79     75     53     50

 судак, сазан, щука)

Капуста тушеная N 393                            -      250    -      250

Огурцы соленые                                   40     24     20     12

Масло растительное                               6      6      5      5

Лук репчатый                                     18     15     10     8

Мука                                             2      2      1      1

Сухари пшеничные                                 3      3      2      2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      360    -      300

 

Консервы прогревают, сок или соус сливают, добавляют в него пассированный лук и поджаренную муку, очищенные, нарезанные тонкими дольками огурцы и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду или противень кладут слой капусты, на нее рыбу, заправленную указанным гарниром с соусом, и покрывают вторым слоем капусты. Поверхность сглаживают ножом, сбрызгивают жиром, посыпают сухарями и запекают. При отпуске подают на порционной сковороде или нарезают на порции.

 

X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Из мяса и мясопродуктов приготовляют разнообразный ассортимент вторых блюд. Для изготовления вторых блюд мясо и мясные продукты варят, жарят, тушат или запекают.

Во всех помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, наиболее соответствующие по вкусу для данного блюда.

Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, которые не предусмотрены в самой рецептуре, а имеются в соответствующих разделах Сборника.

Мясные блюда отпускают с температурой 60 - 65 °С.

Норма расхода соли, специй и зелени на украшение блюда в рецептуре не указана. При калькуляции на одно блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени петрушки или укропа 4 г (нетто), кроме того, в рецептурах, где включены специи, следует предусматривать дополнительно перца 0,05 г и лаврового листа 0,02 г.

 

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

В отварном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, козлятину, различные субпродукты - языки, почки, вымя и др., соленые и копченые продукты - солонину, копченые грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия - сардельки, сосиски, колбасу.

Для варки используют говядину (грудную, лопаточную и подлопаточную части, покромку от туш I категории), можно использовать боковой и наружный куски заднетазовой части; баранину, козлятину - грудинку и лопатку, свинину - грудинку, лопатку.

Говядину, баранину, козлятину, свинину, предназначенные для варки, нарезают на куски весом не более 2 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку; это облегчает удаление костей из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Варят мясо в небольшом количестве воды. На 1 кг мяса берут примерно 1 - 1,5 л воды. Варка мяса в большом количестве воды вызывает значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего вкус его ухудшается. Для улучшения вкуса вареного мяса в бульон во время его варки кладут репчатый лук, морковь и белые коренья. За 15 - 20 мин. до готовности мяса кладут специи.

После варки из бараньей грудинки немедленно удаляют реберные кости.

Хранят вареное мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50 - 60 °С. При таком режиме хранения мясо не остывает и не заветривается.

Если мясо приходится хранить свыше трех часов, то после варки его охлаждают и по мере спроса нарезают на порционные куски, которые укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.

Нарезают вареное мясо поперек волокон из расчета 1 - 2 куска на порцию.

Бульоны, в которых варились мясные продукты, используют для приготовления соусов.

Солонину перед варкой вымачивают. Солонину промывают, зачищают, разрезают на куски по 1 - 1,5 кг и вымачивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг солонины) при температуре воды не выше 12 °С. Воду меняют 5 раз - через 1, 2, 3, 6, 12 час - с момента начала вымачивания.

Вымоченную солонину закладывают в холодную воду (3 - 5 л воды на 1 кг солонины), быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 1,5 - 2 часа. За 30 мин. до готовности в бульон кладут лук, морковь, петрушку и специи.

Отварные мясные продукты отпускают с разными соусами. Соусом поливают уложенное на тарелку мясо. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном.

На гарнир к отварному мясу рекомендуется подавать отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рассыпчатые каши из пшена, пшеничной или перловой крупы, риса, припущенную белокочанную капусту и другие овощи.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

294. Мясо отварное

 

Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)  164    121    109    81

 или баранина, козлятина (лопатка, грудинка)     163    117    108    78

 или свинина (лопатка, шея, грудинка)            145    125    97     83

Морковь                                          4      3      3      2

Лук репчатый                                     4      3      3      2

Петрушка                                         3      2      -      -

Специи                                           -      -      -      -

 Вес вареного мяса                               -      75     -      50

Гарниры N 368, 378, 380, 386, 390, 393           -      200    -      200

Соусы N 419, 421, 452                            -      75     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                  -      350    -      300

 

Мясо варят, как описано выше.

Отварное мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию. При отпуске его гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядина и свинина лучше всего по вкусу сочетаются с красными мясными соусами, а баранина - с белыми. Рис рекомендуется подавать к баранине, а тушеную капусту - к свинине.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи припущенные, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста тушеная.

Соусы - красный, луковый, сметанный с хреном или мясной бульон.

 

295. Солонина отварная

 

Солонина говяжья                                 170    119    113    79

 или солонина баранья                            169    115    113    77

Морковь                                          4      3      3      2

Лук репчатый                                     4      3      3      2

Петрушка                                         3      2      -      -

Специи                                           -      -      -      -

 Вес вареного мяса                               -      75     -      50

Гарниры N 368, 378, 380, 393                     -      200    -      200

Соусы N 450, 452                                 -      75     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      350    -      300

 

Солонину подготавливают и варят, как описано выше.

Отварное мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию. При отпуске его гарнируют и поливают соусом. Солонина лучше всего по вкусу сочетается со сметанным соусом с хреном.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, капуста тушеная.

Соусы - сметанный с луком, сметанный с хреном.

 

296. Баранина отварная с овощами

 

Баранина, козлятина (лопатка, грудинка)          163    117    108    78

Морковь                                          4      3      3      2

Лук репчатый                                     4      3      3      2

Петрушка                                         3      2      -      -

 Вес вареного мяса                               -      75     -      50

Картофель                                        100    75     120    90

Капуста свежая                                   69     55     88     70

Морковь                                          31     25     31     25

Репа                                             27     20     -      -

Петрушка                                         13     10     -      -

Лук репчатый                                     24     20     18     15

Сало топленое                                    5      5      5      5

Мука пшеничная                                   3      3      3      3

Чеснок                                           1      0,8    1      0,8

Специи                                           -      -      -      -

 Вес гарнира и соуса                             -      300    -      300

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      375    -      300

 

Баранину или козлятину нарезают по 2 - 3 кусочка на порцию весом по 30 - 40 г, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль и варят. За 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, лавровый лист, перец и варят до готовности.

После окончания варки бульон сливают и используют его для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, добавляют рубленый чеснок и доводят до кипения.

Отпускают баранину вместе с гарниром и соусом.

Также можно приготовить и свинину.

 

297. Язык отварной

 

Язык говяжий                                     126    126    84     84

 или бараний                                     143    143    95     95

 или свиной, или телячий                         127    127    85     85

Морковь                                          4      3      3      2

Лук репчатый                                     4      3      3      2

Петрушка                                         3      2      -      -

Специи                                           -      -      -      -

 Вес вареного языка                              -      75     -      50

Гарниры N 380, 385, 387                          -      200    -      200

Соусы N 419, 429, 448                            -      75     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      350    -      300

 

Языки кладут в посуду, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком, заливают горячей водой и варят до готовности. Вареные горячие языки погружают в холодную воду на 5 - 10 мин. и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные языки нарезают по 2 - 4 кусочка на порцию, кладут в бульон и доводят до кипения. При отпуске их гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - картофельное пюре, овощи отварные, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, зеленый горошек.

Соусы - красный, белый, сметанный.

 

298. Мозги отварные

 

Мозги                                            125    100    -      -

Морковь                                          4      3      -      -

Лук репчатый                                     4      3      -      -

Петрушка                                         3      2      -      -

Уксус 3-процентный                               4      4      -      -

Специи                                           -      -      -      -

 Вес вареных мозгов                              -      75     -      -

Шампиньоны консервированные                      27     20     -      -

 или грибы белые свежие                          36     27     -      -

 Вес вареных грибов                              -      20     -      -

Гарниры N 372, 373, 380, 386                     -      200    -      -

Соусы N 429                                      -      75     -      -

 или масло сливочное                             3      3      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                  -      370    -      -

       с маслом сливочным                        -      298    -      -

 

За 1 - 2 часа до тепловой обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая их из воды, осторожно отделяют от них пленку. Очищенные от пленок мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, наливают холодную подсоленную воду так, чтобы она только покрывала продукт, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, лавровый лист и перец горошком и доводят до кипения в открытой посуде, когда мозги закипят, их отставляют на менее горячее место плиты и варят 25 - 30 мин. в закрытой посуде без кипения. В этом случае они приобретают особенно приятный вкус и аромат. Хранят мозги в том же отваре.

При отпуске на мозги, разделенные на порции, кладут шампиньоны или вареные белые грибы, нарезанные ломтиками. Блюдо гарнируют и поливают соусом или маслом. Отварные мозги можно отпускать без грибов, соответственно изменив выход блюда.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофельное пюре, зеленый горошек, припущенные овощи.

Соус - белый.

 

299. Вымя отварное с соусом

 

Вымя                                             136    136    91     91

Морковь                                          4      3      3      2

Лук репчатый                                     4      3      3      2

Петрушка                                         3      2      -      -

Специи                                           -      -      -      -

 Вес вареного вымени                             -      75     -      50

Гарниры N 368, 369, 380                          -      200    -      200

Соусы N 419, 421, 450                            -      75     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      350    -      300

 

Крупные куски вымени (по 1 - 1,5 кг) вымачивают в холодной воде в течение 3 - 5 час. и варят с кореньями и специями так же, как и говядину. Нарезают вымя широкими кусками - по 1 - 2 на порцию, кладут в сотейник, заливают готовым соусом и кипятят 10 - 15 мин. Лучше всего вымя сочетается по вкусу с красным соусом.

Гарниры - картофельное пюре, каши рассыпчатые или вязкие.

Соусы - красный, луковый, сметанный с луком.

 

300. Окорок или рулет, или корейка,

или грудинка отварные

 

Окорок сырокопченый (московский, советский,      116    116    77     77

тамбовский, сибирский)

 или рулет (со шкурой и костями)                 85     75     57     50

 или рулет (со шкурой без костей)                82     75     54     50

 или рулет (без шкуры и костей)                  78     75     52     50

 или корейка копченая                            99     99     66     66

 или грудинка копченая                           101    101    67     67

 Вес готовых мясопродуктов                       -      75     -      50

Гарниры N 378, 380, 381, 383, 385                -      150    -      150

Соусы N 419, 452                                 -      75     -      50

 или маргарин, или масло сливочное               3      3      2      2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                  -      300    -      250

       с жиром                                   -      228    -      202

 

Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции и прогревают в бульоне. Корейку или грудинку копченые отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают.

Сырокопченый окорок варят. Сначала окорок тщательно промывают и вымачивают в течение 8 - 10 час. Затем его кладут в мешок овальной формы из марли или другой неплотной ткани и завязывают так, чтобы на мешке образовался узел с петлей, мешок подвешивают за петлю на палку, погружают в кипящую воду и варят 1,5 - 2 часа. После этого его приподнимают так, чтобы он был погружен в воду (примерно до уровня бедренной части окорока), и в таком положении окорок варят до готовности. При варке окорока таким способом уменьшаются потери и исключается необходимость его зачистки. Можно отваривать окорок обычным способом, не помещая его в мешок. Если вареный окорок нужно хранить, то его опускают на 15 - 30 мин. в холодную воду, а затем подвешивают и оставляют на 8 - 12 час. в охлаждаемой камере или в холодильном шкафу при температуре 3 - 10 °С.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные.

Соусы - красный, сметанный с хреном.

 

301. Сосиски или сардельки отварные

 

Сосиски или сардельки                            77     75     51     50

 Вес вареных изделий                             -      75     -      50

Гарниры N 368, 369, 377, 378, 380, 393           -      200    -      200

Соусы N 419, 423, 434                            -      75     -      50

 или маргарин столовый                           3      3      2      2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                  -      350    -      300

       с жиром                                   -      278    -      252

 

У сосисок в искусственной оболочке предварительно снимают оболочку. Затем сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (2 л воды на 1 кг продукта), доводят ее вновь до кипения и, ослабив нагрев, прогревают в течение 5 - 10 мин. При длительном прогревании оболочки сосисок (в кишечной оболочке), сарделек часто лопаются, фарш пропитывается водой и делается безвкусным, поэтому держать их в горячей воде более чем 20 мин. не рекомендуется.

При отпуске сосиски, сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать это блюдо и без соуса и жира.

Гарниры - каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная.

Соусы - красный, луковый с горчицей, томатный.

 

ТУШЕНОЕ МЯСО

 

В тушеном виде приготовляют говядину, баранину, козлятину, свинину и различные субпродукты.

Для тушения используются следующие части: говядина - боковой и наружный куски заднетазовой части, лопаточная часть (плечевая и заплечная), подлопаточная часть, покромка (от туш I категории), баранина, козлятина, свинина - лопатка и грудинка, у свинины, кроме того, - шея.

Мясо тушат крупным куском весом до 2 кг, главным образом говядину и баранину; порционными и мелкими кусками - чаще всего свинину.

Для некоторых блюд мясо перед обжариванием шпигуют кореньями, чесноком или салом (шпиком). Подготовленное мясо обжаривают на плите или в жарочном шкафу.

Овощи обжаривают вместе с мясом или отдельно. При обжаривании мяса вместе с овощами последние добавляют после того, как мясо немного поджарится.

Поджаренные мясо и овощи кладут в посуду, причем порционные куски укладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью жидкостью, а крупные - наполовину.

Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, чаще всего лавровый лист и перец горошком; можно положить также корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран и тмин, ароматические овощи (пастернак, сельдерей, петрушку), репчатый лук, маринад из овощей и фруктов.

Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок, добавляют за 15 - 20 мин. до окончания тушения. Иногда во время тушения мяса кладут томат-пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Бурное кипение недопустимо: оно вызывает потерю аромата и сильное выкипание.

Для приготовления соуса бульон, получаемый при тушении мяса, процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин. и протирают в него разварившиеся во время тушения овощи.

Гарниры к блюдам приготовляют вместе с мясом при его тушении или отдельно. Если гарниры тушат вместе с мясом, то блюдо получается более ароматным и сочным, так как продукты хорошо пропитываются соусом. Но при массовом изготовлении такие блюда трудно порционировать, поэтому для большинства блюд гарнир готовят отдельно.

Для блюд, в которых мясные продукты тушат вместе с гарниром, картофель и другие овощи, нарезанные кубиками или дольками, предварительно обжаривают.

Тушеное мясо отпускают с овощами и соусом, в котором оно тушилось. Если гарнир изготовляют отдельно, то мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом.

При отпуске тушеных блюд с такими гарнирами, как отварной картофель, отварные овощи, каши, отварные макароны и т.п., жир, предусмотренный на поливку гарнира, можно не расходовать, гарнир в этом случае следует поливать соусом, в котором тушилось мясо.

 

                                                I                  II

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

302. Мясо тушеное

 

Говядина (боковой и наружный куски       169      125        112      83

заднетазовой части)

 или баранина, козлятина (лопатка)       165      119        110      79

 или свинина (лопатка, шея)              128      110        86       74

Сало топленое                            7        7          5        5

Морковь                                  10       8          5        4

Лук репчатый                             7        6          5        4

Петрушка                                 8        6          -        -

 или сельдерей                           9        6          -        -

Томат-пюре                               15       15         12       12

Мука пшеничная                           5        5          4        4

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес соуса                               -        100        -        75

Гарниры N 377, 380, 388, 389             -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        375        -        325

 

Крупные куски мяса (по 1,5 - 2 кг) обжаривают на жире до тех пор, пока на нем не образуется корочка. Вместе с мясом или отдельно жарят овощи. Все это кладут в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушат на слабом огне в закрытой посуде, а пряности кладут за 15 - 20 мин. до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготавливают соус: бульон процеживают, соединяют с мукой, пассированной без жира, пассированным томатом-пюре и кипятят 25 - 30 мин. В этот соус протирают овощи, тушившиеся вместе с мясом.

Тушеное мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Гарниры - макароны отварные, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир (см. ниже).

 

303. Мясо, шпигованное овощами

 

Говядина (боковой и наружный куски       169      125        112      83

заднетазовой части)

 или баранина, козлятина (лопатка)       165      119        110      79

 или свинина (лопатка, шея)              128      110        86       74

Морковь                                  28       22         19       15

Петрушка                                 20       15         -        -

Лук репчатый                             14       12         14       12

Сало топленое                            7        7          5        5

Томат-пюре                               15       15         12       12

Мука пшеничная                           5        5          4        4

Чеснок (для баранины, козлятины)         1,5      1,2        1,0      0,8

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес соуса                               -        100        -        75

Гарниры N 368, 372, 377, 378, 380        -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        375        -        325

 

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса 10 - 15 г шпика). Шпигованное мясо обжаривают и тушат до готовности. После тушения мясо кладут на противень, слегка поливают бульоном, в котором оно тушилось, и ставят в жарочный шкаф на 5 - 10 мин. для образования корочки, а на оставшемся бульоне приготовляют соус (см. рецептуру N 419).

Перед отпуском мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Гарниры - каша гречневая, рис отварной, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре.

 

304. Говядина, тушенная с черносливом

 

Говядина (боковой и наружный куски       169      125        112      83

заднетазовой части)

Сало топленое                            7        7          5        5

Лук репчатый                             24       20         18       15

Томат-пюре                               15       15         12       12

Чернослив                                30       30         20       20

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес соуса                               -        100        -        75

Гарниры N 368, 377, 378, 385             -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        375        -        325

 

Мясо, нарезанное по два куска на порцию, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют мелко нашинкованный пассированный лук, томат-пюре заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой около часа. После этого кладут промытый чернослив и продолжают тушение до готовности.

При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Гарниры - гречневая каша, макароны отварные, картофель отварной, овощи отварные.

 

305. Мясо духовое

 

Говядина (боковой и наружный куски       169      125        112      83

заднетазовой части)

 или баранина, козлятина (лопатка)       165      119        110      79

 или свинина (лопатка, шея)              128      110        86       74

Мука пшеничная                           3        3          3        3

Картофель                                193      145        213      160

Морковь                                  25       20         44       35

Репа <1>                                 20       15         -        -

Петрушка                                 13       10         -        -

Лук репчатый                             30       25         24       20

Сало топленое                            12       12         10       10

Томат-пюре                               15       15         12       12

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес соуса и гарнира                     -        250        -        250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        325        -        300

 

--------------------------------

<1> Репу можно заменить любыми сезонными овощами: перцем стручковым, тыквой, кабачками.

 

Мясо нарезают на куски (1 - 2 на порцию) и обжаривают. Затем мясо укладывают в один ряд в неглубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат. После этого бульон сливают, приготовляют на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут обжаренный картофель, овощи, пряности и тушат еще 20 - 30 мин. Подают мясо с гарниром и соусом, в котором оно тушилось.

Жареный картофель можно не добавлять. В этом случае тушеное мясо подают вместе с соусом, а жареный картофель укладывают сбоку.

 

306. Говядина, тушенная

в кисло-сладком соусе

 

Говядина (боковой и наружный куски       169      125        112      83

заднетазовой части)

Лук репчатый                             24       20         18       15

Сало топленое                            7        7          5        5

Томат-пюре                               15       15         12       12

Сахар                                    8        8          5        5

Уксус 9-процентный                       3        3          2        2

Сухари ржаного хлеба                     10       10         10       10

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес готового соуса                      -        100        -        75

Гарниры N 368, 377, 378, 386             -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        375        -        325

 

Мясо нарезают на порции, обжаривают до образования корочки, кладут в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нашинкованный пассированный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и тушат в закрытой посуде на слабом огне около часа. Затем кладут измельченные сухари, сахар, добавляют уксус и продолжают тушение до готовности мяса.

При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каша гречневая, макароны отварные, картофель отварной, овощи припущенные, сложный гарнир (см. ниже).

 

307. Зразы отбивные

 

Говядина (боковой и наружный куски       169      125        112      83

заднетазовой части)

Для фарша:

Лук репчатый                             60       50         48       40

Масло сливочное                          4        4          3        3

 Вес лука пассированного                 -        25         -        20

Яйца                                     1/3 шт.  14         1/4 шт.  10

 или грибы белые свежие                  25       19         17       13

 или грибы сушеные                       7        7          5        5

 Вес вареных грибов                      -        14         -        10

Сухари                                   6        6          5        5

Зелень петрушки или укропа               3        2          3        2

 Вес фарша                               -        45         -        37

 Вес полуфабриката                       -        170        -        120

Сало топленое                            7        7          5        5

 Вес готовых зраз                        -        100        -        70

Томат-пюре                               12       12         10       10

Мука пшеничная                           4        4          3        3

Лук репчатый                             7        6          5        4

Морковь                                  8        6          5        4

Петрушка                                 8        6          -        -

 Вес соуса                               -        75         -        50

Гарниры N 368, 380                       -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        375        -        320

 

На тонко отбитые куски мяса кладут готовый фарш и свертывают их в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты солят и обжаривают, после чего тушат в бульоне в течение часа. Затем зразы вынимают из бульона. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают красный соус (N 419) и заливают им зразы, добавляя пряности, и тушат на слабом огне еще 35 - 40 мин. Отпускают зразы, политые соусом, с гречневой кашей либо с картофельным пюре, или другими гарнирами.

Для фарша лук шинкуют, пассируют, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами или грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа.

 

308. Гуляш

 

Говядина (покромка, лопаточная часть,    161      119        107      79

подлопаточная часть)

 или свинина (лопатка, шея)              128      110        86       74

Лук репчатый                             24       20         18       15

Томат-пюре                               15       15         12       12

Сало топленое                            7        7          5        5

Мука пшеничная                           5        5          4        4

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес соуса                               -        100        -        75

Гарниры N 368, 372, 377, 380, 385        -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        375        -        325

 

Мясо нарезают кубиками по 3 - 5 кусочков на порцию весом по 20 - 30 г, обжаривают до образования корочки, укладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированный томат-пюре и тушат в закрытой посуде почти до готовности.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Соусом заливают мясо и снова тушат его 15 - 20 мин. К. гуляшу из говядины можно добавлять чеснок. Гуляш приготовляют также и со сметаной (15 - 20 г на порцию).

Гарниры - каша пшенная, каша гречневая, каша пшеничная, каша рисовая и др., макароны отварные, картофельное пюре, овощи отварные.

 

309. Мясо, тушенное с луком

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная      161      119        107      79

части, покромка)

 или свинина (лопатка, шея)              128      110        86       74

Сало топленое                            10       10         7        7

Лук репчатый                             110      92         71       60

Бульон коричневый                        30       30         20       20

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес соуса                               -        50         -        40

Гарниры N 368, 375, 378                  -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        325        -        290

 

Мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию и обжаривают до образования корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слоем нашинкованный пассированный репчатый лук, на него - куски обжаренного мяса, а на мясо - снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три ряда. Затем добавляют коричневый бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске на мясо кладут лук, поливают соусом и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые из гречневой, пшеничной крупы, риса, бобовые отварные, картофель отварной, сложный гарнир (см. ниже), зеленый горошек.

 

310. Жаркое по-домашнему

 

Говядина (боковой и наружный куски       161      119        107      79

заднетазовой части)

 или свинина (лопатка, шея)              128      110        86       74

Картофель                                253      190        267      200

Лук репчатый                             30       25         24       20

Сало топленое                            12       12         10       10

Томат-пюре                               15       15         12       12

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес гарнира и соуса                     -        250        -        250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        325        -        300

 

Мясо нарезают по 2 - 3 кусочка на порцию весом по 30 - 40 г и обжаривают до образования корочки. Картофель и лук нарезают дольками или крупными кубиками и обжаривают до готовности. Подготовленные мясо и овощи кладут в кастрюлю слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томат-пюре, лавровый лист и посыпают солью и перцем. Затем заливают бульоном так, чтобы только покрыть им продукты, закрывают посуду крышкой и тушат до готовности.

Отпускают жаркое вместе с соусом и гарниром.

Блюдо можно готовить без томата.

 

311. Рагу из баранины <1>

 

Баранина (грудинка, шейная часть)        143      129        96       86

Сало топленое                            12       12         10       10

Картофель                                193      145        213      160

Морковь                                  25       20         44       35

Репа <2>                                 27       20         -        -

Петрушка                                 13       10         -        -

Лук репчатый                             30       25         24       20

Томат-пюре                               15       15         12       12

Мука пшеничная                           3        3          3        3

Специи                                   -        -          -        -

 Вес готовой баранины                    -        90         -        60

 Вес овощей и соуса                      -        250        -        250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        340        -        310

 

--------------------------------

<1> Вес полуфабриката рагу дан с учетом содержания костей 20%; вес готового продукта дан с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно I и II колонке).

<2> Репу можно заменить морковью.

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки весом 20 - 30 г каждый, нарезанные из шейной части и грудинки с содержанием костей не более 20% и жира 15% к весу полуфабриката.

Допускаются мясокостные кусочки из мяса корейки с первого по четвертое ребро и мякотные кусочки котлетного мяса весом 20 - 30 г.

Кусочки мяса (2 - 3 на порцию) обжаривают до образования корочки. Затем их заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто, добавляют томат-пюре и тушат 30 - 40 мин.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем красный соус, которым заливают мясо, кладут обжаренный картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат еще 15 - 20 мин. Помимо указанных овощей в рагу можно добавлять кабачки, баклажаны, сладкий стручковый перец, помидоры, фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.

При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку. Рагу, приготовляемое из свинины, называют рагу по-домашнему.

 

312. Азу

 

Говядина (боковой и наружный куски       161      119        107      79

заднетазовой части)

Сало топленое                            12       12         10       10

Томат-пюре                               15       15         12       12

Лук репчатый                             30       25         24       20

Мука пшеничная                           5        5          4        4

Огурцы соленые                           33       30         22       20

Картофель                                267      200        267      200

Чеснок                                   1        0,8        1,0      0,8

Специи                                   -        -          -        -

 Вес тушеного мяса                       -        75         -        50

 Вес гарнира и соуса                     -        250        -        250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        325        -        300

 

Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.

При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку.

 

313. Сердце, легкие и другие

субпродукты в соусе

 

Сердце                                   147      125        98       83

 или легкое                              125      115        84       77

 или почки говяжьи                       181      156        121      104

 или почки бараньи, свиные               151      136        101      91

Сало топленое                            7        7          5        5

 Вес готовых субпродуктов                -        75         -        50

Петрушка                                 8        6          -        -

Морковь                                  10       8          5        4

Лук репчатый                             24       20         18       15

Томат-пюре                               15       15         12       12

Мука пшеничная                           5        5          4        4

Чеснок                                   1        0,8        1        0,8

Специи                                   -        -          -        -

 Вес соуса                               -        100        -        75

Гарниры N 368, 377, 378, 380, 385        -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        375        -        325

 

Сердце, легкие, почки говяжьи (предварительно вымоченные) отваривают до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки весом по 20 - 30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты кладут в посуду, заливают красным соусом (N 419) и тушат 15 - 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. При отпуске блюдо поливают красным соусом и гарнируют.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.

 

314. Почки по-русски

 

Почки говяжьи                            181      156        121      104

 или почки бараньи, свиные               151      136        101      91

Маргарин столовый                        15       15         10       10

 Вес готовых почек                       -        75         -        50

Морковь                                  31       25         31       25

Лук репчатый                             30       25         30       25

Петрушка (корень)                        13       10         -        -

Огурцы соленые (очищенные)               58       35         58       35

Мука пшеничная                           5        5          5        5

Томат-пюре                               20       20         15       15

Чеснок                                   1        0,8        1        0,8

Специи                                   -        -          -        -

 Вес соуса и овощей                      -        150        -        150

Картофель                                145      109        193      145

 Вес готового картофеля                  -        75         -        100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        300        -        300

 

Почки очищают от пленок и срезают излишнее сало. Говяжьи почки часто обладают резким запахом, поэтому их заливают водой и доводят до кипения, воду затем сливают, а почки промывают, заливают снова водой и варят до готовности. Вареные говяжьи почки или сырые бараньи и свиные почки нарезают ломтиками, обжаривают. Картофель, морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками или кубиками, также обжаривают. Приготавливают красный соус (N 419), почки заливают соусом, добавляют очищенные от кожицы и семян нарезанные тонкими ломтиками огурцы, обжаренные овощи и тушат 10 - 15 мин.

Отпускают почки вместе с гарниром и соусом. Гарнир можно приготовлять отдельно.

 

315. Печенка тушеная

 

Печенка говяжья                          127      105        86       71

 или печенка баранья, свиная             119      105        81       71

Специи                                   -        -          -        -

Мука пшеничная                           5        5          3        3

 Вес полуфабриката                       -        110        -        74

Сало топленое                            7        7          5        5

 Вес готовой печенки                     -        75         -        50

Гарниры N 368, 377, 378, 380             -        200        -        200

Соусы N 448, 450 (II колонка)            -        100        -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        350        -        325

 

Печенку нарезают по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят. Поджаренную до полуготовности печенку кладут в посуду, заливают соусом и тушат в закрытой посуде на слабом огне в течение 5 - 10 мин.

При отпуске печенку поливают соусом и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - сметанный или сметанный с луком.

 

316. Рубцы в соусе

 

Рубцы                                    143      136        96       91

Морковь                                  4        3          3        2

Лук репчатый                             4        3          3        2

Петрушка                                 3        2          -        -

 Вес вареных рубцов                      -        75         -        50

Гарниры N 373, 378, 385                  -        200        -        200

Соусы N 419, 421, 434                    -        100        -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        375        -        325

 

Подготовленные рубцы заливают холодной водой, солят и варят 4 - 5 час. За 30 мин. до окончания варки рекомендуется положить овощи, лавровый лист, перец горошком. Вареные рубцы нарезают в виде лапши, соединяют с соусом и тушат 15 - 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Соусы - красный, луковый, томатный.

 

317. Свинина, колбасные изделия,

тушенные с капустой

 

Свинина (лопатка, шея, грудинка)         128      110        86       74

 или окорок копчено-вареный (со шкурой)  109      83         74       56

 или грудинка копченая <1>               101      101        67       67

 или корейка копченая <1>                99       99         66       66

 или колбаса вареная                     86       83         58       56

Сало топленое                            7        7          5        5

 Вес обжаренных продуктов                -        75         -        50

Капуста тушеная N 393                    -        200        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        275        -        250

 

--------------------------------

<1> Выход указан без костей.

 

Приготавливают тушеную капусту (N 393), за 15 - 20 мин. до ее готовности добавляют нарезанные мелкими кубиками обжаренную свинину или колбасные изделия и доводят до готовности. Отпускают мясные продукты вместе с капустой.

 

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

В жареном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, различные субпродукты, некоторые колбасные изделия и т.п.

Для жаренья используются следующие части туш: говядина - вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски заднетазовой части; свинина, баранина - все части туши, кроме шеи.

Крупные куски мяса должны иметь вес 1 - 2 кг и быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом. Окорока разделывают (по слоям) на 2 - 3 части. Грудинку жарят с реберными костями, которые легко отделяются после обжаривания.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из задней ноги говяжьей туши, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине.

Для приготовления ряда блюд порционные куски перед жареньем панируют в муке или сухарях.

При использовании порционных полуфабрикатов промышленного производства для определения выхода готовых изделий следует руководствоваться табл. 5 "Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий из полуфабрикатов говядины, баранины, свинины". Расход остальных продуктов указан в соответствующих рецептурах.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу. Подготовленное мясо солят, укладывают на противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, и поливают жиром. Сначала мясо обжаривают на плите, затем противень с мясом помещают в жарочный шкаф, нагретый до 200 - 250 °С; через каждые 10 - 15 мин. мясо поливают вытекающим из него соком и жиром. Если мясо правильно подготовлено и в шкафу высокая температура, то на поверхности мяса быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С. Дожаривание при указанной температуре способствует тому, что мясо получается сочным, хорошего внешнего вида и потери в весе значительно сокращаются.

Порционные куски мяса жарят главным образом на плите. Подготовленное мясо солят, кладут на противень с жиром, нагретым до 170 - 180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если жир предварительно не нагрет, то образование корочки задерживается и из мяса вытекает много сока.

Порционные куски мяса, панированные в сухарях, жарят на плите, а затем ставят в жарочный шкаф для доведения до готовности.

При жареньи из мяса вытекает сок. Этот сок используется для приготовления мясного "сочка" (сока). По окончании жаренья мясо снимают с противня или сковороды, тут же на них наливают небольшое количество бульона или горячей воды и дают вскипеть. Полученный сок сливают в специально предназначенный котел, добавляют в него поджаренные коренья и варят при слабом кипении, при этом периодически снимают жир, из которого затем выпаривается излишняя влага. Этот жир используется затем для пассирования овощей. Аналогично приготавливается мясной сок при жареньи домашней птицы или кролика.

Хранят мясо, жаренное крупным куском, на противнях при температуре 50 - 60 °С. Порционные куски мяса (натуральные и в сухарях) длительно хранить не рекомендуется, так как качество их ухудшается; у изделий, панированных в сухарях, корочка размягчается и отстает.

Куски мяса, жаренные в натуральном виде, перед отпуском поливают мясным соком, жиром или же подают с соусом. Мясо, панированное в сухарях, лучше поливать жиром. Некоторые изделия (котлеты, биточки и т.п.) можно поливать также и соусом.

Гарнируют жареные мясные изделия картофелем (вареным и жареным), кашами, макаронами, овощами. Тушеная капуста лучше всего сочетается по вкусу со свининой, а гречневая каша - с бараниной и свининой. На гарнир можно подавать и несколько продуктов: картофель и тушеную капусту или картофель и морковь либо различные продукты в других сочетаниях. Гарниры из круп и макаронных изделий следует комбинировать с овощами, которые лучше давать в свежем, квашеном, маринованном виде.

 

                                            I                  II

                                      БРУТТО НЕТТО        БРУТТО НЕТТО

 

318. Мясо, жаренное крупным куском

 

Говядина (вырезка, толстый, тонкий    155    115          104    77

края) - ростбиф

 или говядина (верхний и внутренний   155    115          104    77

куски заднетазовой части)

 или баранина, или козлятина          165    119          110    79

(лопатка, корейка, окорок, грудинка)

 или свинина (окорок, грудинка,       128    110          86     74

корейка, лопатка)

Сало топленое                         3      3            2      2

 Вес жареной говядины, баранины,      -      75           -      50

козлятины, свинины

Гарниры N 368, 375, 381, 383, 393     -      200          -      200

Мясной сок                            -      75           -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      350          -      300

 

Крупные куски мяса (по 1 - 2 кг) солят, укладывают на противень так, чтобы между ними были небольшие промежутки. Мясо поливают жиром и ставят в горячий жарочный шкаф (200 - 250 °С). Во время жаренья мясо периодически поливают выделяющимся из него соком и жиром. После появления на поверхности кусков мяса корочки температуру шкафа снижают до 150 °С и продолжают жаренье до готовности мяса.

Говядину жареную нарезают по 2 - 3 куска на порцию, а свинину и баранину по 1 - 2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Говядина лучше всего по вкусу сочетается с картофелем, свинина - с гречневой кашей, капустой тушеной, баранина - с бобовыми. При жареньи жирной свинины жир не используется. Можно подать к мясу сложный гарнир.

 

319. Бифштекс

 

Говядина (вырезка)                    161    119          107    79

Сало топленое                         7      7            5      5

Специи                                -      -            -      -

 Вес жареного бифштекса               -      75           -      50

Гарниры N 381, 383                    -      150          -      150

Хрен (корень)                         15     10           -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      235          -      200

 

Из утолщенной части вырезки нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 170 - 180 °С. В зависимости от степени требуемого прожаривания бифштекс жарится от 7 до 15 мин. Мясо должно иметь с обеих сторон поджаренную корочку коричневого цвета.

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.

Гарниры - картофель жареный, хрен строганый (не обязательно), сложный гарнир (см. ниже).

 

320. Лангет натуральный

 

Говядина (вырезка)                    161    119          -      -

Сало топленое                         7      7            -      -

Специи                                -      -            -      -

 Вес жареной говядины                 -      75           -      -

Гарниры N 381, 383                    -      150          -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      225          -      -

 

От тонкой части вырезки нарезают куски по 2 на порцию, слегка их отбивают и жарят. При отпуске гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком.

Гарниры - картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).

 

321. Антрекот натуральный

 

Говядина (толстый и тонкий края)      161    119          107    79

Сало топленое                         7      7            5      5

Специи                                -      -            -      -

 Вес жареной говядины                 -      75           -      50

Гарниры N 381, 383                    -      150          -      150

Хрен                                  15     10           -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      235          -      200

 

От толстого или тонкого краев нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают и жарят на сковороде с разогретым жиром.

