МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СССР
ПИСЬМО
от 25 ноября 1974 г. N 1-10-8412
В связи с переходом на учет сырья в
показателях молока базисной жирности (письмо Минмясомолпрома СССР от 10 июня
1974 г. N 60-ц) при этом направляются для руководства Методические указания о
порядке пересчета действующих норм расхода сырья в нормы расхода молока
базисной жирности на единицу готовой продукции на предприятиях молочной
промышленности, разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом
молочной промышленности.
Министерство мясной и молочной
промышленности СССР предлагает довести настоящие Методические указания до
подведомственных предприятий, республиканских и областных контрольно-производственных
лабораторий и установить контроль за своевременным и правильным пересчетом
действующих норм расхода молочного сырья в нормы расхода молока базисной
жирности на всех предприятиях.
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности СССР
М.Г.ЛУШИН
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
О ПОРЯДКЕ ПЕРЕСЧЕТА ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМ РАСХОДА
СЫРЬЯ В НОРМЫ РАСХОДА МОЛОКА БАЗИСНОЙ ЖИРНОСТИ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Действующие нормы расхода сырья на
производство жирной молочной продукции выражены в физической массе (весе)
цельного молока, нормализованной смеси, творога, сливок и других полуфабрикатов
по предприятию в целом, что затрудняет пользование ими при учете и контроле за
расходованием сырья по отдельным цехам и участкам производства. Поэтому при
переходе на учет и контроль в показателях молока базисной жирности следует
пересчитать эти общезаводские нормы расхода сырья во временные цеховые нормы
расхода молока базисной жирности.
Во временные цеховые нормы расхода молока
базисной жирности следует включать жир вырабатываемых продуктов,
производственные предельно допустимые потери по операциям, выполняемым данным
подразделением, а также:
а) на творог и сыр - отход жира в
сыворотку;
б) на сливки и сметану - отход жира в
обезжиренное молоко;
в) на масло - отход жира в пахту, а при
выработке его из молока также и отход жира в обезжиренное молоко. При этом
производственные потери, содержание жира в вырабатываемых продуктах и отход
жира в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку не должны превышать нормативов,
принятых при расчете действующих норм расхода сырья, т.е. норм, утвержденных в
установленном порядке.
При пересчете действующих норм расхода
сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности в расчетах
принимается средняя за соответствующий месяц прошлого года жирность
перерабатываемого сырья (с округлением содержания жира в молоке до 0,1% и в
сливках - до 1%). Если колебания жирности перерабатываемого молока не превышают
0,1%, в расчетах может быть принята средняя жирность и за более длительный
период (2 месяца, 3 месяца и т.д.). Полученные при этом нормы расхода молока
базисной жирности следует применять в течение соответствующего периода текущего
года (месяца, двух месяцев и т.д.).
При пересчете норм в промежуточных
расчетах допускаются округления до 0,0001. Пересчитанные нормы расхода молока
базисной жирности выражаются в килограммах на тонну продукции пятизначными
показателями (в нормах на масло, сыр, сметану и сливки высокой жирности - с
округлением до единиц, по другим видам - с округлением до 0,1).
Пересчет действующих норм расхода сырья
во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности по отдельным видам
продукции и подразделениям предприятия производится по приведенным ниже
формулам.
2. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ НА
МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
Пересчитываются нормы, утвержденные
Приказами Минмясомолпрома СССР N 43 от 17 марта 1966 года, от 28 ноября 1967 г.
N 399, и другие действующие нормы.
2.1. На молоко пастеризованное и
кисломолочные напитки, вырабатываемые из натурального молока, которое принято
от поставщиков и нормализовано данным цехом, нормы пересчитываются по формуле:
Н х (Ж
- Ж ) х Ж
см см
о м
Н = ---------------------, (1)
мб (Ж
- Ж ) х Ж
м о
б
где:
Н
- норма расхода
молока базисной жирности
на тонну готовой
мб
продукции, кг;
Н -
норма расхода нормализованной смеси на тонну продукции, кг;
см
Ж -
содержание жира в смеси, %;
см
Ж -
жирность перерабатываемого молока, %;
м
Ж -
содержание жира в обезжиренном молоке, %;
о
Ж
- установленная для
данной области (края, республики) базисная
б
жирность молока,
%.
Например, на гормолзаводе с годовым
планом переработки молока и молочных продуктов от 10001 до 25000 т
вырабатывается молоко пастеризованное в бутылках емкостью 0,5 л. При норме
расхода смеси 1009 кг, жирности перерабатываемого молока 3,4%, обезжиренного
молока 0,05%, нормализованной смеси 3,25% пересчитанная норма расхода молока
базисной жирности (3,5%) на тонну готовой продукции составит 936,3 кг:
1009 х (3,25 - 0,05) х 3,4
Н =
-------------------------- = 936,3 кг.
мб
(3,4 - 0,05) х 3,5
2.2. На молоко пастеризованное и
кисломолочные напитки, которые вырабатываются из нормализованной смеси,
получаемой от обособленного приемно-аппаратного цеха, нормы пересчитываются по
формуле:
Н х Ж
х (1 - 0,01 х П)
см см
Н = --------------------------, (2)
мб Ж
б
где:
П - норматив потерь по операциям
приемно-аппаратного цеха, %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 1.
Например, на гормолзаводе с годовым
планом переработки молока и молочных продуктов от 10001 до 25000 т
вырабатывается молоко пастеризованное в бутылках емкостью 0,5 л из смеси
содержанием жира 3,25%, получаемой цехом разлива от приемно-аппаратного цеха. При
норме расхода смеси 1009 кг и потерь по операциям приемно-аппаратного цеха
0,35% пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну
готового продукта будет равна 933,6 кг:
1009 х 3,25 х (1 - 0,01 х 0,35)
П =
------------------------------- = 933,6 кг.
мб 3,5
2.3. На смесь пастеризованного
нормализованного молока, передаваемого приемно-аппаратными цехами другим цехам
(розлива, творожным, сыродельным и др.), нормы расхода молока базисной жирности
рассчитываются по формуле:
1000 х (Ж - Ж ) х Ж
см о
м
Н = -------------------------------, (3)
мб (1 - 0,01 х П) х (Ж - Ж ) х Ж
м о б
где:
П - норматив потерь по операциям
приемно-аппаратного цеха, %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 1.
Например, приемно-аппаратный цех
городского молочного завода с годовым объемом переработки молока и молочных
продуктов от 10001 до 25000 т будет передавать цеху розлива пастеризованное
нормализованное молоко жирностью 3,25%. Если цех перерабатывает цельное молоко
содержанием жира 3,4%, в расчет принимается обезжиренное молоко жирностью
0,05%, потери на приемку, пастеризацию, нормализацию и хранение установлены
0,35%, то пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну
переданной смеси будет равна 931,2 кг:
1000 х (3,25 - 0,05) х 3,4
Н =
-------------------------------------- = 931,2 кг.
мб
(1 - 0,01 х 0,35) х (3,4 - 0,05) х 3,5
2.4. На молоко и кисломолочные напитки
обычной и повышенной жирности, вырабатываемые из нормализованной в данном цехе
смеси цельного молока с обезжиренным молоком или сливками, которые поступили от
поставщиков или других подразделений предприятия, нормы пересчитываются по
формуле:
Н х Ж
см см
Н = ---------, (4)
мб Ж
б
где обозначения те же, что и в формуле 1.
Например, в цехе городского молочного
завода с годовым планом переработки молока и молочных продуктов от 10001 до
25000 т будет приготовлена смесь цельного молока и сливок, поступивших от
сепараторных отделений, и вырабатываться молоко пастеризованное в бутылках
емкостью 0,5 л. При норме расхода смеси 1009 кг содержанием жира 3,25%
пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готовой
продукции составит 936,9 кг:
1009 х 3,25
Н =
----------- = 936,9 кг.
мб
3,5
2.5. На молоко и кисломолочные напитки
повышенной жирности, вырабатываемые из натурального молока, которое принято от
поставщиков и нормализовано в данном цехе, нормы пересчитываются по формуле:
Н х (Ж
- Ж ) х Ж Н х
(Ж - Ж ) х Н
см сл
см м см
см м бс
Н
= ---------------------- + ----------------------, (5)
мб (Ж
- Ж ) х Ж Ж - Ж
сл м
б сл м
где:
Ж -
содержание жира в сливках, применяемых для нормализации смеси, %;
сл
Н
- норма расхода молока базисной жирности на килограмм
сливок для
бс
нормализации смеси,
исчисленная по формуле 12
настоящих Методических
указаний, кг;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 1.