При отпуске антрекот гарнируют так же, как бифштекс (N 319).

Антрекот можно подавать с яичницей глазуньей, которую укладывают на мясо.

На обжаривание яичницы из одного яйца расходуют 5 г жира.

 

322. Антрекот с луком

 

Говядина (толстый, тонкий края)       161    119          107    79

Сало топленое                         7      7            5      5

Специи                                -      -            -      -

 Вес жареной говядины                 -      75           -      50

Лук репчатый                          120    100          100    84

Мука пшеничная                        3      3            2      2

Кулинарный жир                        5      5            4      4

 Вес лука жареного                    -      35           -      30

Гарниры N 381, 383                    -      150          -      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      260          -      230

 

Приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 321). При отпуске в отличие от антрекота натурального на жареный кусок мяса кладут жареный лук, гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.

 

323. Беф-строганов

 

Говядина (вырезка, толстый и тонкий   161    119          107    79

края, верхний и внутренний куски

заднетазовой части)

Маргарин столовый                     10     10           7      7

Лук репчатый                          43     36           29     24

 Вес пассированного лука              -      18           -      12

Мука пшеничная                        5      5            4      4

Сметана                               30     30           20     20

Соус "Южный"                          4      4            3      3

Томат-пюре                            15     15           10     10

Специи                                -      -            -      -

 Вес жареной говядины                 -      75           -      50

 Вес соуса                            -      75           -      50

Гарниры N 378, 385                    -      200          -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      350          -      300

 

Вырезку, мякоть толстого и тонкого краев говядины, верхний и внутренний куски заднетазовой части и обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков из указанных частей, нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, солят, обжаривают на разогретой сковороде или противне, добавляют перец, пассированный лук, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения.

Отпускают беф-строганов вместе с соусом. Гарнир укладывают рядом с мясом.

Это блюдо можно готовить и без соуса "Южный", при этом соответственно увеличивается закладка сметаны.

Гарниры - картофель или овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).

 

324. Поджарка

 

Говядина (толстый, тонкий края,       161    119          107    79

верхний и внутренний куски

заднетазовой части)

 или свинина (окорок, корейка)        128    110          86     74

Лук репчатый                          36     30           24     20

 Вес пассированного лука              -      15           -      10

Томат-пюре                            15     15           10     10

Сало топленое                         10     10           7      7

Специи                                -      -            -      -

 Вес жареного мяса                    -      75           -      50

 Вес соуса                            -      25           -      15

Гарниры N 368, 377, 381, 383          -      150          -      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      250          -      215

 

Мясо нарезают на кусочки весом по 10 - 15 г, жарят до готовности, затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре и еще жарят 2 - 3 мин.

Гарниры - каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель жареный.

 

325. Шашлык из баранины или свинины

 

Баранина, козлятина (корейка,         165    119          -      -

окорок)

 или свинина (корейка, окорок)        128    110          -      -

Лук репчатый                          24     20           -      -

Уксус 3-процентный                    10     10           -      -

Специи                                -      -            -      -

Сало топленое                         7      7            -      -

 Вес жареного шашлыка                 -      75           -      -

Гарнир N 373                          -      150          -      -

Лук репчатый                          60     50           -      -

Соус "Южный"                          10     10           -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      285          -      -

 

Из корейки, окорока нарезают куски в форме кубиков или квадратов по 30 - 40 г (по 3 - 4 кусочка на порцию). Нарезанное на куски мясо слегка отбивают, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят на 4 - 6 час. в холодное помещение. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят.

При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и припущенным рисом.

Норма соуса "Южный" может быть увеличена до 50 г.

Шашлык можно отпускать без соуса, соответственно изменив выход.

Шашлык можно отпускать только с одним луком, соответственно уменьшив выход блюда.

 

326. Эскалоп натуральный

 

Свинина (корейка)                     128    110          86     74

Сало топленое                         7      7            5      5

Специи                                -      -            -      -

 Вес жареного эскалопа                -      75           -      50

Гарниры N 378, 393                    -      200          -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      275          -      250

 

Из корейки нарезают порционные куски, слегка их отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до образования корочки.

При отпуске мясо гарнируют. Можно полить мясным соком, выделившимся при жареньи.

Гарниры - картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).

 

327. Котлеты натуральные

 

Баранина или козлятина (корейка)      165    119 + 12     110    79 + 12

                                             <1>                 <1>

 или свинина (корейка)                128    110 + 20     86     74 + 20

                                             <1>                 <1>

Сало топленое                         7      7            5      5

 Вес жареных котлет из баранины или   -      75 + 12      -      50 + 12

козлятины                                    <1>                 <1>

 Вес жареных котлет из свинины        -      75 + 20      -      50 + 12

                                             <1>                 <1>

Гарниры N 378, 393                    -      200          -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: баранина или козлятина         -      287          -      262

       свинина                        -      295          -      270

 

--------------------------------

<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).

 

Из корейки нарезают котлеты с реберными костями (по одной на порцию). Реберные косточки длиной не более 8 см зачищают от пленок, мякоть подрезают на 2 - 3 см от конца кости и срезают под небольшим углом; конец кости отрубают наискось. Котлеты должны иметь овально-плоскую форму, слегка вогнутую со стороны реберной кости.

Жарят котлеты на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования с обеих сторон изделия корочки. Котлеты из свинины ставят в жарочный шкаф на 3 - 5 мин., чтобы мясо хорошо прожарилось. Котлеты из козлятины рекомендуется перед тепловой обработкой мариновать.

При отпуске котлеты гарнируют, можно полить мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).

 

328. Ромштекс*

 

Говядина (толстый и тонкий края,      149    110          95     70

верхний и внутренний куски

заднетазовой части)

Яйца                                  1/8    5            1/13   3

                                      шт.                 шт.

Сухари                                15     15           9      9

 Все полуфабриката                    -      125          -      80

Сало топленое                         10     10           6      6

 Вес жареного ромштекса               -      91           -      58

Маргарин столовый                     5      5            4      4

Гарниры N 378, 380, 388, 389          -      200          -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      296          -      262

 

От тонкого или толстого краев, верхнего или внутреннего кусков заднетазовой части нарезают порционные куски по одному на порцию, отбивают их, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске ромштекс гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

 

329. Котлеты отбивные

 

Баранина, козлятина (корейка)         169    122 + 12     126    91 + 12

                                             <1>                 <1>

 или свинина (корейка)                135    116 + 20     101    87 + 20

                                             <1>                 <1>

Яйца                                  1/7    6            1/10   4

                                      шт.                 шт.

Сухари                                15     15           12     12

 Вес полуфабриката:

 из баранины, козлятины               -      143 + 12     -      107 + 12

                                             <1>                 <1>

 из свинины                           -      137 + 20     -      103 + 20

                                             <1>                 <1>

Сало топленое                         10     10           6      6

 Вес жареных котлет:

 из баранины, козлятины               -      100 + 12     -      75 + 12

                                             <1>                 <1>

 из свинины                           -      100 + 20     -      75 + 20

                                             <1>                 <1>

Гарниры N 378, 393, 398               -      200          -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: баранина, козлятина            -      312          -      287

       свинина                        -      320          -      295

 

--------------------------------

<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).

 

Порционные куски, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию) так же, как для натуральных котлет (N 327), слегка отбивают, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, овощи тушеные, сложный гарнир (см. ниже).

 

330. Шницель*

 

Баранина, козлятина (окорок)          153    110          97     70

 или свинина (окорок)                 128    110          81     70

Яйца                                  1/8    5            1/13   3

                                      шт.                 шт.

Сухари                                15     15           9      9

Специи                                -      -            -      -

 Вес полуфабриката                    -      125          -      80

Сало топленое                         10     10           6      6

 Вес жареного шницеля из баранины,    -      88           -      56

козлятины

 Вес жареного шницеля из свинины      -      91           -      58

Гарниры N 378, 386, 388, 389, 393     -      200          -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:  баранина, козлятина           -      288          -      256

        свинина                       -      291          -      258

 

Порционные куски, нарезанные от мякоти задней ноги, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют, его можно полить жиром (4 - 5 г) на порцию.

Гарниры - картофель, овощи припущенные, овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).

 

331. Печенка жареная

 

Печенка говяжья                       127    105          86     71

 или баранья, свиная                  119    105          81     71

Специи                                -      -            -      -

Мука пшеничная                        5      5            3      3

 Вес полуфабриката                    -      110          -      74

Сало топленое                         10     10           6      6

 Вес жареной печенки                  -      75           -      50

Гарниры N 378, 380                    -      200          -      200

Маргарин столовый                     5      5            4      4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      280          -      254

 

Печенку нарезают по 1 - 2 куска на порцию (после нарезки на порции печенку можно ошпарить), посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она делается жесткой.

При отпуске печенку гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.

 

332. Печенка жареная с луком

 

Печенка говяжья                       127    105          86     71

 или баранья, свиная                  119    105          81     71

Специи                                -      -            -      -

Мука пшеничная                        5      5            3      3

 Вес полуфабриката                    -      110          -      74

Сало топленое                         10     10           6      6

 Вес жареной печенки                  -      75           -      50

Лук репчатый                          52     44           35     29

Мука пшеничная                        2      2            1      1

Кулинарный жир                        3      3            2      2

 Вес жареного лука                    -      15           -      10

Гарниры N 368, 381, 383               -      150          -      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      240          -      210

 

Печенку приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 331), лук нарезают кольцами, полукольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на поджаренную печенку сверху кладут жареный лук.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель жареный.

 

333. Печенка жареная с соусом

 

Печенка говяжья                       127    105          86     71

 или баранья, свиная                  119    105          81     71

Специи                                -      -            -      -

Мука пшеничная                        5      5            3      3

 Вес полуфабриката                    -      110          -      74

Сало топленое                         10     10           6      6

 Вес жареной печенки                  -      75           -      50

Гарниры N 377, 381, 383               -      150          -      150

Соусы N 419, 421, 434, 450            -      75           -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      300          -      250

 

Печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она становится жесткой. При отпуске печенку гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - макароны отварные, картофель жареный.

Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный с луком.

 

334. Печенка по-строгановски

 

Печенка говяжья                       133    110          89     74

 или баранья, или свиная              125    110          84     74

Сало топленое                         10     10           6      6

Специи                                -      -            -      -

 Вес жареной печенки                  -      75           -      50

Соус N 450                            -      75           -      50

Томат-пюре                            8      8            5      5

Соус "Южный"                          4      4            3      3

Гарниры N 377, 381, 383               -      150          -      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      300          -      250

 

Печенку нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, весом 5 - 7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томат-пюре, соус "Южный" (не обязательно) и доводят до кипения. Отпускают печенку вместе с соусом.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель жареный.

 

335. Почки, жаренные в соусе

 

Почки говяжьи                         181    156          121    104

 или бараньи, свиные                  151    136          101    91

Маргарин столовый                     7      7            5      5

 Вес жареных почек                    -      75           -      50

Гарниры N 368, 381, 383               -      150          -      150

Соусы N 419, 421, 434, 448            -      75           -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      300          -      250

 

Почки нарезают ломтиками и жарят в течение 5 - 6 мин. (говяжьи почки предварительно отваривают), затем подготовленные почки заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают их вместе с соусом и гарнируют.

Гарниры - каша рассыпчатая, картофель жареный.

Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный.

 

336. Мозги жареные

 

Мозги                                 130    78           85     51

Морковь                               4      3            3      2

Лук                                   4      3            3      2

Петрушка                              3      2            -      -

Уксус 3-процентный                    4      4            3      3

Специи                                -      -            -      -

Мука пшеничная                        4      4            3      3

 Вес полуфабриката                    -      82           -      54

Маргарин столовый                     10     10           6      6

 Вес жареных мозгов                   -      75           -      50

Маргарин столовый                     5      5            4      4

Гарниры N 380, 386                    -      200          -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      280          -      250

 

Мозги варят, как описано в рецептуре N 298, с добавлением овощей, охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.

При отпуске мозги гарнируют и поливают жиром. Лучше всего по вкусу мозги сочетаются с гарниром из картофеля.

Гарниры - картофельное пюре, овощи припущенные, сложный гарнир (см. ниже).

 

337. Вымя жареное

 

Вымя                                  156    156          116    116

Морковь                               4      3            3      2

Лук репчатый                          4      3            3      2

Петрушка                              3      2            -      -

 Вес вареного вымени                  -      86           -      64

Мука                                  4      4            3      3

Яйца                                  1/10   4            1/13   3

                                      шт.                 шт.

Сухари                                15     15           12     12

Специи                                -      -            -      -

 Вес полуфабриката                    -      109          -      82

Сало топленое                         10     10           6      6

 Вес готового вымени                  -      100          -      75

Маргарин столовый                     5      5            4      4

Гарниры N 378, 380, 385, 393, 399     -      200          -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      305          -      279

 

Вымя отваривают (N 299), охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем панируют в сухарях и жарят на жире.

При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром, можно отпускать его и без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная, овощи жареные.

 

338. Колбаса или сардельки жареные

 

Колбаса вареная                       86     83           58     56

 или сардельки (целиком)              84     82           55     54

 или сардельки, разрезанные вдоль     90     88           81     59

Маргарин столовый                     7      7            5      5

 Вес обжаренных колбасных изделий     -      75           -      50

Гарниры N 377, 380, 393               -      200          -      200

Соусы N 419, 423                      -      75           -      50

 или маргарин столовый                8      8            5      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                       -      350          -      300

       с жиром                        -      283          -      255

 

Колбасу, очищенную, нарезанную по 1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль обжаривают.

При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом или жиром. Их можно отпускать и без соуса и жира. В этом случае следует соответственно изменить выход.

Гарниры - макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная.

Соусы - красный, луковый с горчицей.

 

339. Колбаса, жаренная

по-ленинградски

 

Колбаса вареная                       86     83           57     55

Мука                                  4      4            3      3

Яйца                                  1/7    6            1/10   4

                                      шт.                 шт.

Сухари                                15     15           10     10

 Вес полуфабриката                    -      105          -      70

Маргарин столовый                     10     10           6      6

 Вес жареной колбасы                  -      90           -      60

Гарниры N 377, 380, 393               -      200          -      200

Соусы N 419, 423                      -      75           -      50

Масло или маргарин сливочный          5      5            4      4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                       -      365          -      310

       с жиром                        -      295          -      264

 

Колбасу очищают, нарезают по 1 - 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем снова панируют в сухарях и обжаривают.

При отпуске колбасу гарнируют и поливают жиром или соусом. Если блюдо отпускают без соуса и жира, то соответственно изменяют выход.

Гарниры и соусы такие же, как описано в предыдущей рецептуре.

 

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

 

Мясо и некоторые другие мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и отварными макаронными изделиями.

Для приготовления запеченных блюд мясо предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные изделия запекают на противнях или сковородах в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.

Хранить длительное время запеченные блюда не рекомендуется, так как внешний вид и вкус их быстро ухудшается.

 

                                                I                  II

                                         БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

340. Запеканка или рулет картофельный

с мясом, субпродуктами

 

Говядина (котлетное мясо)                161      119        107      79

 или сердце говяжье                      147      125        98       83

 или легкое                              113      104        75       69

 или печенка говяжья                     133      110        89       74

 Вес готовых мясопродуктов               -        75         -        50

Картофель                                400      300        344      258

 Вес вареного картофеля                  -        290        -        250

Лук репчатый                             29       24         21       18

Маргарин столовый                        15       15         10       10

 Вес пассированного лука                 -        12         -        9

Сухари                                   6        6          5        5

Специи                                   -        -          -        -

 Вес полуфабриката                       -        383        -        314

 Вес запеченного блюда                   -        325        -        267

Маргарин столовый                        10       10         5        5

 или соусы N 419, 448                    -        75         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                           -        335        -        272

       с соусом                          -        400        -        317

 

Легкое, сердце и печенку варят, а мясо, нарезанное кусочками весом 40 - 50 г, обжаривают, затем заливают бульоном или водой и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, перец.

Отварной картофель протирают и делят на две равные части. Одну часть пюре кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду. Пюре разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть пюре. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Рулет картофельный с мясом формуют так же, как и рулет картофельный (N 187).

При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром или соусом.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

341. Кабачки, помидоры, баклажаны,

перец, фаршированные мясом

 

Кабачки                                          212            128 <1>

 или помидоры                                    151            128

 или баклажаны                                   135            128

 или перец сладкий                               171            128

Фарш мясной с рисом N 582                        120            120

Сухари                                           3              3

 или сыр                                         3,3            3

Маргарин столовый                                5              5

 Вес полуфабриката                               -              250

 Вес готового блюда                              -              225

Соусы N 434, 448, 449                            -              75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              300

 

--------------------------------

<1> Вареные до полуготовности.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски длиной 3 - 5 см; удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо (вырезанную часть используют в дальнейшем для приготовления фарша).

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая стебель, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти и удаляют семенное гнездо, затем их ошпаривают в течение 2 - 3 мин.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и жарят до полуготовности, затем заливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом и доводят до готовности.

Отпускают овощи с соусом по 2 - 3 шт. на порцию.

 

342. Голубцы с мясом

 

Капуста свежая                                   160            120 <1>

Фарш мясной с рисом N 582                        120            120

 Вес полуфабриката                               -              240

Маргарин столовый                                5              5

 Вес готовых голубцов                            -              215

Соус N 449                                       -              75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              290

 

--------------------------------

<1> Вес вареной капусты.

 

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыжку, и варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают фарш мясной с рисом и завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Рис можно положить в фарш сырым, но в этом случае необходимо тушить голубцы не менее часа.

Отпускают голубцы по 2 - 3 шт. с соусом, в котором они тушились.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Мясные консервы: "Мясо тушеное", "Говядина отварная" и др., а также мясо-растительные консервы: фасоль, горох, чечевица с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или в томатном соусе используются для горячих блюд, приготовляемых в тушеном или запеченном виде. Кроме того, их отпускают горячими в натуральном виде с тушеной капустой, тушеным картофелем, картофельным пюре, отварными макаронами, лапшой и другими гарнирами.

При использовании консервов в натуральном виде их выкладывают из банок в посуду и доводят до кипения. Прокипяченные консервы отпускают вместе с бульоном или соусом. Если из консервов готовят различные блюда, то их подготавливают так же, как и для первых блюд (см. выше).

Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также пассируют лук, коренья.

 

                                                    I             II

                                                  НЕТТО         НЕТТО

 

343. Мясо отварное консервированное

 

Консервы: говядина или баранина, или              75             50

свинина отварные в собственном соку

 в том числе вес мяса                             54             36

Гарниры N 368, 380, 391, 392                      200            200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                            275            250

 

Консервы выкладывают из банок в посуду и доводят до кипения. При отпуске гарнируют, поливают бульоном от консервов. Можно посыпать зеленью.

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре из картофеля или моркови, сложные гарниры из отдельных овощей (см. ниже).

 

344. Мясо тушеное консервированное (1 вариант)

 

Консервы: "Говядина тушеная"                      75             50

 или "Баранина тушеная"                           75             50

 или "Свинина тушеная"                            75             50

 в том числе вес мяса                             36             24

Гарниры N 368, 380, 391, 392 - 394                200            200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                            275            250

 

Консервы доводят до кипения и отпускают вместе с соком.

Гарниры - каши, пюре из картофеля или моркови и других овощей, капуста или свекла тушеные.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

345. Мясо тушеное консервированное (2 вариант)

 

Консервы: "Говядина тушеная"                     -      75     -      50

 или "Баранина тушеная"                          -      75     -      50

 или "Свинина тушеная"                           -      75     -      50

 в том числе вес мяса                            -      36     -      24

Морковь                                          10     8      5      4

Лук репчатый                                     7      6      5      4

Петрушка                                         8      6      -      -

Томат-пюре                                       15     15     12     12

Мука пшеничная                                   5      5      4      4

Специи                                           -      -      -      -

 Вес соуса                                       -      100    -      75

Гарниры N 368, 380, 391, 392                     -      200    -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      336    -      299

 

Мясные консервы доводят до кипения, отделяют жир и бульон, которые затем используют для приготовления соуса. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.

Гарниры такие же, как указано в предыдущей рецептуре.

 

                                                                   I

                                                                 НЕТТО

 

346. Голубцы консервированные

 

Консервы "Голубцы фаршированные мясом и рисом"                   240

 в том числе вес голубцов                                        140

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           240

 

Голубцы выкладывают в соответствующую посуду и доводят до кипения. Отпускают голубцы вместе с соусом.

 

                                                   I              II

                                                 НЕТТО          НЕТТО

 

347. Мясо с бобовыми, консервированное

 

Говядина, баранина или свинина с фасолью,        225            150

горохом или чечевицей, консервированные

 в том числе вес мяса                            34             23

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           225            150

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

348. Картофельная запеканка с тушеным мясом

(консервированным)

 

Консервы "Говядина тушеная"                      100            48

 или "Баранина тушеная"                          100            48

 или "Свинина тушенная"                          100            48

Картофель                                        345            259

 Вес вареного картофеля                          -              250

Лук репчатый                                     21             18

 Вес лука пассированного                         -              9

Маргарин столовый                                5              5

Сухари                                           5              5

Специи                                           -              -

 Вес полуфабриката                               -              310

 Вес готовой запеканки                           -              260

Бульон из консервов                              -              40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              300

 

Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона <1>. Жир используют для пассирования лука, а бульоном поливают порции запеканки при отпуске. Запеканку приготовляют так же, как описано в рецептуре N 340.

--------------------------------

<1> О содержании мяса и жира в консервах описано выше.

 

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

 

Из рубленой говядины, баранины и свинины приготовляют натуральные изделия, т.е. без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и т.п.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Если используют мясо ниже I категории, то, чтобы изделия были сочными и вкусными, к мясу добавляют шпик свиной (сырец).

При изготовлении рубленых натуральных изделий из жирного мяса указанный в рецептуре шпик свиной (сырец) можно не расходовать, а соответственно увеличивать норму закладки мяса (весом нетто).

Зачищенное мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком свиным (сырец) и пропускают через мясорубку, после чего добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают.

Для изготовления натуральных рубленых изделий и рубленых с добавлением хлеба используют следующие части туш: говядину - мякоть шеи, пашину, а также обрезки; баранину, козлятину - мякоть шеи и обрезки; свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш. Обрезки используют очищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным.

Котлетное мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз.

Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

Изделия из рубленого мяса рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостенный противень с жиром, нагретым до 150 - 160 °С, и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки, переворачивают, затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске изделия поливают жиром или мясным соком. Котлеты, биточки можно поливать соусом.

На гарнир отпускают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, каши из различных круп и др.

 

                                                  I                II

                                           БРУТТО   НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

349. Бифштекс рубленый*

 

Говядина (котлетное мясо)                  108      80       81       60

Шпик свиной                                12,5     12       9,5      9

Вода                                       6,76     6,76     5,07     5,07

Перец черный молотый                       0,04     0,04     0,03     0,03

Соль                                       1,2      1,2      0,9      0,9

 Вес полуфабриката                         -        100      -        75

Сало топленое                              -        7        -        5

 Вес жареного бифштекса                    -        70       -        53

Гарниры N 378, 385                         -        200      -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -        270      -        253

 

Бифштекс жарят по одному на порцию, как указано выше.

При отпуске бифштекс гарнируют, поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.

Гарниры - картофель, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).

 

350. Бифштекс рубленый с яйцом

 

Бифштекс рубленый жареный                  -        70       -        53

Яйца                                       1 шт.    40       1 шт.    40

Сало топленое                              3        3        3        3

 Вес яичницы                               -        40       -        40

Гарниры N 378, 385                         -        150      -        150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -        260      -        243

 

Приготовляют бифштекс рубленый (N 349); жарят яичницу-глазунью (N 245). При отпуске на бифштекс кладут яичницу, гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком (см. выше). Гарниры те же, что указаны в предыдущей рецептуре.

 

351. Бифштекс рубленый с луком

 

Бифштекс рубленый жареный                  -        70       -        53

Лук репчатый                               123      103      100      84

Мука пшеничная                             3        3        2        2

Кулинарный жир                             5        5        4        4

Вес жареного лука                          -        35       -        30

Гарнир N 381                               -        150      -        150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -        255      -        233

 

Приготовляют бифштекс рубленый (N 349). Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на бифштекс кладут жареный лук и гарнируют. Гарнир - картофель жареный из вареного.

 

352. Шницель натуральный

 

Баранина (котлетное мясо)                  132      95       97       70

Сало баранье (сырец)                       14       14       11       11

 или свинина (котлетное мясо)              127      109      94       81

 или говядина (котлетное мясо)             128      95       95       70

Сало говяжье или свиное (сырец)            14       14       11       11

Вода                                       10       10       7        7

Специи                                     -        -        -        -

Яйца                                       1/7 шт.  6        1/10 шт. 4

Сухари                                     15       15       12       12

 Вес полуфабриката                         -        137      -        103

Сало топленое                              10       10       6        6

 Вес готового шницеля                      -        100      -        75

Гарниры N 378 - 380, 383, 385, 386         -        200      -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -        300      -        275

 

Подготовленное рубленое мясо разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель (по одному на порцию) гарнируют, его можно полить жиром (4 - 5 г на порцию).

Гарниры - картофель, овощи отварные или припущенные.

 

353. Котлеты, биточки, шницели рубленые

 

Говядина (котлетное мясо)                  76       56       50       37

 или свинина (котлетное мясо)              65       56       43       37

 или баранина, козлятина (котлетное мясо)  78       56       51       37

Хлеб пшеничный                             13       13       9        9

Молоко или вода                            17       17       11       11

Специи                                     -        -        -        -

Сухари                                     7        7        5        5

 Вес полуфабриката                         -        93       -        62

Сало топленое                              5        5        3        3

 Вес готовых котлет или биточков,          -        75       -        50

или шницелей

Гарниры N 368, 377, 380, 393               -        200      -        200

Соусы N 419, 421, 423                      -        50       -        50

 или маргарин столовый                     5        5        5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                            -        325      -        300

       с жиром                             -        280      -        255

 

Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом - котлеты и круглоприплюснутой формы толщиной 2,0 - 2,5 см - биточки и овально-приплюснутой формы толщиной 1 см - шницели.

Котлеты и биточки можно приготовлять с добавлением репчатого лука (8 - 5 г) и чеснока (0,8 - 0,5 г) соответственно рецептурам. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды. Котлеты и битки, приготовленные с луком или чесноком, следует подвергать тепловой обработке по мере их изготовления, так как иначе ухудшается структура и качество фарша.

При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты чаще всего поливают жиром, а биточки - соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная. Котлеты, биточки отпускают по 2 шт. на порцию, а шницель - по 1 шт.

Соусы - красный, луковый, луковый с горчицей.

 

                                                                 НЕТТО

 

354. Котлеты московские*

 

Котлеты-полуфабрикат <1>                                         50

Сало топленое                                                    2

 Вес жареных котлет                                              40

Гарниры N 368, 377, 380, 393                                     200

Соусы N 419, 421, 423                                            50

 или маргарин столовый                                           5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                                  290

       с жиром                                                   245

 

--------------------------------

<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.

 

Жарят котлеты так же, как описано выше. Гарниры и соусы такие же, как в предыдущей рецептуре. Можно отпускать котлеты по 2 шт. на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

 

355. Котлеты домашние*

 

Котлеты-полуфабрикат <1>                                         50

Сало топленое                                                    2

 Вес жареных котлет                                              40

Гарниры N 368, 377, 380, 393                                     200

Соусы N 419, 421, 423                                            50

 или маргарин столовый                                           5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                                  290

       с жиром                                                   245

 

--------------------------------

<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.

 

Приготовляют и отпускают так же, как указано в рецептуре N 354.

 

                                                  I                II

                                           БРУТТО   НЕТТО    БРУТТО   НЕТТО

 

356. Биточки паровые

 

Говядина (котлетное мясо)                  76       56       50       37

 или свинина (котлетное мясо)              65       56       43       37

 или баранина (котлетное мясо)             78       56       51       37

Хлеб пшеничный                             12       12       9        9

Молоко или вода                            17       17       11       11

Специи                                     -        -        -        -

Маргарин или масло сливочное               2        2        2        2

 Вес полуфабрикатов                        -        85       -        57

Маргарин                                   1        1        1        1

 Вес припущенных биточков                  -        75       -        50

Соусы N 429, 433                           -        75       -        50

Гарниры N 380, 388, 389                    -        200      -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -        350      -        300

 

В подготовленную котлетную массу добавляют маргарин или масло сливочное и перемешивают. Затем массу хорошо выбивают, разделывают на биточки, укладывают в смазанный маргарином сотейник, добавляют немного бульона и припускают 15 - 20 мин. при закрытой крышке. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом. Можно вместо соуса полить маслом сливочным (5 г на порцию), соответственно изменив выход блюда. Можно биточки готовить на пару. Для этого используют специальные пароварочные наплитные котлы.

Гарниры - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир (см. ниже).

Соусы - белый, белый с овощами.

 

357. Зразы рубленые

 

Говядина (котлетное мясо)                  103      76       51       38

 или свинина (котлетное мясо)              88       76       44       38

 или баранина, козлятина (котлетное        106      76       53       38

 мясо)

Хлеб пшеничный                             15       15       8        8

Молоко или вода                            23       23       11       11

Специи                                     -        -        -        -

 Вес котлетной массы                       -        114      -        57

Лук репчатый                               57       48       29       24

 Вес пассированного лука                   -        24       -        12

Маргарин                                   4        4        2        2

Яйца                                       1/4 шт.  10       1/8 шт.  5

Зелень петрушки                            6        4        3        2

Специи                                     -        -        -        -

Вес фарша                                  -        42       -        21

Сухари                                     12       12       6        6

 Вес полуфабриката                         -        165      -        82

Сало топленое                              6        6        4        4

 Вес готовых зраз                          -        140      -        70

Гарниры N 368, 378, 380, 385               -        200      -        200

Соусы N 419, 421                           -        50       -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -        390      -        320

 

Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и мелконарезанной зелени. Зразы можно фаршировать мелкорубленым омлетом. Края кружков соединяют (защипывают) и панируют в сухарях, придавая овальную форму, после чего жарят. Зразы можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука.

При отпуске зразы (по одной-две на порцию) гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - гречневая каша, картофельное пюре, картофель отварной или овощи отварные.

Соусы - красный, луковый.

 

358. Тефтели

 

Говядина (котлетное мясо)                  103      76       51       38

 или свинина (котлетное мясо)              88       76       44       38

 или баранина, козлятина (котлетное мясо)  106      76       53       38

Хлеб пшеничный                             15       15       8        8

Молоко или вода                            24       24       11       11

Специи                                     -        -        -        -

Лук репчатый                               29       24       21       18

 Вес лука пассированного                   -        12       -        9

Мука пшеничная                             8        8        4        4

 Вес полуфабриката                         -        135      -        70

Кулинарный жир                             7        7        5        5

 Вес готовых тефтелей                      -        115      -        60

Гарниры N 368, 380                         -        200      -        200

Соусы N 419, 434, 448, 449                 -        75       -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -        390      -        310

 

Приготавливают котлетную массу (см. выше), добавляют измельченный пассированный репчатый лук. Затем из этой массы формуют шарики по два - четыре на порцию, панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 7 - 10 мин. При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры - каша рассыпчатая гречневая или рисовая, картофельное пюре.

Соусы - красный, томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

359. Рулет с яйцом

 

Говядина (котлетное мясо)                  154      114      103      76

 или баранина, козлятина (котлетное мясо)  158      114      106      76

Хлеб пшеничный                             23       23       15       15

Молоко или вода                            34       34       23       23

Специи                                     -        -        -        -

 Вес котлетной массы                       -        171      -        114

Яйца                                       2 шт.    80       1 шт.    40

Маргарин столовый                          3        3        2        2

 Вес фарша                                 -        83       -        42

Яйца                                       1/4 шт.  10       1/5 шт.  8

Сухари                                     6        6        4        4

 Вес полуфабриката                         -        267      -        165

Сало топленое на смазку противня           2        2        1        1

 Вес готового рулета                       -        235      -        145

Гарниры N 368, 378, 380                    -        150      -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -        385      -        345

 

На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 - 2 см, а на нее кладут рубленые крутые яйца, смешанные с жиром. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Рулет можно также приготовить с омлетом, с гречневой рассыпчатой кашей и с рубленным пассированным луком.

При отпуске готовый рулет режут на порции. К рулету подают различные гарниры. Рулет при отпуске можно полить мясным соком.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

360. Рулет с луком и яйцом

 

Говядина (котлетное мясо)                        103            76

 или баранина, козлятина (котлетное мясо)        106            76

Хлеб пшеничный                                   15             15

Молоко или вода                                  23             23

Специи                                           -              -

 Вес котлетной массы                             -              114

Лук репчатый                                     57             24 <1>

Маргарин столовый                                4              4

Яйца                                             1/4 шт.        10

Зелень петрушки                                  6              4

 Вес фарша                                       -              42

Яйца                                             1/5 шт.        8

Сухари                                           4              4

 Вес полуфабриката                               -              165

Сало топленое на смазку противня                 1              1

 Вес готового рулета                             -              145

Гарниры N 368, 378, 380                          -              200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              345

 

--------------------------------

<1> Вес лука пассированного.

 

Для приготовления фарша пассированный репчатый лук мелко рубят, соединяют с мелкорубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки и жиром. В остальном способ приготовления рулета такой же, как описан в предыдущей рецептуре. Рулет можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука репчатого.

 

XI. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА

 

Для вторых блюд домашнюю птицу и кролика отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.

В ниже приведенных рецептурах на блюда нормы отходов предусмотрены для птицы (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеной II категории. При использовании для приготовления блюд птицы других кондиций или другой обработки нормы вложения сырья весом брутто должны производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице N 12.

При изготовлении блюд из гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки (там, где это предусмотрено) не расходуется, при отпуске блюда поливаются вместо маргарина, масла сливочного жиром и соком, выделившимся при жареньи.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

361. Домашняя птица или кролик отварные

 

Курица                                           207    143    155    107

 или цыпленок                                    214    141    161    106

 или индейка                                     196    133    147    100

 или кролик                                      148    133    111    100

Лук репчатый                                     4      3      3      2

Петрушка (корень)                                4      3      -      -

 или сельдерей (корень)                          5      3      -      -

 Вес отварной птицы или кролика                  -      100    -      75

Гарниры N 373, 378, 385                          -      200    -      200

Соусы N 429, 432, 433                            -      75     -      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      375    -      325

 

Подготовленные тушки домашней птицы или кролика кладут в посуду с горячей водой (2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев убавляют. С закипевшего бульона удаляют пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренную птицу или кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса птицу рубят по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе).

Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

Птицу или кролика, нарубленные на порции, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварные птицу или кролика гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).

Соусы - белый, белый яичный, белый с овощами.

 

362. Рагу из домашней птицы или кролика,

или потрохов

 

Курица                                           210    145    158    109

 или утка                                        244    154    183    115

 или индейка                                     201    137    151    103

 или гусь                                        253    167    189    125

 или кролик                                      148    133    111    100

 или потроха домашней птицы                      187    125    140    94

Маргарин столовый                                12     12     10     10

 Вес тушеной птицы или кролика, или потрохов     -      100    -      75

Картофель                                        193    145    213    160

Морковь                                          25     20     44     35

Репа                                             27     20     -      -

Петрушка (корень)                                13     10     -      -

Томат-пюре                                       15     15     12     12

Лук репчатый                                     30     25     24     20

Мука пшеничная                                   3      3      3      3

Специи                                           -      -      -      -

 Вес гарнира и соуса                             -      250    -      250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      350    -      325

 

Обработанные потроха домашней птицы (мелкие целиком, а крупные разрубленные на 2 - 3 части) обжаривают до образования поджаренной корочки. Тушки домашней птицы или кролика рубят на куски по 40 - 50 г. Затем приготовляют из подготовленных продуктов рагу так же, как из баранины (N 311).

 

363. Домашняя птица или кролик, тушенные

в соусе

 

Курица                                           216    149    162    112

 или индейка                                     201    137    151    103

 или утка                                        244    154    183    115

 или гусь                                        253    167    189    125

 или кролик                                      148    133    111    100

Маргарин столовый                                4      4      3      3

 Вес тушеной птицы или кролика                   -      100    -      75

Гарниры N 373, 378, 380, 381, 383                -      200    -      200

Соус N 419                                       -      100    -      75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      400    -      350

 

Тушки домашней птицы или кролика обжаривают, разрубают по одному куску на порцию, заливают красным соусом и тушат 15 - 20 мин.

При отпуске птицу или кролика гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры - рис припущенный или картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

 

364. Плов из птицы или кролика

 

Курица                                           210     145    -     -

 или цыпленок                                    220     145    -     -

 или индейка                                     201     137    -     -

 или утка                                        244     154    -     -

 или гусь                                        253     167    -     -

 или кролик                                      148     133    -     -

Маргарин сливочный                               15      15     -     -

Лук репчатый                                     18      15     -     -

Морковь                                          19      15     -     -

Томат-пюре                                       10      10     -     -

Рис                                              70      70     -     -

Специи                                           -       -      -     -

 Вес тушеной птицы или кролика                   -       100    -     -

 Вес готового риса                               -       200    -     -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -       300    -     -

 

Птицу или кролика нарезают на порцию (по одному куску), обжаривают (N 366), посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют томат-пюре, пассированный лук, наливают горячий бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто, и тушат на слабом огне в закрытой посуде. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовляют соус. Рассыпчатую кашу приготовляют отдельно, при отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томата.

 

365. Домашняя птица или кролик, тушенные

в соусе с овощами

 

Курица                                           216     149    -     -

 или цыпленок                                    226     149    -     -

 или индейка                                     201     137    -     -

 или утка                                        244     154    -     -

 или гусь                                        253     167    -     -

 или кролик                                      148     133    -     -

Маргарин столовый                                12      12     -     -

Картофель                                        133     100    -     -

Морковь                                          38      30     -     -

Репа                                             20      15     -     -

Петрушка (корень)                                7       5      -     -

Лук репчатый                                     24      20     -     -

Зеленый горошек консервированный                 15      10     -     -

Соус N 419                                       -       125    -     -

 Вес тушеной птицы или кролика                   -       100    -     -

 Вес гарнира и соуса                             -       250    -     -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -       350    -     -

 

Жареные птицу или кролика рубят на порции (см. выше), кладут в сотейник, добавляют нарезанные дольками пассированные морковь, репу, петрушку, лук, жареный картофель, заливают красным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек. Блюдо можно готовить без репы и зеленого горошка, соответственно уменьшив его выход.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

 

366. Домашняя птица или кролик жареные

 

Курица                                           216    149    162    112

 или цыпленок                                    226    149    170    112

 или индейка                                     201    137    151    103

 или утка                                        244    154    183    115

 или гусь                                        253    167    189    125

 или кролик                                      148    133    111    100

Маргарин столовый                                5      5      4      4

 Вес жареной птицы или кролика                   -      100    -      75

Масло сливочное                                  7      7      5      5

Гарниры N 368, 381, 383, 393                     -      200    -      200

Мясной сок                                       -      40     -      30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      347    -      310

 

Индеек или гусей, или уток, подготовленных для жаренья, солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток - горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Кур или цыплят, или кроликов солят, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования корочки по всей поверхности тушек. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жареньи.

Готовые птицу или кролика перед отпуском рубят на порции. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется отпускать по 2 куска на порцию (кусочек филе, кусочек ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.

Кроликов рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и веса готового продукта.

При порционировании жареной птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток, кур), можно вырубить спинную кость (см. табл. 12). Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась бы со спинной костью. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так же, как указано выше.

При отпуске жареные птицу или кролика гарнируют и поливают мясным соком (см. выше) и жиром; можно отпустить и без жира. Жареных гуся или утку лучше всего подавать с тушеной капустой или гречневой кашей, или печеными яблоками.

Гарниры - гречневая каша, картофель жареный, зеленый горошек, сложный гарнир (см. ниже).

 

367. Котлеты рубленые из домашней птицы

или кролика

 

Курица <1>                                       156    56     103    37

 или индейка <1>                                 137    56     90     37

 или курица <2>                                  127    56     84     37

 или индейка <2>                                 114    56     76     37

 или кролик                                      80     56     53     37

Хлеб пшеничный                                   13     13     9      9

Молоко или вода                                  18     18     12     12

Сухари                                           7      7      5      5

 Вес полуфабриката                               -      94     -      63

Маргарин столовый                                5      5      3      3

 Вес жареных котлет                              -      75     -      50

Гарниры N 378, 383, 384, 385                     -      200    -      200

Соусы N 419, 433                                 -      50     -      50

 или маргарин столовый                           8      8      5      5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                  -      325    -      300

       с жиром                                   -      283    -      255

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Мякоть с кожей.

 

Приготовляют котлеты из домашней птицы или кролика так же, как котлеты из мяса (N 353).

При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром или соусом.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).

Соусы - красный, белый с овощами и др.

 

XII. ГАРНИРЫ

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

 

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, картофель, овощи и грибы.

Особенно широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши; макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые применяют отварными и в виде пюре.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех разновидностей продуктов, например, картофель и тушеная капуста, припущенная морковь, зеленый горошек и картофель, или другие продукты в различных сочетаниях.

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать и отдельные овощные, крупяные блюда. Рецептуры на эти изделия приведены в соответствующих разделах Сборника.

Помещенные в Сборнике гарниры для горячих мясных, рыбных и других блюд даны на 1 кг выхода готового продукта.

Норма гарнира для большинства блюд принята 200 г на блюдо. Однако эта норма в зависимости от пищевой ценности гарнира может быть уменьшена до 150 г или увеличена до 250 г. Так, например, гречневую рассыпчатую кашу, жареный картофель можно отпускать по 150 г на порцию, а тушеную капусту или другие тушеные овощи по 250 г на порцию.

На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) в количестве 50 - 75 г (нетто на порцию).

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин, в некоторых рецептурах используется сало топленое, масло сливочное. В случае если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно расходовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (см. Приложение 22).

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их приготовляют так же, как блюда из этих продуктов.

 

ГАРНИТУРА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

368. Каша рассыпчатая

 

Крупа ячневая                                    323    323    325    325

 или гречневая                                   460    460    465    465

 или рис                                         346    346    350    350

 или пшенная или пшеничная                       338    383    390    390

 или перловая                                    323    323    325    325

Маргарин столовый                                45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

369. Каша вязкая

 

Крупа гречневая                                  248    248    250    250

 или пшенная                                     243    248    250    250

 или рис                                         218    218    222    222

 или пшеничная                                   248    248    250    250

 или перловая                                    220    220    222    222

 или овсяная                                     220    220    222    222

 или геркулес                                    220    220    222    222

Маргарин столовый                                45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

370. Каша из концентратов рассыпчатая

 

Брикеты гречневой или кукурузной,                370            370

или перловой, или пшенной, или рисовой,

или ячневой каши

Вода                                             740            740

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

371. Каша из концентратов вязкая

 

Брикеты гречневой или кукурузной,                285            285

или перловой, или пшенной, или ячневой

или рисовой каши

Вода                                             780            780

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Приготавливают так же, как кашу из концентратов рассыпчатую (N 370).

 

372. Рис отварной

 

Рис                                              360            360

Маргарин или масло сливочное                     45             45

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду и заправляют жиром, перемешивают и прогревают на плите с умеренным нагревом.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

373. Рис припущенный

 

Рис                                              350    350    350    350

Бульон или вода                                  730    730    730    730

Маргарин или масло сливочное                     45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Приготавливают так же, как рисовую рассыпчатую кашу (рецептура N 368).

 

374. Рис припущенный с томатом

 

Рис                                              350    350    350    350

Бульон или вода                                  670    670    670    670

Томат-пюре                                       60     60     60     60

Маргарин столовый                                45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Приготавливают так же, как рисовую рассыпчатую кашу (рецептура N 368), в конце варки добавляют пассированный томат-пюре.

 

375. Бобовые отварные

 

Горох лущеный или нелущеный                      460    455    465    460

 или горошек зеленый сушеный                     398    398    405    405

 или горошек зеленый консервированный            1477   960    1495   970

 или горошек зеленый свежезамороженный           1038   1038   1050   1050

 или фасоль                                      460    455    465    460

 или чечевица                                    460    455    465    460

Маргарин столовый                                45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

376. Горох или фасоль с томатом и луком

 

Горох или фасоль                                 404            400

 Вес готовых бобовых                             -              840

Томат-паста                                      100            100

Лук репчатый                                     100            84

Маргарин столовый                                50             50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют томат-пюре, заправляют солью, перцем и кипятят 5 - 8 мин. Затем соединяют с отварными бобовыми и, помешивая, нагревают до кипения.

 

                                              I                  II

                                       БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

377. Макаронные изделия отварные

 

Макаронные изделия                     327      327        330      330

Маргарин столовый                      45       45         35       35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -        1000

 

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

 

                                              I                  II

                                       БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

378. Картофель отварной

 

Картофель                              1320     990        1333     1000

 или картофель молодой                 1275     1020       1288     1030

Маргарин столовый                      45       45         35       35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -        1000

 

379. Картофель в молоке

 

Картофель                              1187     890        1200     900

Молоко                                 300      300        300      300

Маргарин столовый или масло сливочное  30       30         20       20

Мука пшеничная                         5        5          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -        1000

 

380. Картофельное пюре

 

Картофель                              1127     845        1140     855

Молоко                                 158      150 <1>    158      150 <1>

Маргарин столовый или масло сливочное  45       45         35       35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

Способ приготовления см. в рецептуре N 155.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

381. Картофель жареный (из вареного)

 

Картофель                                        1650           1200 <1>

Сало топленое или кулинарный жир,                96             96

или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

 

382. Картофель жареный (из полуфабриката)

 

Картофель (полуфабрикат)                         -              1471

Сало топленое или кулинарный жир,                50             50

или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Картофель (полуфабрикат) укладывают на противень слоем 3 - 2 см и дожаривают в жарочном шкафу при t 230 - 260 °С в течение 10 - 15 мин.

 

383. Картофель жареный (из сырого)

 

Картофель кубиками, дольками, брусочками         1932           1449

Сало топленое или кулинарный жир,                100            100

или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

384. Картофель, жаренный во фритюре

 

Картофель брусочками                             2667           2000

Сало топленое или кулинарный жир,                160            160

или масло растительное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Способ приготовления описан выше.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

385. Овощи отварные с маслом

 

Морковь                                          1304   1043   1319   1055

 или капуста белокочанная ранняя                 1411   1129   1425   1140

 или тыква                                       -      -      1671   1170

 или кольраби                                    1642   1067   1662   1080

Маргарин столовый                                45     45     35     35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

386. Овощи припущенные

 

Морковь                                          1278   1022   1294   1035

 или репа                                        1363   1022   1380   1035

 или брюква                                      1310   1022   1327   1035

 или тыква                                       1619   1133   1636   1145

 или кабачки                                     1799   1205   1821   1220

Маргарин столовый или масло сливочное            45     45     35     35

Сахар                                            10     10     10     10

Мука пшеничная                                   10     10     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

387. Морковь или репа, или другие овощи

в молочном соусе

 

Морковь                                          1038   830    1050   840

 или репа                                        1107   830    1120   840

 или брюква                                      1064   830    1077   840

 или тыква                                       1315   920    1329   930

 или кабачки                                     1455   975    1478   990

 или свекла                                      1038   830    1050   840

 Вес готовых овощей                              -      760    -      770

Мука пшеничная                                   18     18     18     18

Молоко                                           200    200    200    200

Сахар                                            15     15     15     15

Маргарин столовый или масло сливочное            30     30     20     20

 Вес соуса                                       -      240    -      230

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Способ приготовления см. в рецептуре N 163.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

388. Овощи в молочном соусе (1 вариант)

 

Морковь                                          273            218

Картофель                                        412            309

Капуста белокочанная                             279            223

 Вес готовой моркови                             -              200

 -"- готового картофеля                          -              300

 -"- готовой капусты                             -              200

Молоко                                           350            350

Мука пшеничная                                   25             25

Сахар                                            10             10

Маргарин столовый или масло сливочное            20             20

 Вес соуса                                       -              340

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Способ приготовления см. в рецептуре N 163.

 

389. Овощи в молочном соусе (2 вариант)

 

Морковь                                          206            165

Картофель                                        207            155

Тыква                                            171            120

Кабачки                                          194            130

Зеленый горошек консервированный                 154            100

 или свежезамороженный                           110            110

Капуста белокочанная                             138            110

 Вес готовой моркови                             -              150

 -"- готового картофеля                          -              150

 -"- готовой капусты                             -              100

 -"- готовой тыквы, кабачков, горошка            -              300

Молоко                                           350            350

Мука пшеничная                                   25             25

Сахар                                            10             10

Маргарин столовый или масло сливочное            30             30

 Вес соуса                                       -              350

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Способ приготовления см. в рецептуре N 163.

 

390. Морковь с зеленым горошком в молочном

соусе

 

Морковь                                          688            550

Маргарин                                         25             25

 Вес готовой моркови                             -              500

Горошек консервированный                         385            250

Соус молочный (N 444)                            250            250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

391. Морковное или свекольное пюре (1 вариант)

 

Морковь                                          1362           1090

 или свекла                                      1362           1090

 Вес готовой моркови                             -              950

 Вес готовой свеклы                              -              950

Масло сливочное                                  45             45

Сахар                                            10             10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают.

В дальнейшем пюре готовят, как указано в рецептуре N 156.

 

392. Морковное или свекольное пюре (2 вариант)

 

Морковь                                          1006           805

 или свекла                                      1006           805

 Вес готовой моркови                             -              740

 Вес готовой свеклы                              -              740

Соус молочный густой (N 446)                     260            260

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

393. Капуста тушеная

 

Капуста свежая                                   1315   1050   1433   1146

 или квашеная <1>                                1286   900    1420   1000

Сало топленое                                    45     45     35     35

Морковь                                          50     40     25     20

Лук репчатый                                     71     60     48     40

Петрушка (корень)                                27     20     -      -

Томат-пюре                                       80     80     60     60

Уксус 3-процентный <2>                           30     30     30     30

Мука пшеничная                                   12     12     12     12

Сахар                                            30     30     30     30

Перец                                            0,2    0,2    0,2    0,2

Лавровый лист                                    0,1    0,1    0,1    0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Можно приготовить тушеную капусту с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

<2> При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

 

Способ приготовления см. в рецептуре N 166.

 

394. Свекла тушеная

 

Свекла                                           1170   930    1190   950

Уксус 3-процентный                               30     30     30     30

Маргарин столовый                                45     45     35     35

Мука пшеничная                                   12     12     12     12

Сахар                                            15     15     15     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Предварительно очищенную свареную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, белым соусом (N 429) и тушат 10 - 15 мин.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

395. Свекла, тушенная в сметанном соусе

 

Свекла                                           765            600 <1>

Лук репчатый                                     310            260

Маргарин                                         50             50

Сметана                                          200            200

Мука пшеничная                                   10             10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

--------------------------------

<1> Вес готовой очищенной свеклы.

 

Вареную свеклу очищают, нарезают кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, соус сметанный (рецептура N 448) и тушат 10 - 15 мин. на слабом огне.

 

396. Морковь, тушеная в сметанном соусе

 

Морковь                                          1225           980

Маргарин или масло сливочное                     35             35

Сметана                                          100            100

Мука пшеничная                                   10             10

Сахар                                            10             10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Морковь очищают, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный (рецептура N 448) и тушат до готовности.

 

397. Морковь, тушенная с черносливом

или яблоками

 

Морковь                                          1063           850

Маргарин или масло сливочное                     50             50

Чернослив                                        178            200 <1>

 или яблоки                                      286            200

Сахар                                            25             25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

--------------------------------

<1> Вес набухшего чернослива с удаленной косточкой.

 

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Чернослив заливают водой и варят, после чего удаляют косточки. В морковь кладут чернослив или яблоки, очищенные от кожицы с удаленной семенной коробкой и нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат.

 

398. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

 

Кабачки                                          1625           1090

 или тыква                                       1464           1025

 Вес готовых кабачков                            -              850

 Вес готовой тыквы                               -              850

Мука пшеничная                                   10             10

Маргарин или масло сливочное                     35             35

Сметана                                          100            100

Сахар                                            10             10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Кабачки, тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в кастрюлю, добавляют сметану, масло, сахар и тушат в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до окончания тушения заправляют пассированной мукой.

 

399. Тыква или кабачки, или баклажаны жареные

 

Тыква                                            1786           1250

 или кабачки                                     1866           1493

 или баклажаны                                   1350           1282

Мука пшеничная                                   50             50

Масло растительное                               60             60

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ

 

Сложный гарнир состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов. Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (200 - 150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие и соленые овощи (огурцы, помидоры, капусту).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда.

Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

 

ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ

 

400. 1 вариант

 

Картофель отварной или пюре, или жареный                         75

Капуста или свекла тушеная                                       75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           150

 

401. 2 вариант

 

Картофель жареный или пюре                                       75

Зеленый горошек отварной                                         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           150

 

402. 3 вариант

 

Картофель жареный                                                75

Морковь припущенная или в молочном соусе                         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           150

 

403. 4 вариант

 

Морковь или свекла припущенная или отварная                      75

Зеленый горошек отварной                                         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           150

 

404. 5 вариант

 

Картофельное пюре                                                100

Овощи припущенные или в молочном соусе                           100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           200

 

405. 6 вариант

 

Каша гречневая рассыпчатая                                       100

Морковь припущенная                                              50

Кабачки жареные                                                  50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           200

 

406. 7 вариант

 

Картофель отварной или пюре                                      50

Зеленый горошек отварной                                         50

Свекла тушеная                                                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           150

 

407. 8 вариант

 

Капуста отварная                                                 50

Фасоль или горох с томатом и луком                               50

Морковь или свекла отварная                                      50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           150

 

408. 9 вариант

 

Картофель жареный                                                50

Морковь тушеная                                                  50

Зеленый горошек отварной                                         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           150

 

409. 10 вариант

 

Картофельное пюре                                                100

Морковь припущенная                                              50

Помидоры свежие                                                  50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                                           200

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

 

Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками.

На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях.

Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей.

При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1 кг выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию 50 - 100 г.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

410. Винегрет овощной

 

Картофель                                        343            343

 Вес готового картофеля                          -              250

Морковь                                          189            189

 Вес готовой моркови                             -              150

Свекла                                           192            192

 Вес готовой свеклы                              -              150

Капуста квашеная                                 357            250

 или огурцы свежие (неочищенные)                 263            250

 или огурцы соленые                              278            250

Лук зеленый                                      125            100

 или лук репчатый                                119            100

Масло растительное                               40             40

Уксус 3-процентный                               80             80

Сахар                                            15             15

Горчица                                          5              5

Перец молотый                                    0,2            0,2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48.

В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (100 - 150 г весом нетто), при этом соответственно увеличивается выход.

 

                                              I                  II

                                       БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

411. Салат из белокочанной капусты

 

Капуста белокочанная                   1098     790 <1>    1201     865 <1>

Лук зеленый                            100      80         -        -

 или лук репчатый                      95       80         -        -

Масло растительное                     40       40         40       40

Сахар-песок                            25       25         25       25

Уксус 3-процентный                     100      100        100      100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес прогретой капусты.

 

412. Салат картофельный

 

Картофель                              860      625 <1>    1135     825 <1>

Лук зеленый                            125      100        125      100

 или лук репчатый                      119      100        119      100

Огурцы свежие                          210      200        -        -

 или огурцы соленые                    222      200        -        -

Масло растительное                     40       40         40       40

Уксус 3-процентный                     60       60         60       60

Горчица                                10       10         10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареного картофеля.

 

Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

413. Овощной гарнир (1 вариант)

 

Огурцы свежие                                    42             40

Помидоры свежие                                  47             40

Салат                                            28             20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              100

 

Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Салат шинкуют в виде лапши или нарезают на 2 - 3 части.

 

414. Овощной гарнир (2 вариант)

 

Морковь                                          28             22

 Вес готовой моркови                             -              20

Огурцы соленые                                   22             20

Зеленый горошек консервированный                 15             10

Картофель                                        41             31

 Вес готового картофеля                          -              30

Майонез                                          20             20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              100

 

Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.

 

415. Овощной гарнир (3 вариант)

 

Картофель                                        55             41

 Вес готового картофеля                          -              40

Свекла                                           41             33

 Вес готовой свеклы                              -              30

Морковь                                          28             22

 Вес готовой моркови                             -              20

Лук репчатый                                     12             10

 или лук зеленый                                 13             10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              100

 

Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.

В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г) весом нетто, при этом соответственно увеличивается выход.

 

416. Овощной гарнир (4 вариант)

 

Огурцы свежие                                    21             20

Помидоры свежие                                  24             20

Салат зеленый                                    14             10

Картофель                                        41             31

 Вес готового картофеля                          -              30

Морковь                                          28             22

 Вес готовой моркови                             -              20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              100

 

Огурцы и помидоры нарезают кружочками; салат - на 2 - 3 части; картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, припускают по отдельности до готовности и охлаждают.

 

417. Овощной гарнир (5 вариант)

 

Огурцы свежие (очищенные)                        1250           1000

 или огурцы свежие (неочищенные)                 1053           1000

 или огурцы соленые (неочищенные)                1111           1000

 или огурцы маринованные (в банках)              1818           1000

 или пикули                                      1818           1000

 или ассорти из овощей                           1818           1000

 или помидоры свежие                             1176           1000

 или помидоры соленые                            1111           1600

 или редис красный обрезной                      1333           1000

 или редис белый с ботвой                        2000           1000

 или лук зеленый                                 1250           1000

 или лук репчатый                                1190           1000

 или лук маринованный (в банках)                 1818           1000

 или грибы соленые (в бочковой таре)             1220           1000

 или перец болгарский (маринованный в банках)    2000           1000

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают).

Лук зеленый шинкуют или разрезают на 3 - 4 части; лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы отпускают целиком или нарезанными ломтиками.

 

XIII. СОУСЫ

 

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов.

Пользуясь различными соусами, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Так, например, котлеты картофельные подают с соусом томатным, грибным, луковым или сметанным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус. Рыба, припущенная с томатным соусом, сильно отличается по виду и вкусу от рыбы, припущенной с белым соусом, и т.д. Многие кулинарные изделия, политые соусом, получаются значительно вкуснее и имеют приятный внешний вид.

В состав ряда соусов входят жир, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты. Поэтому такие соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность.

Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, сметанные, молочные и яично-масляные. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые соусы составляют более обширную группу.

К холодным соусам относятся овощные соусы, майонезы, салатные заправки и др.

В приведенных ниже рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса.

Нормы расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указаны.

При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расхода специй на 1 л соуса: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на 1 л молочного соуса соли - 8 г.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в таблице "Норма взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд" (см. ниже).

 

СОУСЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

 

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном и грибном), овощных отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томат-пюре, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, горчицу, уксус и т.п.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец; лавровый лист, чеснок, лук-порей и зелень петрушки, сельдерея в свежем и сушеном виде и др.

Уксус для соусов лучше всего употреблять винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок. Ароматические вещества кладут в соус за 15 - 20 мин. до окончания его приготовления, а молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которое кладут кусочками весом по 3 - 5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 - 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса делает его более однородным.

На заправку соуса расходуют примерно 70 - 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75 - 80 °С.

 

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

 

Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без жира.

При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы, огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и обусловливают его название.

 

                                                   I              II

                                           БРУТТО    НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО

 

418. Коричневый бульон

 

Кости мясные <1>                           750       750    500      500

Морковь                                    15        12     15       12

Репчатый лук                               14        12     14       12

Петрушка (корень)                          16        12     16       12

 или сельдерей                             18        12     18       12

Специи                                     -         -      -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

--------------------------------

<1> Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.

 

Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 - 12 час. при слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его качества добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем растворения экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 - 3 мин. Мясной сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.

 

419. Соус красный основной

 

Кости мясные                               750       750    500      500

Кулинарный жир                             25        25     20       20

Мука пшеничная                             50        50     50       50

Томат-пюре                                 150       150    100      100

Морковь                                    100       80     100      80

Лук репчатый                               36        30     24       20

Петрушка (корень)                          20        15     -        -

Сахар                                      20        20     15       15

Маргарин столовый                          50        50     30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.

Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.

Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.

После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.

 

420. Соус красный из соусной пасты

 

Соусная паста (полуфабрикат)               275       275    -        -

Коричневый бульон N 418                    850       850    -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        -

 

Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 - 20 мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в состав соусной пасты, и доводят до кипения.

 

421. Соус луковый

 

Кости мясные                               640       640    450      450

Кулинарный жир                             21        21     18       18

Мука пшеничная                             43        43     45       45

Томат-пюре                                 128       128    90       90

Морковь                                    85        68     90       72

Лук                                        31        26     21       18

Петрушка (корень)                          17        13     -        -

Сахар                                      17        17     14       14

 Вес основного соуса                       -         850    -        900

Репчатый лук                               298       250    238      200

Маргарин                                   38        38     30       30

Уксус 9-процентный                         70        70     65       65

 Вес наполнителя                           -         180    -        150

Маргарин                                   20        20     -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 5 - 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.

Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

 

422. Соус красный с луком и огурцами

 

Кости мясные                               640       640    450      450

Кулинарный жир                             21        21     18       18

Мука пшеничная                             43        43     45       45

Томат-пюре                                 128       128    90       90

Морковь                                    85        68     90       72

Лук репчатый                               31        26     21       18

Петрушка (корень)                          17        13     -        -

Сахар                                      17        17     14       14

 Вес основного соуса                       -         850    -        900

Лук репчатый                               298       250    238      200

Маргарин столовый                          38        38     30       30

Уксус 9-процентный                         70        70     65       65

 Вес наполнителя                           -         180    -        150

Соус "Южный"                               30        30     20       20

Огурцы соленые                             127       70     91       50

Маргарин столовый                          20        20     -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят 5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 - 15 мин., добавляют соус "Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса "Южный".

Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.

 

423. Соус луковый с горчицей

 

Кости мясные                               640       640    450      450

Кулинарный жир                             21        21     18       18

Мука пшеничная                             43        43     45       45

Томат-пюре                                 128       128    90       90

Морковь                                    85        68     90       72

Лук репчатый                               31        26     21       18

Петрушка (корень)                          17        13     -        -

Сахар                                      17        17     14       14

 Вес основного соуса                       -         850    -        900

Лук репчатый                               298       250    238      200

Кулинарный жир                             38        38     30       30

 Вес наполнителя                           -         150    -        115

Горчица столовая                           25        25     25       25

Соус "Южный"                               30        30     20       20

Маргарин столовый                          20        20     -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом "Южный" и жиром. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.

Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

 

424. Соус красный с луком и грибами

(для запекания рыбы, мяса и овощей)

 

Кости мясные                               640       640    450      450

Кулинарный жир                             21        21     18       18

Томат-пюре                                 128       128    90       90

Мука пшеничная                             43        43     45       45

Морковь                                    85        68     90       72

Лук репчатый                               31        26     21       18

Петрушка (корень)                          17        13     -        -

Сахар                                      17        17     14       14

 Вес основного соуса                       -         850    -        900

Лук репчатый                               298       250    238      200

Грибы белые сушеные                        40        80 <1> 30       60 <1>

Кулинарный жир                             45        45     40       40

 Вес наполнителя                           -         200    -        150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес варенья грибов.

 

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые грибы и жарят 5 - 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать свежие грибы.

 

425. Соус красный с кореньями

(для тушеного мяса)

 

Кости мясные                               600       600    400      400

Сало топленое или кулинарный жир           20        20     16       16

Мука пшеничная                             40        40     40       40

Томат-пюре                                 120       120    80       80

Морковь                                    80        64     80       64

Лук репчатый                               29        24     19       16

Петрушка (корень)                          16        12     -        -

Сахар                                      16        16     12       12

 Вес основного соуса                       -         800    -        800

Морковь                                    188       150    250      200

Лук репчатый                               119       100    119      100

Репа                                       67        50     93       70

 или брюква                                64        50     90       70

Петрушка (корень)                          27        20     13       10

 или сельдерей (корень)                    29        20     15       10

Сало топленое                              45        45     45       45

Горошек зеленый консервированный           46        30     31       20

Стручки фасоли консервированные            33        20     -        -

 Вес наполнителя                           -         200    -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.

В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

 

426. Соус красный с грибами

 

Кости мясные                               560       560    450      450

Кулинарный жир                             19        19     18       18

Мука пшеничная                             38        38     45       45

Томат-пюре                                 112       112    90       90

Морковь                                    75        60     90       72

Лук репчатый                               27        22     21       18

Петрушка (корень)                          15        11     -        -

Сахар                                      15        15     14       14

 Вес основного соуса                       -         750    -        900

Лук репчатый                               298       250    238      200

Грибы белые                                92        70     66       50

Кулинарный жир                             45        45     35       35

Эстрагон                                   15        10     15       10

Помидоры свежие                            82        70     59       50

 Вес наполнителя                           -         250    -        170

Маргарин столовый                          20        20     -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.

Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

 

427. Соус красный кисло-сладкий

 

Кости мясные                               640       640    450      450

Кулинарный жир                             21        21     18       18

Томат-пюре                                 128       128    90       90

Мука пшеничная                             43        43     45       45

Морковь                                    85        68     90       72

Лук репчатый                               31        26     21       18

Петрушка (корень)                          17        13     -        -

Сахар                                      17        17     14       14

 Вес основного соуса                       -         850    -        900

Чернослив <1>                              80 / 120  90     62 / 93  70

Изюм без семян                             41        40     31       30

Уксус 9-процентный                         30        30     30       30

Вес наполнителя                            -         150    -        130

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе - вес набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.

 

Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды, удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм, доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.

 

БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

 

Основой белых соусов является основной соус, который приготовляют на мясном бульоне, соединенном с мукой и с пассированными кореньями.

Бульон для белых соусов варят из мясных костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке и припускании говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены.

Основной белый соус применяют чаще всего для приготовления производных белых соусов. Если этот соус используют как составную часть блюда, то его заправляют маргарином или маслом сливочным.

 

                                                   I              II

                                           БРУТТО    НЕТТО  БРУТТО   НЕТТО

 

428. Бульон

 

Кости мясные                               750       750    500      500

Лук репчатый                               14        12     14       12

Морковь                                    15        12     15       12

Петрушка (корень)                          16        12     16       12

 или сельдерей (корень)                    18        12     18       12

Специи                                     -         -      -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 час., периодически удаляя жир. Овощи кладут в бульон за 40 - 60 мин. до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

 

429. Соус белый основной

 

Кости мясные                               750       750    500      500

Маргарин столовый                          50        50     50       50

Мука пшеничная                             50        50     50       50

Лук репчатый                               36        30     24       20

Петрушка (корень)                          27        20     13       10

 или сельдерей (корень)                    29        20     14       10

Кислота лимонная                           0,5       0,5    0,5      0,5

Маргарин столовый или масло сливочное      50        50     30       30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                     -         1000   -        1000

 

Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона (N 428) и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус. После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 - 30 мин., после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять жиром.

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

430. Соус белый из соусной пасты

 

Соусная паста (полуфабрикат)                     160            160

Бульон                                           950            950

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Пасту растворяют в небольшом количестве горячего бульона, добавляют оставшийся бульон и варят при слабом кипении в течение 30 - 40 мин. Готовый соус процеживают. Вместо бульона можно приготавливать соус с использованием отваров овощей, круп и макаронных изделий.

 

431. Соус белый мясной (из концентрата)

 

Белый соус (концентрат)                          100            100

Вода или бульон                                  910            910

Масло сливочное или маргарин                     60             60

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Порошок белого соуса разводят теплым бульоном или водой. Смесь вливают в горячий бульон или воду, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения. Готовый соус процеживают, заправляют жиром.

 

432. Соус белый яичный (из концентрата)

 

Соус белый яичный порошкообразный                110            110

Вода                                             900            900

Масло сливочное или маргарин                     60             60

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Соус приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

433. Соус белый с овощами

 

Кости мясные                                     670    670    450    450

Маргарин столовый                                45     45     48     48

Мука пшеничная                                   45     45     48     48

 Вес основного соуса                             -      900    -      950

Морковь                                          75     60     100    80

Петрушка (корень)                                40     30     27     20

 или сельдерей                                   44     30     29     20

Репа                                             40     30     67     50

 или брюква                                      38     30     64     50

Лук репчатый                                     36     30     24     20

Фасоль (зеленые стручки)                         33     30     22     20

Маргарин столовый                                25     25     25     25

Лимонная кислота                                 0,5    0,5    0,5    0,5

 Вес наполнителя                                 -      110    -      100

Маргарин столовый или масло сливочное            30     30     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (N 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.

Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.

Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.

Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.

 

434. Соус томатный

 

Кости мясные                                     700    700    500    500

Маргарин столовый                                35     35     45     45

Мука пшеничная                                   35     35     45     45

Морковь                                          63     50     75     60

Лук репчатый                                     36     30     24     20

Петрушка (корень)                                27     20     -      -

Томат-пюре                                       350    350    250    250

Маргарин столовый                                20     20     15     15

Сахар                                            10     10     10     10

Лимонная кислота                                 0,5    0,5    0,5    0,5

Маргарин столовый или масло сливочное            50     50     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 - 20 мин., соединяют с белым основным соусом (N 429) и варят 25 - 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту. Соус процеживают и заправляют жиром.

Подают соус к жареному мясу, лангету, мозгам и к овощным блюдам (фаршированные баклажаны, перец, овощная солянка).

 

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

 

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используются только для рыбных блюд.

Основой этих соусов является рыбный бульон и пшеничная мука, пассированная на жире до светло-кремового цвета или без жира (сухая пассировка).

Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которых эти соусы предназначены.

Белый основной рыбный соус можно использовать как составную часть блюда, в этом случае его заправляют маргарином или сливочным маслом.

Если же белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, то в него добавляют коренья и другие различные вкусовые и ароматические продукты.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

435. Рыбный бульон

 

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)  750    750    500    500

Петрушка (корень)                                16     12     16     12

 или сельдерей (корень)                          18     12     18     12

Лук репчатый                                     15     12     15     12

Специи                                           -      -      -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. После этого уменьшают огонь и варят бульон в течение 50 - 60 мин. при медленном кипении. В конце варки кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

 

436. Соус белый основной

 

Бульон рыбный                                    1100   1100   1100   1100

Маргарин столовый                                50     50     50     50

Мука пшеничная                                   50     50     50     50

Лук репчатый                                     36     30     24     20

Петрушка (корень)                                27     20     13     10

 или сельдерей (корень)                          29     20     14     10

Лимонная кислота                                 1      1      1      1

Маргарин столовый или масло сливочное            50     50     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Этот соус варят так же, как белый основной соус, на мясном бульоне (N 429).

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

437. Соус белый (для запекания рыбы

с картофелем)

 

Бульон рыбный                                    1100           1100

Маргарин столовый                                50             50

Мука пшеничная                                   50             50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

В растопленный жир всыпают муку и слегка поджаривают ее, помешивая веселкой. После этого вливают рыбный бульон, хорошо размешивают и варят соус 15 - 20 мин., а затем солят и процеживают.

 

                                                   I                II

                                             БРУТТО НЕТТО      БРУТТО НЕТТО

 

438. Соус белый с рассолом

 

Бульон рыбный                                1000   1000       1100   1100

Маргарин столовый                            45     45         50     50

Мука пшеничная                               45     45         50     50

 Вес основного соуса                         -      950        -      1000

Огуречный рассол                             150    150        150    150

Маргарин столовый или масло сливочное        75     75         50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                       -      1000       -      1000

 

В соус белый основной добавляют огуречный рассол и варят в течение 5 - 10 мин. Затем кладут соль. Соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.

 

439. Соус белый с каперсами

 

Бульон рыбный                                900    900        1000   1000

Маргарин столовый                            40     40         45     45

Мука пшеничная                               40     40         45     45

 Вес основного соуса                         -      800        -      900

Каперсы консервированные                     350    175        200    100

Маргарин столовый или масло сливочное        30     30         -      -

Специи                                       -      -          -      -

Лимонная кислота                             1      1          1      1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                       -      1000       -      1000

 

В процеженный белый соус, заправленный солью, лимонной кислотой, красным перцем и маргарином или сливочным маслом, добавляют отжатые от рассола каперсы и дают соусу прокипеть.

 

440. Соус томатный основной

 

Бульон рыбный                                700    700        900    900

Маргарин столовый                            35     35         45     45

Мука пшеничная                               35     35         45     45

Морковь                                      63     50         75     60

Лук репчатый                                 36     30         24     20

Петрушка (корень)                            27     20         13     10

Томат-пюре                                   350    350        250    250

Маргарин столовый                            20     20         15     15

Лимонная кислота                             0,5    0,5        1      1

Сахар                                        10     10         10     10

Маргарин столовый или масло сливочное        50     50         30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                       -      1000       -      1000

 

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный, на мясном бульоне (N 434).

Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.