Например, на городском молочном заводе с
годовым планом переработки молока и молочных продуктов от 10001 до 25000 т вырабатывается
молоко топленое 6-процентной жирности в бутылках емкостью 0,5 л. При норме
расходов смеси 1066 кг содержания жира 5,8% жирности перерабатываемого молока
3,4%, норме расхода молока базисной жирности на килограмм сливок 30-процентной
жирности, применяемых для нормализации смеси, 8,730 кг, пересчитанная норма
расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готовой продукции составит
1781,8 кг:
1066 х (30 - 5,8) х 3,4 1066 х (5,8 - 3,4) х 8,730
Н =
----------------------- + -------------------------- = 1781,8 кг.
мб
(30 - 3,4) х 3,5 30
- 3,4
2.6. На молоко восстановленное и
кисломолочные напитки из восстановленного молока нормы пересчитываются по
формуле:
Н х Ж
вм вм
Н = ---------, (6)
мб Ж
б
где:
Н -
норма расхода восстановленного молока, кг;
вм
Ж -
содержание жира в восстановленном молоке, %;
вм
остальные обозначения те же, что и в
формуле 1.
Например, на том же, что и в примере
выше, городском молочном заводе вырабатывается кефир из восстановленного молока
резервуарным способом в бутылках емкостью 0,5 л. При норме расхода сырья 1018
кг и содержании жира в восстановленном молоке 3,2% пересчитанная норма расхода
молока базисной жирности (3,5%) на тонну готового продукта будет равна 930,7
кг:
1018 х 3,2
Н =
---------- = 930,7 кг.
мб
3,5
2.7. На молоко охлажденное
непастеризованное, отгруженное низовыми подразделениями, нормы расхода молока
базисной жирности рассчитываются по формуле:
1000 х Ж
м
Н = -------------------, (7)
мб (1 - 0,01 х П) х Ж
б
где обозначения те же, что и в формуле 3.
Например, сепараторное отделение
отгружает в автоцистернах молоко охлажденное непастеризованное содержанием жира
3,6%. При установленной норме предельно допустимых потерь 0,15% пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну отгруженного молока
составит 1030,1 кг:
1000 х 3,6
Н =
----------------------- = 1030,1 кг.
мб
(1 - 0,01 х 0,15) х 3,5
3. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ НА
СЛИВКИ
Пересчитываются нормы, утвержденные
Приказами Минмясомолпрома СССР от 17 марта 1966 г. N 43, от 19 февраля 1968 г.
N 63 и от 28 ноября 1967 г. N 399.
3.1. На сливки пастеризованные
10-процентной, 20-процентной, 35-процентной жирности, готовые к реализации,
вырабатываемые из цельного молока, которое перерабатывается в данном цехе,
нормы пересчитываются по формуле:
Н х Ж х
Н
мп м
сп
Н = --------------, (8)
мб Ж
б
где:
Н -
норма расхода молока базисной жирности на тонну продукции, кг;
мб
Н -
норма расхода молока на тонну сливок-полуфабриката, кг;
мп
Ж -
жирность перерабатываемого молока, %;
м
Н
- норма расхода сливок-полуфабриката, пересчитанная на
килограмм
сп
готовой продукции
с точностью до
0,0001, кг (приложение
N 1 - не
приводится);
Ж -
базисная жирность молока, установленная для данной области (края,
б
республики), %.
Например, в цехе городского молочного
завода с годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс.
тонн вырабатываются сливки 10-процентной жирности в бутылках емкостью 0,25 л из
молока, поступающего от поставщиков. При норме расхода молока жирностью 3,7% на
сливки-полуфабрикат непастеризованные 2733 кг и норме расхода сливок при
расфасовке 1,0085 кг пересчитанная норма расхода молока базисной жирности
(3,6%) на тонну готовой продукции составит 2832,8 кг:
2733 х 3,7 х 1,0085
Н =
------------------- = 2832,8 кг.
мб 3,6
3.2. На сливки пастеризованные
10-процентной, 20-процентной и 35-процентной жирности, готовые к реализации,
вырабатываемые из поступающих сливок более высокой жирности и нормализованные
обезжиренным молоком, которое будет получено от сепарирования в данном цехе,
нормы пересчитываются по формуле:
Н х (Ж
- Ж ) х Ж
сп сл
о пс
Н
= ----------------------, (9)
мб (Ж
- Ж ) х Ж
пс о
б
где:
Н -
норма расхода сырья на тонну готовой продукции, кг;
сп
Ж -
содержание жира в сливках, готовых к реализации, %;
сл
Ж
- содержание жира
в обезжиренном молоке,
израсходованном для
о
нормализации
поступающих сливок, %;
Ж -
содержание жира в поступающих сливках, %;
пс
остальные обозначения те же, что и в
формуле 8.
Например, в цехе того же, что и в примере
выше, городского молочного завода вырабатываются сливки 10-процентной жирности
пастеризованные в бутылках емкостью 0,25 л из сливок 32-процентной жирности,
поступающих в данный цех от сепараторного отделения. При норме расхода сырья
1008,5 кг, содержании жира в обезжиренном молоке, полученном от сепарирования в
данном цехе, 0,05% пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,6%)
на тонну готовых к реализации сливок будет равна 2791,7 кг:
1008,5 х (10 - 0,05) х 32
Н =
------------------------- = 2791,7 кг.
мб
(32 - 0,05) х 3,6
3.3. На сливки пастеризованные
10-процентной, 20-процентной и 35-процентной жирности, готовые к реализации,
вырабатываемые из сливок-полуфабрикатов аналогичной жирности, которые получены
данным цехом от приемно-аппаратного цеха, нормы пересчитываются по формуле:
Н х Ж
сп сл
Н = ---------, (10)
мб Ж
б
где обозначения те же, что и в формуле 9.
Например, в цехе городского молочного
завода с годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс.
тонн вырабатываются сливки 10-процентной жирности пастеризованные в бутылках
емкостью 0,25 л из сливок-полуфабриката непастеризованных 10-процентной
жирности, получаемых данным цехом от приемно-аппаратного цеха. При норме
расхода сырья 1008,5 кг пересчитанная норма расхода молока базисной жирности
(3,6%) на тонну готовых к реализации сливок будет равна 2801,4 кг:
1008,5 х 10
Н = ----------- = 2801,4 кг.
мб
3,6
3.4. На сливки пастеризованные
10-процентной, 20-процентной и 35-процентной жирности, готовые к реализации,
вырабатываемые из принятых от поставщиков сливок более высокой жирности и
обезжиренного или цельного молока, а также на сливки восстановленные, нормы
расхода пересчитываются в нормы расхода молока базисной жирности аналогично,
как на такие сливки, вырабатываемые из сливок-полуфабриката, которые получены
от приемно-аппаратного цеха, т.е. по формуле 10.
3.5. На сливки 10-процентной,
20-процентной и 35-процентной жирности, вырабатываемые приемно-аппаратными
цехами и передаваемые в цехи розлива, а также на сливки 50 - 55-процентной
жирности, предназначенные для нормализации творога раздельной выработки, нормы расхода
молока в физической массе (весе) пересчитываются в нормы расхода молока
базисной жирности по формуле:
Н х Ж
мп м
Н = --------, (11)
мб Ж
б
где обозначения те же, что и в формуле 8.
Например, в приемно-аппаратном цехе того
же, что и в примере к формуле 10, городского молочного завода вырабатываются
10-процентные сливки непастеризованные, которые передаются цеху розлива. При
норме расхода молока жирностью 3,7% - 2733 кг пересчитанная норма расхода
молока базисной жирности (3,6%) на тонну передаваемых сливок составит 2808,9
кг:
2733 х 3,7
Н =
---------- = 2808,9 кг.
мб
3,6
Или, например, вырабатываются сливки
52-процентной жирности, предназначенные для нормализации творога, который
производится раздельным способом. При норме расхода молока жирностью 3,7% в
физической массе (весе) 14351 кг пересчитанная норма расхода молока базисной
жирности (3,6%) на тонну таких сливок будет равна 14750 кг:
14351 х 3,7
Н =
----------- = 14750 кг.
мб
3,6
3.6. На сливки-полуфабрикат различной
жирности, вырабатываемые низовыми подразделениями и приемно-аппаратными цехами,
которые используются на производство масла, сметаны и сливок для реализации,
нормы пересчитываются по формуле:
1000 х (Ж - Ж ) х Ж
сл
о м
Н = -------------------------------, (12)
мб [Ж х
(1 - 0,01 х П) - Ж ] х Ж
м о б
где:
П - норматив потерь жира в процентах от количества
жира в перерабатываемом молоке;
остальные обозначения те же, что и в
формулах 8 и 9.