 

441. Соус томатный с овощами

 

Бульон рыбный                                600    600        700    700

Маргарин столовый                            40     40         45     45

Мука пшеничная                               40     40         45     45

Морковь                                      50     40         69     55

Лук репчатый                                 30     25         24     20

Петрушка (корень)                            20     15         13     10

 или сельдерей (корень)                      22     15         15     10

Томат-пюре                                   280    280        225    225

Маргарин столовый                            20     20         15     15

 Вес основного соуса                         -      800        -      900

Морковь                                      188    150        225    180

Лук репчатый                                 143    120        119    100

Петрушка (корень)                            53     40         27     20

Маргарин столовый                            40     40         30     30

 Вес наполнителя                             -      200        -      160

Лимонная кислота                             0,5    0,5        1      1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                       -      1000       -      1000

 

Морковь, петрушку, лук режут мелкими кубиками и пассируют, соединяют с томатным соусом (N 440), добавляют лавровый лист, перец горошком и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус лимонной кислотой и жиром.

В этот соус можно положить пассированный стручковый сладкий перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

Подают соус к припущенной, вареной и жареной рыбе и изделиям из рыбной котлетной массы.

 

СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ

 

Грибные соусы готовят на бульоне из сушеных грибов (см. выше). В соус кладут вареные, шинкованные в виде лапши мелко нарубленные грибы.

Репчатый лук для грибного соуса нарезают так же, как грибы, после чего слегка пассируют с жиром.

Грибной соус подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам и т.п. Его можно подавать также и к мясным биточкам тефтелям и др.

Грибные соусы хорошо готовить на растительном масле.

 

                                              I                  II

                                       БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

442. Соус грибной

 

Бульон грибной                         800      800        850      850

Маргарин столовый                      40       40         43       43

Мука пшеничная                         40       40         43       43

 Вес соуса                             -        800        -        850

Грибы сушеные                          30       60 <1>     20       40 <1>

Лук репчатый                           298      250        238      200

 Вес наполнителя                       -        200        -        150

Маргарин столовый                      25       25         20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

 

Лук рубят или шинкуют и пассируют. К пассированному луку добавляют вареные измельченные грибы и продолжают пассирование еще 3 - 5 мин. Пассированную муку (без жира) соединяют с грибным бульоном, после чего соус варят в течение 45 мин. или одного часа и солят. В процеженный соус кладут подготовленный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.

 

443. Соус грибной с томатом

 

Бульон грибной                         750      750        800      800

Маргарин столовый                      38       38         40       40

Мука пшеничная                         38       38         40       40

 Вес соуса                             -        750        -        800

Грибы сушеные                          30       60 <1>     20       40 <1>

Лук репчатый                           298      250        238      200

Маргарин столовый                      25       25         20       20

Томат-пюре                             110      110        80       80

 Вес наполнителя                       -        250        -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

 

Соус грибной с томатом приготовляют так же, как соус грибной (N 442), только в конце поджаривания лука и грибов добавляют томат-пюре.

 

СОУСЫ НА МОЛОКЕ

 

Молочные соусы готовят на одном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки, спассированной до светло-коричневого цвета на маргарине или сливочном масле.

В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной консистенции: густые, средней густоты или жидкие. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы и овощей и для заправки отварных овощей - моркови, репы, картофеля в молочном соусе и т.п. Жидкий молочный соус используют к овощным, крупяным и другим блюдам; густой - для фарширования.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

444. Соус молочный (для поливки блюд)

 

Молоко                                           750    750    500    500

Масло сливочное                                  50     50     55     55

Мука пшеничная                                   50     50     55     55

Бульон или вода                                  250    250    500    500

Сахар                                            10     10     10     10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Спассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком, разбавленным бульоном или водой, и варят 10 - 15 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают. Этот соус используют для поливки блюд.

 

445. Соус молочный (для запекания овощей,

мяса, рыбы)

 

Молоко                                           750    750    500    500

Масло сливочное                                  100    100    110    110

Мука пшеничная                                   100    100    110    110

Бульон или вода                                  250    250    500    500

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Соус приготавливают так же, как указано в предыдущей рецептуре. В соус можно добавлять сырые яичные желтки (2 - 3 шт. на 1 кг соуса). Приготовляют соус непосредственно перед его использованием.

 

446. Соус молочный густой

(для фарширования)

 

Молоко                                           750    750    -      -

Масло сливочное                                  130    130    -      -

Мука пшеничная                                   130    130    -      -

Бульон или вода                                  150    150    -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      -

 

Способ приготовления соуса такой же, как соуса молочного (N 444).

Используют его для фарширования блюд из домашней птицы, изделий из мясной рубки и т.п.

 

447. Соус молочный сладкий

 

Молоко                                           750    750    500    500

Масло сливочное                                  40     40     45     45

Мука пшеничная                                   40     40     45     45

Вода                                             250    250    500    500

Сахар                                            100    100    80     80

Ванилин                                          0,05   0,05   0,05   0,05

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

В молочный соус (N 444) добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.

 

СОУСЫ НА СМЕТАНЕ

 

Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением белого основного соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне либо на овощном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне - только для рыбных блюд.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

448. Сметанный соус основной

 

Сметана                                          500    500    250    250

Мука пшеничная                                   50     50     75     75

Бульон или отвар                                 500    500    750    750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Муку слегка поджаривают, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром, затем вливают его в кипящую сметану и, помешивая, варят 8 - 10 мин. Соус, заправленный солью и перцем, процеживают.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Кроме того, его используют для приготовления запеченных блюд.

 

449. Соус сметанный с томатом

 

Сметана                                          500    500    250    250

Мука пшеничная                                   50     50     75     75

Бульон или отвар                                 500    500    750    750

Томат-пюре                                       100    100    100    100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Томат-пюре протирают через сито, затем уваривают до половины первоначального объема и соединяют со сметанным соусом (N 448). Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других овощей.

 

450. Соус сметанный с луком

 

Сметана                                          425    425    225    225

Мука пшеничная                                   43     43     68     68

Бульон или отвар                                 425    425    675    675

Масло сливочное                                  43     43     68     68

 Вес основного соуса                             -      850    -      900

Лук репчатый                                     298    250    238    200

Масло сливочное                                  25     25     20     20

Соус "Южный"                                     30     30     20     90

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Рубленый или шинкованный репчатый лук, не подрумянивая, пассируют до полной готовности. Затем кладут его в процеженный и заправленный сметанный соус (N 448), добавляют соус "Южный" и дают закипеть.

Подают соус к лангету и изделиям из котлетной массы (биточкам, котлетам, бифштексам и т.д.).

 

451. Соус сметанный с томатом и луком

 

Сметана                                          425    425    225    225

Мука пшеничная                                   43     43     68     68

Бульон или отвар                                 425    425    675    675

 Вес основного соуса                             -      850    -      900

Лук репчатый                                     298    250    238    200

Масло сливочное или маргарин сливочный           25     25     20     20

Томат-пюре                                       100    100    100    100

 Вес наполнителя                                 -      170    -      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Нашинкованный или рубленый лук пассируют с жиром до готовности, добавляют томат-пюре и пассируют еще 5 - 7 мин. После этого лук соединяют со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.

Подают соус к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

 

452. Соус сметанный с хреном

 

Сметана                                          400    400    200    200

Мука пшеничная                                   40     40     60     60

Бульон или отвар                                 400    400    600    600

 Вес основного соуса                             -      800    -      800

Хрен (корень)                                    312    200    312    200

Масло сливочное или маргарин сливочный,          15     15     10     10

или столовый

Уксус 9-процентный                               75     75     75     75

 Вес наполнителя                                 -      200    -      200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Натертый хрен слегка прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин., затем удаляют шумовкой перец, лавровый лист, смешивают со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку.

 

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

 

В состав этих соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов, поэтому яично-масляные соусы отличаются высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Для приготовления указанных соусов вместо сливочного масла можно использовать маргарин сливочный или столовый.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

453. Соус польский

 

Бульон рыбный                                    450    450    600    600

Масло сливочное                                  25     25     35     35

Мука пшеничная                                   25     25     35     35

 Вес белого соуса                                -      450    -      600

Масло сливочное                                  325    325    215    215

Яйца                                             6 шт.  240    4 шт.  160

Зелень петрушки                                  27     20     27     20

Лимонная кислота                                 2      2      2      2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

В белый основной соус (N 429) добавляют масло, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы (судак, треска и др.).

 

454. Соус голландский

 

Яйца (желтки)                                    8 шт.  120    4 шт.  60

Масло сливочное                                  400    400    200    200

 Вес яично-масляного соуса                       -      500    -      250

Масло сливочное                                  38     38     56     56

Мука пшеничная                                   38     38     56     56

Бульон или отвар                                 500    500    750    750

 Вес белого соуса                                -      500    -      750

Лимон (шт.)                                      1      1      1      1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

В желтки, смешанные с холодной водой (70 - 50 г соответственно рецептурам), кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая; когда смесь сделается густой, ее снимают с огня, постепенно вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками смешивают с белым соусом. Затем заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Готовый соус процеживают.

Подают соус к вареным овощным и рыбным блюдам.

 

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

 

                                                 БРУТТО         НЕТТО

 

455. Масло с сельдью

 

Масло сливочное                                  750            750

Сельдь (вымоченная)                              521            250

Горчица (готовая N 467)                          30             30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Вымоченное филе сельди протирают через сито и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают масло к горячему отварному картофелю, блинам и используют для приготовления бутербродов.

 

456. Масло с горчицей

 

Масло сливочное                                  900            900

Горчица (готовая N 467)                          100            100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -              1000

 

Размягченное сливочное масло взбивают с горчицей.

Используют его для приготовления бутербродов.

 

                                                       I            II

                                                 БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

457. Сырная паста

 

Сыр голландский, швейцарский                     600    550    870    800

 или московский, ярославский                     592    550    862    800

 или степной, костромской                        573    550    833    800

 или сыры плавленые, копченые                    573    550    833    800

Масло сливочное                                  500    500    250    250

Перец красный                                    3      3      3      3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом, добавляют красный перец и взбивают так, чтобы получилась пышная масса. Пасту можно готовить без перца. Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

 

458. Паста из брынзы

 

Брынза                                           781    750    885    850

Сметана                                          300    300    200    200

Перец красный                                    3      3      3      3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           -      1000   -      1000

 

В протертую брынзу добавляют сметану, красный перец и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить без перца. Используют ее для приготовления бутербродов.

 

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

 

Холодные соусы подают к холодным блюдам из овощей, рыбы, мяса, птицы. К этим соусам относят майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и различные заправки для салатов, сельди.

 

                                             I                    II

                                     БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО     НЕТТО

 

459. Соус майонез <1>

 

Масло растительное                   563        563        375        375

Яйца (желтки)                        4 1/2 шт.  68         3 шт.      45

Горчица N 467                        25         25         25         25

Сахар                                20         20         20         20

Бульон                               250        250        500        500

Уксус 9-процентный                   50         50         50         50

Мука пшеничная                       25         25         50         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

--------------------------------

<1> Готовят при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

Яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей. В эту смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло будет соединено с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, прибавляют процеженный остывший белый соус. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, дают остыть, разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо пшеничной муки можно употреблять маисовый (кукурузный) крахмал.

 

460. Соус майонез со сметаной

 

Масло растительное                   375        375        188        188

Яйца (желтки)                        3 шт.      45         1 1/2 шт.  23

Горчица N 467                        15         15         10         10

Сметана                              550        550        775        775

Сахар                                10         10         10         10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

В готовый соус майонез (натуральный) добавляют сметану и перемешивают. Подают его к холодным блюдам из мяса и рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

461. Соус хрен

 

Хрен (корень)                        470        300        470        300

Уксус 9-процентный                   250        250        250        250

Свекла                               255        200 <1>    -          -

Сахар                                20         20         20         20

Соль                                 20         20         20         20

Вода (кипяток)                       250        250        450        450

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареной и очищенной свеклы.

 

Натертый на терке или пропущенный через мясорубку хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, потом добавляют соль, сахар и разводят уксусом.

При изготовлении соуса хрен со свеклой добавляют вареную свеклу, пропущенную через мясорубку или натертую на терке.

 

462. Маринад овощной с томатом

 

Морковь                              625        500        750        600

Лук репчатый                         238        200        178        150

Томат-пюре                           200        200        150        150

Масло растительное                   100        100        100        100

Рыбный бульон                        250        250        250        250

Уксус 3-процентный                   300        300        300        300

Сахар                                30         30         25         25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

Овощи шинкуют соломкой или натирают на терке, пассируют до готовности на растительном масле, добавляют томат-пюре и пассируют еще 7 - 10 мин. После этого добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар.

В этот соус можно добавить пассированный сладкий стручковый перец (100 - 150 г), соответственно уменьшив закладку остальных овощей.

 

463. Маринад овощной без томата

 

Морковь                              875        700        1000       800

Лук репчатый                         238        200        178        150

Масло растительное                   100        100        100        100

Уксус 3-процентный                   500        500        500        500

Сахар                                30         30         25         25

Крахмал картофельный                 20         20         20         20

 или мука пшеничная                  30         30         30         30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

Шинкованные соломкой овощи пассируют на растительном масле, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и варят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, разведенный водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

464. Желе мясное или рыбное

 

Кости мясные                         1000       1000       -          -

 или рыбные                          1000       1000       -          -

 или кожа свиная                     -          -          600        600

Желатин                              40         40         -          -

Морковь                              25         20         25         20

Лук репчатый                         24         20         24         20

Петрушка (корень)                    13         10         13         10

 или сельдерей (корень)              15         10         15         10

Уксус 9-процентный                   15         15         50         50

Яйца (белки)                         3 шт.      75         3 шт.      75

Лавровый лист                        0,3        0,3        0,3        0,3

Гвоздика                             -          -          0,5        0,5

Перец черный горошком                -          -          0,5        0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

Из костей мясных, рыбных и других продуктов, используемых для заливных блюд, варят бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, уксус и вводят половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

465. Заправка для салатов

 

Масло растительное                   350        350        250        250

Уксус 3-процентный                   650        650        750        750

Сахар                                45         45         50         50

Перец молотый                        2          2          2          2

Соль                                 20         20         20         20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

466. Заправка горчичная

 

Масло растительное                   300        300        400        400

Яйца (желтки)                        3 шт.      45         -          -

Горчица столовая N 467               50         50         100        100

Уксус 3-процентный                   650        650        450        450

Сахар                                50         50         50         50

Соль                                 20         20         10         10

Перец молотый                        1          1          2          2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

Горчицу, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки взбивают с растительным маслом так же, как при изготовлении майонеза (N 459), разводят уксусом и процеживают.

Заправку, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а заправку по колонке II - для сельди.

 

467. Столовая горчица

 

Горчица сухая (порошок)              -          -          290        290

Вода                                 -          -          490        490

Уксус 9-процентный                   -          -          200        200

Сахар                                -          -          45         45

Масло растительное                   -          -          25         25

Соль                                 -          -          35         35

Корица                               -          -          0,1        0,1

Гвоздика                             -          -          0,1        0,1

Специи                               -          -          -          -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          -          -          1000

 

В горячую воду добавляют соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус. Горчичный порошок, протертый через частое сито, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают; затем массу размешивают через каждые четыре часа. На вторые сутки в горчицу добавляют остальной отвар и все количество растительного масла. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, поэтому горчицу выдерживают еще в течение 1 - 2 суток, периодически ее размешивая.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 Л СТОЛОВЫХ РАСТВОРОВ

УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ ИЗ УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ (80%) И 9% УКСУСА

 

┌──────────────┬─────────────────┬──────────┬─────────┬──────────┐

│              │Уксусная эссенция│ Вода, мл │Уксус, 9%│ Вода, мл │

│              │    (80%), мл    │          │         │          │

├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Уксус 2%      │25               │975       │220      │780       │

│Уксус 3%      │35               │965       │335      │665       │

│Уксус 4%      │50               │950       │445      │555       │

├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Выход:        │-                │1000      │-        │1000      │

└──────────────┴─────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

 

СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ

 

Сладкие соусы используют к крупяным биточкам и котлетам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Кроме того, многими сладкими соусами и сиропами поливают некоторые свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, кремы и другие блюда. Готовят сладкие соусы и сиропы из свежих, сушеных ягод и фруктов, а также из повидла и джема. Технология приготовления этих соусов такая же, как и киселей, но делают их более жидкими.

 

                                             I                    II

                                     БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО     НЕТТО

 

468. Соус из клюквы

 

Клюква                               126        120        105        100

Сахар                                120        120        100        100

Крахмал картофельный                 30         30         30         30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -          1000

 

Клюкву перебирают и промывают, после чего разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В этот отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или ягодным отваром (рец. N 474). В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

469. Соус яблочный

 

Яблоки свежие                           256                 225

Сахар                                   125                 125

Крахмал картофельный                    30                  30

Корица молотая                          1                   1

Кислота лимонная                        1                   1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Свежие яблоки с удаленной семенной коробочкой предварительно отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают, доводят до кипения и заваривают крахмалом (N 474). В готовый соус кладут корицу. Можно соус готовить без корицы.

 

470. Соус из ягодного экстракта

 

Клюквенный или черносмородиновый        25                  25

экстракт

Сахар                                   200                 200

Крахмал картофельный                    40                  40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают картофельным крахмалом (см. ниже).

 

471. Сироп абрикосовый

 

Абрикосы свежие                         600                 515

 или курага                             110                 110

Сахар                                   600                 600

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 часа и кипятят 5 - 8 мин.

Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 4 часа. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

 

472. Сироп

 

Сахар                                   525                 525

Вода или фруктовый отвар                650                 650

Кислота лимонная                        2                   2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

473. Сироп вишневый

 

Вишня                                   600                 510

Сахар                                   600                 600

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Вишню освобождают от плодоножек и промывают холодной водой. Затем удаляют косточки, а мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 - 2 мин. и охлаждают.

 

СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Некоторые соусы, приготовляемые в предприятиях общественного питания, могут быть заменены или обогащены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.

В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Фруктовые соусы приготовляют из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Соусы используют к крупяным и мучным блюдам, их можно добавлять в соус майонез и использовать для заправки салатов.

Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом. Он широко применяется для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей, применять его можно при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус "Кубанский" приготовляют из свежих зрелых помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как и томатный острый, его можно применять для мясных, рыбных, овощных блюд, а также добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез.

Соус "Южный" относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным ароматом. Готовят его из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса, томата-пасты, печенки, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд; широко применяют для блюд восточной кухни.

Соус майонез промышленного производства обладает всеми достоинствами лучших и деликатесных соусов. Майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в разнообразные блюда и закуски. Кроме основного соуса майонез, который является универсальным, заводы пищевой промышленности выпускают майонез с томатом, хреном, корнишонами, пряностями. Все они находят широкое применение в кулинарии.

 

XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Сладкое обычно подают в качестве третьего блюда к обеду. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, однако в столовых, обслуживающих рабочих и студентов, наибольшим спросом пользуются кисели, компоты, желе, муссы, пудинги. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые использованы для их приготовления.

Для сладких блюд обычно используют различные плоды и ягоды в свежем и сушеном виде, фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао и другие вкусовые и ароматизирующие средства.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе употребляют крахмал и желатин.

Свежие и сушеные плоды и ягоды перед переработкой на пюре и соки перебирают, промывают, очищают от веточек, а некоторые из них также от кожицы, косточек и семян.

 

КИСЕЛИ

 

Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, а также из ягодных экстрактов, молока и некоторых других продуктов. Чаще всего кисели варят из клюквы, смородины, клубники, малины, вишни, кизила, слив и яблок.

В состав киселей входят крахмал картофельный и кукурузный (маисовый). Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал, так как на маисовом крахмале кисель получается мутным. Для молочных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.

Первые два вида киселей отпускаются в качестве самостоятельного блюда.

Для приготовления 1 кг густого киселя необходимо 60 - 80 г картофельного крахмала. Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне.

Готовые густые кисели после приготовления тотчас разливают в смоченные водой и посыпанные сахарным песком формы или противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно к нему подают холодное молоко (100 - 150 г на порцию) или сливки. Для приготовления 1 кг киселя средней густоты необходимо 35 - 50 г картофельного крахмала. После соединения с крахмалом кисели не кипятят, а только доводят до кипения, горячим и разливают по 150, 200 г в стаканы.

Для приготовления 1 кг киселя полужидкой консистенции необходимо 20 - 40 г картофельного крахмала. Эти кисели в основном используют как соусы для пудингов, запеканок и других крупяных изделий.

На 1 кг киселя (любой консистенции) из свежих плодов и ягод берется 850 - 900 г воды, а из сушеных - 900 - 950 г.

Ниже даны нормы продуктов на 1 кг киселя средней густоты. Для приготовления киселей другой консистенции изменяется только норма закладки крахмала, норма же остальных продуктов не меняется.

 

                                             I                    II

                                     БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

474. Кисель из свежих ягод

 

Клюква                               126        120        105       100

 или брусника                        133        120        111       100

 или черника                         163        160        122       120

 или вишня                           168        160        126       120

 или смородина черная                122        120        102       100

 или смородина красная               128        120        106       100

 или земляника садовая (клубника)    141        120        118       100

 или земляника лесная                128        120        106       100

 или малина                          188        160        141       120

 или кизил                           163        160        122       120

 или алыча                           172        160        129       120

 или мирабель                        188        160        -         -

 или сливы                           178        160        133       120

 или крыжовник                       122        120        102       100

Сахар                                120        120        100       100

Крахмал картофельный                 45         45         45        45

Кислота лимонная <1>                 2          2          2         2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Добавляется в кисели из черники, вишни, земляники, малины.

 

Ягоды: клюкву, бруснику, смородину, чернику или вишню перебирают, хорошо промывают холодной питьевой водой, разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или протирают на протирочной машине. Отжатый сок от ягод сливают в посуду и ставят на холод.

Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), доводят до кипения, проваривают при слабом нагреве 4 - 6 мин. и протирают через сито. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и доводят до кипения.

Крахмал разводят охлажденным отваром из мезги (на 1 часть крахмала 4 части отвара), процеживают и при помешивании сразу вливают в подготовленный горячий отвар, после чего его снова доводят до кипения и добавляют отжатый ягодный сок.

Подготовленную клубнику, землянику, малину протирают, используя протирочную машину или частое капроновое сито. Полученное пюре ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят кисель так же, как клюквенный.

Кизил, алычу, сливу, мирабель или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин., затем ягоды протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и заваривают крахмал. Готовый кисель отпускают (см. выше).

 

475. Кисель из яблок, из яблок

с клюквой

 

Яблоки                               148        130        170       150

Клюква                               21         20         -         -

Сахар                                100        100        100       100

Крахмал картофельный                 40         40         40        40

Кислота лимонная                     0,5        0,5        1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Из клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар; яблоки с кожицей (без семенной коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят до готовности, затем их протирают. Полученное пюре смешивают с отваром из мезги, сахаром и лимонной кислотой и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474, после этого в кисель вливают отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенной коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал, а далее, как указано выше.

Готовый кисель отпускают (см. выше). Кисель можно подавать со взбитыми сливками (N 523) 20 г на порцию.

 

476. Кисель из клюквы (густой)

 

Клюква                               -          -          105       100

Сахар                                -          -          100       100

Крахмал картофельный                 -          -          80        80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          -           -        1000

 

Кисель приготовляют так же, как описано в рецептуре N 474.

 

477. Кисель клюквенный с молоком,

сливками <1>

 

Кисель клюквенный густой (готовый    -          -          150       150

N 476)

Молоко                               -          -          53        50 <2>

 или сливки                          -          -          50        50

 или взбитые сливки N 523            -          -          25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с молоком или сливками        -          -          -         200

       или со взбитыми сливками      -          -          -         175

 

--------------------------------

<1> С молоком, сливками отпускают также кисели из черной смородины, абрикосов сушеных и др.

<2> Вес кипяченого молока.

 

Кисель наливают в стаканы или креманки и охлаждают. Затем, не размешивая, добавляют холодное кипяченое молоко или сливки, или взбитые сливки. Молоко или сливки можно подать отдельно в молочнике.

 

478. Кисель апельсиновый

или мандариновый

 

Апельсины                            -          -          357       250

 или мандарины                       -          -          338       250

Сахар                                -          -          120       120

Крахмал картофельный                 -          -          40        40

Лимонная кислота                     -          -          0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          -           -        1000

 

Отжимают сок. Для этого апельсины или мандарины очищают от корки, удаляют семена и протирают при помощи протирочной машины или через капроновое сито.

Из цедры приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как клюквенного (N 474).

 

479. Кисель из ревеня

 

Ревень (черешки)                     300        225        200       150

Сахар                                160        160        120       120

Крахмал картофельный                 40         40         45        45

Апельсиновая или лимонная цедра      5          5          5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Очищенный ревень нарезают на кусочки (1 - 2 см) и отваривают в воде до мягкости. Затем протирают, добавляют сахар, апельсиновую или лимонную цедру, снятую в виде ленты, доводят до кипения, процеживают и заваривают крахмалом.

 

480. Кисель из сушеных яблок

или из сушеных яблок с клюквой

 

Яблоки сушеные                       50         50         60        60

Сахар                                150        150        120       120

Клюква                               32         30         -         -

Крахмал картофельный                 35         35         40        40

Кислота лимонная                     -          -          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Перебранные и промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Когда яблоки набухнут, их варят в той же воде при слабом кипении. Отварные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и заваривают крахмал (см. выше). После этого соединяют с сырым клюквенным соком (см. выше), кисель размешивают и охлаждают.

 

481. Кисель из сушеных абрикосов

 

Абрикосы сушеные (курага)            120        120        100       100

Сахар                                120        120        100       100

Крахмал картофельный                 45         45         45        45

Кислота лимонная                     1          1          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Курагу промывают, заливают горячей водой и варят до готовности. После этого ее протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474.

 

482. Кисель из сушеной черники

 

Черника сушеная                      75         75         50        50

Сахар                                120        120        100       100

Крахмал картофельный                 45         45         45        45

Кислота лимонная                     1          1          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Чернику промывают, заливают 7-кратным количеством горячей воды и варят в той же воде в течение 15 мин. Отвар сливают, ягоды мнут, снова заливают водой и вторично вываривают. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474.

 

483. Кисель из шиповника (витаминный)

 

Порошок шиповника                    -          -          20        20

Сушеные плоды шиповника              40         40         -         -

Сахар                                120        120        120       120

Крахмал картофельный                 50         50         50        50

Кислота лимонная                     1,5        1,5        1,5       1,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Порошок шиповника просеивают через сито с размерами ячеек не более 1 мм. Оставшийся на сите крупный порошок шиповника высыпают в кипящую подкисленную воду и кипятят 5 - 10 мин. в закрытой посуде, затем процеживают. Для более полного извлечения витамина эту операцию повторяют еще один раз. Первый и второй отвары соединяют, прибавляют отсеянный мелкий порошок шиповника, сахар и заваривают крахмал.

Из целых сушеных плодов шиповника отвар готовят так же, как из черники (N 482).

 

484. Кисель из сока плодово-ягодного

 

Сок клюквенный или смородиновый,     300        300        250       250

или апельсиновый, или мандариновый,

или черничный, или вишневый, или

брусничный, или сливовый, или

абрикосовый, или виноградный

Сахар                                100        100        100       100

Крахмал картофельный                 50         50         50        50

Кислота лимонная <1>                 1          1          1         1

 или клюква <1>                      32         30         32        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Добавляется в кисели из апельсинового, мандаринового, черничного, сливового, абрикосового, вишневого соков.

 

Из части сока (50%), предназначенного для киселя, приготовляют отвар. Остальной сок добавляют сразу же после заваривания крахмала (N 474).

Вместо лимонной кислоты в кисель можно добавить клюквенный отвар.

 

485. Кисель из сиропа

плодово-ягодного

 

Сироп алычевый или апельсиновый,     200        200        170       170

или сливовый, или клюквенный,

или вишневый, или гранатовый, или

черносмородиновый

Крахмал картофельный                 50         50         50        50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Приготавливают так же, как кисель из натурального плодово-ягодного сока (N 484).

 

486. Кисель из соуса фруктового

 

Соус фруктовый (консервы)            200        200        175       175

Сахар                                100        100        80        80

Крахмал картофельный                 35         35         35        35

Кислота лимонная                     1          1          1         1

Клюква                               32         30         32        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Способ приготовления такой же, как киселя из плодово-ягодного сока (N 484).

 

487. Кисель из джема или варенья,

или повидла

 

Джем или варенье, или повидло        160        160        120       120

Сахар                                40         40         40        40

Крахмал картофельный                 35         35         35        35

Кислота лимонная <1>                 1,5        1,5        1,5       1,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Для киселя из клюквенного джема, варенья лимонную кислоту не используют.

 

Джем, варенье, повидло разводят (до нормы) горячей водой и нагревают до кипения. Затем процеживают через сито, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).

 

488. Кисель из экстракта ягодного

 

Экстракт клюквенный,                 20          20        15        15

черносмородиновый

Сахар                                120         120       100       100

Крахмал картофельный                 50          50        50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -           1000      -         1000

 

Экстракт процеживают через марлю, разводят (до нормы) горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).

 

489. Кисель из концентрата

(сухого киселя)

 

Кисель сухой                         120        120        120       120

Сахар                                75         75         50        50

Кислота лимонная <1>                 1          1          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Лимонную кислоту используют в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

 

Сухой кисель разводят равным количеством холодной кипяченой воды; полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар, лимонную кислоту и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

 

490. Кисель молочный

 

Молоко                               900        900        700       700

Вода                                 -          -          200       200

Сахар                                80         80         80        80

Крахмал кукурузный (маисовый)        50         50         50        50

Ванилин                              0,03       0,03       0,03      0,03

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный через капроновое сито маисовый крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

491. Кисель молочный (густой)

 

Молоко                                  900                 900

Сахар                                   80                  80

Крахмал кукурузный (маисовый)           75                  75

Ванилин                                 0,03                0,03

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Способ приготовления см. в рецептуре N 490.

 

492. Кисель молочный с сиропом

или вареньем, или конфитюром,

или джемом

 

Кисель молочный (густой) N 491          180                 180

Сироп N 472, 473                        40                  40

 или варенье, или конфитюр, или джем    20                  20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с сиропом                        -                   220

       с вареньем, конфитюром, джемом   -                   200

 

При отпуске кисель поливают сиропом или кладут варенье или джем. Кисель можно отпускать без сиропа и варенья по 200 г на порцию.

 

КОМПОТЫ

 

Компоты из свежих консервированных (в банках), сушеных фруктов и ягод приготавливают из одного какого-либо вида или смеси нескольких их видов в различных сочетаниях. Хороши компоты из консервированных фруктов, ягод, смешанных со свежими.

Консервированные фрукты и ягоды, выпускаемые промышленностью, готовят на сиропе, содержащем в среднем 20% сахара. При их использовании сироп разбавляют.

Банки с консервированными фруктами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой и обтирают чистым полотенцем.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные фрукты и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 час. до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а фрукты пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.

 

                                             I                    II

                                     БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

493. Компот абрикосовый

или яблочный, или вишневый,

или сливовый и др.

 

Абрикосы                             349        300        233       200

 или яблоки                          341        300        227       200

 или айва                            341        300        227       200

 или груши                           333        300        222       200

 или сливы, персики                  333        300        222       200

 или черешня, вишня                  316        300        211       200

Сахар                                150        150        120       120

Кислота лимонная                     1          1          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Яблоки, груши, айву обрабатывают следующим образом: колончатой выемкой удаляют сердцевину, не очищая их от кожицы. Чтобы яблоки и айва не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Из сердцевины яблок, груш и айвы приготовляют отвар, в который после процеживания добавляют сахар. В приготовленный сироп погружают подготовленные фрукты. Яблоки и груши чаще всего варят при слабом кипении не более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, сейчас же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения.

Сливы, персики, абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки, черешню и вишню перебирают и удаляют плодоножки. Затем их закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

 

494. Компот из крыжовника и вишни

или черной смородины и крыжовника

 

Крыжовник                            153        150        153       150

Вишня                                158        150        -         -

Черная смородина                     -          -          153       150

Сахар                                150        150        120       120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Ягоды перебирают, удаляют у них плодоножки и промывают. В горячей воде растворяют сахар, кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

 

495. Компот из яблок и слив

 

Яблоки                               170        150        114       100

Сливы                                167        150        111       100

 или алыча                           161        150        108       100

Сахар                                150        150        120       120

Лимонная кислота                     1          1          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Яблоки варят, как описано в рецептуре N 493, добавляют сливу или алычу с предварительно удаленными косточками, доводят до кипения и охлаждают.

 

496. Компот апельсиновый или

мандариновый

 

Апельсины                            100        70         71        50

 или мандарины                       95         70         68        50

Сахар                                40         40         30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          200        -         200

 

Апельсины или мандарины очищают от кожи, нарезают кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и укладывают в стаканы или креманки. В горячей воде растворяют сахар, варят 10 - 12 мин., добавляют цедру, которую предварительно очищают от белой мякоти и нарезают тонкой соломкой. Полученный сироп процеживают и после охлаждения заливают им апельсины и мандарины.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

497. Компот из консервированных фруктов

 

Яблоки                                  125                 125

Персики                                 100                 100

Сливы                                   75                  75

Черешня                                 75                  75

 Вес фруктов                            -                   375

Сироп для фруктов                       300                 300

Сахар                                   25                  25

Вода                                    300                 300

 Вес сиропа                             -                   625

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Консервированные яблоки или персики нарезают дольками; сливы и черешню оставляют в целом виде. Фрукты и ягоды укладывают в стаканы или вазочки, чередуя их по цвету. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него консервированный сироп от фруктов и ягод, доводят до кипения, охлаждают и заливают им фрукты и ягоды.

 

498. Компот из свежих

и консервированных фруктов

 

Груши                                   278                 250

 или яблоки                             284                 250

 Вес вареных груш или яблок             -                   200

Виноград                                78                  75

Персики консервированные                100                 100

 или черешня консервированная           100                 100

 Вес фруктов                            -                   375

Сироп от консервированных фруктов       175                 175

Сахар                                   100                 100

Вода                                    350                 350

 Вес сиропа                             -                   625

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Свежие груши или яблоки моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, режут на дольки или ломтики, заливают горячим сиропом от консервированных фруктов, в который добавляют воду, сахар и кипятят. Виноград перебирают и промывают. Консервированные персики нарезают дольками, черешню оставляют в целом виде.

Подготовленные свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в стаканы, креманки или вазочки и заливают сиропом.

 

                                            I                    II

                                     БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

499. Компот из сушеных фруктов

 

Яблоки                               100       375 <1>    75        280 <1>

 или груши                           200       300 <1>    150       225 <1>

 или курага                          125       230 <1>    100       185 <1>

 или чернослив                       160       240 <1>    125       185 <1>

 или урюк                            160       300 <1>    125       230 <1>

 или изюм                            125       200 <1>    100       160 <1>

Сахар <2>                            100       100        100       100

Кислота лимонная                     1         1          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.

<2> Для компота из изюма и чернослива сахара расходуется 75 г.

 

Сушеные фрукты перебирают, тщательно промывают 2 - 3 раза в теплой воде, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности.

Сушеные груши в зависимости от величины и вида варятся 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 мин., чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин.

Для улучшения вкуса компот из сушеных фруктов готовят накануне с таким расчетом, чтобы иметь возможность выдержать его в холодном помещении 10 - 12 час. для настаивания.

 

500. Компот из смеси сушеных фруктов

 

Яблоки, груши, чернослив, урюк,      125       375 <1>    100       300 <1>

курага, изюм и др.

Сахар                                100       100        100       100

Кислота лимонная                     1         1          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.

 

Сушеные фрукты перебирают, сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше остальных фруктов. В остальном способ приготовления см., как в предыдущей рецептуре.

При варке сухофруктов следует соблюдать очередность закладки, исходя из времени, необходимого для доведения их до готовности (N 499).

 

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

 

Свежие плоды и ягоды перед отпуском перебирают, удаляют испорченные экземпляры, плодоножку, сорные примеси, промывают и ополаскивают холодной питьевой водой.

При отпуске ягоды посыпают сахаром-песком или подают его отдельно.

Быстрозамороженные плоды и ягоды промышленность выпускает натуральными, в картонных коробках, с сахаром и сахарным сиропом в стеклянных банках. Перед использованием их распаковывают и спустя 10 - 15 мин. после оттаивания промывают и раскладывают на десертные тарелки. Оттаявшие плоды и ягоды хранить нельзя.