Например, на городском молочном заводе с
годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс. тонн будут
вырабатываться сливки непастеризованные 32-процентной жирности, предназначенные
на производство сливок для реализации. При жирности перерабатываемого молока
3,7%, содержании жира в обезжиренном молоке 0,05%, действующем нормативе потерь
жира от количества жира в перерабатываемом молоке 0,23 пересчитанная норма
расхода молока базисной жирности (3,6%) на тонну сливок-полуфабриката составит
9017,6 кг:
1000 х (32 - 0,05) х 3,7
Н =
-------------------------------------- = 9017,6 кг.
мб
[3,7 х (1 - 0,01 х 0,23) - 0,05] х 3,6
Или, например, на сепараторном отделении
маслодельного завода будут вырабатываться сливки непастеризованные жирностью
35%, предназначенные на производство масла. При жирности перерабатываемого
молока 3,7%, содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%, действующем нормативе
потерь жира от количества жира в перерабатываемом молоке 0,40% пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,6%) на тонну сливок-полуфабриката
составит 9881,4 кг:
1000 х (35 - 0,05) х 3,7
Н =
-------------------------------------- = 9881,4 кг.
мб
[3,7 х (1 - 0,01 х 0,40) - 0,05] х 3,6
4. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ НА
СМЕТАНУ
Пересчитываются нормы, утвержденные
Приказами Минмясомолпрома СССР от 17 марта 1966 г. N 43, от 28 ноября 1967 г. N
399, и другие действующие нормы.
4.1. На сметану, готовую к реализации,
вырабатываемую из цельного молока, которое перерабатывается в данном цехе,
нормы пересчитываются по формуле:
Н х Н
х Ж
мп ср
м
Н = --------------, (13)
мб Ж
б
где:
Н
- норма расхода
молока базисной жирности
на тонну готовой к
мб
реализации
сметаны, кг;
Н -
норма расхода молока на тонну сметаны-полуфабриката, кг;
мп
Н -
норма расхода сметаны-полуфабриката при расфасовке, пересчитанная
ср
на килограмм
готовой продукции с точностью до 0,0001, кг;
Ж -
содержание жира в перерабатываемом молоке, %;
м
Ж -
базисная жирность молока, установленная для данной области (края,
б
республики), %.
Например, в цехе городского молочного
завода с годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс.
тонн вырабатывается сметана 30-процентной жирности в бумажных стаканчиках весом
200 г из молока, сепарируемого в данном цехе. При норме расхода молока
жирностью 3,6% на сметану-полуфабрикат 8508 кг и норме расхода сметаны при
расфасовке 1,0055 кг пересчитанная норма расхода молока базисной жирности
(3,7%) на тонну готовой продукции составит 8323,6 кг:
8508 х 1,0055 х 3,6
Н =
------------------- = 8323,6 кг.
мб 3,7
4.2. На сметану, готовую к реализации,
вырабатываемую из поступающих сливок более высокой жирности и нормализованных
обезжиренным молоком, которое получено от сепарирования в данном цехе, нормы
пересчитываются по формуле:
Н х (Ж
- Ж ) х Ж х Н
сз см
о пс ср
Н = ----------------------------, (14)
мб (Ж
- Ж ) х Ж
пс о
б
где:
Н -
норма расхода сливок и закваски, кг;
сз
Ж -
содержание жира в сметане, %;
см
Ж -
содержание жира в обезжиренном молоке, %;
о
Ж -
жирность поступающих сливок, %;
пс
остальные обозначения те же, что и в
формуле 13.
Например, в цехе того же, что и в примере
выше, городского молочного завода вырабатывается сметана 30-процентной
жирности, расфасованная в бумажные стаканчики массой 200 г, из поступивших
сливок содержанием жира 33%. При норме расхода смеси сливок и закваски 1005 кг,
норме расхода сметаны при расфасовке 1,0055 кг, содержании жира в обезжиренном
молоке, полученном от сепарирования в данном цехе, 0,05% пересчитанная норма
расхода молока базисной жирности (3,7%) на тонну готовой продукции составит
8192,2 кг:
1005 х (30 - 0,05) х 33 х 1,0055
Н =
-------------------------------- = 8192,2 кг.
мб (33 - 0,05) х 3,7
4.3. На сметану, готовую к реализации,
расфасованную из полуфабриката аналогичной жирности, который получен данным
цехом от другого подразделения, нормы пересчитываются по формуле:
Н х Ж
ср
см
Н = ---------, (15)
мб Ж
б
где обозначения те же, что и в формулах
13 и 14.
Например, в цехе городского молочного
завода с годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс.
тонн производится расфасовка в бумажные стаканчики массой 200 г сметаны
30-процентной жирности, поступающей от другого подразделения. При норме расхода
сметаны при расфасовке 1005,5 кг пересчитанная норма расхода молока базисной
жирности (3,7%) на тонну готовой продукции будет равна 8152,7 кг:
1005,5 х 30
Н =
----------- = 8152,7 кг.
мб
3,7
4.4. На сметану, готовую к реализации,
вырабатываемую из принятых от поставщиков сливок более высокой жирности и
обезжиренного или цельного молока, а также вырабатываемую при стандартизации
поступившей сметаны, нормы расхода сырья пересчитываются по формуле:
Н х Ж
х Н
сп см
ср
Н = ---------------, (16)
мб Ж
б
где:
Н -
норма расхода сырья, кг;
сп
остальные обозначения те же, что и в
формуле 14.
Например, в цехе того же, что и в примере
к формуле 15, городского молочного завода вырабатывается сметана 30-процентной
жирности, расфасованная в бумажные стаканчики массой 200 г, из принятых от
поставщиков сливок более высокой жирности и обезжиренного молока. При норме
расхода сырья 1005 кг в норме расхода сметаны при расфасовке 1,0055 кг
пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,7%) на тонну готовой
продукции составит 8193,5 кг:
1005 х 30 х 1,0055
Н =
------------------ = 8193,5 кг.
мб
3,7
4.5. На сметану-полуфабрикат,
передаваемую на расфасовку другому цеху, нормы пересчитываются по формуле:
Н х Ж
мп м
Н = --------. (17)
мб Ж
б
Например, цех того же, что и в примере к
формуле 15, городского молочного завода будет передавать на расфасовку сметану
30-процентной жирности. При норме расхода молока в физической массе (весе) 8508
кг содержанием жира 3,6% пересчитанная норма расхода молока базисной жирности
(3,7%) на тонну передаваемой сметаны-полуфабриката будет равна 8278,0 кг:
8508 х 3,6
Н =
---------- = 8278,0 кг.
мб
3,7
4.6. На сметану, вырабатываемую низовыми
подразделениями предприятия для местной реализации, нормы пересчитываются по
формуле:
1000 х (Ж - Ж ) х Ж
см о
м
Н = -------------------------------, (18)
мб [Ж х
(1 - 0,01 х П) - Ж ] х Ж
м о б
где:
П - действующий норматив потерь жира при
выработке сметаны на первичных молочных заводах в процентах от количества жира
в перерабатываемом молоке;
остальные обозначения те же, что и в
формулах 11 и 12.
Например, сепараторное отделение
городского молочного завода вырабатывает сметану 30-процентной жирности во
флягах для местной реализации. При действующем нормативе потерь жира 0,84%
содержание жира в перерабатываемом молоке 3,6%, обезжиренном молоке 0,05%,
пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,7%) на тонну готовой
продукции составит 8279,1 кг:
1000 х (30 - 0,05) х 3,6
Н =
-------------------------------------- = 8279,1 кг.
мб
[3,6 х (1 - 0,01 х 0,84) - 0,05] х 3,7
5. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ НА
ТВОРОГ ЖИРНЫЙ И ПОЛУЖИРНЫЙ
Пересчитываются нормы, утвержденные
Приказами Минмясомолпрома СССР от 17 марта 1966 г. N 43, от 27 ноября 1967 г. N
399, и другие действующие нормы на творог, утвержденные Совнархозами и
Госпланами союзных республик.