 

                                             I                    II

                                     БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

501. Ягоды натуральные (свежие)

 

Вишня                                158        150        105       100

 или черешня                         158        150        105       100

 или черника                         153        150        102       100

 или земляника садовая (клубника)    176        150        118       100

 или малина                          176        150        118       100

 или виноград <1>                    156        150        104       100

 или клюква <2>                      79         75         53        50

Сахар                                15         15         15        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: ягод, кроме клюквы            -          165        -         115

       клюквы                        -          105        -         80

 

--------------------------------

<1> Виноград подают без сахара.

<2> Для клюквы норма сахара увеличивается вдвое.

 

У вишни, черешни, черники удаляют плодоножки, землянику садовую (клубнику), малину, клюкву перебирают, у винограда удаляют горбыльки, затем ягоды промывают холодной питьевой водой. Перед подачей их укладывают на десертную тарелку и посыпают сахарным песком.

Можно подавать ягоды и без сахара. Виноград можно подать целой кистью, вишню и черешню с плодоножкой.

 

502. Плоды натуральные (свежие)

 

Яблоки или груши, или персики,       150        150        100       100

или абрикосы, или бананы

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          150        -        100

 

Плоды перебирают, моют и ополаскивают (см. выше). Перед подачей их укладывают на десертную тарелку.

 

503. Арбуз, дыня натуральные

 

Арбуз                                -          -          278       250

 или дыня                            -          -          260       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: арбуза                        -          -          -         250

       или дыни                      -          -          -         200

 

Арбуз и дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

Плоды укладывают на десертную тарелку и подают.

Недостаточно ароматные и несладкие арбузы, дыни можно отпускать с сахаром или сахарной пудрой 10 - 15 г на порцию.

 

504. Быстрозамороженные (без сахара)

ягоды и плоды <1>

 

Слива <2> или вишня, или             100        100        60        60

смородина, или персики <2>,

или абрикосы

Сироп N 472, 473                     50         50         30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          150        -         90

 

--------------------------------

<1> Замороженные ягоды и плоды можно подавать в любых сочетаниях (по 2 - 3 вида).

<2> Персики и крупные сливы нарезают в замороженном виде.

 

Быстрозамороженные плоды и ягоды полностью не дефростируют. Спустя 10 - 15 мин. после выдерживания на воздухе снимают обертку (картон, целлофан), затем их промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в порционную посуду, заливают теплым сиропом и дают настояться 25 - 30 мин.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

505. Пюре из чернослива или яблок,

или груш со взбитыми сливками

 

Чернослив                               45                  67 <1>

 или яблоки                             72                  63

 или груши                              70                  63

 Вес вареных яблок или чернослива,      -                   50

или груш

Сахар                                   20                  20

Ванилин                                 0,01                0,01

Лимонная кислота                        0,01                0,01

Взбитые сливки N 523                    20                  20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   90

 

--------------------------------

<1> Вес набухшего чернослива с косточкой.

 

Перебранный и промытый чернослив варят до готовности и удаляют косточки. Мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем протирают.

Свежие яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, разрезают их на несколько частей, варят с добавлением лимонной кислоты в небольшом количестве воды (15% к весу плодов) при закрытой крышке и протирают (антоновские яблоки предварительно запекают).

В пюре вводят сахар, проваривают, охлаждают и добавляют ванилин. Приготовленное пюре раскладывают в вазочки и оформляют из кондитерского мешочка взбитыми сливками.

 

                                             I                    II

                                     БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

506. Яблоки печеные

 

Яблоки                               114        100        92        81

Сахар                                15         15         10        10

 Вес готовых яблок                   -          80         -         65

Сироп N 472, 473                     -          20         -         -

Сахарная пудра                       -          -          10        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          100        -         75

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семена специальной выемкой; образовавшиеся в яблоках углубления заполняют сахарным песком. Подготовленные яблоки укладывают на железный луженый или алюминиевый противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу в течение 15 - 30 мин. в зависимости от сорта яблок.

Яблоки подают в горячем и холодном виде, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой.

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Желе, муссы приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из фруктового пюре, плодово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, мусс - на желатине или с манной крупой.

Крупку желатина перед использованием промывают холодной водой, откидывают на марлю или полотно, заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в 6 - 8 раз.

Это следует учитывать при дозировке воды. Для желе из ягод и фруктов сначала готовят сок и отвар, как на кисель (см. выше). В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, кладут приготовленный желатин и перемешивают до полного растворения. Затем в смесь вливают сырой ягодный фруктовый сок и перемешивают до полного растворения.

После этого горячую смесь процеживают, охлаждают до 15 - 18 °С, разливают в формы, стаканы, чашки и ставят на 1,5 - 2 часа в холодное помещение (8 °С).

Для приготовления мусса в охлажденном до 70 - 80 °С сахарном сиропе растворяют желатин, предварительно замоченный в холодной воде, добавляют сок плодов или ягод, приготовленный, как для желе, размешивают и процеживают. Смесь охлаждают до 30 °С и взбивают (лучше на льду).

Как только масса увеличится в объеме в два-три раза и превратится в густую пену, ее раскладывают в формы и ставят в холодное место на 1 - 2 часа.

Желе, муссы отпускают по 100 - 150 г на порцию с фруктово-ягодным сиропом (по 20 г на порцию) и без него, со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) и с молоком (100 - 150 г на порцию).

 

                                               I                  II

                                       БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО    НЕТТО

 

507. Желе из свежих ягод

 

Клюква                                 147        140      126       120

 или смородина черная                  143        140      122       120

 или клубника, или малина, или вишня   206        175      165       140

 или смородина красная                 149        140      128       120

 или кизил                             179        175      143       140

Сахар                                  140        140      120       120

Желатин                                30         30       30        30

Кислота лимонная <1>                   1          1        1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -          1000     -         1000

 

--------------------------------

<1> При изготовлении желе из клюквы, смородины, вишни, кизила лимонную кислоту не используют.

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, как для киселя, и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, учитывая при этом количество отжатого сока, и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают. Желатин предварительно замачивают (см. выше). В процеженном отваре растворяют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют замоченный набухший желатин (см. выше), размешивают до его полного растворения и доводят до кипения.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, процеживают, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 8 °С в течение 1,5 - 2 часов для застывания.

Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе на тарелку. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком.

Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают его в течение 5 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

508. Желе яблочное

 

Яблоки                                  207                 145

Сахар                                   120                 120

Желатин                                 20                  20

Кислота лимонная                        1                   1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают дольками и варят в подкисленной воде. В яблочный отвар добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят желатин (см. выше). Вареные яблоки раскладывают в формочки, заливают желе и охлаждают.

 

                                              I                   II

                                       БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

509. Желе из лимонов или

апельсинов, или мандаринов

 

Лимоны <1>                             242      80         82        27

 или апельсины                         214      150        71        50

 или мандарины                         203      150        169       125

Сахар                                  140      140        120       120

Желатин                                30       30         30        30

Кислота лимонная                       1        1          1,5       1,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Средний вес лимона 80 г - брутто.

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, и предварительно замоченный в холодной воде желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют лимонную кислоту. Полученную массу процеживают, разливают в формы и охлаждают.

 

510. Желе с консервированными

персиками и вишнями

 

Персики                                30       30         50        50

Вишня                                  20       20         -         -

Сироп консервированного компота        40  ┐               40  ┐

Вода                                   47  │               47  │

Сахар                                  10  │    100        10  │     100

Желатин                                3   │               3   │

Кислота лимонная                       0,1 ┘               0,1 ┘

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        150        -         150

 

Сиропы консервированных компотов разводят водой, добавляют сахар, соединяют с желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню укладывают в формы или вазочки, заливают теплым желе и охлаждают.

 

511. Желе из плодово-ягодного

сока или ягодного экстракта

 

Сок вишневый или черносмородиновый     300      300        250       250

и другие

 или экстракт клюквенный или           20       20         15        15

черносмородиновый

Сахар                                  140      140        120       120

Желатин                                30       30         30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -         1000

 

В горячем сахарном сиропе растворяют набухший желатин (см. выше), добавляют плодово-ягодный сок или ягодный экстракт, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

 

512. Желе из сиропа плодово-ягодного

 

Сироп виноградный или апельсиновый,    250      250        200       200

или клюквенный, или черносмородиновый,

или вишневый и др.

Желатин                                30       30         30        30

Кислота лимонная <1>                   1        1          1         1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                 -        1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> При приготовлении желе из клюквенного и черносмородинового сиропа лимонную кислоту не используют.

 

Приготовляют так же, как желе из ягодного экстракта (N 511).

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

 513. Желе из молока

 

Молоко                                  750                 750

Сахар                                   120                 120

Ванилин                                 0,03                0,03

Желатин                                 30                  30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

В горячее кипяченое молоко вводят сахар, ванилин и все доводят до кипения.

После этого добавляют подготовленный желатин (см. выше), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

 

                                            I                  II

                                      БРУТТО НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

 

514. Мусс клюквенный

 

Клюква                                211    200         158     150

 или сок клюквенный                   200    200         150     150

Сахар                                 160    160         160     160

Желатин                               27     27          20      20

 Вес мусса                            -      1000        -       1000

Сироп N 472, 473 или соус N 469, 470  -      200         -       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -      1000 / 200  -       1000 / 200

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (N 507), охлаждают до 35 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и ставят для застывания. Перед отпуском форму с муссом на несколько секунд опускают в теплую воду. Мусс нарезают на порции, укладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом фруктово-ягодным (см. выше).

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

515. Мусс лимонный

 

Лимон <1>                               242                 80

Сахар                                   250                 250

Желатин                                 27                  27

 Вес мусса                              -                   1000

Сироп N 472, 473                        -                   200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000 / 200

 

--------------------------------

<1> Средний вес лимона 80 г - брутто.

 

С лимонов срезают цедру, затем их разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят желатин (см. выше), затем полученную массу охлаждают и взбивают, как описано выше. При отпуске мусс поливают сиропом фруктово-ягодным (см. выше).

 

                                         I                    II

                                  БРУТТО   НЕТТО        БРУТТО   НЕТТО

 

516. Мусс яблочный

(на манной крупе)

 

Яблоки                            341      300          -        -

Сахар                             150      150          -        -

Крупа манная                      80       80           -        -

Кислота лимонная                  1,5      1,5          -        -

 Вес мусса                        -        1000         -        -

Сироп N 472, 473                  -        200          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                            -        1000 / 200   -        -

 

Яблоки после удаления сердцевины разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, горячую воду до нормы и доводят до кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С, а затем вводят лимонную кислоту и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс поливают ягодным сиропом.

 

517. Мусс клюквенный или

абрикосовый, или мандариновый

(на манной крупе)

 

Клюква                            -        -            147      140

 или пюре абрикосовое, или        200      200          -        -

мандариновое (консервы)

Сахар                             150      150          150      150

Манная крупа                      100      100          100      100

Вода                              600      600          700      700

 Вес мусса                        -        1000         -        1000

Сироп N 472, 473                  -        200          -        200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                            -        1000 / 200   -        1000 / 200

 

Приготовляют отвар из клюквы. В пюре, разбавленное горячей водой, или отвар добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления и отпуска мусса такой же, как яблочного (N 505).

 

518. Пудинг сахарный

 

Сухари ванильные                  40       40           40       40

Молоко                            80       80           80       80

Яйца                              1/2 шт.  20           1/2 шт.  20

Сахар                             15       15           15       15

Изюм                              10       10           15       15

Цукаты                            10       10           -        -

Маргарин или масло сливочное      5        5            5        5

 Вес пудинга                      -        150          -        140

Соус абрикосовый N 471            -        30           -        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                            -        180          -        170

 

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые белки. После этого массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекают.

Пудинг можно готовить вареным. Для этого подготовленную массу укладывают на 2/3 объема в формы, смазанные маслом, посыпают сверху сахарным песком и варят на пару.

Пудинг поливают абрикосовым соусом и подают горячим.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

519. Шарлотка с яблоками

 

Яблоки                                  500                 350

Хлеб пшеничный (из муки высшего         325                 325

или 1-го сорта)

Молоко                                  150                 150

Яйца                                    1 1/4 шт.           50

Сахар                                   100                 100

Корица                                  1,0                 1,0

Маргарин или масло сливочное            50                  50

 Вес готовой шарлотки с яблоками        -                   850

Соус N 471                              -                   150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезают мелкими ломтиками и пересыпают сахаром, смешанным с корицей. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки (примерно половина нормы) нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку и поливают абрикосовым соусом.

 

520. Яблоки в тесте жареные

 

Яблоки                                  100                 70

Сахар                                   3                   3

Мука пшеничная                          20                  20

Яйца                                    1/2 шт.             20

Молоко                                  20                  20

Сметана                                 5                   5

Соль                                    0,2                 0,2

Маргарин или масло сливочное            10                  10

 Вес жареных яблок                      -                   130

Сахарная пудра                          10                  10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   140

 

Яблоки без сердцевины и кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

 

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20% жира) сливок или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты и растворенный желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси. Подают крем с сиропами, соками и т.д.

 

                                             I                    II

                                     БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

521. Крем, ванильный,

шоколадный, кофейный

 

Сливки (20-процентной жирности)      500        500        700       700

Сахар                                150        150        -         -

Сахарная пудра                       -          -          150       150

Молоко                               211        200 <1>    -         -

Яйца                                 2 шт.      80         -         -

Желатин                              20         20         20        20

Ванилин                              0,15       0,15       -         -

 или кофейный настой                 50         50         50        50

 или какао-порошок                   30         30         -         -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят предварительно замоченный и растворенный желатин, после чего смесь процеживают. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин или ванильный сахар.

Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для этого в кипящее молоко или воду всыпают натуральный молотый кофе, доводят до кипения и оставляют на 30 мин. для настаивания, затем процеживают через ткань.

Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вводят охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Сахарную пудру, ванилин или какао-порошок вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин (см. выше). Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают ягодным сиропом (см. выше) 30 г на порцию.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

522. Крем ванильный из сметаны

 

Сметана                                 250                 250

Сахар                                   150                 150

Молоко                                  500                 500

Яйца                                    2 шт.               80

Желатин                                 20                  20

Ванилин                                 0,15                0,15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводят в нее яично-молочную смесь с желатином (N 521). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, выкладывают на десертную тарелку и поливают ягодным сиропом (N 471 - 473) 30 г на порцию.

 

523. Взбитые сливки, сметана

 

Сливки (35-процентной жирности)         900                 900

 или сметана                            900                 900

Сахарная пудра                          150                 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки или сметану при помешивании добавляют сахарную пудру.

Взбитые сливки можно готовить с добавлением шоколада, порошка какао (30 г на 1000 г), лимонной цедры (10 г на 1000 г) или миндаля (10 г нетто на 1000 г).

 

XV. НАПИТКИ

 

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, возбуждают деятельность сердца и нервной системы благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе и какао обладают способностью в процессе хранения терять свой аромат и поглощать посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в тщательно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, выделяющих специфические запахи. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао (в виде остатков) в распечатанных пачках, незакрытых банках и др.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Приготовлять напитки надо по мере спроса небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не менее 75 °С.

 

ЧАЙ

 

Чай заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.

Перед заваркой чайник согревают, ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество стаканов и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют на 5 - 10 мин. для настаивания, после чего доливают кипятком.

Кипятить заваренный чай или держать его на горячей плите нельзя, так как он приобретает неприятный запах и аромат чая ухудшается.

Не следует также смешивать сухой чай с заваренным.

На стакан чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1 г сухого чая.

 

                                                 I и II

                                                 НЕТТО

 

524. Чай-заварка

 

Чай                                              20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: <1>                                       1000

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее в разделе "Напитки" выход приведен в миллилитрах.

 

525. Чай с сахаром

 

Чай                                              1

Сахар                                            16

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           200 / 16 <2>

 

--------------------------------

<2> Здесь и далее в числителе указывается выход чая, а в знаменателе - вес сахара, варенья, джема и др.

 

В чашку или стакан наливают заварку чая (N 524) и доливают кипятком. Сахар по два куска на порцию подают отдельно.

При наличии спроса в летнее время чай процеживают и отпускают охлажденным до температуры 8 - 10 °С с сахаром или без сахара как прохладительный напиток.

 

                                              I              II

                                            НЕТТО           НЕТТО

 

526. Чай с вареньем, джемом,

повидлом или медом

 

Чай                                         1               1

Варенье или джем, или мед                   30              20

 или повидло                                40              30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с вареньем или джемом, или медом     200 / 30        200 / 20

       с повидлом                           200 / 40        200 / 30

 

Чай отпускают, как в предыдущей рецептуре. Джем, варенье, мед, повидло подают к чаю отдельно.

 

                                                 НЕТТО

 

527. Чай с лимоном

 

Чай                                              1

Сахар                                            16

Лимон                                            1/10 шт.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           200 / 16

 

Лимон нарезают тонкими кружочками. Лимон и сахар подают отдельно.

 

528. Чай с молоком

 

Чай                                              1

Сахар                                            16

Молоко                                           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           200 / 16

 

Чай подают, как описано в рецептуре N 525, а горячее молоко - отдельно.

 

КОФЕ

 

Промышленность выпускает кофе в зернах (сырой, жареный) и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе растворимый, вырабатываемый путем экстракции жареного натурального молотого кофе водой и последующей распылительной сушки жидкого экстракта, а также консервы: кофе со сгущенным молоком или сливками.

Для приготовления напитка сырые зерна натурального кофе не пригодны, поэтому их обжаривают в специальных аппаратах. Кофе можно жарить на толстостенных чугунных сковородах. Кофейные зерна насыпают слоем 2 - 3 см и, непрерывно помешивая, жарят до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет. При этом надо тщательно следить, чтобы зерна не подгорали.

Жареные зерна измельчают на кофейной мельнице. Размалывать кофе рекомендуется в количествах, подлежащих немедленному использованию, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко измельченный, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным.

 

                                                 I и II

                                                 НЕТТО

 

529. Кофе черный

1 вариант (для кофеварки "Экспресс")

 

Кофе натуральный                                 6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           100

 

530. Кофе черный

2 вариант

 

Кофе натуральный                                 40

 или кофе растворимый                            10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           1000

 

Черный кофе приготовляют в полуавтоматических кофеварках ("Экспресс") или электрокофеварках, или в небольших кастрюлях.

Кофе черный (1 вариант) варят преимущественно в кофеварках "Экспресс". Напиток получают путем экстрагирования отдельных порций кофе горячим паром при избыточном давлении, закладывают кофе на каждую порцию, т.е. на чашку емкостью 100 мл. Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более минуты.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка отпускать его рекомендуется через 5 - 8 мин. после приготовления.

Кофе варят также в небольших кастрюлях, специально выделенных для этой цели. Перед его приготовлением кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе дают отстояться и сливают в кофейник либо наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают.

Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Отпускают кофе по 100, 150, 200 мл в чашках, в стаканах, сахар подают отдельно из расчета 16 г сахара на 100 мл кофе.

 

                                          I                  II

                                        НЕТТО               НЕТТО

 

531. Кофе с молоком или сливками

 

Кофе натуральный с цикорием             40                  30

Сахар                                   125                 100

Молоко                                  375                 250

 или сливки (10% жирности)              125                 100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  1000                1000

 

Варят концентрированный черный кофе, учитывая дальнейшее добавление молока или сливок. После этого в процеженный кофе добавляют горячее молоко или сливки, кладут сахар и доводят до кипения. Кофе с молоком или сливками отпускают по 200 мл в чашках или стаканах.

 

                                                   I

                                                 НЕТТО

 

532. Кофе с молоком, сливками

из кофе растворимого

 

Кофе растворимый                                 10

Сахар                                            125

Молоко                                           375

 или сливки (10% жирности)                       125

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           1000

 

Кофе растворимый смешивают с сахаром, вливают горячее молоко (или сливки) и добавляют кипяток до нормы. Отпускают в чашках по 200 мл или в стаканах.

 

                                              I              II

                                            НЕТТО           НЕТТО

 

533. Кофе из консервов "Кофе натуральный

со сгущенным молоком и сахаром"

 

Кофе натуральный со сгущенным               250             200

молоком и сахаром (консервы)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      1000            1000

 

Кофе со сгущенным молоком заливают горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.

 

КАКАО

 

Какао приготовляют обычно в наплитной посуде (кастрюлях), при изготовлении какао смешивают с сахаром и варят на молоке или сливках, разбавленных водой.

 

                                          I                  II

                                        НЕТТО               НЕТТО

 

534. Какао с молоком или сливками

 

Какао                                   30                  20

Сахар                                   125                 100

Молоко                                  650                 500

 или сливки (10% жирности)              375                 250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  1000                1000

 

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до образования однородной массы. После этого тонкой струей при непрерывном помешивании вливают горячее молоко или сливки и доводят до кипения. Отпускают какао в стаканах или в чашках.

 

535. Какао из консервов "Какао

со сгущенным молоком и сахаром"

 

Какао со сгущенным молоком и сахаром    250                 200

(консервы)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  1000                1000

 

Готовят какао так же, как и кофе со сгущенным молоком (N 533).

 

МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ

 

Промышленность выпускает молоко разливное (во флягах) и расфасованное (в бутылках и бумажных пакетах).

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок и бумажных пакетов молоко, кефир и другие молочнокислые напитки наливают непосредственно в стаканы.

 

                                                 НЕТТО

 

536. Молоко кипяченое

 

Молоко                                           210

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           200

 

                                              I              II

                                            НЕТТО           НЕТТО

 

537. Кефир или ацидофилин, или

простокваша, или ряженка с сахаром

 

Кефир или ацидофилин, или простокваша,      200             200

или ряженка

Сахар                                       10              5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      200 / 10        200 / 5

 

Молоко и молочнокислые продукты подают в стаканах, сахар - отдельно. Сахар можно добавлять в стакан.

Молочнокислые продукты можно отпускать без сахара.

 

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

Большинство прохладительных напитков готовят из лимонов, ревеня, клюквы, шиповника и других плодов.

При проваривании и настаивании плодов, а также процеживании напитка происходят потери влаги; в среднем они составляют от 5 до 10%. Величина потерь зависит от количества приготовляемого напитка, вида используемого продукта, а также от диаметра посуды и продолжительности нагревания, что учитывают при дозировке воды.

Отпускают напитки охлажденными в стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

538. Лимонный напиток

 

Лимоны <1>                              1 шт.               80

Сахар                                   120                 120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

--------------------------------

<1> Плоды средней величины.

 

Цедру, снятую с лимона, мелко шинкуют, заливают горячей водой, слегка кипятят, а затем оставляют на 3 - 4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, отжатый лимонный сок. Приготовленный напиток охлаждают.

 

539. Клюквенный напиток (морс)

 

Клюква                                  132                 125

Сахар                                   120                 120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Подготовленную клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин. После процеживания в отвар добавляют сахар и отжатый сок. Приготовленный напиток охлаждают.

 

540. Напиток из ревеня

 

Ревень (черешки)                        400                 300

Сахар                                   120                 120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают и отваривают в закрытой посуде 15 - 20 мин. После настаивания отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

 

541. Напиток из плодов шиповника

 

Шиповник (целые плоды)                  100                 100

 или кожура шиповника                   50                  50

Сахар                                   100                 100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении в течение 5 - 10 мин., затем, сняв с огня, оставляют для настаивания до следующего дня. После этого отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

При использовании кожуры плодов шиповника ее после ополаскивания холодной водой растирают в ступке, заливают кипятком, кипятят в посуде с закрытой крышкой 10 мин., после чего настаивают в течение 2 - 3 час., процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

 

<...>

 

XVI. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Мучные изделия приготовляют из муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Пищевая ценность этих изделий определяется химическим составом муки и зависит от химического состава и количества входящих в изделие дополнительных продуктов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики;

б) хлебобулочные изделия - пирожки печеные, пирожки жареные, ватрушка, булочка бутербродная, булочка школьная;

в) сдобные хлебобулочные изделия - сдоба обыкновенная, булочка с кремом, языки слоеные, рожки с повидлом, слойка с марципаном;

г) мучные кулинарные изделия - кулебяка, запеченные изделия в тесте;

д) мучные кондитерские изделия - коржики молочные, коврижки, сочни, бисквитный пирог.

В рецептурах на все мучные изделия (за исключением мучных блюд: пельменей, блинов, блинчиков, оладий, вареников) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

    Так,  при  приготовлении  1000  шт.  жареных  пирожков  с  мясом расход

пшеничной  муки  с  базисной  влажностью  14,5%  должен  составить  31  кг.

Поступившая  на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Согласно указанному

выше  для  приготовления  пирожков  должно  быть  израсходовано  муки на 2%

меньше,  чем  это  предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью,

           31 х 2

т.е.  31 - ------ = 30,38 кг.  Количество  воды или молока  при этом должно

            100

быть  соответственно увеличено на 0,62 кг, и, наоборот, если мука поступила

с  влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пирожков ее

                        31 х 2

должно быть взято  31 + ------ = 31,62 кг,  при этом расход воды или молока

                         100

должен быть соответственно уменьшен на 0,62 кг.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности. Нормы расхода воды, молока для замеса теста на эти изделия даны применительно к муке среднего качества и в зависимости от качества муки могут быть увеличены или уменьшены.

При изготовлении теста большое значение имеют количество и качество содержащейся в муке клейковины, которые влияют на структуру теста и качество изделий. Так, для дрожжевого, пресного слоеного теста необходима мука с большим содержанием высококачественной клейковины (не ниже 40%), а для песочного теста, наоборот, с небольшим количеством слабой клейковины (28 - 34%).

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что увеличивает припек изделий; кроме того, изделия из муки с хорошей клейковиной при выпекании или жарке не расплываются.

Для определения количества содержащейся в муке клейковины 50 г пшеничной муки соединяют с 25 г воды с температурой 25 - 30 °С, образовавшееся тесто выдерживают в течение 20 - 30 мин., после чего из него под струей водопроводной воды тщательно вымывают крахмал, а оставшуюся клейковину взвешивают; полученный вес умножают на 2. Эта цифра показывает содержание клейковины в муке в процентах.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замешивание теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °С, замороженные подвергают постепенному оттаиванию при температуре 4 - 6 °С и процеживают через частое сито. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по весу в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой (25 - 27 °С) водой и дают час постоять, а затем процеживают. Хорошо смешать 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и развести 3 л теплой воды, а через час процедить и использовать для приготовления опары.

4. Сахар-песок, сахарную пудру и соль просеивают через сито или их предварительно растворяют в воде и раствор фильтруют.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают или растворяют в воде с температурой воды не выше 25 °С. На 1 часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислую соду просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм или растворяют в воде и процеживают через сито.

7. Сливочное масло и другие твердые жиры, имеющие на поверхности пожелтевший осалившийся слой (штафф), зачищают.

8. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и разминают.

9. Молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм. Сухое молоко за 30 - 40 мин. до замешивания теста просеивают и разводят в теплой воде, используемой для приготовления теста.

10. Яйца или меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

11. Меланж перед использованием размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в ваннах с водой при температуре не выше 45 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

12. Сухофрукты перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и других посторонних примесей, тщательно промывают в чистой воде, высыпают на сито или грохот и обсушивают.

13. Мак просеивают через сито с размером ячеек 2 - 2,5 мм, а затем промывают на сите с размером ячеек 0,5 мм.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

544. Пельмени со свининой

и свежей капустой

 

Мука пшеничная                          330                 330

Яйца или меланж                         23                  23

Соль                                    6                   6

Вода                                    115                 115

 Выход: теста                           -                   450

Свинина (котлетное мясо)                378                 325

Капуста свежая <1>                      220                 176

Лук репчатый                            50                  42

Соль                                    9                   9

Перец                                   0,3                 0,3

Вода                                    50                  50

 Вес фарша                              -                   560

Яйца или меланж для смазки              20                  20

 Вес сырых пельменей                    -                   1000

Пельмени сырые                          185                 185

 Вес вареных пельменей                  -                   200

Масло сливочное                         10                  40

 или сметана                            25                  25

 или уксус 3-процентный                 25                  25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -                   210

       со сметаной                      -                   225

       с уксусом                        -                   225

 

--------------------------------

<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

 

Для приготовления фарша к измельченной свинине с луком добавляют мелко рубленную белокочанную капусту, предварительно очищенную от верхних загрязненных листьев и кочерыжек, соль, перец, воду.

 

545. Пельмени (полуфабрикат)

промышленного производства*

(МРТУ N 49/40-57)

 

Пельмени: русские, сибирские,           185                 185

говяжьи, бараньи, свиные

 Вес вареных пельменей                  -                   200

Масло сливочное                         10                  10

 или сметана                            25                  25

 или уксус 3-процентный                 25                  25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -                   210

       со сметаной                      -                   225

       с уксусом                        -                   225

 

Пельмени варятся так, как указано выше.

 

                                             I                   II

                                     БРУТТО     НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

546. Вареники с творогом

 

Мука пшеничная                       52         52        52        52

Яйца                                 1/5 шт.    8         1/10 шт.  4

Сахар                                2          2         2         2

Вода                                 -          -         20        20

Молоко                               15         15        -         -

Соль                                 1          1         1         1

 Вес теста                           -          76        -         76

Творог                               91         90        91        90

Сахар                                10         10        10        10

Яйца                                 1/4 шт.    10        1/10 шт.  4

Мука пшеничная                       -          -         6         6

 Вес фарша                           -          110       -         110

 Вес сырых вареников                 -          185       -         185

 Вес вареных вареников               -          200       -         200

Масло сливочное                      5          5         -         -

Сметана                              25         25        25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          230       -         225

 

Тесто для вареников готовят так же, как и для пельменей (N 542), но более слабой консистенции.

Фарш. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют сахар, соль, яйца и тщательно перемешивают.

В фарш по второй колонке добавляют пшеничную муку.

Варка. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Готовые вареники всплывают на поверхность воды.

Отпуск. Вареники поливают сливочным маслом и сметаной или только сметаной. Можно вареники поливать одним сливочным маслом (10 г); при этом выход соответственно изменяется.

 

547. Вареники с фруктовой начинкой

 

Мука пшеничная                       52         52        52        52

Яйца                                 1/4 шт.    10        1/4 шт.   10

Сахар                                2          2         2         2

Вода                                 20         20        20        20

Соль                                 1          1         1         1

 Вес теста                           -          82        -         82

Повидло                              -          -         100       100

 или вишня                           155        100       -         -

 или яблоки свежие                   143        100       -         -

Сахар                                15         15        -         -

 Вес фарша                           -          100       -         100

 Вес сырых вареников                 -          182       -         182

 Вес вареных вареников               -          200       -         200

Сметана                              25         25        25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          225       -         225

 

Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).

Для фарша используются повидло, вишня, свежие яблоки. У яблок удаляют сердцевину и кожицу, нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. У вишни удаляют косточки, а затем пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют для вареников.

При отпуске вареники поливают сметаной.

Примечание: 1) Сок, выделившийся при настаивании ягод с сахаром, следует использовать для поливки готовых вареников;

2) При продолжительном хранении вареников мука, применяемая для посыпки, превращается в жидкий клейстер, в результате чего они склеиваются. Во избежание этого вареники следует приготовлять не ранее чем за 1 - 1,5 часа до их отваривания, или готовый полуфабрикат первоначально опускают в нагретую до 90 - 95 °С воду на 1 - 2 мин., а затем погружают в кипяток и варят до готовности.

 

548. Вареники с картофелем

и грибами или капустой

 

Мука пшеничная                       52         52        52        52

Яйца                                 1/10 шт.   4         1/10 шт.  4

Вода                                 20         20        20        20

Соль                                 1          1         1         1

 Вес теста                           -          75        -         75

Картофель                            110        80 <1>    135       100 <1>

 или капуста свежая                  -          -         166       100 <1>

 или капуста квашеная                -          -         169       100 <1>

Лук репчатый                         24         10 <1>    24        10 <1>

Грибы сушеные                        10         20 <1>    -         -

Масло растительное                   5          5         5         5

 Вес фарша                           -          110       -         110

 Вес сырых вареников                 -          185       -         185

 Вес вареных вареников               -          200       -         200

Масло сливочное                      10         10        10        10

 или сметана                         25         25        25        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                      -          210       -         210

       со сметаной                   -          225       -         225

 

--------------------------------

<1> Вес картофеля, овощей, грибов указан после тепловой обработки.

 

Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).

Для фарша картофель варят, отвар полностью сливают, картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком. При приготовлении вареников по первой колонке добавляют вареные рубленые грибы.

Свежую капусту мелко рубят, жарят с жиром, затем прибавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль и перемешивают. Квашеную рубленую капусту тушат с жиром и небольшим количеством воды, после чего прибавляют пассированный лук, сахар (из расчета 3 г на порцию), перец, соль по вкусу.

Отпускают вареники с маслом или сметаной.

 

549. Блины

 

Мука пшеничная                       72         72        75        75

Яйца                                 4          4         -         -

Сахар                                3          3         3         3

Маргарин столовый (в тесто)          3          3         -         -

Соль                                 1,5        1,5       1,5       1,5

Дрожжи (прессованные)                3          3         3         3

Вода для замеса теста                115        115       118       118

Сало или масло растительное (для     4          4         4         4

жаренья)

 или маргарин столовый (для жаренья) 5          5         5         5

 Вес готовых блинов                  -          150       -         150

Масло топленое                       10         10        10        10

 или сметана                         20         20        20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                      -          160       -         160

       со сметаной                   -          170       -         170

 

Тесто. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпечка. Блины выпекают с обеих сторон на хорошо нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпуск. Блины отпускают по 3 шт. на 1 порцию политыми маслом или сметаной.

Блины можно отпускать с медом (15 г) или повидлом, джемом (20 г на порцию).

 

550. Оладьи

 

Мука пшеничная                       78         78        83        83

Яйца                                 10         10        4         4

Молоко                               80         80        -         -

Сахар                                4          4         3         3

Соль                                 1,5        1,5       1,5       1,5

Дрожжи (прессованные)                3          3         2,5       2,5

Вода                                 -          -         83        83

Сало растительное (для жаренья)      9          9         9         9

 Вес готовых оладий                  -          150       -         150

Масло топленое                       10         10        10        10

 или сметана                         20         20        20        20

 или мед, или варенье                15         15        15        15

 или джем, или повидло               20         20        20        20

 или сахар, или сахарная пудра       15         15        15        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                      -          160       -         160

       со сметаной, или джемом,      -          170       -         170

       или повидлом

       с медом, или вареньем,        -          165       -         165

       или сахаром

 

Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов (N 549), но более густой консистенции.

Во время брожения тесто 2 - 3 раза обминают. После последней обминки, когда тесто увеличится в объеме в 2 - 3 раза, оно считается готовым.

Выпечка. Оладьи пекут на хорошо нагретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, переворачивая так же, как блины.

Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г жира на порцию весом 150 г.

Отпуск. Подают с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

551. Оладьи с яблоками

 

Мука пшеничная                          75                  75

Яйца                                    1/10 шт.            4

Сахар                                   2                   2

Соль                                    1,5                 1,5

Дрожжи (прессованные)                   2,5                 2,5

Молоко или вода                         80                  80

Яблоки свежие                           21                  15

Масло топленое или маргарин столовый,   9                   9

или сало растительное (для жаренья)

 Вес готовых оладий                     -                   150

Масло топленое                          10                  10

 или сметана                            20                  20

 или сахар                              15                  15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                         -                   160

       со сметаной                      -                   170

       с сахаром                        -                   165

 

Тесто для оладий с яблоками приготовляют так же, как указано в предыдущей рецептуре. Перед выпеканием в готовое тесто добавляют предварительно очищенные от кожицы и семенной коробочки нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки.

Примечание. Яблоки с нежной чистой кожицей можно от кожицы не очищать, при этом соответственно уменьшается норма вложения яблок весом брутто.

 

552. Оладьи с творогом

 

Мука пшеничная                          75                  75

Сахар                                   5                   5

Яйца                                    1/10 шт.            4

Соль                                    1,5                 1,5

Дрожжи (прессованные)                   2,5                 2,5

Молоко или вода                         70                  70

Творог                                  25                  25

Масло топленое или маргарин столовый,   9                   9

или сало растительное для жаренья

 Вес готовых оладий                     -                   150

Масло топленое                          10                  10

 или сметана                            20                  20

 или сахар                              15                  15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                         -                   160

       со сметаной                      -                   170

       с сахаром                        -                   165

 

Тесто для оладий с творогом готовят так же, как описано в рецептуре (N 550). Перед выпеканием в готовое тесто добавляют пропущенный через мясорубку или протирочную машину творог и тщательно перемешивают.

 

                                             I                   II

                                     БРУТТО     НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

553. Блинчики с мясом или

субпродуктами

 

Мука пшеничная                       75         75        50        50

Молоко или вода                      185        185       125       125

Яйца                                 1/2 шт.    20        1/4 шт.   10

Сахар                                5          5         3         3

Соль                                 1,5        1,5       1         1

 Вес теста                           -          286       -         188

Сало шпик                            3          3         2         2

 или сало растительное               3          3         2         2

 или сало топленое                   3          3         2         2

 или масло растительное              3          3         2         2

 Вес выпеченных блинчиков            -          185       -         120

Говядина (котлетное мясо)            161        119       107       79

 или баранина, козлятина (котлетное  165        119       110       79

 мясо)

 или свинина (котлетное мясо)        128        110       86        74

 или сердце говяжье                  147        125       98        83

 или печень говяжья                  132        110       89        73

 Вес готового мяса, сердца, печени   -          75        -         50

Сало топленое                        7          7         5         5

Яйца                                 1/4 шт.    10        1/5 шт.   8

 Вес фарша                           -          85        -         58

 Вес полуфабриката                   -          270       -         178

Масло сливочное                      5          5         5         5

 Вес готовых блинчиков               -          243       -         160

Масло сливочное                      10         10        5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          253       -         165

 

Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и при помощи кондитерского веничка смесь перемешивают до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают.

Блинчики выпекают на смазанных жиром, хорошо разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают со сковороды и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по две штуки на порцию.

При отпуске блинчики поливают растопленным маслом.

Приготовление фарша из говядины, баранины, свинины. Котлетное мясо освобождают от сухожилий, соединительной ткани, разрезают на куски весом 40 - 50 г, обжаривают в жире до полуготовности, затем добавляют бульон или воду и тушат при закрытой крышке до готовности.

Готовое мясо измельчают на мясорубке, добавляют вареные рубленые яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

Из говяжьей печенки. Печенку нарезают тонкими кусками, обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в жарочном шкафу. Готовую печенку измельчают в мясорубке, добавляют рубленые яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

Из сердца говяжьего. Сердце отваривают до готовности, измельчают на мясорубке, обжаривают с жиром тонким слоем на противнях, добавляют рубленые вареные яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

554. Блинчики с мясом или

субпродуктами и крупой

 

Мука пшеничная                          75                  75

Вода                                    185                 185

Яйца                                    21                  21

Сахар                                   5                   5

Соль                                    1,5                 1,5

 Вес теста                              -                   286

Сало шпик                               3                   3

 или сало растительное                  3                   3

 или сало топленое                      3                   3

 или масло растительное                 3                   3

 Вес выпеченных блинчиков               -                   185

Говядина (котлетное мясо)               54                  40

 или баранина (котлетное мясо)          56                  40

 или свинина (котлетное мясо)           43                  37

 или сердце говяжье                     49                  42

 или печень говяжья                     43                  36

 Вес готового мяса или сердца,          -                   25

 или печени

Рис                                     21                  60 <1>

 или крупа пшеничная                    24                  60 <1>

 или крупа гречневая                    29                  60 <1>

 или крупа перловая                     20                  60 <1>

Лук репчатый                            17                  7 <1>

Сало топленое                           7                   7

 Вес фарша                              -                   92

 Вес полуфабриката                      -                   277

Маргарин столовый                       5                   5

 Вес готовых блинчиков                  -                   250

Маргарин сливочный                      5                   5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   255

 

--------------------------------

<1> Вес каши, пассированного лука.

 

Приготовляют изделия так же, как блинчики с мясом (N 553), но в фарш добавляют рассыпчатую кашу и пассированный до готовности лук репчатый.

 

                                                 НЕТТО

 

555. Блинчики с мясом из полуфабриката <1>

 

Блинчики (оболочка) полуфабрикат 2 шт.           100

Фарш мясной N 581                                50

 Вес полуфабриката                               150

Маргарин столовый                                5

 Вес готовых блинчиков                           135

Масло сливочное                                  5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           140

 

--------------------------------

<1> Блинчики - полуфабрикат, приготовленный на ВЖШ-671 (вращающаяся жаровня Шпаковского).

 

На блинчики (полуфабрикат) кладут мясной фарш (N 581), завертывают его в виде плоских прямоугольных пирожков, обжаривают с обеих сторон на плите и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Отпускают блинчики по два на порцию.

 

                                             I                   II

                                     БРУТТО     НЕТТО     БРУТТО    НЕТТО

 

556. Блинчики с творогом

 

Мука пшеничная                       50         50        50        50

Вода                                 -          -         130       130

Молоко                               125        125       -         -

Яйца                                 1/4 шт.    10        1/8 шт.   5

Сахар                                3          3         3         3

Соль                                 0,5        0,5       0,5       0,5

Шпик                                 2          2         2         2

 или сало, или масло топленое        2          2         2         2

 Вес выпеченных блинчиков            -          120       -         120

Творог                               101        100       101       100

Сахар                                10         10        10        10

Яйца                                 1/10 шт.   4         -         -

Соль                                 0,5        0,5       0,5       0,5

 Вес фарша                           -          110       -         110

Кулинарный жир                       10         10        10        10

 Вес готовых блинчиков               -          200       -         200

Маргарин сливочный                   10         10        10        10

 или сахар-песок, или сахарная пудра 10         10        10        10

 или сметана                         30         30        30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маргарином                  -          210       -         210

       сахаром или сахарной пудрой   -          210       -         210

       или сметаной                  -          230       -         230

 

Тесто для блинчиков приготовляют, как указано выше. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш из творога, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, затем блинчики обжаривают с обеих сторон на плите, а затем на 5 - 6 мин. ставят в жарочный шкаф.

Примечание. В творожный фарш для блинчиков можно добавить ванильный сахар 0,25 - 0,5 г.

 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ,

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Указанные изделия выпекают из дрожжевого, дрожжевого слоеного, пресного слоеного, песочного теста, а также из полуфабрикатов из муки (тесто), вырабатываемых в заготовочных предприятиях и специализированных кондитерских цехах государственной торговли для снабжения столовых, ресторанов, кафе, закусочных и розничной продажи населению в соответствии с циркулярным письмом Министерства торговли СССР от 29 сентября 1969 г. N 0177-75. При использовании полуфабриката теста следует руководствоваться межреспубликанскими Техническими условиями и Временной технологической инструкцией на "Полуфабрикаты из муки (тесто)", утвержденными Министерством торговли СССР от 29 сентября 1969 г.

 

Дрожжевое тесто

 

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами: опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто изготовляют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, маргарина, меланжа), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы.

 

Безопарный способ

 

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 30 - 35 °С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все хорошо перемешивают в течение 7 - 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин или масло сливочное и замешивают тесто до однородной консистенции.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой +35 - 40 °С. Через 1,5 - 2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине, включают электродвигатель, перемешивают тесто в течение 1 - 2 мин. и вновь ставят для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза.

 

Опарный способ

 

Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до температуры воду в количестве 60 - 70% от общего количества жидкости, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 50%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают марлей и ставят в помещение с температурой +35 - 40 °С на 2,5 - 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза, а затем начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2 - 3 мин. до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают марлей и оставляют на 2 - 2,5 часа для брожения. За время брожения один или два раза тесто обминают.

 

Тесто слоеное пресное (для кулинарных изделий)

 

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин. до получения однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20 °С.

Замешанное тесто сразу выкладывают на стол и оставляют на 30 мин. для набухания клейковины.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в месильную машину, всыпают муку (10% от веса маргарина) и перемешивают до получения однородной массы. Затем смесь выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских лепешек (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры +12 - 14 °С.

Слоение теста. Готовое тесто из тестомесильной машины выкладывают на стол, посыпанный мукой, и делят на равные части соответственно количеству заготовленных лепешек маргарина, тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней его части 20 - 25 мм, а по краям несколько тоньше - 17 - 20 мм. На середину этих пластов теста кладут подготовленные и охлажденные лепешки маргарина и закрывают его с четырех сторон тестом, края которого тщательно соединяют - защипывают, придавая ему форму конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах. При раскатке теста на машине, имеющей две пары вальцов, расстояние можно менять в пределах 3 - 50 мм. Вначале между первой парой вальцов устанавливается большой зазор около 20 мм, а между второй парой вальцов немного меньше - около 18 мм.

Пласты теста с маргарином раскатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто свертывают в три слоя, вновь прокатывают, снова свертывают в три слоя и охлаждают в холодной камере. После охлаждения тесто раскатывают, свертывают в три слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, свертыванию теста в три слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Перед использованием тесто, сложенное в три слоя, раскатывается до требуемой толщины и разделывается.

 

РАСКАТКА ТЕСТА СЛОЕНОГО, ПОРЯДОК РАСКАТКИ ПЛАСТА ТЕСТА

И РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ВАЛЬЦАМИ ТЕСТОРАСКАТОЧНОЙ МАШИНЫ

 

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│              Порядок раскатки               │      Расстояние       │

│                                             │  между вальцами (мм)  │

│                                             ├───────────┬───────────┤

│                                             │первая пара│вторая пара│

├─────────────────────────────────────────────┼───────────┼───────────┤

│Первая раскатка                              │20         │18         │

│Вторая раскатка                              │11         │10         │

│Раскатка после первого охлаждения            │10         │6          │

│Раскатка после второго и третьего охлаждения:│           │           │

│ первая                                      │15         │12         │

│ вторая                                      │10         │8          │

│ третья                                      │6          │5          │

└─────────────────────────────────────────────┴───────────┴───────────┘

 

Примечание. Тесто после первой раскатки можно складывать не в 3, а в 4 слоя. Сложенное тесто в 4 слоя раскатывается 4 раза.

 

Слоение теста вручную (второй способ). Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину кладут смешанный с мукой охлажденный маргарин, который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта теста соединяют между собой и защипывают. Таким образом, получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина, затем это тесто с маргарином посыпают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодную камеру с температурой 2 - 5 °С на 30 - 40 мин., для того чтобы тесто охладилось до 12 - 14 °С. После чего тесто прокатывают. Операцию по свертыванию теста в 4 слоя, прокатыванию и охлаждению проводят еще 3 раза.

 

Тесто слоеное дрожжевое

 

Готовят из дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом, с последующим прослаиванием его маргарином (способ подготовки маргарина см. выше).

Для этого дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15 - 17 °С, делят на куски весом 3 - 5 кг и раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 - 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченный маргарин (50% нормы), затем приподнимают не намазанную жиром 1/3 пласта и покрывают ею намазанный маргарином пласт, на который, в свою очередь, также кладут ровным слоем вторую часть размягченного маргарина и накрывают его третьей частью пласта.

В результате получаются три слоя теста и два слоя маргарина. Края пласта теста тщательно защипывают, посыпают мукой и раскатывают до толщины 20 мм, сметают муку, складывают вдвое так, чтобы противоположные края соединились посередине. Пласт теста еще раз раскатывают. В дальнейшем, в зависимости от вида изделия, пласты теста складывают в 2 или 4 слоя и соответственно получают тесто с содержанием 8 или 16 слоев маргарина. Если тесто с содержанием 8 слоев маргарина сложить в три слоя, можно получить тесто с 24 слоями маргарина.

Обычно тесто, имеющее не более 4 слоев маргарина, используется для приготовления слойки с марципаном, 8 слоев - печеных пирожков, 16 - 24 слоев - слойки с повидлом. Следует иметь в виду, что дрожжевое слоеное тесто не должно иметь свыше 32 слоев маргарина, так как слои теста могут разорваться.

Примечание. При приготовлении к раскатке теста температура в помещении должна быть в пределах 17 - 20 °С. При более высокой температуре тесто следует периодически охлаждать, при этом не следует допускать, чтобы маргарин затвердел, так как последний начнет крошиться и разрывать слои теста, вследствие чего во время выпекания маргарин будет вытекать.

 

Тесто песочное (для кулинарных изделий)

 

Во взбивальную машину закладывают маргарин, машину включают на медленный ход, и масло взбивают до образования однородной пластичной массы, затем добавляют сахар, меланж, соду, аммоний, соль, включают машину на быстрый ход и взбивают в течение 12 - 15 мин., всыпают муку и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин. При замесе температура теста должна быть не выше 17 °С, так как при более высокой температуре маргарин или масло сильно размягчаются, что ухудшает пластичность теста и затрудняет формовку изделий.

Можно тесто готовить и другим способом.

Слегка размягченный маргарин или масло растирают с сахаром и солью до исчезновения комков, а затем, продолжая растирание, добавляют яйца. В полученную массу всыпают просеянную муку, смешанную с содой, аммонием, и быстро замешивают тесто.

 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

(ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ, ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ, ВАТРУШКИ И БУЛОЧКИ)

 

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, ватрушек и булочек.

Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке, рецептуры на фарш даны отдельно (см. ниже). Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпка), указано в рецептурах отдельной строкой.

Тесто для печеных пирожков готовят опарным способом средней консистенции. Тесто для печеных пирожков с повидлом, джемом - более густой консистенции.

 

557. Пирожки печеные "столовые" из дрожжевого теста

┌──────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐

│                              │  Расход сырья и полуфабрикатов   │

│                              ├───────────────┬──────────────────┤

│                              │пирожки простые│ пирожки простые  │

│                              │               │с повидлом, джемом│

│                              ├───────────────┴──────────────────┤

│                              │          Весом по 75 г           │

├──────────────────────────────┼───────────────┬──────────────────┤

│Мука пшеничная 1-го сорта     │4000           │4200              │

│ в т.ч. мука на подпыл        │175            │175               │

│Сахар                         │250            │250               │

│Маргарин столовый             │100            │100               │

│Соль                          │50             │50                │

│Дрожжи (прессованные)         │100            │100               │

│Вода для замеса теста         │1780           │1585              │

│ Вес теста                    │5800           │5800              │

│Фарш N 574, 575, 578, 580, 581│2500           │-                 │

│ или повидло                  │-              │2500              │

│ или джем                     │-              │2500              │

│Жир для смазки листов         │25             │25                │

│Меланж для смазки пирожков    │150            │150               │

├──────────────────────────────┼───────────────┼──────────────────┤

│Выход: (шт.)                  │100            │100               │

└──────────────────────────────┴───────────────┴──────────────────┘

 

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и формуют из него пирожки, используя разнообразные фарши - картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей, мясной с луком, повидло, джем и др.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают расстояться. За 5 - 10 мин. до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 - 240 °С 7 - 8 мин.

 

558. Пирожки жареные "столовые" из дрожжевого теста

┌──────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│                                  │Расход сырья и полуфабрикатов │

│                                  ├─────────────────┬────────────┤

│                                  │пирожки с мясным,│  пирожки   │

│                                  │овощным, крупяным│ с повидлом │

│                                  │  и др. фаршами  │ или джемом │

│                                  ├─────────────────┴────────────┤

│                                  │        Весом по 75 г         │

├──────────────────────────────────┼─────────────────┬────────────┤

│Мука пшеничная 1-го сорта         │3100             │3400        │

│Сахар                             │200              │200         │

│Маргарин                          │100              │100         │

│Соль                              │50               │50          │

│Дрожжи (прессованные)             │100              │100         │

│Вода для замеса теста             │1700             │1785        │

│ Вес теста                        │5000             │5500        │

│Фарш (N 578, 580, 581, 584, 587)  │2500             │-           │

│ или повидло                      │-                │2000        │

│ или джем                         │-                │2000        │

│Масло растительное для смазывания │25               │25          │

│инвентаря и оборудования          │                 │            │

│Жир для жаренья                   │600              │600         │

├──────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────┤

│Выход: (в шт.)                    │100              │100         │

└──────────────────────────────────┴─────────────────┴────────────┘

 

Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на посыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделия и повышается расход жира.

Тесто весом 0,5 - 1 кг раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемого веса. Кусочки теста раскатывают в шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4 - 5 см один от другого. После 5 - 6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону, при помощи маленькой скалки или ладони руки придают им форму лепешки толщиной 4 - 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца.

После 20 - 30-минутной расстойки пирожки обжаривают в специальной жарочной аппаратуре либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева, запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое; смесь - 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь - 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 190 °С.

В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по весу 1/4 веса фритюра. Заколерованные с одной стороны пирожки переворачивают и продолжают жаренье до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сеточную поверхность и дают стечь жиру.

Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:

не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира;

прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;

при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.

Примечание. Процесс жаренья пирожков должен выполняться в соответствии с инструкцией, разработанной Институтом питания Академии медицинских наук и НИИТОПом и утвержденной Приказом б. Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле от 24 сентября 1964 г. N 92.

Кроме того, необходимо руководствоваться методическими указаниями по контролю за качеством фритюра при жаренье пирожков, утвержденными б. Государственным комитетом Совета Министров СССР по торговле от 30 января 1965 г. N 08-75.

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

559. Ватрушки из дрожжевого теста

 

Мука пшеничная 1-го сорта                          3800

 в т.ч. мука пшеничная на подпыл                   175

Сахар                                              250

Маргарин столовый                                  200

Меланж                                             200

Соль                                               40

Дрожжи (прессованные)                              100

Вода для замеса теста                              1500

 Вес теста                                         5800

Фарш творожный N 585                               3000

 или повидло                                       3000

Меланж для смазки ватрушек                         150

Жир для смазки листов                              25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   100 ватрушек по 75 г или

                                         200 ватрушек по 36 г

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом (см. выше). Из теста формуют булочки круглой формы, дают им расстояться, а затем деревянным пестиком делают углубление, которое заполняют начинкой.

Сформованным ватрушкам дают расстояться, а затем смазывают яйцом и выпекают. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

560. Булочка бутербродная

 

Мука пшеничная 1-го сорта                          4000

 в т.ч. мука пшеничная на подпыл                   175

Сахар                                              100

Масло сливочное                                    100

Меланж                                             300

Соль                                               40

Дрожжи (прессованные)                              100

Вода для замеса теста                              1400

 Вес теста                                         5700

Жир для смазки листов                              25

Меланж для смазки булочек                          100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      100 булочек по 50 г

 

Из дрожжевого опарного или безопарного теста (см. выше) формуют шарики весом 57 г, кладут их швом вниз на смазанный жиром лист так, чтобы расстояние между булочками было 4 - 5 см. После этого ставят их в теплое место для расстойки.

Перед выпеканием булочки смазывают меланжем. Выпекают при температуре 250 - 270 °С.

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

561. Школьная булочка*

 

Мука пшеничная 1-го сорта                          3121

 в т.ч. мука на подпыл                             156

Сахар-песок                                        187

Масло животное                                     94

Масло растительное                                 16

Дрожжи (прессованные)                              31

Соль                                               47

Вода для замеса теста                              1607

 Вес теста                                         4700

Яйца или меланж для смазки булочек                 31

Жир для смазки листов                              25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                    100 шт. булочек по 40 г

 

Дрожжевое тесто для булочек готовят опарным или безопарным способом (см. выше). Из теста формуют шарики весом 47 г, раскатывают, кладут швом вниз на смазанный жиром лист так, чтобы расстояние между булочками было 3 - 4 см. После этого ставят их в теплое место для расстойки, перед выпеканием булочки смазывают яйцом или меланжем.

Выпекают при температуре 250 - 270 °С.

 

СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

(СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ, БУЛОЧКА С КРЕМОМ, ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ,

РОЖКИ С ПОВИДЛОМ, СЛОЙКИ С МАРЦИПАНОМ)

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

562. Сдоба обыкновенная*

 

Мука пшеничная 1-го сорта                          3700

 в т.ч. мука на подпыл                             148

Сахар                                              370

Масло животное (в тесте)                           111

Масло животное для разделки теста                  148

Соль                                               55

Дрожжи (прессованные)                              56

Вода для замеса теста                              1550

 Вес теста                                         5750

Меланж для смазки изделий                          133

Жир для смазки листов                              25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                    100 изделий по 50 г <1>

 

--------------------------------

<1> Сдоба обыкновенная может выпекаться весом 100 г.

 

Влажность сдобы не более 37%.

Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом (см. выше). Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки; формуют их следующим образом.

Готовое тесто делят на куски весом по 2 - 3 кг, раскатывают их в жгут, а затем разрезают на кусочки. Кусочки теста подкатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают жиром и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, ставят на расстойку и дают подняться. За 10 - 15 мин. до посадки в печь плюшки смазывают меланжем.

 

563. Булочка с кремом*

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│                               │Расход сырья и полуфабрикатов, г│

│                               ├──────────┬──────────┬──────────┤

│                               │  тесто   │   крем   │  итого   │

├───────────────────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┤

│Мука пшеничная высшего сорта   │2910      │-         │2910      │

│Сахар                          │220       │450       │670       │

│Масло сливочное                │-         │450       │450       │

│Масло растительное             │60        │-         │60        │

│Меланж для теста               │420       │-         │420       │

│Соль                           │35        │-         │35        │

│Вода для замеса теста          │1100      │210       │1310      │

│Дрожжи (прессованные)          │85        │-         │85        │

│ Вес теста и крема             │4700      │1000      │5700      │

│Сахарная пудра для обсыпки     │85        │-         │85        │

│Меланж для смазки булочек      │-         │-         │115       │

│Жир для смазки листов          │-         │-         │25        │

├───────────────────────────────┴──────────┴──────────┴──────────┤

│Выход:                               100 булочек по 50 г <1>    │

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

--------------------------------

<1> Булочки с кремом можно выпекать весом по 100 г.

 

Влажность булочек не более 36%.

Булочки с кремом выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом (см. выше). Тесто разрезают на куски по 3 - 4 кг, подкатывают их в жгуты и делят на кусочки для каждой булочки. Булочки укладывают на листы и оставляют для расстойки на 40 - 50 мин. В процессе расстойки булочки обминают, а после расстойки их смазывают меланжем, а затем выпекают.

Остывшую булочку надрезают ножом в горизонтальном направлении и наполняют кремом. Поверхность булочки обсыпают сахарной пудрой.

Здесь и далее в рецептурах, в которых мука для разделки теста и формовки изделий (подпыл) отдельной строкой не выделена, предусматривается расход муки на подпыл в количестве 5 - 8% от нормы муки, указанной в рецептурах.

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

564. Языки слоеные

 

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта              3300

Маргарин столовый                                  1700

Меланж                                             220

Уксусная кислота (эссенция) 80-процентная          5

Соль                                               40

Вода для замеса теста                              1000

 Вес теста                                         5900

Сахар (на разделку)                                650

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      100 языков по 50 г

 

Языки слоеные выпекают из пресного слоеного теста (см. выше). Готовое тесто раскатывают слоем толщиной 5 - 6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой размером 70 х 100 мм лепешки овальной формы. Вырезанным лепешкам придают форму языка, раскатывая их тонкой деревянной скалкой. Стол, на котором производится раскатка, посыпают сахаром-песком. Языки укладывают на кондитерский лист, смоченный водой так, чтобы поверхность с сахаром была обращена кверху. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздутия. Выпекают языки при температуре 220 - 250 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

565. Рожки слоеные с повидлом

 

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта              3300

Маргарин столовый                                  1700

Меланж                                             220

Уксусная кислота (эссенция) 80-процентная          5

Соль                                               40

Вода для замеса теста                              1000

 Вес теста                                         5900

Повидло для начинки                                2000

Сахарная пудра для обсыпки                         500

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      100 рожков по 70 г

 

Рожки слоеные с повидлом выпекают из пресного слоеного теста (см. выше). Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружочки. Эти кружочки раскатывают так, чтобы они приобрели продолговатую форму.

На середину раскатанных кусочков теста по их длине кладут при помощи кондитерского мешка полоску повидла, один край пласта смазывают меланжем и накладывают на него второй край, который прижимают пальцами по длине рожка. При укладке на лист рожки слегка выгибают. Сформованные рожки сразу же выпекают. После остывания их посыпают сахарной пудрой.

 

566. Слойка с марципаном

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│                               │Расход сырья и полуфабрикатов, г│

│                               ├──────┬───────┬─────────┬───────┤

│                               │тесто │начинка│ помада  │ итого │

├───────────────────────────────┼──────┼───────┼─────────┼───────┤

│Мука пшеничная                 │5270  │-      │-        │5270   │

│Сахар                          │800   │150    │620      │1570   │

│Маргарин сливочный или столовый│1545  │-      │-        │1545   │

│Меланж                         │955   │300    │-        │1255   │

│Ядро ореха                     │-     │820    │-        │820    │

│Соль                           │50    │-      │-        │50     │

│Вода для замеса теста          │1600  │-      │-        │1600   │

│Вода для помады                │-     │-      │180      │180    │

│Дрожжи (прессованные)          │165   │-      │-        │165    │

│ Вес полуфабрикатов            │10000 │1200   │760      │-      │

│Яйца для смазки                │-     │-      │- (5 шт.) 200    │

│Жир для смазки листов          │-     │-      │-        │25     │

├───────────────────────────────┴──────┴───────┴─────────┴───────┤

│Выход:                              100 слоек по 100 г или      │

│                                    200 слоек по 50 г           │

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

Слойку с марципаном готовят из дрожжевого слоеного теста (см. выше). Слойку раскатывают в пласт толщиной 5 - 6 мм, смазывают его жиром и разрезают на полоски шириной 15 - 20 см.

Полоски разрезают на куски треугольной формы с основанием 100 - 120 мм. На основание треугольника кладут ореховый (марципановый) фарш, тесто свертывают так, чтобы придать изделию форму рогалика.

Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Через 30 - 40 мин. после выпечки изделие отделывают теплой помадой (30 - 40 °С) и посыпают рублеными орехами.

Для изготовления орехового (марципанового) фарша ядро ореха перебирают, поджаривают, измельчают с сахаром и меланжем.

 

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

(КУЛЕБЯКА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ТЕСТЕ)

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

567. Кулебяка из дрожжевого теста

 

Мука пшеничная 1-го сорта                          4150

 в т.ч. мука на подпыл                             165

Сахар                                              170

Маргарин                                           100

Меланж                                             100

Дрожжи (прессованные)                              100

Соль                                               50

Вода для замеса теста                              1700

 Вес теста                                         6000

Фарш N 581, 584                                    5300

Меланж для смазки кулебяки                         100

Жир для смазки листов                              25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                             10 кг

 

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом (см. выше). Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают его на продолговатые полосы шириной 18 - 20 см. На середину полосы по всей его длине кладут фарш мясной с луком, ливерный с кашей и др. (N 581, 584). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на чистое полотенце и на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах для выхода пара во время выпечки. Кулебяку перед отпуском разрезают на порции по 100 - 150 г и подают в горячем или холодном виде.

 

                                                    Расход сырья

                                                 и полуфабрикатов, г

 

568. Колбасные, мясные и рыбные изделия,

запеченные в тесте

 

Сосиски                                               5000

 или сардельки                                        5000

 или колбаса вареная                                  5000

 или котлеты из говядины или свинины                  5000

 или свинина, или телятина, или баранина жареные      5000

 или рыба жареная (филе без костей)                   5000

Тесто (для простых пирожков)                          5800

Маргарин столовый                                     100

Яйца или меланж для смазки изделий                    300

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                           100 шт. по 100 г

 

Предварительно сваренные и охлажденные сосиски, сардельки, колбасу или котлеты из котлетной массы, обжаренные порции мяса, рыбы запекают в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Перед запеканием изделия смазывают яйцом или меланжем и запекают в течение 20 - 30 мин. при температуре 230 - 240 °С.

 

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

(КОРЖИКИ, КОВРИЖКИ, СОЧНИ, БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ)

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

569. Коржики молочные

 

Мука пшеничная высшего сорта                       4400

Сахар-песок                                        2200

Маргарин сливочный                                 1000

Меланж                                             300

Молоко цельное                                     800

Сода                                               20

Аммоний                                            40

Ванилин                                            2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      100 коржиков по 75 г

 

Влажность коржиков 14,5%.

Молоко с сахаром доводят до кипения, охлаждают до 18 - 20 °С, добавляют ванилин, меланж, размягченный маргарин, все хорошо перемешивают, после чего вводят муку, растворенные соду, аммоний и замешивают тесто. Температура теста должна быть не выше 22 °С. Тесто выкладывают частями по 5 - 6 кг на стол, подпыленный мукой, раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм. Пласт обсыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или рубчатой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм, весом 82 - 83 г. Выпекают коржики при температуре 190 - 200 °С.

 

570. Коврижка медовая (с прослойкой из фруктовой начинки)*

┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│                              │Расход сырья и полуфабрикатов, г │

│                              ├──────┬───────┬──────────┬───────┤

│                              │тесто │начинка│сироп для │ итого │

│                              │      │       │глазировки│       │

├──────────────────────────────┼──────┼───────┼──────────┼───────┤

│Мука пшеничная 1-го сорта     │4397  │-      │-         │4397   │

│Мука на подпыл                │340   │-      │-         │340    │

│Сахар                         │1321  │148    │350       │1819   │

│Мед натуральный               │2197  │-      │-         │2197   │

│Повидло                       │-     │1349   │-         │1349   │

│Маргарин столовый             │439   │-      │-         │439    │

│Аммоний                       │35    │-      │-         │35     │

│Сода                          │13    │-      │-         │13     │

│Пряности (сухие духи)         │26    │-      │-         │26     │

│Масло растительное для смазки │10    │-      │-         │10     │

│листов                        │      │       │          │       │

│Вода                          │630   │-      │140       │770    │

│ Итого сырья                  │9408  │1437   │490       │11395  │

│ Вес полуфабрикатов           │8492  │1265   │433       │10190  │

├──────────────────────────────┼──────┼───────┼──────────┴───────┤

│Выход:                        │      │       │        10 кг     │

└──────────────────────────────┴──────┴───────┴──────────────────┘

 

Влажность 15,5 +/- 2,5%.

В котел наливают воду, мед, всыпают сахар и варят сироп.

Для определения плотности берут двумя пальцами каплю сиропа. Если при раздвигании пальцев получится ниточка, то уваривание прекращают, сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80 - 90 °С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто, которое должно быть хорошо промешанным и не иметь комочков. Влажность заваренного теста должна быть 19 - 20%.

Тесто укладывают пластами на противни, пересыпая пласты мукой или смазывая растительным маслом. Противни с тестом выносят в прохладное помещение (с температурой 8 - 12 °С), где тесто охлаждают до температуры 25 - 27 °С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. При этом сухие пряности предварительно подсушивают, мелко растирают в ступке или размолочной машине и просеивают через частое сито. При наличии разных пряностей составляют букет (сухие духи) (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 12% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) <1>.

--------------------------------

<1> В наборе указанные виды сырья (пряности) взаимозаменяются с увеличением удельного веса корицы. Кроме перечисленных видов пряностей можно применять кориандр, тмин и анис.

 

Аммоний растирают на терке или измельчают в ступке либо растворяют в холодной воде (1:25). Соду перемешивают с небольшим количеством муки и добавляют вместе с другими продуктами в охлажденное тесто.

Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 11 - 13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам кондитерского листа. Пласт укладывают на предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой.

Выпекают коврижку при температуре 190 - 200 °С в течение 30 - 40 мин., после выпечки коврижку охлаждают (5 - 7 мин.) до затвердения и прослаивают фруктовой начинкой, которую получают увариванием повидла с сахаром.

Прослаивают коврижки начинкой следующим образом: нижнюю корку выпеченного пласта коврижки после остывания смазывают тонким слоем фруктовой начинки и покрывают вторым пластом (нижней коркой вниз); подготовленную коврижку покрывают сверху сахарным сиропом (тиражом) с помощью кисточки. Для этого сахар с водой кипятят до тех пор, пока температура сиропа достигнет 108 - 111 °С, после чего удаляют пену и охлаждают сироп до 80 °С.

 

571. Коврижка медовая без начинки*

┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│                              │Расход сырья и полуфабрикатов, г │

│                              ├─────────┬───────────┬───────────┤

│                              │  тесто  │ сироп для │   итого   │

│                              │         │глазировки │           │

├──────────────────────────────┼─────────┼───────────┼───────────┤

│Мука пшеничная 1-го сорта     │5013     │-          │5013       │

│Мука на подпыл                │385      │-          │385        │

│Сахар-песок                   │1507     │400        │1907       │

│Мед натуральный               │2504     │-          │2504       │

│Маргарин столовый             │501      │-          │501        │

│Сода                          │15       │-          │15         │

│Пряности (сухие духи)         │15       │-          │15         │

│Аммоний                       │40       │-          │40         │

│Вода                          │800      │160        │960        │

│Масло растительное для смазки │10       │-          │10         │

│листов                        │         │           │           │

│ Итого сырья                  │10790    │560        │11350      │

│ Вес полуфабрикатов           │9547     │496        │10043      │

├──────────────────────────────┼─────────┼───────────┼───────────┤

│Выход:                        │-        │-          │10 кг      │

└──────────────────────────────┴─────────┴───────────┴───────────┘

 

Влажность 14,5 +/- 2,5%.

Коврижку медовую без начинки приготовляют так же, как указано в предыдущей рецептуре, только коврижку не прослаивают начинкой.

 

                                               Расход сырья

                                            и полуфабрикатов, г

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

572. Сочни из песочного теста

 

Мука пшеничная                          3500                3500

 в т.ч. мука на подпыл                  175                 175

Масло или маргарин сливочные            1600                1600

Яйца или меланж                         1000                1000

Сода питьевая                           5                   5

Соль                                    10                  10

Сахар-песок                             900                 900

 Вес теста                              -                   7000

Творог                                  3333                3300

Сахар-песок                             700                 700

Яйцо (шт.)                              3,5                 140

Мука пшеничная                          500                 500

Сметана                                 400                 400

 Вес фарша                              -                   5000

Яйца для смазки (шт.)                   2,5                 100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                    100 сочней по 110 г

 

Готовое песочное тесто (способ приготовления см. выше) раскатывают в пласт, вырезают выемкой овальной формы лепешки весом 70 г. На лепешку кладут 50 г творожного фарша, и после этого один край лепешки загибают, но так, чтобы часть творожного фарша в изделии была видна. Сформованные изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают при температуре 230 - 250 °С.

 

573. Бисквитный пирог

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│                               │Расход сырья и полуфабрикатов, г│

│                               ├──────────┬──────────┬──────────┤

│                               │  тесто   │ начинка  │  итого   │

├───────────────────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┤

│Мука пшеничная высшего сорта   │2480      │-         │2480      │

│Сахарный песок                 │2450      │358       │2808      │

│Меланж                         │4550      │-         │4550      │

│Повидло                        │-         │3228      │3228      │

│ Вес теста, начинки            │6550      │3000      │9550      │

│Сахарная пудра для обсыпки     │450       │-         │450       │

├───────────────────────────────┼──────────┴──────────┴──────────┤

│Выход:                         │          10 кг пирога          │

└───────────────────────────────┴────────────────────────────────┘

 

Меланж (или яйца) нагревают при непрерывном помешивании с сахарным песком до 45 - 50 °С и во взбивальной машине взбивают в течение 25 - 30 мин. при 250 - 300 об./мин.

Когда масса увеличится в 2,5 - 3 раза и станет пышной, добавляют муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 сек., так как более длительный замес может привести к образованию плотного затянувшегося теста. При отсутствии механической взбивалки меланж или яйца взбивают с сахаром-песком в кондитерском котле при подогревании. Затем, прекращая взбивание, массе дают немного остыть (до 20 °С), после чего постепенно добавляют муку и быстро замешивают тесто.

Вымешивать тесто следует аккуратно, снизу вверх без резких движений. Влажность теста 36 - 38%.

Бисквитное тесто можно приготовить так называемым холодным способом. Для этого во взбивальную машину загружают подготовленный размороженный меланж, сахар-песок и взбивают сначала при малом числе оборотов взбивателя, а затем скорость вращения быстро увеличивают до 240 - 300 об./мин., и взбивают в зависимости от качества меланжа 25 - 45 мин. К концу взбивания масса должна увеличиться в объеме в 2,5 - 3 раза, после чего быстро смешивают с мукой.

Подготовленное тесто разливают в выстланные чистой бумагой формы (противни). Заполняют их на 2/3 высоты (при этом следует помнить, что высота выпеченной бисквитной лепешки должна быть не менее 30 мм). Поверхность теста выравнивают тонкой стальной лопаткой или ножом и выпекают при температуре 200 - 210 °С в течение 55 - 60 мин. Выпеченный бисквит оставляют в форме и после полного охлаждения вынимают из формы и дают выстояться не менее 8 - 10 час. при температуре не выше 15 - 20 °С.

Выстоянный бисквит разрезают на два пласта, которые склеивают фруктовой начинкой, обсыпают сверху сахарной пудрой и делят на порции весом по 50 или 75 г.

Фруктовую начинку готовят путем уваривания повидла с сахаром до влажности 26%.