5.1. На расфасованный жирный полужирный
творог, вырабатываемый из нормализованной смеси при сепарировании молока в
данном цехе, нормы пересчитываются по формуле:
Н х (Ж
- Ж ) х Ж х Н
см см
о м тр
Н = ---------------------------, (19)
мб (Ж
- Ж ) х Ж
м о
б
где:
Н
- норма расхода
молока базисной жирности
на тонну готовой
мб
продукции, кг;
Н
- действующая на предприятии
норма расхода сырья (смеси) на тонну
см
творога, кг;
Ж -
содержание жира в нормализованной смеси, %;
см
Ж -
содержание жира в обезжиренном молоке, %;
о
Ж -
жирность перерабатываемого цельного молока, %;
м
Н
- норма расхода творога при расфасовке, пересчитанная на килограмм
тр
продукта с
точностью до 0,0001, кг;
Ж -
установленная базисная жирность молока, %.
б
Например, на городском молочном заводе
вырабатывается творог 9-процентной жирности из смеси цельного молока
содержанием жира 3,2% и обезжиренного молока - 0,05%. Действующая на
предприятии норма расхода нормализованной смеси жирностью 1,5% на тонну творога
равна 7217 кг. При норме расхода творога на расфасовку в брикеты массой 0,25 кг
1,008 кг пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну
готовой продукции составит 3061,6 кг:
7217 х (1,5 - 0,05) х 3,2 х 1,008
Н =
--------------------------------- = 3061,6 кг.
мб
(3,2 - 0,05) х 3,5
5.2. На расфасованный жирный и полужирный
творог, вырабатываемый непосредственно из цельного молока, а также из смеси,
которая будет составлена в данном цехе из поступающих от других подразделений
(предприятий) цельного молока, обезжиренного молока или сливок, нормы
пересчитываются по формуле:
Н х Ж х
Н
м м
тр
Н = -------------, (20)
мб Ж
б
где:
Н
- действующая на
предприятии норма расхода цельного молока или
м
нормализованной
смеси на тонну творога, кг;
остальные обозначения те же, что и в формуле
19.
Например, на том же, что и в примере
выше, городском молочном заводе вырабатывается творог 18-процентной жирности из
молока жирностью 3,2%. Действующая на предприятии норма расхода молока на тонну
творога составляет 6488 кг. Приказом Минмясомолпрома СССР от 17 марта 1966 г. N
43 установлена норма расхода творога при расфасовке во фляги в пересчете на
килограмм продукта 1,0007 кг. Базисная жирность молока в республике равна 3,5%.
Пересчитанная норма расхода молока базисной жирности на тонну готового к
реализации творога в данном случае составит 5931,5 кг:
6483 х 3,2 х 1,0007
Н =
------------------- = 5931,5 кг.
мб 3,5
5.3. На расфасованный жирный и полужирный
творог, вырабатываемый раздельным способом при сепарировании молока в данном
цехе, нормы пересчитываются по формуле:
Н х Н
х Ж х Ж х Н
тс мс
т м тр
Н = -------------------------, (21)
мб Ж
х Ж
сл б
где:
Н
- норма расхода
молока базисной жирности
на тонну готовой
мб
продукции, кг;
Н
- норма расхода обезжиренного
творога и сливок на тонну жирного и
тс
полужирного
творога, кг;
Н
- норма расхода
молока при выработке высокожирных сливок (при
мс
производстве
творога раздельным способом), на килограмм продукта, кг;
Ж -
жирность вырабатываемого творога, %;
т
Ж -
содержание жира в перерабатываемом молоке, %;
м
Н
- норма расхода
творога при расфасовке в пересчете на килограмм
тр
продукта с
точностью до 0,0001, кг;
Ж
- жирность сливок,
применяемых для смешивания
с обезжиренным
сл
творогом, %;
Ж -
базисная жирность молока, установленная для данной области (края,
б
республики), %.
Например, городской молочный завод
вырабатывает раздельным способом творог 9-процентной жирности, расфасованный в
брикеты массой 0,25 кг. Норма расхода обезжиренного творога и сливок на тонну
продукта составляет 1007 кг, норма расхода молока жирностью 3,7% на килограмм
сливок содержанием жира 50% - 13,798 кг, а норма расхода полужирного творога
при расфасовке на килограмм продукта - 1,008 кг. В данном случае пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готового к реализации
творога будет равна 2665,1 кг:
1007 х 13,798 х 9 х 3,7 х 1,008
Н =
------------------------------- = 2665,1 кг.
мб 50 х 3,5
5.4. На расфасованный жирный и полужирный
творог, вырабатываемый раздельным способом из поступающих от другого цеха
обезжиренного молока и сливок, нормы пересчитываются по формуле:
Н х Ж х
Н
тс т
тр
Н = --------------, (22)
мб Ж
б
где обозначения те же, что и в формуле
21.
Например, творожный цех городского
молочного завода вырабатывает раздельным способом творог 9-процентной жирности,
расфасованный в брикеты массой 0,25 кг из поступающих от другого цеха
обезжиренного молока и сливок. Норма расхода обезжиренного творога и сливок с
учетом предельно допустимых потерь на тонну продукта установлена 1007 кг, а
норма расхода творога при расфасовке 1,008 кг. Пересчитанная норма расхода
молока базисной жирности (3,5%) на тонну готового к реализации творога составит
2610,1 кг:
1007 х 9 х 1,008
Н =
---------------- = 2610,1 кг.
мб
3,5
5.5. На расфасованный жирный и полужирный
творог, вырабатываемый из творога, который поступил в данный цех от другого
подразделения или предприятия, нормы пересчитываются по формуле:
Н х Ж
тр т
Н = --------, (23)
мб Ж
б
где обозначения те же, что и в формуле
21.
Например, в цехе городского молочного
завода с годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс.
тонн из поступающего от низового завода творога 18-процентной жирности
вырабатывается жирный творог, расфасованный в брикеты массой 0,25 кг. При норме
расхода творога на расфасовку 1008 кг пересчитанная норма расхода молока
базисной жирности (3,5%) на тонну готового к реализации творога будет равна
5184,0 кг:
1008 х 18
Н =
--------- = 5184,0 кг.
мб
3,5
6. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ НА
ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пересчитываются нормы, утвержденные
Приказами Минмясомолпрома СССР от 17 марта 1966 г. N 43, от 27 ноября 1967 г. N
399, другие действующие на предприятиях нормы и рецептуры сырья на творожные
изделия к МРТУ N 49131-69.
Нормы расхода сырья на творожные изделия,
вырабатываемые из жирного и полужирного творога, пересчитываются в нормы
расхода молока базисной жирности в два этапа.
6.1. На первом этапе рассчитываются нормы
расхода молока базисной жирности на жирный и полужирный творог-полуфабрикат,
входящий в творожные изделия. При этом расчеты выполняются следующим образом.
6.1.1. На творог-полуфабрикат,
вырабатываемый из нормализованной смеси при сепарировании цельного молока в
данном цехе, нормы рассчитываются по формуле:
Н х (Ж
- Ж ) х Ж
см см
о м
Н = ---------------------, (24)
мб (Ж
- Ж ) х Ж
м о
б
где:
Н
- норма расхода
молока базисной жирности
на тонну
мб
творога-полуфабриката,
входящего в творожные изделия, кг;
Н
- действующая на предприятии норма расхода смеси на тонну творога,
см
кг;
Ж -
содержание жира в нормализованной смеси, %;
см
Ж -
содержание жира в обезжиренном молоке, %;
о
Ж -
жирность перерабатываемого молока, %;
м
Ж -
установленная базисная жирность молока, %.
б
Например, на городском молочном заводе
вырабатывается полужирный творог-полуфабрикат для сырков из смеси цельного
молока жирностью 3,2% и обезжиренного молока содержанием жира 0,05%.
Действующая на предприятии норма расхода смеси жирностью 1,5% равна 7217 кг.
Пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну
творога-полуфабриката в данном примере составит 3037,4 кг:
7217 х (1,5 - 0,05) х 3,2
Н =
------------------------- = 3037,4 кг.
мб
(3,2 - 0,05) х 3,5
6.1.2. На творог-полуфабрикат,
вырабатываемый из цельного молока или смеси, которая будет приготовлена в
данном цехе из поступающих от других подразделений (предприятий) цельного
молока, обезжиренного молока или сливок, нормы рассчитываются по формуле:
Н х Ж
м м
Н = -------, (25)
мб Ж
б
где:
Н -
действующая на предприятии
норма расхода цельного молока или
м
нормализованной
смеси на тонну творога, кг;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 24.
Например, на городском молочном заводе
вырабатывается жирный творог-полуфабрикат для сырков из молока, принятого от
поставщиков. При переработке молока жирностью 3,2% применяется норма расхода
сырья 6483 кг. Пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на
тонну творога-полуфабриката в данном случае составит 5927,3 кг:
6483 х 3,2
Н =
---------- = 5927,3 кг.
мб
3,5
6.1.3. На творог-полуфабрикат,
вырабатываемый раздельным способом при сепарировании молока в данном цехе,
нормы рассчитываются по формуле:
Н х Н
х Ж х Ж
мн тс
т м
Н = -------------------, (26)
мб Ж
х Ж
сл б
где обозначения те же, что и в формуле
21.
Если, например, творог-полуфабрикат будет
вырабатываться на заводе, показанном в примере к формуле 21, то пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну творога-полуфабриката
составит 2643,9 кг:
1007 х 13,798 х 9 х 3,7
Н =
----------------------- = 2643,9 кг.
мб
50 х 3,5
6.1.4. На творог-полуфабрикат,
вырабатываемый раздельным способом из поступающих от другого цеха обезжиренного
молока и сливок, нормы рассчитываются по формуле:
Н
х Ж
тс т
Н = --------, (27)
мб Ж
б
где обозначения те же, что и в формуле
21.
Если, например, творог-полуфабрикат будет
вырабатываться на заводе, показанном в примере к формуле 22, то пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну творога-полуфабриката
будет равна 2589,4 кг:
1007 х 9
Н =
-------- = 2589,4 кг.
мб
3,5
6.1.5. На творог-полуфабрикат,
поступающий от другого подразделения (предприятия) и используемый при выработке
творожных изделий, нормы рассчитываются по формуле:
1000 х Ж
т
Н = ---------, (28)
мб Ж
б
где:
1000 - количество килограммов в тонне;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 21.
Если, например, творог 18-процентной
жирности, поступающий от другого предприятия (подразделения), будет использован
на сырки, то пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на
тонну данного полуфабриката составит 5142,9 кг:
1000 х 18
Н =
--------- = 5142,9 кг.
мб
3,5
6.2. На втором этапе на основании норм
расхода молока базисной жирности на жирный и полужирный творог-полуфабрикат и
показателей действующих на предприятиях рецептур исчисляются нормы расхода
молока базисной жирности на отдельные виды творожных изделий.
6.2.1. На творожные изделия,
вырабатываемые по рецептурам, в которых из молочного сырья предусматривается
только творог (рецептуры N 23, 25, 27, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 37, 39, 41,
43, 45, 47, 65, 67, 69, 71, 73, 75 к МРТУ 49131-69), расчеты продолжаются по
формуле:
Н = Н
х Н х Н , (29)
мб бт
тр сп
где:
Н
- норма расхода
молока базисной жирности
на тонну готовых к
мб
реализации
творожных изделий, кг;
Н
- норма расхода
молока базисной жирности
на килограмм
бт
творога-полуфабриката, входящего
в творожные изделия,
с точностью до
0,0001, кг;
Н -
норма расхода жирного и полужирного творога при выработке данного
тр
вида творожных
изделий в соответствии с действующей рецептурой, кг;
Н
- норма расхода сырья по рецептуре на данный вид творожных изделий
сп
в пересчете на
килограмм продукта с точностью до 0,001, кг.
Например, на городском молочном заводе,
показанном в примере к формуле 21 с годовым планом переработки молока и
молочных продуктов свыше 25 тыс. тонн, вырабатываются полужирные сырки с
ванилином по рецептуре N 37 к МРТУ 49131-69 из творога, который получен
раздельным способом при сепарировании молока в данном цехе. Норма расхода
молока базисной жирности на килограмм творога-полуфабриката, исчисленная по
формуле 26, равна 2,6439 кг. В соответствии с рецептурой на тонну сырковой
массы расходуется творога 9-процентной жирности 829,05 кг. В соответствии с
Приказом Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 17 марта 1966 г.
N 43 норма расхода сырья в пересчете на килограмм продукта составляет 1,017 кг.
Норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готовых к реализации
сырков в данном случае будет равна 2229,2 кг:
Н =
2,6439 х 829,05 х 1,017 = 2229,2 кг.
мб
6.2.2. На творожные изделия,
вырабатываемые по рецептурам, в которых предусматриваются в составе сырья
жирный творог и масло сливочное (рецептуры N 1, 3, 5, 7, 8, 9, 15, 16, 17, 18,
19, 20, 21, 22, 61 и 63 к МРТУ 49131-69), расчеты продолжаются по формуле:
Н х Ж
мр мр
Н = (Н
х Н + ---------) х Н , (30)
мб бт
тр Ж сп
б
где:
Н -
норма расхода масла по рецептуре на данный вид творожных изделий,
мр
кг;
Ж
- содержание жира
в масле по рецептуре на данный
вид творожных
мр
изделий, %;
Ж -
базисная жирность молока, установленная для данной области (края,
б
республики), %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 29.
Например, на том же, что и в примере к
формуле 25, гормолзаводе будут вырабатываться сырки творожные детские с изюмом
по рецептуре N 17 к МРТУ 49131-69. При этом расходуется творог-полуфабрикат
18-процентной жирности, вырабатываемый из цельного молока и масла сливочного с
содержанием жира 82,5%, которое поступает со склада. Норма расхода молока
базисной жирности на килограмм творога-полуфабриката, рассчитанного по формуле
25, равна 5,9273 кг. В соответствии с рецептурой на тонну сырков следует
расходовать творога 628,39 кг и масла 117,81 кг. Пересчитанная норма расхода
молока базисной жирности (3,5%) на тонну готовых к реализации сырков в этом
случае составит 6612,1 кг:
117,81 х 82,5
Н =
(5,9273 х 628,39 + -------------) х 1,017 = 6612,1 кг.
мб 3,5
6.2.3. На кремы и пасты, вырабатываемые
по рецептурам, в которых предусматриваются в составе сырья творог и сливки
(рецептуры N 95, 96, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109 к МРТУ 49131-69),
второй этап расчетов следует вести аналогично, как по исчислению норм расхода
молока базисной жирности на творожные изделия из жирного творога и масла
сливочного, где вместо показателей по маслу следует соответственно применить
показатели по сливкам.
6.2.4. На кремы, вырабатываемые по
рецептурам, в которых предусматриваются в составе молочного сырья творог
жирный, масло и сливки (рецептуры N 93 и 94 к МРТУ 49131-69), второй этап
расчетов следует вести по следующим формулам:
а) если масло и сливки поступят в цех со
стороны:
Н х Ж
+ Н х Ж
мр мр
ср ср
Н
= (Н х Н + ---------------------) х Н ,
(31)
мб бт
тр Ж сн
б
где:
Н
- норма расхода
сливок по рецептуре
на данный вид творожных
ср
изделий, кг;
Ж
- содержание жира в сливках по рецептуре на данный вид
творожных
ср
изделий, %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 30.
Например, на городском молочном заводе с
годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс. тонн,
показанном в примере к формуле 25, вырабатываются кремы творожные по рецептуре
N 94 к МРТУ 49131-69, в которой предусмотрено следующее молочное сырье: творог
жирный, масло и сливки. Творог 18-процентной жирности вырабатывается в цехе,
масло с содержанием жира 82,5% поступает со склада, сливки с содержанием жира
40% поступают от аппаратного цеха. Норма расхода молока базисной жирности на
килограмм творога-полуфабриката, исчисленная по формуле 25, равна 5,9273 кг. В
соответствии с рецептурой на тонну крема творожного расходуется творога жирного
- 501,52 кг, масла сливочного несоленого - 56,97 кг и сливок с содержанием жира
40% - 110,05 кг. Приказом Минмясомолпрома СССР от 17 марта 1966 г. N 43
установлена норма расхода сырья на килограмм продукта 1,025 кг. Пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну крема творожного в
данном примере равна 5712,6 кг:
56,97 х 82,5 +
110,05 х 40
Н =
(5,9273 х 501,52 + --------------------------) х 1,025 = 5712,6 кг;
мб 3,5
б) если сливки будут выработаны в своем
цехе, а масло поступит со склада:
Н х Ж
мр мр
Н
= (Н х Н + --------- + Н х Н )
х Н , (32)
мб бт
тр Ж бс
ср сп
б
где:
Н
- норма расхода молока базисной жирности на сливки
40-процентной
бс
жирности, исчисленная
по формуле 10, в пересчете на
килограмм продукта с
точностью до
0,0001, кг;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 31.