 

ФАРШИ (ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ВАТРУШЕК, КУЛЕБЯК

И ДРУГИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

 

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля и овощей, сушеных грибов, риса, мяса, субпродуктов, рыбы, мяса в сочетании с крупой, фарши из творога, яблок.

Фарши в основном составлены в двух вариантах. Каждый вариант рецептур отличается по ассортименту или количеству расходуемого сырья. Пшеничную муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления густого белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, субпродуктов, рыбы, грибов и др., из которых приготовляют фарш. Для одного килограмма фарша используют 100 граммов соуса. Для фарша с луком и фарша из сушеных грибов можно использовать 150 граммов соуса. При этом выход фаршей не изменяется. При изготовлении фаршей допускается заменять свежий репчатый лук зеленым луком или луком сухим. Свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея - сушеной или соленой зеленью, яйцо - сухим яичным порошком.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в таблице норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (Приложение N 22).

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко рубят.

Фарши следует приготовлять в день их использования в небольших количествах по мере их использования. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская их замерзания. Хранить фарши в производственных помещениях без холода не разрешается. Оставлять фарши на следующий день нельзя во избежание их порчи.

 

                                        БРУТТО              НЕТТО

 

574. Фарш картофельный с луком

 

Картофель                               1200                900

Лук репчатый                            298                 250

Масло растительное                      60                  60

Соль                                    20                  20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -                   1000

 

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют поджаренный с маслом лук и перемешивают.

 

                                             I                    II

                                     БРУТТО     НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

575. Фарш капустный

 

Капуста свежая                       1500       1200       1800      1440

Яйца                                 3 шт.      120        -         -

Масло или маргарин сливочные         100        100        50        50

Капуста квашеная                     -          -          1800      1260

Лук репчатый                         -          -          95        80

Кулинарный жир                       -          -          60        60

Сахар                                -          -          15        15

Перец молотый                        0,2        0,2        0,2       0,2

Зелень петрушки <1>                  14         10         14        10

Соль                                 20         20         20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из свежей капусты             -          1000       -         1000

       из квашеной капусты           -          1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее фарш можно приготовить без добавления зелени, при этом выход фарша не изменяется.

 

Свежую капусту очищают от побитых и загрязненных листьев, мелко рубят, а затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при 180 - 200 °С. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, измельченную зелень и рубленые яйца.

Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Квашеную капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде, тщательно отжать), мелко рубят, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым жиром слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, а затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от веса капусты и на слабом огне тушат до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассированный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Примечание: 1. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают.

2. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

 

576. Фарш из зеленого лука с яйцом

 

Лук зеленый                          1031       825        1106      885

Маргарин столовый или сливочный      70         70         50        50

Яйца                                 3 шт.      120        2 шт.     80

Соль                                 12         12         12        12

Зелень петрушки                      20         15         20        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -          1000       -         1000

 

Зеленый лук очищают, тщательно промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

                                                    I и II

                                            БРУТТО          НЕТТО

 

577. Фарш грибной

 

Грибы сушеные                               410             410

Маргарин столовый или масло растительное    50              50

Лук репчатый                                100             84

Мука пшеничная                              10              10

Перец молотый                               0,2             0,2

Соль                                        20              20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -               1000

 

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Сваренные грибы снова тщательно моют, обсушивают, пропускают через мясорубку.

Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассированный репчатый лук, соль, перец, соус, приготовленный на грибном бульоне, и все хорошо перемешивают.

 

                                            I                   II

                                     БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО

 

578. Фарш рисовый

 

Рис                                  320       320        380       380

Яйца                                 3 шт.     120        -         -

Маргарин столовый                    85        85         55        55

Соль                                 20        20         20        20

Зелень петрушки, укропа              14        10         14        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

Рис перебирают, удаляют примеси, промывают два-три раза в теплой воде (40 - 50 °С). Последнюю промывку следует производить при температуре воды 60 - 70 °С, засыпают крупу в кипящую подсоленную воду (8 - 10 л воды и 50 г соли на 1 кг риса) и варят ее до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг или грохот и промывают горячей водой. Когда вода стечет и рис остынет, добавляют растопленный жир, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и осторожно перемешивают.

 

579. Фарш из каши с грибами

 

Крупа ячневая, перловая              282       282        292       292

 или крупа рисовая                   302       302        313       313

 или крупа пшеничная                 338       338        351       351

Грибы белые сушеные                  58        116 <1>    58        116 <1>

Лук репчатый                         50        42         50        42

Маргарин столовый                    70        70         50        50

Перец молотый                        0,2       0,2        0,2       0,2

Соль                                 20        20         20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

 

Рассыпчатую кашу соединяют с вареными измельченными грибами, рубленым пассированным луком, растопленным жиром, молотым перцем и хорошо перемешивают.

 

580. Фарш рыбный с кашей

 

Окунь морской <1>                    836       585        1071      750

 или треска <1>                      770       585        987       750

 или сом (кроме океанического        1170      585        1500      750

неразделанного)

 или сазан неразделанный             1194      585        1531      750

 или судак неразделанный             1147      585        1470      750

Крупа ячневая, перловая              60        60         120       120

 или крупа пшеничная                 72        72         144       144

 или рисовая                         64        64         129       129

Визига вяленая                       80        80         -         -

 или сырая                           320       320        -         -

Лук репчатый                         100       84         100       84

Маргарин столовый                    100       100        40        40

Перец молотый                        0,5       0,5        0,5       0,5

Зелень петрушки                      14        10         14        10

Соль                                 12        12         12        12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

 

Филе свежей рыбы с кожей без костей режут на ровные куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, соединяют с предварительно сваренной и измельченной визигой, рассыпчатой кашей, пассированным репчатым луком, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают.

Визигу вяленую перед отвариванием замачивают на 2 - 3 часа в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности. Свежую визигу варят без предварительного замачивания.

Примечание: Рыбу можно разделать на филе без кожи. Кроме того, ее можно не припускать, а отваривать, при этом нормы закладки рыбы должны быть соответственно изменены.

 

581. Фарш мясной с луком

 

Говядина (котлетное мясо)            1650      1221       1700      1258

 или свинина (котлетное мясо)        991       852        1291      1110

 или баранина, козлятина (котлетное  1615      1163       1664      1198

мясо)

Маргарин столовый                    70        70         40        40

Лук репчатый                         120       100        120       100

Мука пшеничная                       10        10         10        10

Перец молотый                        0,5       0,5        0,5       0,5

Зелень петрушки                      14        10         14        10

Соль                                 20        20         20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

Первый способ приготовления фарша. Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 - 20% к весу мяса нетто) и тушат на слабом огне до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Заправляют им фарш, добавляют соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.

 

582. Фарш мясной с рисом

 

Говядина (котлетное мясо)            1500      1110       1351      1000

 или свинина (котлетное мясо)        1138      979        1026      882

 или баранина, козлятина (котлетное  1468      1057       1322      952

мясо)

Рис                                  80        80         100       100

Лук репчатый                         100       84         100       84

Мука пшеничная                       10        10         10        10

Маргарин столовый                    80        80         60        60

Перец молотый                        0,5       0,5        0,5       0,5

Зелень петрушки                      14        10         14        10

Соль                                 20        20         20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

Мясо тушат или обжаривают, как для фарша из говядины с луком (N 581). К измельченному мясу с пассированным луком добавляют отварной рассыпчатый рис, белый соус, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

 

583. Фарш мясной с рисом

и зеленым луком

 

Говядина (котлетное мясо)            1150      851        1200      888

 или свинина (котлетное мясо)        873       751        912       784

 или баранина, козлятина (котлетное  1126      811        1175      846

мясо)

Рис                                  50        50         75        75

Лук зеленый                          281       225        200       160

Мука пшеничная                       10        10         10        10

Маргарин столовый                    80        80         40        40

Перец                                0,5       0,5        0,5       0,5

Зелень                               14        10         14        10

Соль                                 20        20         20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

Фарш приготовляют, как указано выше. Мясо тушат или обжаривают, как для фарша из говядины с луком. В готовый фарш добавляют оставшийся жир, соль, специи, мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и хорошо перемешивают.

 

584. Фарш ливерный с кашей

 

Легкое                               450       414        600       552

Сердце                               150       127        135       115

Печень говяжья                       125       104        -         -

Крупа ячневая, перловая              170       170        170       170

 или крупа пшеничная                 204       204        204       204

Маргарин столовый                    80        80         60        60

Лук репчатый                         100       84         100       84

Мука пшеничная                       10        10         10        10

Перец молотый                        0,5       0,5        0,5       0,5

Соль                                 20        20         20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две - четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные субпродукты отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 - 3 см на предварительно разогретые с жиром противни и при помешивании обжаривают.

В эту массу добавляют пассированный репчатый лук, белый соус, приготовленную отдельно рассыпчатую кашу, соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

 

585. Фарш творожный с ванилином

 

Творог                               841       833        915       906

Яйца                                 2 шт.     80         1 шт.     40

Сахар                                80        80         50        50

Мука пшеничная                       40        40         40        40

Ванилин                              0,1       0,1        0,1       0,1

Соль                                 5         5          5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         1000

 

Творог пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют яйца, пшеничную муку, соль, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.

Фарш применяется для ватрушек, пирожков, пирогов и других мучных изделий.

 

586. Фарш творожный со сметаной

 

Творог                               677       670        -         -

Яйца                                 1 шт.     40         -         -

Сахар                                140       140        -         -

Мука пшеничная                       100       100        -         -

Сметана                              70        70         -         -

Соль                                 10        10         -         -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         -

 

Приготовляют творожный фарш так же, как указано в предыдущей рецептуре, только с добавлением сметаны.

 

587. Фарш яблочный

 

      1 вариант

 

Яблоки свежие                        1150      1012       -         -

Сахар                                300       300        -         -

 

      2 вариант

 

Яблоки свежие                        1186      830        -         -

Сахар-песок или сахарная пудра       200       200        -         -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                               -         1000       -         -

 

По первому способу свежие яблоки промывают, удаляют сердцевину, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром-песком, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и варят на слабом огне до тех пор, пока масса не станет густой. Во время варки массу перемешивают лопаточкой.

По второму способу очищенные от сердцевины и кожицы яблоки нарезают ломтиками или мелкими кубиками и перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой.

Примечание: 1. В яблочный фарш можно добавить молотую корицу 1 - 2 г на 1 кг фарша.

2. По первому варианту яблоки можно очистить от кожицы, при этом норма вложения яблок соответственно увеличится.

 

 

 

 

 

Приложение

 

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ, ОРГАНИЗАЦИИ

РАЦИОНАЛЬНОГО КОМПЛЕКСНОГО ПИТАНИЯ

 

В соответствии с решениями XXIV съезда КПСС и Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 7 января 1972 г. N 30 "О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности" одной из важнейших задач в девятой пятилетке является дальнейшее улучшение организации общественного питания рабочих, служащих на промышленных предприятиях, учащихся в учебных заведениях.

Основным направлением в решении этой задачи наряду с дальнейшим развитием сети предприятий общественного питания является широкое внедрение прогрессивных форм обслуживания, а также перевод фабрично-заводских, студенческих столовых на систему реализации скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, разнообразных по дням недели и составленных с учетом физиологических норм питания.

Эта форма обслуживания позволяет снизить до минимума затраты времени на получение пищи в заводских столовых, повысить качество приготовляемых блюд, способствует увеличению свободного времени трудящихся в обеденный перерыв, что положительно сказывается на восстановлении работоспособности и повышении производительности труда.

 

Требование к организации питания

 

Потребность человеческого организма в белках, жирах, углеводах, а также в калорийности пищи не всегда одинакова и зависит от ряда факторов. Важнейшими из них являются возраст, пол человека, характер его трудовой деятельности, бытовых и климатических условий его жизни. На основе научных исследований Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1968 г. утверждены "Рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии", которые должны учитываться при организации питания населения нашей страны.

В этих рекомендациях все взрослое трудоспособное население в зависимости от трудовой деятельности разделено на 4 группы. Для каждой группы нормы дифференцированы по полу, возрасту и бытовым условиям жизни - степени развития коммунального обслуживания.

Рабочие, занятые тяжелым физическим трудом, нуждаются в большем количестве калорий и белков, чем рабочие механизированного труда. Так как удельный вес механизированных процессов все более и более повышается, а немеханизированный труд сводится к минимуму, то при определении потребностей рабочих, питающихся в столовых, можно исходить из рекомендации Института питания Академии медицинских наук СССР, из физиологической нормы для рабочих, занятых на механизированных процессах, отнесенных к третьей группе.

Физиологические нормы для этой группы рабочих составляют 3200 - 3500 калорий, 102 - 111 г белков в сутки для мужчин и 2700 - 2950 калорий, 86 - 94 г белка для женщин.

Работникам умственного труда, в том числе и студентам, требуется в день 2800 - 3600 калорий, 96 - 106 г белка для мужчин и 2400 - 2650 калорий и 80 - 90 г белка для женщин.

Одним из условий рационального питания является соблюдение правильного режима питания. Под этим подразумевается установление соответствующего количества приемов пищи в течение дня, распределение по ним суточного рациона и соблюдение времени питания.

Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук СССР при трехразовом питании суточный рацион рабочих (за исключением рабочих горячих цехов) и студентов распределяется следующим образом: завтрак должен составлять 30 - 35%, обед - 40 - 45% и ужин - 25 - 30% общей калорийности суточного рациона.

Однако для питания рабочих второй и третьей смен ужин может быть предусмотрен в несколько большем объеме. Соответственно этому должна распределяться и норма потребления хлеба.

Рабочие горячих цехов, несмотря на их условия труда, нуждаются в том же количестве калорий и белков, как и остальные рабочие механизированного труда. В то же время потребность этих рабочих в витаминах и некоторых минеральных солях (хлористом натрии - поваренной соли) значительно повышена. Это надо учитывать при организации их питания, включая в меню большое количество овощных блюд и различные соленые и квашеные продукты (сельдь, квашеную капусту, соленые огурцы, помидоры и др.).

Обед должен предоставляться рабочим горячих цехов не во время перерыва, как остальным рабочим, а через один-полтора часа после окончания работы или до ее начала. Во время перерыва рабочим горячих цехов следует отпускать завтрак, калорийность которого должна составлять 20% суточной калорийности.

При определении стоимости питания надо исходить из покупательной способности обслуживаемого контингента. Так как покупательная способность рабочих и студентов (в зависимости от их профессии, квалификации, размера стипендии, семейного положения и т.п.) различна, то стоимость обедов, завтраков и ужинов, реализуемых в столовых, должна быть также дифференцирована.

Практика столовых, отпускающих скомплектованные обеды и полные рационы, показывает, что спросом пользуются обеды, завтраки и ужины различной стоимости.

При этом надо иметь в виду, что независимо от стоимости питания рабочих и студентов оно должно при правильном подборе блюд отвечать необходимым требованиям. Несмотря на различия в цене, рационы и обеды должны иметь примерно одинаковую калорийность и содержание основных пищевых веществ.

 

Питательная ценность пищевых продуктов,

блюд и кулинарных изделий

 

Питательная ценность пищевых продуктов определяется следующими важнейшими факторами: химическим составом, т.е. содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов; калорийностью, а также усвояемостью этих веществ человеческим организмом. Калорийность продуктов находится в прямой зависимости от соотношения в продуктах жира, с одной стороны, и белков, углеводов, с другой, поскольку калорийность жира значительно выше: 100 г жира - 930 кал, а углеводов и белков - только 410 кал. Химический состав и калорийность продуктов принимается в зависимости от их влажности.

 

Питательная ценность продуктов

 

Питательная ценность блюд и кулинарных изделий зависит от продуктов, входящих в их состав, и применяемых способов кулинарной обработки.

Для облегчения комплектования рационов пищевые продукты и изделия из них условно можно разделить на 4 группы в зависимости от того, какую роль они играют в питании.

Первая группа - продукты животного происхождения, являющиеся важнейшим источником полноценного белка, т.е. белка, содержащего все необходимые элементы для построения тканей организма человека.

К их числу относятся такие продукты, как мясо животных (говядина, телятина, баранина, козлятина, свинина, кролики и др.), птицы (куры, гуси, утки и др.); рыба пресноводная, морская, океаническая; яйца, молоко и продукты его переработки - кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, творог, сыр.

Содержание белка и калорийность в 100 г продуктов приведены в табл.

 

Таблица

 

┌──────────────────────────────────────┬──────────┬──────────────┐

│               Продукты               │ Белки, г │   Калории    │

├──────────────────────────────────────┼──────────┼──────────────┤

│Говядина                              │18 - 22   │171 - 182 <*> │

│Баранина                              │16 - 22   │182 - 242 <*> │

│Свинина мясная                        │16 - 17   │168 - 277 <*> │

│Кролики                               │21 - 22   │162 - 165 <*> │

│Почки                                 │12 - 14   │76 - 92 <**>  │

│Сердце                                │13 - 15   │98 - 103 <**> │

│Печень                                │17 - 19   │122 - 130 <**>│

│Куры                                  │20 - 22   │161 - 205 <*> │

│Гуси                                  │14 - 18   │260 - 422 <*> │

│Утки                                  │35 - 72   │132 - 540 <*> │

│Яйца, меланж                          │12        │165           │

│Треска, сайда, пикша                  │17 - 19   │76 - 83 <**>  │

│Окунь морской                         │17,8      │128           │

│Колбаса                               │16 - 17,0 │89 - 97 <***> │

│Кета соленая                          │24        │189           │

│Сельдь соленая                        │16 - 21   │150 - 343 <**>│

│Молоко коровье натуральное,           │3,1 - 3,4 │67            │

│ацидофилин, простокваша               │          │              │

│Молоко сухое                          │27        │508           │

│Творог: 9-процентной жирности         │14,2      │156           │

│20-процентной жирности                │13,2      │253           │

│Сыр твердый костромской, голландский  │23 - 26   │373 - 409 <**>│

│и др.                                 │          │              │

└──────────────────────────────────────┴──────────┴──────────────┘

 

--------------------------------

<*> В зависимости от упитанности.

<**> В зависимости от вида.

<***> В зависимости от размеров.

 

Калорийность этой группы продуктов колеблется в значительных пределах в зависимости от количества содержащегося в них жира (особенно для кур, гусей, уток).

Источниками белка являются продукты не только животного, но и некоторые продукты растительного происхождения, относящиеся ко второй группе, например бобовые (горох, фасоль), орехи и хлеб. Но белок этих продуктов не содержит некоторых элементов, необходимых для строительства тканей человеческого организма, и поэтому ценится ниже белка продуктов животного происхождения.

 

┌─────────────────────┬────────────┬───────────────┬─────────────┐

│      Продукты       │  Белки, г  │  Углеводы, г  │   Калории   │

│                     │            ├───────────────┴─────────────┤

│                     │            │       100 г продукта        │

├─────────────────────┼────────────┼───────────────┬─────────────┤

│Мука: пшеничная      │11 - 12     │70 - 73        │352 - 381    │

│      ржаная         │9 - 11      │70 - 74        │347 - 354    │

│Хлеб: пшеничный      │7 - 9       │50 - 53        │230 - 260    │

│      ржаной         │1 - 1,5     │45 - 50        │217 - 230    │

│Макароны             │11          │74             │358          │

│Крупа: гречневая     │13          │67             │350          │

│       манная        │11          │74             │354          │

│       пшенная       │12          │70             │358          │

│       овсяная       │13          │65             │380          │

│       рис           │8           │76             │351          │

│Горох, фасоль и пр.  │23          │52 - 54        │335 - 348    │

│Сахар                │0           │99,9           │410          │

│Картофель            │2,0         │21,0           │94           │

└─────────────────────┴────────────┴───────────────┴─────────────┘

 

Из приведенных в таблице данных видно, что мука, хлеб, макароны, бобовые и ряд других продуктов этой группы содержат значительное количество белка, которое надо учитывать при составлении рационов.

К третьей группе продуктов относятся жиры. Их рассматривают обычно как концентрат энергии, 100 г жира дают 780 - 930 кал, что в два-три раза превосходит калорийность упомянутых выше продуктов. Но биологическая роль жиров этим не ограничивается. Они важны как источник витаминов А, Д, Е, К и ненасыщенных жирных кислот. К числу продуктов этой группы следует отнести не только такие жиры, как сливочное, топленое масло, топленое сало, но и все растительные масла, а также маргарин и свиной шпик.

Следует иметь в виду, что калорийность сливочного масла, сливочного и столового маргарина, вследствие содержания в них влаги, на 15 - 20% ниже калорийности животных жиров и растительных масел. К числу высококалорийных жировых продуктов следует отнести свинокопчености (корейку, грудинку), а также орехи. Содержание жира в них доходит до 60%, а калорийность до 650 - 700 кал. В этих продуктах содержится и значительное количество белка, что также необходимо учитывать при составлении рационов питания.

Четвертая группа - овощи и фрукты. Они являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А - каротина, ряда минеральных солей и других веществ, важных для нормального пищеварения и функционирования всего организма.

Овощи довольно широко используют для приготовления первых, вторых блюд, на гарниры к мясу, рыбе, в качестве закусок: салатов, винегретов. Но в большинстве случаев они употребляются после тепловой обработки - в жареном, вареном виде.

Длительная тепловая обработка отрицательно сказывается на пищевой ценности овощей и фруктов, особенно снижается содержание витамина С. Поэтому надо тщательно соблюдать рекомендованную технологическую обработку овощей и шире включать в меню блюда из сырых овощей, салаты из зеленого лука, сырой моркови, свежей и квашеной капусты, редьку и зеленый салат.

Все первые и вторые блюда, за небольшим исключением (молочные, из творога и т.п.), должны посыпаться мелкорубленой зеленью укропа, петрушки или зеленым луком. Даже 2 - 3 г зелени, добавляемые в блюда, в некоторой степени восполняют потребность человека в витамине С.

Сладкий болгарский перец - общепризнанный витаминный продукт, 30 - 50 г его в свежем виде достаточно, чтобы обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Мелко нашинкованный перец хорошо положить в щи, борщи, рассольники, картофельные, овощные супы перед раздачей.

В зимнее время хорошим источником витамина С является сухой шиповник: 100 г напитка, приготовленного из 10 г сухого шиповника, также содержат дневную норму витамина С.

Питательная ценность блюд зависит от продуктов, входящих в их состав, и от характера применяемой кулинарной (механической и тепловой) обработки.

 

Пищевая ценность блюд

 

В состав завтраков, обедов и ужинов могут входить различные виды блюд: супы, вторые блюда - мясные, рыбные, овощные, крупяные, яично-творожные, холодные и сладкие блюда, масло, сыр, колбаса и другие гастрономические продукты и горячие напитки.

 

Таблица

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ БЛЮД

И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌─────────────────────────────────────────────────────────────┬───────────┐

│           Наименование блюд и кулинарных изделий            │  Калории  │

├─────────────────────────────────────────────────────────────┼───────────┤

│                              1                              │     2     │

├─────────────────────────────────────────────────────────────┼───────────┤

│                       Холодные блюда                        │50 до 250  │

│                                                             │           │

│I. Овощные салаты и винегреты                                │50 - 100   │

│II. Овощи под маринадом, студни, ветчина, колбаса порциями   │100 - 150  │

│III. Салаты с мясом, рыбой и рыбные продукты с гарниром      │свыше 150  │

│                                                             │           │

│                        Первые блюда                         │180 - 360  │

│                                                             │           │

│I. Овощные супы с добавлением небольшого количества картофеля│180 - 220  │

│и круп                                                       │           │

│II. Супы с крупами, бобовыми, макаронами                     │230 - 300  │

│III. Молочные супы, супы из бобовых, круп и из сушеных       │свыше 300  │

│фруктов                                                      │           │

│                                                             │           │

│                 Блюда из картофеля и овощей                 │150 - 500  │

│                                                             │           │

│I. Овощи припущенные, тушеные, жареные и овощные пюре        │150 - 225  │

│II. Блюда из картофеля, картофеля с бобовыми или овощами,    │250 - 330  │

│фаршированными овощами, котлеты, запеканки                   │           │

│III. Жареный картофель, картофельные котлеты и запеканки     │свыше 350  │

│                                                             │           │

│         Блюда из круп, макаронных изделий и бобовых         │300 - 665  │

│                                                             │           │

│I. Жидкие, вязкие каши, отпускаемые с жиром и сахаром        │300 - 350  │

│II. Рассыпчатые каши, отварные макароны и различные запеканки│350 - 450  │

│III. Рассыпчатые каши с молоком, крупеники, биточки,         │свыше 450  │

│лапшевник и др.                                              │           │

│                                                             │           │

│                  Яичные и творожные блюда                   │200 - 450  │

│                                                             │           │

│I. Яичные блюда с небольшим количеством творога              │200 - 300  │

│II. Творожные блюда (сырники, запеканки)                     │свыше 370  │

│                                                             │           │

│                        Рыбные блюда                         │300 - 600  │

│                                                             │           │

│I. Отварная, припущенная рыба (тощей и средней жирности)     │300 - 350  │

│II. Отварная и припущенная рыба (жирная), жареная рыба (тощая│350 - 400  │

│и средняя)                                                   │           │

│III. Жареная рыба (жирная) и запеченные блюда                │свыше 450  │

│                                                             │           │

│                        Мясные блюда                         │           │

│                                                             │           │

│I. Блюда из колбасных изделий, субпродуктов,                 │300 - 350  │

│консервированного мяса и овощей, фаршированных мясом         │           │

│II. Тушеное, отварное, жареное мясо                          │370 - 450  │

│III. Запеченные блюда                                        │свыше 500  │

│                                                             │           │

│                           Гарниры                           │           │

│                                                             │           │

│I. Отварные и припущенные овощи                              │100 - 150  │

│II. Отварной картофель, вязкие каши                          │200 - 250  │

│III. Жареный картофель, бобовые, макаронные изделия и каши   │300 - 350  │

│рассыпчатые                                                  │           │

│                                                             │           │

│                            Соусы                            │           │

│                                                             │           │

│I. Сладкие соусы                                             │до 40      │

│II. Остальные соусы                                          │40 - 60    │

│                                                             │           │

│                   Сладкие блюда и напитки                   │50 - 200   │

│                                                             │           │

│I. Свежие ягоды, отпускаемые без сахара, дыни и арбуз -      │до 100     │

│порциями, чай                                                │           │

│II. Кисели, компоты, муссы, желе, кофе и какао с молоком     │100 - 150  │

│III. Молоко, молочнокислые продукты, отпускаемые с сахаром,  │свыше 150  │

│молочные кисели                                              │           │

│                                                             │           │

│                       Мучные изделия                        │150 - 600  │

│                                                             │           │

│I. Булочки, пирожки и другие хлебобулочные изделия           │150 - 250  │

│II. Блины, кулебяки с мясом, пироги и вареники               │300 - 400  │

│III. Пельмени, блинчики, вареники с творогом и ягодами,      │свыше 400  │

│оладьи                                                       │           │

└─────────────────────────────────────────────────────────────┴───────────┘

 

Планирование меню

 

Ассортимент блюд, кулинарных изделий и напитков для завтраков, обедов и ужинов не может подбираться без учета данных об их питательной ценности, особенно важно учитывать содержание белков и калорийность.

Однако, подбирая блюда по питательности, одновременно следует учитывать их вкус, цвет, внешний вид и сочетаемость с другими блюдами и продуктами, включаемыми в тот или иной прием пищи.

Нельзя рассчитывать, что потребители предпочтут обед высокой питательности, но недостаточно вкусный.

Разнообразие блюд - одно из важных условий правильного питания. Оно достигается путем использования различных продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, овощи и др.) и применения разнообразных способов их кулинарной обработки.

В кулинарии существуют способы механической и тепловой обработки продуктов, которые позволяют приготовить даже из одного и того же продукта совершенно непохожие по вкусу, цвету, внешнему виду блюда.

Учитывая большое значение овощей, молока и творога в питании, рекомендуется возможно чаще включать в меню разнообразные блюда из этих продуктов.

Для лучшего усвоения пищи и более полного удовлетворения потребностей организма в различных пищевых веществах при составлении меню следует заботиться о разнообразии питания не только отдельных приемов пищи, но и всего суточного рациона. Нецелесообразно, например, в течение одного и того же дня включать в меню завтрака крупяное блюдо, в меню обеда крупяной суп или крупяной гарнир и какое-либо изделие из крупы на ужин. То же относится к блюдам и гарнирам из овощей, макаронных изделий и т.п. Это требование в равной мере относится к чередованию блюд по дням недели.

Указанное положение распространяется не только на виды используемого сырья, но и на способы их кулинарной обработки. Не рекомендуется, например, в течение нескольких дней подряд давать изделия из котлетной массы; их следует чередовать с различными другими мясными блюдами (в отварном, тушеном и других видах). Но и этим злоупотреблять нельзя.

Наблюдения за питанием рабочих различных промышленных предприятий показали, что повторять одно и то же блюдо больше одного-двух раз в две недели нежелательно. Исключения составляют только некоторые блюда: щи, борщи, мясо жареное, картофель жареный и некоторые другие.

Так как в состав обеда рекомендуется постоянно включать мясное или рыбное блюдо, то в меню остальных приемов пищи их можно вводить еще только один раз (на завтрак или ужин).

В распределении калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня и в суточных рационах возможны отклонения как в ту, так и в другую сторону. Размер этих отклонений не должен превышать 10% по калорийности отдельных приемов пищи и 5% по калорийности суточных рационов. Значительные колебания калорийности, превышающие указанные пределы, нежелательны. В содержании белка колебания не должны превышать +/- 5 - 10 г.

При составлении меню следует учитывать и сезонные факторы. Например, в летнее время года потребитель предъявляет повышенный спрос на холодные блюда - борщ, свекольник, окрошку и др. Летом в меню следует также включать и сезонные продукты - свежие помидоры, огурцы, арбузы, ягоды. Использование этих продуктов улучшает вкусовые качества пищи и повышает содержание витаминов в рационе.

В определенные периоды года - в конце зимы и весной, а в некоторых районах (Крайний Север) в течение всего года даже при условии максимального сохранения витаминов, содержащихся в исходном сырье, рацион рабочих и студентов может оказаться бедным витаминами С и А. В этих случаях должно быть обращено особое внимание на выпуск блюд из сырых овощей, использование зеленого лука, который может выращиваться в течение всего года, сушеной зелени петрушки, содержащих значительное количество витаминов С и А, и квашеной капусты.

Кроме того, следует обогащать пищу витаминами путем:

широкого применения киселей из шиповника и различных напитков из него;

использования витаминизированных продуктов - жиров, обогащенных витамином А, соли - витамином С;

витаминизации готовой пищи препаратами аскорбиновой кислоты, концентратом витамина А.

Исходя из изложенных требований рационального питания, сложившихся традиций у потребителей и опыта столовых при промышленных предприятиях и в учебных заведениях, отдельные приемы пищи должны характеризоваться следующим составом блюд: завтрак - горячее блюдо, горячий напиток, хлеб; обед - первое блюдо, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, хлеб; ужин - горячее блюдо, горячий или холодный напиток, хлеб.

 

Завтраки

 

Завтрак имеет большое значение в суточном рационе питания человека. Этот первый прием пищи должен содержать такое качество пищевых веществ и калорий, чтобы их было достаточно на 4 - 5 час. (до обеденного перерыва).

Ассортимент блюд для завтрака должен быть еще более разнообразным, чем для обеда: в состав завтраков должны входить горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные, полужидкие и др.), холодные блюда (винегреты, салаты, рыба под маринадом и др.), гастрономические продукты и горячие напитки (чай, кофе, какао).

При построении меню завтраков необходимо руководствоваться следующими положениями.

1. Общая калорийность завтрака (без хлеба) должна примерно составлять 600 калорий; содержание белка 15 - 20 г. Как уже указывалось, завтраки, так же как и обеды, рекомендуется отпускать различной стоимости.

2. На завтраки рекомендуется давать одно горячее блюдо - мясное, рыбное, крупяное, мучное, картофельно-овощное, яичное и творожное.

Это блюдо является основным, и калорийность должна иметь удельный вес 60 - 90% от общей калорийности завтрака.

3. Как правило, к завтраку должны отпускаться гастрономические продукты: масло, сыр, колбаса, вареные яйца и др.

Эти продукты имеют большую пищевую ценность, так как содержат полноценные животные белки, жиры, а из минеральных солей - кальций (сыры), витамин А (сливочное масло, яйца и сыр), и отличаются высокими вкусовыми качествами.

Гастрономические продукты рекомендуется отпускать порциями, а не бутербродами, для того чтобы потребитель мог использовать их по своему желанию (например, масло сливочное можно добавлять в горячее блюдо, намазывать на хлеб и т.п.).

В зависимости от стоимости, пищевой ценности и калорийности основного блюда на завтрак дополнительно могут отпускаться один или два гастрономических продукта. В последнем случае одним из них должно быть сливочное масло.

Удельный вес гастрономических продуктов в общей калорийности завтрака может колебаться в пределах от 10 до 35%.

В отдельных случаях, когда завтрак состоит из двух блюд - холодного и мучного или холодного и яичного или творожного блюда, гастрономические продукты к завтраку могут не отпускаться.

В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки - чай, кофе или какао. Выбор их определяется пищевой ценностью и калорийностью остальных блюд завтрака.

Калорийность различных видов горячих напитков имеет удельный вес 10 - 27% от общей калорийности завтрака.

4. Для того чтобы завтрак содержал необходимое количество белков, нужно учитывать следующее: если в качестве горячего блюда на завтрак подается овощное, крупяное или мучное блюдо или другие изделия с недостаточным содержанием белка, то, для того чтобы восполнить количество белка, желательно использовать сыр, колбасу, яйца и другие гастрономические продукты, содержащие значительное количество белков.

 

Обеды

 

Обед является основным приемом пищи, обеспечивающим организм наибольшим количеством белков и калорий в течение дня и создающим длительное чувство насыщения.

Ниже приведен ряд факторов, которые необходимо учитывать при составлении меню обедов.

1. В зависимости от спроса потребителей, длительности обеденных перерывов и других условий обед может состоять из различного количества блюд.

Согласно данным физиологии питания обед из трех блюд в достаточной мере отвечает потребностям организма. Такие обеды пользуются наибольшим спросом потребителей.

Особо следует решать вопрос о питании тех рабочих, которые по условиям производства не могут отлучаться от своего рабочего места для приема пищи. Эту группу трудящихся следует обеспечивать обедами, состоящими из полужидких блюд, которые по своей калорийности и содержанию пищевых веществ приближаются к суммарной пищевой ценности первого и второго блюда. Добавление к такому обеду третьего (сладкого) блюда сделает его вполне полноценным по содержанию пищевых веществ и по вкусовым качествам.

2. Учитывая, что удельный вес обеда в калорийности суточного рациона должен составлять от 40 до 45%, практически целесообразно отпускать обед одинаковой калорийности (от 850 до 950 калорий с содержанием белков не менее 25 - 30 г) <1> как рабочим, так и студентам несмотря на некоторые различия их физиологической потребности. При этом условии удельный вес обеда рабочих в калорийности суточного рациона составит 42%, а у студентов - 45%.

--------------------------------

<1> В этих данных не учитывается хлеб.

 

3. Калорийность обедов может быть обеспечена подбором блюд различной пищевой ценности. Если первое блюдо малокалорийное, то второе блюдо должно быть высококалорийным, чтобы со сладким блюдом (при обеде из трех блюд) обеспечить необходимую калорийность.

Если первое блюдо имеет среднюю калорийность, то и второе блюдо следует включать в меню со средней калорийностью. Наоборот, если первое блюдо является высококалорийным, то второе блюдо следует брать с соответственно пониженной калорийностью.

4. Большое значение для калорийности имеет гарнир. Удельный вес гарнира в калорийности всего второго блюда в зависимости от вида гарнира составляет от 20 до 70%, а ко всему обеду 15 - 50%. Это обстоятельство следует иметь в виду при подборе вторых блюд и гарниров к ним. Так, если нужно повысить калорийность обеда за счет второго мясного или рыбного блюда, это возможно не только путем подбора высококалорийных вторых блюд, но и включением таких гарниров, которые имеют высокую калорийность (из рассыпчатых каш, жареного картофеля, макаронных изделий и др.), вместо условно принятого - картофельное пюре. В этом случае общая калорийность второго блюда повысится.

Применение различных видов соусов в количестве 50 - 75 г на калорийности обеда практически не отражается.

5. Для обеспечения обеда необходимым количеством животных белков одно обеденное блюдо - первое или второе - обязательно должно быть мясным или рыбным. В некоторых случаях возможно включать в меню как первое, так и второе мясное или рыбное блюдо. Кроме того, содержание белков в обеде может быть повышено за счет использования молочных блюд, а также блюд и гарниров из бобовых продуктов.

6. В состав обеда следует включать разнообразные блюда, сочетающиеся по вкусу и обеспечивающие необходимую пищевую ценность обеда. Поэтому нецелесообразно вводить в состав обеда два молочных блюда - молочный суп и кашу с молоком (в качестве второго блюда). Нежелательно также при отпуске крупяного супа использовать крупяной гарнир ко второму блюду и т.п. По отдельным дням следует чередовать различные блюда, не допуская их частого повторения.

Для повышения пищевой ценности обеда и обогащения его минеральными веществами и витаминами следует ежедневно включать в обеды овощные, картофельные блюда и гарниры.

 

Ужины

 

Ужин является последним приемом пищи в течение дня, он отпускается незадолго до сна и должен состоять из таких продуктов, которые сравнительно легко перевариваются.

Мясные или рыбные блюда, а также блюда из бобовых, содержащие значительное количество белка, должны применяться в ограниченном количестве.

Рыба переваривается быстрее, чем мясо, поэтому рыбные блюда для ужина следует предпочитать мясным.

В ужинах должны широко использоваться блюда из творога, из овощей, картофеля и др.

При построении меню ужинов следует руководствоваться следующими положениями.

1. Калорийность ужина (без хлеба) должна примерно составлять 500 калорий, т.е. на 100 калорий меньше завтрака. Ужины, так же как и другие приемы пищи, должны отпускаться различной стоимости.

2. В состав ужина должно входить одно горячее блюдо и напиток; допускается использовать гастрономические продукты. Из напитков следует отпускать чай или кофе, особенно широко рекомендуется использовать молоко и молочнокислые продукты - простоквашу, кефир, ацидофилин и др. Можно отпускать также кисели или компоты.

В меню ужинов следует чаще включать холодные, преимущественно овощные блюда - салаты, винегреты. В этих случаях для обеспечения калорийности ужина следует вводить в меню мучные изделия.

3. При подборе блюд для ужина следует руководствоваться указаниями, приведенными для составления меню обедов и завтраков с учетом указанных выше особенностей.

 

I. РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

МЯСО

 

Обработка крупного рогатого скота и мелкого скота

 

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают в предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Охлажденное или остывшее мясо разделывают без предварительной подготовки, а мороженое вначале оттаивают. Мясо оттаивают крупными частями (не менее четверти туши) при температуре от 0 °С до 6 - 8 °С. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть 90 - 95%. При таких условиях мышечные волокна более полно поглощают мясной сок, выделяющийся при оттаивании мяса, и, следовательно, первоначальное состояние мышечной ткани хорошо восстанавливается. В зависимости от вида мяса и величины кусков оттаивание продолжается от 1 до 3 суток. В предприятиях, где отсутствуют помещения для медленного оттаивания мяса, его оттаивают непосредственно в заготовочном цехе. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мяса достигнет 0 - 1 °С. Нельзя оттаивать мясо в воде, так как вода выщелачивает мясной сок вместе с растворимыми в нем питательными веществами.

Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной водой, а очень загрязненные места и клейма срезают. Мясо подвешивают на крючья, обмывают щеткой-душем или брандспойтом. Можно мыть мясо и в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Температура воды не должна превышать 20 - 30 °С. Отмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают, так как влажное мясо скользит в руках, что затрудняет обработку. Мясо подвешивают на крючья или кладут на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление туш на части, обвалка частей, их жиловка и зачистка.

При установлении норм отходов и выходов полуфабрикатов из мяса в основу положена практикующаяся в настоящее время кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

 

Разделка туш крупного скота (говядины)

 

Деление туш на части. Говяжью тушу или полутушу делят на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У туши или полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Передняя половина туши делится на следующие части: лопатку, шею, спинно-грудную часть.

Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от передней половины туши по своему контуру. Для этого разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Спинно-грудную часть, включающую толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, отделяют после лопатки и шеи. Линии отделения проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками. При разделке целой туши оставшуюся спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, посередине позвоночника, на две части.

У задней половины туши отделяют вырезку, после чего полутушу делят на следующие части: заднетазовую и поясничную.

Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц заднетазовой части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком. При разделке целой туши отделенную заднетазовую часть распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков на две части.

Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и заднетазовой части.

Обвалка частей, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка. Полученные части туш подвергают обвалке, жиловке и зачистке. Обвалка - отделение мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, так, чтобы на костях не осталось мякоти, а куски мяса не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка - удаление из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и мышечная соединительная ткань остаются. Кроме того, у крупных кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины.

Ниже приводится способ обвалки и зачистки частей.

Передняя четвертина туши. Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленение с плечевой кости и отделяют лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (рульку и голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с их поверхности грубую соединительную ткань. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышца клинообразной формы и заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия и остатки надкостницы.

Грудную часть отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Для этого с внутренней стороны спинно-грудной части делают надрез по линии хрящей, соединяющих грудную кость с реберными костями. Затем спинно-грудную часть переворачивают наружной стороной и срезают мякоть с грудной части.

Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого, начиная с 13-го ребра, по линии, соединяющей толстый край с покромкой, делают прямой надрез до 4-го ребра, после чего прямым углом мякоть надрезают на 1/3 длины ребер, а затем продольно до первого ребра. Мякоть края, начиная с 13-го ребра, отделяют вместе с подлопаточной частью от ребер и поперечных отростков. После этого толстый край отделяют от подлопаточной части по линии первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, подравнивают и зачищают закраины. При зачистке отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; подлопаточная часть - пласт мяса квадратной формы.

Покромку срезают со средней части реберных костей, после чего зачищают и обравнивают ее края.

В зачищенном виде покромка представляет собой мышечный пласт прямоугольной формы.

Кости и хрящи спинно-грудной части зачищают от остатков мяса.

Задняя четвертина туши. Вырезку зачищают от прилегающих к ней по всей длине малой поясничной мышцы и сухожилий.

Тонкий край подвергают обвалке. Для этого вдоль спинной части по остистым отросткам прорезают мясо до позвоночника, после чего срезают его с костей целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.

При зачистке с наружной поверхности тонкого края срезают грубые сухожилия. У жирного мяса срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 1 см. Закраины мяса с тонкого края также срезают.

В зачищенном виде тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Пашина - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши. После отделения ее зачищают от сухожилий и пленок.

Заднетазовую часть (заднюю ногу) обваливают следующим образом. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной, после чего отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость и срезают с нее мясо. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части отрезают жилистое мясо, срезанное с берцовой кости, и голяшку; грубые сухожилия с внутренней стороны удаляют. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и зачистки говяжьих туш (полутуш) выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопатка (плечевая и заплечная части), шея, грудная часть, толстый край (длиннейшая мышца спины), подлопаточная часть (надпозвоночные вентрально-зубчатые мышцы), покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), тонкий край (надпозвоночные мышцы), заднетазовая часть (верхняя, внутренняя, наружная и боковая).

 

Разделка туш мелкого скота

(свинина, баранина, телятина)

 

Разделка свиных, бараньих и телячьих туш состоит из аналогичных операций, что и разделка говяжьих туш. У свинины слой подкожного жира (шпика) должен быть не более 1 см, излишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке свиных, бараньих и телячьих туш выделяются следующие части: лопатки (передняя нога), шея, корейка, грудинка, окорок (задняя нога).

Деление туш на части. Свиную и телячью туши или свиную полутушу делят поперек на две половины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. У свиной и телячьей туш предварительно выделяют вырезку.

Переднюю половину туши делят на следующие части: лопатку, шею, корейку, грудинку.

Лопатку отделяют так же, как от говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шею. Оставшуюся часть (коробку) делят на корейку и грудинку.

Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. Каждую из полученных половинок разрубают на две части - корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.

При разделке свинины после отделения лопатки со спинной части туши срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см.

У отделенной свиной корейки отделяют шею по линии между 4-м и 5-м ребрами.

Заднюю половину туши делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка частей, выделение крупнокусковых частей и зачистка. Полученные отдельные части туш подвергают обвалке и зачистке.

Лопатку и окорок (передние и задние ноги) свиных, бараньих и телячьих туш обваливают и зачищают так же, как у говяжьих туш.

Зачищенную мякоть лопатки и окорока весом не более 5 кг от бараньих и телячьих туш оставляют целиком, а от более крупных туш - разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих туш).

Корейку полностью не обваливают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны свиной корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части (начиная с 5-го ребра до крестца) с реберными костями, длина которых не более 8 см, и прилегающими к ним мясом и жиром без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. С внешней стороны бараньей и телячьей корейки сухожилия не удаляют.

Грудинку полностью не обваливают; ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (часть пашины). Грудинка представляет собой реберную часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шею обваливают. Для этого мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань, с наружной стороны пленки не срезают.

 

Кулинарное использование зачищенных частей туши

 

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани; поэтому при жаренье они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются только при продолжительной варке или тушении.

Шея, пашина и покромка туш низкой упитанности, кроме шеи свиной туши, имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке.

Кулинарное использование зачищенных частей - крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины - приведено в табл. 1.

 

Таблица 1

 

┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐

│   Наименование    │             Использование полуфабрикатов            │

│  полуфабрикатов   ├─────────────────┬────────────────────┬──────────────┤

│                   │ крупнокусковых  │     порционных     │мелкокусковых │

├───────────────────┴─────────────────┴────────────────────┴──────────────┤

│                                 Говядина                                │

│                                                                         │

│Вырезка            │Для жаренья      │Бифштекс, филе,     │Бефстроганов, │

│                   │целиком (ростбиф)│лангеты             │мясо для      │

│                   │                 │                    │шашлыка       │

│Толстый и тонкий   │Для жаренья      │Антрекоты, ромштексы│Поджарка,     │

│края               │целиком (ростбиф)│без панировки и с   │бефстроганов  │

│                   │                 │панировкой          │              │

│Верхний и          │Для тушения      │Ромштексы без       │Поджарка,     │

│внутренний куски   │целиком          │панировки и с       │бефстроганов  │

│заднетазовой части │                 │панировкой, зразы   │              │

│                   │                 │натуральные         │              │

│Боковой и наружный │Для тушения      │Говядина духовая    │Азу           │

│куски заднетазовой │                 │                    │              │

│части              │                 │                    │              │

│Лопаточная и       │Для варки        │-                   │Гуляш         │

│подлопаточная части│                 │                    │              │

│Грудинка           │Для варки целиком│-                   │-             │

│Покромка           │Для варки целиком│-                   │Гуляш         │

│                                                                         │

│                                 Баранина                                │

│                                                                         │

│Корейка            │Для жаренья      │Котлеты натуральные,│Мясо для      │

│                   │целиком          │отбивные, эскалопы, │шашлыка       │

│                   │                 │шницели без паниров-│              │

│                   │                 │ки и с панировкой   │              │

│Окорок             │Для жаренья      │Шницели без         │Мясо для      │

│                   │целиком          │панировки и с       │шашлыка       │

│                   │                 │панировкой          │              │

│Лопаточная часть   │Для жаренья      │Баранина духовая    │Плов          │

│                   │целиком (рулет)  │                    │              │

│Грудинка           │Для жаренья в    │-                   │Рагу          │

│                   │фаршированном    │                    │              │

│                   │виде             │                    │              │

│                                                                         │

│                                 Свинина                                 │

│                                                                         │

│Корейка            │Для жаренья      │Котлеты натуральные,│Мясо для      │

│                   │целиком          │отбивные, эскалопы, │шашлыка,      │

│                   │                 │шницели без паниров-│поджарка      │

│                   │                 │ки и с панировкой   │              │

│Окорок             │Для жаренья      │Шницели без паниров-│Мясо для      │

│                   │целиком          │ки и с панировкой   │шашлыка,      │

│                   │                 │                    │поджарка      │

│Лопаточная часть   │Для жаренья      │Свинина духовая     │Гуляш         │

│                   │целиком          │                    │              │

│Грудинка           │Для жаренья цели-│-                   │Рагу по-      │

│                   │ком в натуральном│                    │домашнему     │

│                   │и фаршированном  │                    │              │

│                   │видах            │                    │              │

│Шея                │Для жаренья      │Свинина духовая     │Гуляш         │

│                   │целиком          │                    │              │

│                                                                         │

│                     Телятина I категории (молочная)                     │

│                                                                         │

│Корейка            │Для жаренья      │Котлеты натуральные,│-             │

│                   │целиком          │отбивные, эскалопы  │              │

│Окорок             │Для жаренья      │Шницели             │-             │

│                   │целиком          │                    │              │

│Лопатка, грудинка  │Для варки и      │Грудинка жареная    │-             │

│                   │жаренья целиком  │фри                 │              │

└───────────────────┴─────────────────┴────────────────────┴──────────────┘

 

Таблица 2

 

СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА

(В % К МЯСУ ВЕСОМ БРУТТО)

 

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│                               │           Упитанность          │

│                               ├─────────────────┬──────────────┤

│                               │   I категории   │ II категории │

├───────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Говядина                       │      26 0       │30 5          │

│Баранина, козлятина (без ножек)│      28,0       │30,0          │

│Телятина (молочная)            │      34,0       │-             │

│                               │жирная  │мясная  │обрезная      │

│Свинина                        │12,0    │14,0    │17,0          │

└───────────────────────────────┴────────┴────────┴──────────────┘

 

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отход увеличивается на 1,3%.

 

Таблица 3

 

НОРМЫ ВЫХОДОВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

(В % К МЯСУ ВЕСОМ БРУТТО) ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ,

РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

 

┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│  Наименование полуфабрикатов   │          Упитанность          │

│                                ├───────────────┬───────────────┤

│                                │  I категории  │ II категории  │

├────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤

│            Говядина            │               │               │

│                                │               │               │

│Спинная часть - толстый край    │1,8            │1,6            │

│Поясничная часть - тонкий край  │1,7            │1,5            │

│Заднетазовая часть: верхняя     │2,0            │1,8            │

│                    внутренняя  │4,5            │4,2            │

│                    боковая     │4,0            │3,8            │

│                    наружная    │6,0            │5,6            │

│Лопаточная часть: плечевая      │2,0            │1,4            │

│                  заплечная     │2,5            │2,0            │

│Подлопаточная часть             │2,0            │1,8            │

│Грудинка                        │2,0            │1,8            │

│Покромка <1>                    │2,5            │-              │

│Котлетное мясо                  │43,0           │44,0           │

├────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤

│ Выход полуфабрикатов (мякоть)  │74,0           │69,5           │

│                                │               │               │

│Отходы (кости и сухожилия)      │25,5           │30,0           │

│Потери при разделке             │0,5            │0,5            │

├────────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤

│ Всего                          │100,0          │100,0          │

└────────────────────────────────┴───────────────┴───────────────┘

 

--------------------------------

<1> Покромка у говядины II категории относится к котлетному мясу.

 

┌──────────────────────────────────┬────────────────────────┬─────────────┐

│   Наименование полуфабрикатов    │  Баранина и козлятина  │   Телятина  │

│                                  ├────────────────────────┤ I категории │

│                                  │       упитанность      │  (молочная) │

│                                  ├───────────┬────────────┤             │

│                                  │I категории│II категории│             │

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼─────────────┤

│  Баранина, козлятина и телятина  │           │            │             │

│                                  │           │            │             │

│Корейка с реберной костью         │10,5       │10,5        │8,0          │

│ в том числе корейка (мякоть)     │9,0        │8,5         │5,5          │

│Окорок                            │17,0       │16,5        │17,0         │

│Лопатка                           │7,0        │7,0         │5,5          │

│Грудинка с реберной костью        │10,5       │9,5         │8,5          │

│ в том числе грудинка (мякоть)    │8,0        │7,0         │6,0          │

│Котлетное мясо <1>                │30,0       │30,3        │32,0         │

│ в том числе шея (мякоть)         │4,5        │5,0         │-            │

│Обрезки                           │25,5       │25,3        │-            │

│Почки                             │1,0        │0,7         │-            │

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼─────────────┤

│ Выход мякоти                     │72,0       │70,0        │66,0         │

│                                  │           │            │             │

│Отходы (кости и сухожилия) <1>    │27,5       │29,5        │33,0         │

│Потери при разделке               │0,5        │0,5         │1,0          │

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼─────────────┤

│ Всего                            │100,0      │100,0       │100,0        │

└──────────────────────────────────┴───────────┴────────────┴─────────────┘

 

--------------------------------

<1> При поступлении баранины с ножками выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%, а отход увеличивается на 1,3%.

 

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│  Наименование полуфабрикатов  │           Упитанность          │

│                               ├──────────┬──────────┬──────────┤

│                               │  жирная  │  мясная  │ обрезная │

├───────────────────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┤

│            Свинина            │          │          │          │

│                               │          │          │          │

│Корейка (с реберной костью) и  │9,0       │11,0      │11,0      │

│вырезка                        │          │          │          │

│ в том числе корейка (мякоть) и│8,0       │10,0      │10,0      │

│ вырезка                       │          │          │          │

│Окорок                         │14,0      │14,0      │17,0      │

│Лопатка                        │6,5       │6,5       │7,0       │

│Шея                            │4,0       │4,0       │5,0       │

│Грудинка (с реберной костью)   │9,0       │12,0      │14,5      │

│ в том числе грудинка (мякоть) │8,0       │11,0      │13,5      │

│Котлетное мясо (обрезки)       │31,5      │30,0      │30,5      │

│Сало-сырец                     │16,0      │10,5      │-         │

├───────────────────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┤

│ Выход мякоти                  │88,0      │86,0      │83,0      │

│                               │          │          │          │

│Отходы (кости и сухожилия)     │11,5      │13,5      │16,5      │

│Потери при разделке            │0,5       │0,5       │0,5       │

├───────────────────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┤

│ Всего                         │100,0     │100,0     │100,0     │

└───────────────────────────────┴──────────┴──────────┴──────────┘

 

Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6%, у подсвинков - на 9% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При разделке крупонированной свинины отход на шкуру оформляется соответствующими актами.

2. Шпик, получающийся при разделке свинины и имеющий толщину не менее 3,5 см, можно засаливать и использовать при приготовлении холодных блюд (шпик с хреном, горчицей и др.). Для засола каждую полоску смачивают в рассоле, тщательно натирают солью и укладывают в ящик или чаны, на дно которых насыпают слой соли в 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола 20 суток. При таком способе засола выход шпика 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика составляет 8% от веса сырья.

 

Таблица 4

 

РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌────────────────────────┬─────────┬──────────┬────────────┬──────────┬────────────┐

│ Наименование продуктов,│  Способ │  Нормы   │Вес нетто   │Потери при│Вес готового│

│полуфабрикатов и готовых│ тепловой│ закладки │или полуфаб-│тепловой  │ продукта,  │

│        изделий         │обработки│мяса весом│риката <1>, │обработке,│     г      │

│                        │         │брутто, г │г           │% к весу  │            │

│                        │         ├─────┬────┤            │нетто или │            │

│                        │         │I ка-│II  │            │полуфабри-│            │

│                        │         │тего-│ка- │            │ката      │            │

│                        │         │рия  │тего│            │          │            │

│                        │         │     │рия │            │          │            │

├────────────────────────┼─────────┼─────┼────┼────────────┼──────────┼────────────┤

│           1            │    2    │  3  │ 4  │     5      │    6     │     7      │

├────────────────────────┼─────────┼─────┼────┼────────────┼──────────┼────────────┤

│        Говядина        │         │     │    │            │          │            │

│                        │         │     │    │            │          │            │

│Крупные куски           │Варка    │54   │58  │40          │38        │25          │

│То же                   │-"-      │76   │81  │56          │38        │35          │

│-"-                     │-"-      │109  │117 │81          │38        │50          │

│-"-                     │-"-      │164  │174 │121         │38        │75          │

│-"-                     │-"-      │218  │232 │161         │38        │100         │

│-"-                     │Тушение  │112  │119 │83          │40        │50          │

│-"-                     │-"-      │169  │180 │125         │40        │75          │

│-"-                     │-"-      │226  │240 │167         │40        │100         │

│-"-                     │Жаренье  │104  │111 │77          │35        │50          │

│-"-                     │-"-      │155  │165 │115         │35        │75          │

│-"-                     │-"-      │208  │222 │154         │35        │100         │

│Порционные куски (зразы,│Тушение  │112  │119 │83          │40        │50          │

│духовая говядина)       │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │169  │180 │125         │40        │75          │

│-"-                     │-"-      │226  │240 │167         │40        │100         │

│Порционные куски нату-  │Жаренье  │107  │114 │79          │37        │50          │

│ральные (антрекот, биф- │         │     │    │            │          │            │

│штекс, филе, лангет и   │         │     │    │            │          │            │

│др.)                    │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │161  │171 │119         │37        │75          │

│-"-                     │-"-      │215  │229 │159         │37        │100         │

│Порционные куски в      │         │-    │-   │-           │-         │-           │

│сухарях (ромштекс)      │         │     │    │            │          │            │

│(см. расчет в табл. 5)  │         │-    │-   │-           │-         │-           │

│Мелкие куски (азу,      │Тушение  │107  │114 │79          │37        │50          │

│гуляш, поджарка)        │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │161  │171 │119         │37        │75          │

│-"-                     │-"-      │215  │229 │159         │37        │100         │

│Мелкие куски (шашлык,   │Жаренье  │107  │114 │79          │37        │50          │

│бефстроганов)           │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │161  │171 │119         │37        │75          │

│-"-                     │-"-      │215  │229 │159         │37        │100         │

│Бифштекс рубленый       │Жаренье  │81   │86  │60 / 75     │30        │53          │

│То же                   │-"-      │108  │115 │80 / 100    │30        │70          │

│Шницель натуральный     │-"-      │95   │101 │70 / 103    │27        │75          │

│рубленый                │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │128  │137 │95 / 137    │27        │100         │

│Изделия из котлетной    │         │     │    │            │          │            │

│массы:                  │         │     │    │            │          │            │

│Биточки паровые         │Припус-  │50   │53  │37 / 57     │12        │50          │

│                        │кание    │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │76   │81  │56 / 85     │12        │75          │

│Котлеты, битки, шницели │Жаренье  │50   │53  │37 / 62     │19        │50          │

│То же                   │-"-      │76   │81  │56 / 93     │19        │75          │

│Тефтели                 │Жаренье и│51   │55  │38 / 70     │15        │60          │

│                        │тушение  │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │103  │109 │76 / 135    │15        │115         │

│Зразы рубленые          │Жаренье  │51   │55  │38 / 82     │15        │70          │

│То же                   │-"-      │103  │109 │76 / 165    │15        │140         │

│Рулет с яйцом           │-"-      │103  │109 │76 / 165    │12        │145         │

│То же                   │-"-      │154  │164 │114 / 267   │12        │235         │

│                        │         │     │    │            │          │            │

│  Баранина, козлятина   │         │     │    │            │          │            │

│                        │         │     │    │            │          │            │

│Крупные куски           │Варка    │54   │56  │39          │36        │25          │

│То же                   │-"-      │76   │79  │55          │36        │35          │

│-"-                     │-"-      │108  │111 │78          │36        │50          │

│-"-                     │-"-      │163  │167 │117         │36        │75          │

│-"-                     │-"-      │217  │223 │156         │36        │100         │

│Крупные куски           │Тушение  │110  │113 │79          │37        │50          │

│То же                   │-"-      │165  │170 │119         │37        │75          │

│-"-                     │-"-      │221  │227 │159         │37        │100         │

│Крупные куски           │Жаренье  │110  │113 │79          │37        │50          │

│То же                   │-"-      │165  │170 │119         │37        │75          │

│-"-                     │-"-      │221  │227 │159         │37        │100         │

│Порционные куски        │Тушение  │110  │113 │79          │37        │50          │

│(баранина духовая)      │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │165  │170 │119         │37        │75          │

│-"-                     │-"-      │221  │227 │159         │37        │100         │

│Порционные куски        │Жаренье  │110  │113 │79          │37        │50          │

│натуральные (эскалоп)   │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │165  │170 │119         │37        │75          │

│-"-                     │-"-      │221  │227 │159         │37        │100         │

│Порционные куски        │Жаренье  │110  │113 │79 + 12 <2> │37        │50 + 12 <2> │

│натуральные с косточкой │         │     │    │            │          │            │

│(котлеты натуральные)   │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │165  │170 │119 + 12 <2>│37        │75 + 12 <2> │

│Шницель натуральный     │         │-    │-   │-           │-         │-           │

│(см. расчет в табл. 5)  │         │-    │-   │-           │-         │-           │

│Порционные куски        │Жаренье  │126  │130 │91 + 12 <2> │30        │75 + 12 <2> │

│в сухарях (котлета      │         │     │    │------------│          │            │

│отбивная)               │         │     │    │107 + 12 <2>│          │            │

│То же                   │-"-      │169  │174 │122 + 12 <2>│30        │100 + 12 <2>│

│                        │         │     │    │------------│          │            │

│                        │         │     │    │143 + 12 <2>│          │            │

│Мелкие куски с костью   │Тушение  │96   │98  │86 <3>      │30        │60 <3>      │

│(рагу)                  │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │143  │147 │129 <3>     │30        │90 <3>      │

│Мелкие куски мякоть     │Жаренье  │110  │113 │79          │37        │50          │

│(шашлык)                │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │165  │170 │119         │37        │75          │

│-"-                     │-"-      │221  │227 │159         │37        │100         │

│Котлеты или шницели     │Жаренье  │97   │100 │70 / 103    │27        │75          │

│натуральные рубленые    │         │     │    │            │          │            │

│(в сухарях)             │         │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │132  │136 │95 / 137    │27        │100         │

│Изделия из котлетной    │Припуска-│51   │53  │37 / 57     │12        │50          │

│массы: биточки паровые  │ние      │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │78   │80  │56 / 85     │12        │75          │

│Котлеты, битки, шницели │Жаренье  │51   │53  │37 / 62     │19        │50          │

│То же                   │-"-      │78   │80  │56 / 93     │19        │75          │

│Тефтели                 │Жаренье и│53   │54  │38 / 70     │15        │60          │

│                        │тушение  │     │    │            │          │            │

│То же                   │-"-      │106  │109 │76 / 135    │15        │115         │

│Зразы рубленые (2 шт.)  │Жаренье  │53   │54  │38 / 82     │15        │70          │

│То же                   │-"-      │106  │109 │76 / 165    │15        │140         │

│Рулет с яйцом           │-"-      │106  │109 │76 / 165    │12        │145         │

│То же                   │-"-      │158  │163 │114 / 267   │12        │235         │

└────────────────────────┴─────────┴─────┴────┴────────────┴──────────┴────────────┘

 

┌──────────────────────┬────────┬───────────────┬────────────┬──────────┬───────────┐

│     Наименование     │Способ  │ Нормы закладки│Вес нетто   │Потери    │   Выход   │

│      продуктов,      │тепловой│   мяса весом  │или полу-   │при тепло-│ готового  │

│   полуфабрикатов и   │обра-   │   брутто (г)  │фабриката   │вой обра- │изделия, г │

│    готовых изделий   │ботки   ├────┬─────┬────┤<1>, г      │ботке, % к│           │

│                      │        │мяс-│обре-│жир-│            │весу нетто│           │

│                      │        │ная │зная │ная │            │или полу- │           │

│                      │        │    │     │    │            │фабрикатов│           │

├──────────────────────┼────────┼────┼─────┼────┼────────────┼──────────┼───────────┤

│          1           │   2    │ 3  │  4  │ 5  │     6      │    7     │     8     │

├──────────────────────┼────────┼────┼─────┼────┼────────────┼──────────┼───────────┤

│       Свинина        │        │    │     │    │            │          │           │

│                      │        │    │     │    │            │          │           │

│Крупные куски         │Варка   │49  │51   │48  │42          │40        │25         │

│То же                 │-"-     │67  │70   │66  │58          │40        │35         │

│-"-                   │-"-     │97  │100  │94  │83          │40        │50         │

│-"-                   │-"-     │145 │151  │142 │125         │40        │75         │

│-"-                   │-"-     │194 │201  │190 │167         │40        │100        │

│Крупные куски         │Тушение │86  │89   │84  │74          │32        │50         │

│То же                 │-"-     │128 │133  │125 │110         │32        │75         │

│-"-                   │-"-     │171 │177  │167 │147         │32        │100        │

│Крупные куски         │Жаренье │86  │89   │84  │74          │32        │50         │

│То же                 │-"-     │128 │133  │125 │110         │32        │75         │

│-"-                   │-"-     │171 │177  │167 │147         │32        │100        │

│Порционные куски      │Жаренье │86  │89   │84  │74          │32        │50         │

│натуральные (эскалоп) │        │    │     │    │            │          │           │

│То же                 │-"-     │128 │133  │125 │110         │32        │75         │

│Порционные куски с    │Жаренье │86  │89   │84  │74 + 20 <2> │32        │50 + 20 <2>│

│косточкой (котлеты    │        │    │     │    │            │          │           │

│натуральные)          │        │    │     │    │            │          │           │

│То же                 │-"-     │128 │133  │125 │110 + 20 <2>│32        │75 + 20 <2>│

│Котлеты отбивные      │Жаренье │101 │105  │99  │87 + 20 <2> │27        │75 + 20 <2>│

│                      │        │    │     │    │------------│          │           │

│                      │        │    │     │    │103 + 20 <2>│          │           │

│То же                 │-"-     │135 │140  │132 │116 + 20 <2>│27        │100 + 20   │

│                      │        │    │     │    │------------│          │<2>        │

│                      │        │    │     │    │137 + 20 <2>│          │           │

│Порционные куски в    │        │-   │-    │-   │-           │-         │-          │

│сухарях (шницель)     │        │    │     │    │            │          │           │

│(см. расчет в табл. 5)│        │-   │-    │-   │-           │-         │-          │

│Мелкие куски - мякоть │Тушение │86  │89   │84  │74          │32        │50         │

│(гуляш)               │        │    │     │    │            │          │           │

│То же                 │-"-     │128 │133  │125 │110         │32        │75         │

│-"-                   │-"-     │171 │177  │167 │147         │32        │100        │

│Мелкие куски - мякоть │Жаренье │86  │89   │84  │74          │32        │50         │

│(поджарка, шашлык)    │        │    │     │    │            │          │           │

│То же                 │-"-     │128 │133  │125 │110         │32        │75         │

│-"-                   │-"-     │171 │177  │167 │147         │32        │100        │

│Шницель натуральный   │Жаренье │94  │98   │92  │81 / 103    │27        │75         │

│рубленый в сухарях    │        │    │     │    │            │          │           │

│То же                 │-"-     │127 │131  │124 │109 / 137   │27        │100        │

│Изделия из котлетной  │        │    │     │    │            │          │           │

│массы:                │        │    │     │    │            │          │           │

│Биточки паровые       │Припус- │43  │45   │42  │37 / 57     │12        │50         │

│                      │кание   │    │     │    │            │          │           │

│То же                 │-"-     │65  │67   │64  │56 / 85     │12        │75         │

│Котлеты, биточки      │Жаренье │43  │45   │42  │37 / 62     │19        │50         │

│Шницели               │-"-     │65  │67   │64  │56 / 93     │19        │75         │

│Тефтели               │Жаренье │44  │46   │43  │38 / 71     │15        │60         │

│                      │и туше- │    │     │    │            │          │           │

│                      │ние     │    │     │    │            │          │           │

│То же                 │-"-     │88  │92   │86  │76 / 135    │15        │115        │

│Зразы рубленые (2 шт.)│Жаренье │44  │46   │43  │38 / 82     │15        │70         │

│То же                 │-"-     │88  │92   │86  │76 / 165    │15        │140        │

└──────────────────────┴────────┴────┴─────┴────┴────────────┴──────────┴───────────┘

 

┌────────────────────┬─────────┬───────┬──────┬──────────────┬──────────┬────────┐

│    Наименование    │ Способ  │Норма  │Отходы│ Вес нетто и  │Потери при│ Выход  │

│     продуктов,     │обработки│заклад-│при   │полуфабриката │тепловой  │готовых │

│  полуфабрикатов и  │         │ки     │холод-│    <1>, г    │обработке,│изделий,│

│   готовых изделий  │         │весом  │ной   │              │% к весу  │   г    │

│                    │         │брутто,│обра- │              │нетто или │        │

│                    │         │г      │ботке,│              │полуфабри-│        │

│                    │         │       │%     │              │ката      │        │

├────────────────────┼─────────┼───────┼──────┼──────────────┼──────────┼────────┤

│          1         │    2    │   3   │  4   │      5       │    6     │   7    │

├────────────────────┼─────────┼───────┼──────┼──────────────┼──────────┼────────┤

│      Поросенок     │         │       │      │              │          │        │

│                    │         │       │      │              │          │        │

│Целиком             │Варка    │125    │20    │100           │25        │75      │

│То же               │-"-      │166    │20    │133           │25        │100     │

│Целиком             │Жаренье  │134    │20    │107           │30        │75      │

│То же               │-"-      │179    │20    │143           │30        │100     │

│                    │         │       │      │              │          │        │

│      Телятина      │         │       │      │              │          │        │

│    I категории     │         │       │      │              │          │        │

│     (молочная)     │         │       │      │              │          │        │

│                    │         │       │      │              │          │        │

│Крупные куски       │Варка    │59     │34    │39            │36        │25      │

│То же               │-"-      │83     │34    │55            │36        │35      │

│-"-                 │-"-      │118    │34    │78            │36        │50      │

│-"-                 │-"-      │177    │34    │117           │36        │75      │

│-"-                 │-"-      │236    │34    │156           │36        │100     │

│Крупные куски (гру- │Жаренье  │120    │34    │79            │37        │50      │

│динка, корейка, зад-│         │       │      │              │          │        │

│няя нога, лопатка)  │         │       │      │              │          │        │

│То же               │-"-      │180    │34    │119           │37        │75      │

│-"-                 │-"-      │241    │34    │159           │37        │100     │

│Порционные куски    │Жаренье  │120    │34    │79 + 20 <2>   │37        │50 + 20 │

│(котлеты            │         │       │      │              │          │<2>     │

│натуральные)        │         │       │      │              │          │        │

│То же               │-"-      │180    │34    │119 + 20 <2>  │37        │75 + 20 │

│                    │         │       │      │              │          │<2>     │

│Порционные куски в  │Жаренье  │132    │34    │87 / 103 + 20 │27        │75 + 20 │

│сухарях (котлеты    │         │       │      │<2>           │          │<2>     │

│отбивные)           │         │       │      │              │          │        │

│То же               │-"-      │176    │34    │116 / 137 + 20│27        │100 + 20│

│                    │         │       │      │<2>           │          │<2>     │

│Мелкие куски        │Тушение  │120    │34    │79            │37        │50      │

│То же               │-"-      │180    │34    │119           │37        │75      │

│Изделия из котлетной│         │       │      │              │          │        │

│массы:              │         │       │      │              │          │        │

│Биточки паровые     │Припус-  │56     │34    │37 / 57       │12        │50      │

│                    │кание    │       │      │              │          │        │

│То же               │-"-      │85     │34    │56 / 85       │12        │75      │

│Котлеты, биточки,   │Жаренье  │56     │34    │37 / 62       │19        │50      │

│шницели             │         │       │      │              │          │        │

│То же               │-"-      │85     │34    │56 / 93       │19        │75      │

│Тефтели             │Тушение  │58     │34    │38 / 70       │15        │60      │

│То же               │-"-      │115    │34    │76 / 135      │15        │115     │

│Зразы рубленые      │Жаренье  │58     │34    │38 / 82       │15        │70      │

│То же               │-"-      │115    │34    │76 / 165      │15        │140     │

│                    │         │       │      │              │          │        │

│       Вырезка,     │         │       │      │              │          │        │

│замороженная блоками│         │       │      │              │          │        │

│                    │         │       │      │              │          │        │

│Целиком (ростбиф)   │Жаренье  │91     │15 <4>│77            │35        │50      │

│То же               │-"-      │135    │15 <4>│115           │35        │75      │

│Порционные или мел- │-"-      │93     │15 <4>│79            │37        │50      │

│кие куски (бифштек- │         │       │      │              │          │        │

│сы, лангеты, филе и │         │       │      │              │          │        │

│др.)                │         │       │      │              │          │        │

│То же               │-"-      │140    │15 <4>│119           │37        │75      │

└────────────────────┴─────────┴───────┴──────┴──────────────┴──────────┴────────┘

 

--------------------------------

<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.

Для блюд, приготовленных из телятины, количество дополнительных продуктов, необходимых для приготовления полуфабрикатов, следует брать из аналогичных рецептур блюд.

<2> 12 г и 20 г - вес реберной косточки.

<3> Вес рагу с 20-процентным содержанием костей.

<4> Потери при оттаивании и отход на зачистку.

 

Таблица 5