Если, например, на городском молочном
заводе, показанном в примере к формуле 31, масло поступает со склада, а сливки
будут выработаны в данном цехе и норма расхода молока базисной жирности (3,5%)
на килограмм сливок пастеризованных жирностью 40%, исчисленная по формуле 12,
равна 11,650 кг, то пересчитанная норма расхода молока базисной жирности на
тонну крема творожного составит 5737,5 кг:
56,97 х 82,5
Н =
(5,9273 х 501,52 + ------------ + 11,650 х 110,05) х 1,025 =
мб 3,5
= 5737,5 кг.
6.2.5. На сырки глазированные и торты
творожные "Киевские", вырабатываемые по рецептурам, в которых
предусматривается в составе сырья творог жирный и масло сливочное (рецептуры N
10, 11, 12, 13, 14, 92 к МРТУ 49131-69), второй этап расчетов следует вести по
формуле:
Н х Ж Н
х Ж
мр мр
мг мг
Н
= (Н х Н + --------- + Н х ---------) х Н ,
(33)
мб бт
тр Ж гр
Ж сп
б б
где:
Н
- норма расхода
глазури по рецептуре
на данный вид творожных
гр
изделий, кг;
Н
- нормативный расход
масла по рецептуре на килограмм
глазури с
мг
точностью до
0,001, кг;
Ж -
содержание жира в масле, применяемом при выработке глазури, %;
мг
остальные обозначения те же, что и в
формуле 30.
Например, на городском молочном заводе с
годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс. тонн,
показанном в примере к формуле 28, вырабатываются сырки глазированные по
рецептуре N 10, в которой предусмотрено расходовать на тонну сырковой массы
творога в пересчете на 18-процентную жирность 620,3 кг, глазури - 194,18 кг и
масла сливочного с содержанием жира 82,5% - 122,52 кг. В соответствии с
рецептурой на килограмм глазури расходуется масла сливочного с содержанием жира
82,5% - 0,740 кг. Масло поступает со склада. Норма расхода молока базисной
жирности на килограмм творога-полуфабриката, исчисленная по формуле 28, равна
5,1429 кг, а норма расхода сырья на килограмм сырков - 1,030 кг. Пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готовых к реализации
сырков глазированных в данном случае составит 9749,1 кг:
122,52 х 82,5 0,740 х 82,5
Н =
(5,1429 х 620,3 + ------------- + 194,18 х ------------) х 1,030 =
мб 3,5 3,5
= 9749,1 кг.
6.2.6. На торты творожные, вырабатываемые
по рецептурам, в которых предусматривается в составе сырья творог жирный, масло
сливочное, молоко цельное или сгущенное с сахаром (рецептуры N 82, 83, 84, 85,
86, 87, 88, 89, 90 и 91 к МРТУ 49131-69), второй этап расчетов следует вести по
следующим формулам:
а) если масло и молоко поступили со
стороны:
Н х Ж
Н х Ж + Н
х Ж
мр мр
мк мк мс
мс
Н =
(Н х Н
+ --------- + Н х
---------------------) х Н , (34)
мб
бт тр Ж
ко Ж сп
б б
где:
Н -
норма расхода крема для отделки тортов по рецептуре на данный вид
ко
изделия, кг;
Н
- нормативный расход
масла сливочного по рецептуре на килограмм
мк
крема для
отделки тортов с точностью до 0,00001, кг;
Ж
- содержание жира в масле по рецептуре на крем для отделки тортов,
мк
%;
Н
- нормативный расход молока цельного нормализованного или
молока
мс
цельного сгущенного
с сахаром в рецептуре на
килограмм крема для отделки
тортов с
точностью до 0,00001, кг;
Ж
- содержание жира в
молоке цельном нормализованном или в молоке
мс
цельном
сгущенном с сахаром в рецептуре на крем для отделки тортов, %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 33.
Например, на городском молочном заводе с
годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс. тонн,
показанном в примере к формуле 28, вырабатываются торты "Московские"
по рецептуре N 88, в которой предусмотрено на тонну продукции расходовать
творога в пересчете на 18-процентную жирность - 671,45 кг, масла сливочного с
содержанием жира 82,5% - 132,62 кг и крема для отделки - 100 кг. В соответствии
с рецептурой на килограмм крема для отделки расходуется масла сливочного с
содержанием жира 82,5% - 0,52628 кг и молока цельного с содержанием жира 3,2% -
0,17336 кг. Масло и молоко поступили в цех со склада. Норма расхода молока
базисной жирности на килограмм творога-полуфабриката, исчисленная по формуле
28, равна 5,1429 кг, а норма расхода сырья на килограмм тортов - 1,018 кг.
Пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готовых к
реализации тортов составит 7976,6 кг:
132,62 х 82,5
Н =
(5,1429 х 671,45 + ------------- + 100 х
мб 3,5
0,52628 х 82,5 + 0,17336 х 3,2
х ------------------------------) х 1,018 =
7976,6 кг;
3,5
б) если молоко выработано в данном цехе,
а масло поступило со склада:
Н х Ж Н
х Ж
мр мр
мк мк
Н =
[Н х Н
+ --------- + Н х (--------- + Н х Н )]
х Н ,
(35)
мб
бт тр Ж
ко Ж б
мс сп
б б
где:
Н -
норма расхода молока базисной жирности на молоко пастеризованное,
б
выработанное в данном цехе, в расчете на килограмм
продукта с точностью до
0,0001, кг;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 34.
Если, например, торты творожные будут
выработаны из жирного творога с добавлением молока нормализованного в данном
цехе и поступившего со склада масла при исходных данных, которые приведены в
примере к формуле 34, то при норме расхода молока базисной жирности на
килограмм молока нормализованного 0,9316 кг пересчитанная норма расхода молока
базисной жирности (3,5%) на тонну готовой продукции будет равна 7976,9 кг:
132,62 х 82,5 0,52628 х 82,5
Н =
[5,1429 х 671,45 + ------------- + 100 х (-------------- +
мб 3,5 3,5
+ 0,9316 х 0,17336)] х 1,018 = 7976,9 кг.
6.3. На творожные сырки, вырабатываемые
по рецептурам, в которых в составе сырья предусматривается творог нежирный и
масло сливочное (рецептуры N 2, 4, 6, 24, 26, 28, 36, 38, 40, 42, 44, 46, 62,
68, 66, 70, 72, 74 и 76 МРТУ 49131-69), нормы расхода молока базисной жирности
рассчитываются по формуле:
Н х Ж
мр мр
Н = --------- х Н , (36)
мб Ж
сп
б
где обозначения те же, что и в формуле
35.
Например, на городском молочном заводе с
планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс. тонн будут
вырабатываться полужирные творожные сырки с изюмом из нежирного творога и
масла, поступающего со склада. В соответствии с рецептурой N 40 к МРТУ 49131-69
на тонну сырковой массы расходуется масла сливочного 80,32 кг с содержанием
жира 82,5%. Норма расхода сырья на килограмм сырков равна 1,017 кг.
Пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готовых к
реализации сырков в данном случае составит 1925,4 кг:
80,32 х 82,5
Н =
------------ х 1,017 = 1925,4 кг.
мб
3,5
6.4. На кремы творожные, вырабатываемые
по рецептурам, в которых предусматриваются в составе сырья творог нежирный и
сливки (рецептуры N 97, 98, 99, 100 к МРТУ 49131-69), нормы расхода молока базисной
жирности рассчитываются аналогично исчислению таких норм на сырки из нежирного
творога и масла сливочного, где вместо показателей по маслу следует
соответственно применить показатели по сливкам.
6.5. На крем творожный, вырабатываемый по
рецептуре, в которой предусматриваются в составе сырья творог нежирный и
поступившие со склада сливки и молоко сгущенное с кофе (рецептура N 101 к МРТУ
N 49131-69), нормы расхода молока базисной жирности на тонну готовых к
реализации кремов рассчитываются по формуле:
Н х Ж
+ Н х Ж
мр мр
мс мс
Н = --------------------- х Н , (37)
мб Ж сп
б
где:
Н
- норма расхода
молока сгущенного с
кофе, предусмотренная в
мс
рецептуре на
крем, кг;
Ж -
содержание жира в молоке сгущенном с кофе, %;
мс
остальные обозначения те же, что и в
формуле 30.
Например, на городском молочном заводе
вырабатывается крем творожный по рецептуре N 101 к МРТУ 49131-69 из творога
нежирного и поступивших со склада сливок 20-процентной жирности, а также кофе
со сгущенным молоком с содержанием жира 7%. В соответствии с рецептурой на тонну
крема расходуется сливок 215,5 кг и кофе со сгущенным молоком 127,3 кг. Норма
расхода сырья в расчете на килограмм продукции равна 1,025 кг. Пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готового к реализации
крема составит 1523,2 кг:
215,5 х 20 + 127,3 х 7
Н =
---------------------- х 1,025 = 1523,2 кг.
мб 3,5
6.6. На сырки глазированные
"Школьные", вырабатываемые из нежирного творога по рецептуре N 56 к
МРТУ 49131-69, где в составе рецептуры на глазурь предусматривается масло
сливочное несоленое, нормы расхода молока базисной жирности на тонну сырков
рассчитываются по следующей формуле:
Н х Ж
мг мг
Н =
Н х --------- х Н , (38)
мб гр
Ж сп
б
где обозначения те же, что и в формуле
33.
Например, на городском молочном заводе с
годовым планом переработки молока и молочных продуктов свыше 25 тыс. тонн
вырабатываются сырки глазированные "Школьные" по рецептуре N 56 к
МРТУ 49131-69, в которой предусматривается расходовать на тонну продукции
глазури 194 кг. В соответствии с рецептурой на килограмм глазури расходуется
масла сливочного 0,740 кг с содержанием жира 82,5%, которое поступило со
склада. Норма расхода сырья на килограмм сырков равна 1,030 кг. Пересчитанная
норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну готовых к реализации
сырков в данном примере составит 3485,4 кг:
0,740 х 82,5
Н =
194 х ------------ х 1,030 = 3485,4 кг.
мб 3,5
7. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ НА
МАСЛО
Пересчитываются нормы, утвержденные
Приказом Минмясомолпрома СССР от 19 февраля 1968 г. N 63, и другие действующие
нормы.
7.1. На масло, вырабатываемое из
поступающего молока, нормы пересчитываются по формуле:
Н х Ж х
(1 - 0,01 х П)
сп м
Н = -------------------------, (39)
мб Ж
б
где:
Н -
норма расхода молока базисной жирности на тонну масла, кг;
мб
Н
- заводская норма
расхода сырья с учетом предельно допустимых
сп
потерь в
физической массе (весе), кг;
Ж -
жирность перерабатываемого молока, %;
м
П
- потери жира по операциям,
которые не имели место в маслоцехе, но
включены в
заводскую норму расхода сырья (при первичной обработке молока,
транспортировке
и сдаче молока или сливок на завод и др.), %;
Ж -
базисная жирность молока, установленная для данной области (края,
б
республики), %.
Например, в цехе маслодельного завода
вырабатывается масло сливочное несоленое из поступающего молока,
перерабатываемого на поточной линии методом сепарирования. Заводская норма
расхода молока жирности 3,6% на тонну такого масла составляет 23710 кг, а
потери жира по операциям, которые не имели место в маслоцехе, - 0,15%.
Пересчитанная цеховая норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну
масла в данном случае будет равна 24351 кг:
23710 х 3,6 х (1 - 0,01 х 0,15)
Н =
------------------------------- = 24351 кг.
мб 3,5
7.2. На масло, вырабатываемое из
поступающих сливок, нормы пересчитываются по формуле:
1000 х (Ж - Ж ) х Ж
мс п
сл
Н = --------------------------------, (40)
мб [Ж х
(1 - 0,01 х П) - Ж ] х Ж
сл п б
где:
Ж -
содержание жира в масле, %;
мс
Ж -
содержание жира в пахте, %;
п
Ж -
содержание жира в перерабатываемых сливках, %;
сл
П - норматив потерь жира при переработке
сливок на масло, %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 39.
Например, в цехе того же, что и в примере
выше, маслодельного завода вырабатывается масло сливочное несоленое из
поступающих сливок, которые перерабатываются методом сепарирования. Содержание
жира в масле составляет 82,7% (100% - 15,7% влаги и - 1,6% СОМО), в пахте -
0,5%, в перерабатываемых сливках - 35%. Действующий норматив потерь жира при
переработке сливок - 0,50%. Пересчитанная норма расхода молока базисной
жирности (3,5%) на тонну масла в этом примере будет равна 23948 кг:
1000 х (82,7 - 0,5) х 35
Н =
------------------------------------ = 23948 кг.
мб
[35 х (1 - 0,01 х 0,50) - 0,5] х 3,5
7.3. На масло с наполнителями,
вырабатываемое из поступающих сливок, нормы пересчитываются по формуле:
1000 х [Ж - Ж х
(1 - 0,01 х Н)] х Ж
мс п
сл
Н =
----------------------------------------, (41)
мб [Ж
х (1 - 0,01 х П) - Ж ] х Ж
сл п б
где:
Н - содержание наполнителей в масле в пересчете
на сухое вещество, %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 40.
Например, в цехе маслодельного завода
вырабатывается масло шоколадное из поступающих сливок, которые перерабатываются
методом сепарирования. Содержание жира в масле составляет 62,2%, наполнителей в
пересчете на сухое вещество - 20,5%, жира в перерабатываемых сливках - 35% и в
пахте - 0,5%. При действующем нормативе потерь жира на переработку сливок -
0,50% пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну масла
будет равна 18005 кг:
1000 х [62,2 - 0,5 х (1 - 0,01 х
20,5)] х 35
Н =
-------------------------------------------- = 18005 кг.
мб
[35 х (1 - 0,01 х 0,50) - 0,5] х 3,5
8. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ НА
СЫР
Пересчитываются нормы, утвержденные
Приказом Минмясомолпрома СССР N 323 от 18 октября 1966 года, и другие
действующие нормы.
8.1. На сыр, вырабатываемый из смеси,
которая приготовлена сырцехом из поступающего цельного молока, нормы
нормализованной смеси пересчитываются по формуле:
Н х (Ж
- Ж ) х Ж
см см
о м
Н = ---------------------, (42)
мб (Ж
- Ж ) х Ж
м о
б
где:
Н
- норма расхода молока базисной жирности на тонну зрелого (условно
мб
зрелого) сыра,
кг;
Н
- норма расхода
нормализованной смеси на тонну зрелого (условно
см
зрелого) сыра,
кг;
Ж -
содержание жира в нормализованной смеси, %;
см
Ж -
жирность перерабатываемого цельного молока, %;
м
Ж -
содержание жира в обезжиренном молоке, %;
о
Ж -
базисная жирность молока, установленная для данной области (края,
б
республики), %.
Например, на сыродельном заводе
вырабатывается сыр "Российский" из молока, которое принимается от
поставщиков и сепарируется сырцехом. Перерабатываемое цельное молоко жирностью
3,7% нормализуется до содержания жира 3,35%. Норма расхода смеси такой жирности
на тонну зрелого сыра составляет 11190 кг. В данном примере пересчитанная норма
расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну условно зрелого сыра будет равна
10695 кг:
11190 х (3,35 - 0,05) х 3,7
Н =
--------------------------- = 10695 кг.
мб
(3,7 - 0,05) х 3,5
8.2. На сыр, вырабатываемый из смеси,
которая поступила от приемно-аппаратного цеха, нормы расхода сырья с учетом предельно
допустимых потерь пересчитываются в нормы расхода молока базисной жирности по
формуле:
Н х Ж
х (1 - 0,01 х П)
см см
Н = --------------------------, (43)
мб Ж
б
где:
П - норматив потерь жира в
приемно-аппаратном цехе, предусмотренный в нормах расхода смеси, %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 42.
Например, на сыродельном заводе
вырабатывается сыр "Российский" из смеси с содержанием жира 3,35%,
которая поступает в сыродельный цех из приемно-аппаратного цеха. Норма расхода
смеси такой жирности на тонну сыра составляет 11190 кг. Действующий норматив
потерь жира при приготовлении смеси в приемно-аппаратном цехе - 0,5%.
Пересчитанная норма расхода молока базисной жирности (3,5%) на тонну зрелого
(условно зрелого) сыра в данном случае будет равна 10657 кг:
11190 х 3,35 х (1 - 0,01 х 0,5)
Н =
------------------------------- = 10657 кг.
мб 3,5
Примечание: на смесь, приготавливаемую
приемно-аппаратным цехом и передаваемую сыродельному цеху, норма расхода молока
базисной жирности рассчитывается по формуле 3.
9. ПЕРЕСЧЕТ В
МОЛОКО БАЗИСНОЙ ЖИРНОСТИ ПОСТУПАЮЩЕГО СЫРЬЯ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ОПРИХОДОВАНИИ
9.1. Сырье и полуфабрикаты, поступающие в
цех от сдатчиков, других подразделений или предприятий, при оприходовании
пересчитываются в молоко базисной жирности исходя из содержания жира в этих
продуктах и установленной для данной области (края, республики) базисной
жирности. При этом расчеты должны быть выполнены по формуле:
К х Ж
сп сп
К = ---------, (44)
мб Ж
б
где:
К
- количество поступающего сырья
или полуфабрикатов в пересчете на
мб
молоко базисной
жирности, кг;
К
- количество поступающего
сырья или полуфабрикатов в физической
сп
массе (весе),
кг;
Ж -
содержание жира в поступающем сырье или полуфабрикатах, %;
сп
Ж
- установленная для
данной области (края, республики) базисная
б
жирность молока,
%.
Если, например, поступили:
а)
2540 кг цельного
молока жирностью 3,6%, то в пересчете на молоко
2540 х 3,6
базисной
жирности (3,5%) это составит 2613 кг (----------);
3,5
б) 3000
кг обезжиренного молока
с содержанием жира
0,05%, то в
пересчете на
молоко базисной жирности
(3,5%) это составит 43 кг
3000 х 0,05
(-----------);
3,5
в)
1950 кг сливок
с содержанием жира 34%, то в
пересчете на молоко
1950 х 34
базисной
жирности (3,7%) это составит 17919 кг (---------);
3,7
г)
120 кг масла сливочного с содержанием жира 82,6%, то в пересчете на
120 х 82,6
молоко базисной
жирности (3,6%) это составит 2753 кг (----------);
3,6
д)
1600 кг творога с содержанием
жира 18,3%, то в пересчете на молоко
1600 х 18,3
базисной
жирности (3,7%) это составит 7914 кг (-----------);
3,7
е) 400 кг молока цельного сгущенного с
сахаром с содержанием жира 8,5%,
то в
пересчете на молоко
базисной жирности (3,8%) это
составит 895 кг
400 х 8,5
(---------);
3,8
ж) 40
кг молока пастеризованного с содержанием жира 3,2%, в порядке
возврата от покупателей, то в пересчете на молоко
базисной жирности (3,5%)
40 х 3,2
это составит 37
кг (--------).
3,5
9.2. Молоко цельное сухое, сливки сухие и
кисломолочные и сухие продукты, поступающие в цех цельномолочной продукции со
склада, при оприходовании пересчитываются в молоко базисной жирности с учетом
растворимости по формуле:
К х Ж
х Р
сп сп
К = -------------, (45)
мб 100 х Ж
б
где:
К -
количество поступающего сухого продукта, кг;
сп
Ж -
содержание жира в поступающем сухом продукте, %;
сп
Р - фактическая растворимость сухого
продукта, %;
остальные обозначения те же, что и в
формуле 44.
Если, например, поступило в цех
гормолзавода цельного сухого молока 1250 кг с содержанием жира 25,5% и
растворимостью 98%, то в пересчете на молоко базисной жирности (3,5%) это
составит 8925 кг:
1250 х 25,5 х 98
Н =
---------------- = 8925 кг.
мб
100 х 3,5
10. РАСЧЕТ НОРМ НА
ОБЕЗЖИРЕННУЮ ПРОДУКЦИЮ, ПРИМЕНЯЕМЫХ
ПРИ ВЕДЕНИИ УЧЕТА ЖИРНОГО СЫРЬЯ В ПОКАЗАТЕЛЯХ
МОЛОКА
БАЗИСНОЙ ЖИРНОСТИ
Для упрощения контроля за использованием
сырья при ведении учета в показателях молока базисной жирности
предусматривается включать в действующие нормы расхода сырья на обезжиренную
продукцию потери обезжиренного молока при сепарировании цельного молока. Потери
пахты при переработке сливок, а также потери сыворотки при производстве жирной
продукции (жирного и полужирного творога, сычужных сыров и др.). При этом
расчет норм производится следующим образом.
10.1. На обезжиренную продукцию,
вырабатываемую из обезжиренного молока и пахты, нормы рассчитываются по
формуле:
Н
с
Н = --------------, (46)
сп (1 - 0,01 х П)
где:
Н
- норма расхода
обезжиренного молока или
пахты на тонну
сп
обезжиренной продукции
с учетом потерь
при сепарировании молока
или
переработке
сливок, кг;
Н
- действующая норма расхода сырья
на тонну обезжиренной продукции,
с
кг;
П
- действующий норматив
потерь при сепарировании
молока или
переработке
сливок, %.
Например, на маслодельном заводе
вырабатывается казеин сухой из обезжиренного молока с содержанием сухих веществ
8,6%. В соответствии с Приказом Минмясомолпрома СССР от 19 февраля 1968 г. N 63
норма расхода сырья на тонну казеина составляет 38830 кг, а норматив потерь при
сепарировании цельного молока - 0,5%. Норма расхода обезжиренного молока с
учетом потерь при сепарировании молока на тонну сухого казеина в данном примере
будет равна 39025 кг:
38830
Н =
---------------- = 39025 кг.
сп
(1 - 0,01 х 0,5)
10.2. На возврат с датчиком и реализацию
обезжиренного молока или пахты нормы рассчитывают по формуле:
1000
Н = --------------------, (47)
сп 1 - 0,01 х (П + П )
1 2
где:
Н
- норма расхода обезжиренного
молока или пахты с учетом потерь на
сп
тонну, кг;
П
- норматив потерь обезжиренного молока при сепарировании
цельного
1
молока или пахты
при переработке сливок, %;
П -
норматив потерь обезжиренного молока или пахты при реализации, %.
2
Например, сепараторное отделение
маслодельного завода возвращает сдатчикам обезжиренное молоко пастеризованное.
Приказом Минмясомолпрома СССР от 19 февраля 1968 г. N 63 установлен норматив
потерь обезжиренного молока при сепарировании цельного молока 0,5% и норматив
потерь пастеризованного обезжиренного молока при реализации (возврате
сдатчикам) 0,9%.
Норма расхода обезжиренного молока с
учетом потерь при сепарировании и реализации на тонну продукта составит 1014,2
кг:
1000
Н =
---------------------- = 1014,2 кг.
сп
1 - 0,01 х (0,5 + 0,9)
Или, например, маслодельный завод
реализует пахту. При нормативе потерь пахты при переработке сливок на поточной
линии 2% и при реализации - 0,5% норма расхода пахты с учетом потерь на тонну
реализованного продукта составит 1025,6 кг:
1000
Н =
-------------------- = 1025,6 кг.
сп
1 - 0,01 х (2 + 0,5)
10.3. Нормы расхода жирной сыворотки на
тонну сливок, полученных от сепарирования ее в цехах, рассчитываются по
формуле:
1000 х Ж х 100
сл
Н = ----------------, (48)
сп (Ж -
Ж ) х В
с1 с2
где:
Н
- норма расхода
сыворотки с учетом потерь ее при производстве
сп
жирной продукции
(сыра, творога и др.) на тонну полученных от сепарирования
сливок, кг;
Ж -
содержание жира в сливках, полученных от сепарирования сыворотки,
сл
%;
Ж -
жирность сыворотки до сепарирования, %;
с1
Ж -
содержание жира в сыворотке после сепарирования, %;
с2
В
- норма выхода
сыворотки при производстве
данного продукта от
количества
переработанного сырья, %.
Например, в сырцехе сепарируется
сыворотка, полученная при производстве сыра "Российского" жирностью
0,34%. При сепарировании вырабатываются сливки с содержанием жира 30%. После
сепарирования жирность сыворотки составляет 0,1%. В соответствии с Приказом
Минмясомолпрома СССР от 18 октября 1966 г. N 323 норма выхода сыворотки при
производстве данного сыра равна 75% от количества переработанного сырья. Норма
расхода жирной сыворотки с учетом потерь при производстве сыра на тонну
полученных сливок в данном примере составит 166667 кг:
1000 х 30 х 100
Н =
----------------- = 166667 кг.
сп
(0,34 - 0,1) х 75
10.4. Для случаев, когда будет
реализована жирная сыворотка, норма расхода ее рассчитывается по формуле:
1000 х 100
Н = ----------, (49)
сп В
где обозначения те же, что и в формуле
47.
Если, например, будет реализована жирная
сыворотка, полученная при производстве сыра "Российского", то при
норме выхода 75% от количества переработанного сырья норма расхода ее на тонну
реализации с учетом потерь при производстве сыра составит 1333 кг:
1000 х 100
Н =
---------- = 1333 кг.
сп
75