Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
19 февраля 1975 г. N 1225-75
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО
И СТАРЧЕСКОГО ВОЗРАСТА
Методические рекомендации составлены на
основании опыта работы Института питания АМН СССР и Института геронтологии АМН
СССР, а также анализа отечественной и зарубежной литературы и предназначены для
врачей различных специальностей, занимающихся вопросами диететики лиц пожилого
и старческого возраста.
Настоящие Рекомендации могут быть
использованы в практике организации общественного и индивидуального питания
этих возрастных групп населения.
I. ОСНОВНЫЕ
ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИТАНИЯ
ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА
Питание лиц пожилого и старческого
возраста является актуальной проблемой. Насколько правильно оно построено, в
значительной мере зависит продолжительность жизни человека, его здоровье и
трудоспособность. Голодание или переедание, систематическое недоедание, низкокалорийная
или, наоборот, высококалорийная пища, неполноценное по своему аминокислотному
составу или преимущественно углеводное питание или же питание, неправильное по
соотношению основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), не могут не
отразиться на течении обменных процессов в организме и не сказаться на общем
его состоянии. Различные нарушения в питании могут быть причиной развития
некоторых заболеваний и, в свою очередь, способствовать преждевременному
старению организма.
Известно, что старение организма
характеризуется постепенным понижением интенсивности обменных процессов,
лежащих в основе жизнедеятельности организма. Это выражается в снижении
показателей основного обмена, потребления кислорода и выделения углекислоты, в
уменьшении интенсивности белкового обмена, накопления липидных компонентов в
тканях, снижении скорости утилизации глюкозы, в падении активности ферментов
биологического окисления в тканях печени, почек, сердца и др.
Существует значительное число теорий,
каждая из которых по-своему трактует причину старения. Анализ доступной нам
отечественной и зарубежной литературы свидетельствует, что работ, посвященных
изучению питания людей пожилого и более старших возрастов, мало, а изложенные в
них данные подчас противоречивы. Это, по-видимому, объясняется различными
подходами исследователей к организации питания пожилых лиц. Многие авторы
связывают старение со снижением адаптационных возможностей организма,
уменьшением функциональных способностей органов и систем, а также со
значительным снижением надежности механизмов биохимической и, в частности,
ферментной адаптации. В процессе старения и, прежде всего, преждевременного
старения важную роль может иметь как общее снижение уровня обменных процессов,
так и дисбаланс отдельных видов обмена.
Наиболее частым признаком
преждевременного старения является энергетический дисбаланс, сопровождающийся
ожирением, понижением подвижности, снижением скорости нейрогуморальной
регуляции обмена веществ и других физиологических функций организма. Нередко
энергетический дисбаланс проявляется в нарушении липидного обмена и, в
частности, холестеринового, имеющего непосредственное отношение к этиопатогенезу атеросклероза. При атеросклерозе наблюдаются
не только нарушения в липидном обмене, но и другие метаболические расстройства,
связанные с белковым обменом, обменом витаминов и минеральных веществ и с
различными функциональными нарушениями. Так, например, исследованиями последних
лет установлено, что недостаток белка в питании, изменения в содержании
незаменимых аминокислот, гиповитаминозные состояния вызывают в организме
различные нарушения.
В процессе старения в организме снижается
способность ассимилировать белки, в результате чего увеличиваются эндогенные
потери белковых, минеральных компонентов пищи и витаминов. Развитие у
престарелых лиц витаминной недостаточности может привести к дезадаптации
ферментных систем и связанных с ней нарушений окислительных процессов, что, в
свою очередь, может вызвать хронические гиповитаминозные состояния. Указанные
нарушения способствуют появлению признаков преждевременного увядания организма.
Таким образом, наряду с другими факторами, алиментарный фактор имеет большое
значение для профилактики нарушений обмена веществ у лиц пожилого возраста.
В основу построения питания практически
здоровых лиц пожилого и старческого возрастов должны быть положены следующие
основные принципы, сформулированные А.А. Покровским.
1. Энергетическая сбалансированность
рационов питания по фактическим энерготратам.
2. Антиатеросклеротическая направленность
пищевых рационов.
3. Максимальное разнообразие питания и
сбалансированность его по всем основным незаменимым факторам питания.
4. Оптимальное обеспечение пищевых
рационов веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме.
5. Использование в питании продуктов и
блюд, обладающих достаточно легкой ферментной атакуемостью.
В пожилом возрасте нередко наблюдается
чрезмерное увлечение едой. Переедание приводит к увеличению веса тела и
нарушениям в обмене веществ, что, в свою очередь, неблагоприятно сказывается на
состоянии здоровья. Энергетический дисбаланс, в частности значительное
превышение калорийности питания над фактической потребностью и сопровождающие
его нарушения обмена веществ с накоплением избыточного веса у пожилых и старых
людей встречаются довольно часто. Постоянное переедание и тучность для человека
весьма небезразличны. Известно, что ожирение
предрасполагает к различным заболеваниям обмена веществ: диабет, подагра, атеросклероз
и некоторые другие, частота появления и тяжесть течения которых увеличивается с
возрастом и по мере превышения веса. Должно быть установлено соответствие
калорийности пищевого рациона фактическим энерготратам
пожилых и старых людей. Существует мнение, что снижение калорийности питания
является адаптационной потребностью старости; поэтому одним из наиболее важных
требований геродиететики является постепенное
снижение общей калорийности питания по мере старения организма.
При ограничении калорийности пищи
заслуживают внимания рекомендации ФАО/ВОЗ (по К. Хартиала,
1965) о постепенном снижении ее с возрастом (в общей сложности на 30% от 30 до
70 лет) со следующим распределением по десятилетиям:
В 20 - 30-летнем возрасте калорийность
суточного рациона принимается за 100%:
в 31 - 40 - до 97%
в 41 - 50 - до 94%
в 51 - 60 - до 86%
в 61 - 70 - до 79%
старше 70 лет - до 69%.
В таблице N 1 приведены данные суточной энергетической
потребности в пищевых веществах людей старших возрастов, соответствующие
рекомендуемым величинам физиологической потребности в пищевых веществах и
энергии, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 5 июня 1968 г. (N
735-68).
Таблица 1
ПОТРЕБНОСТЬ В КАЛОРИЯХ ЛЮДЕЙ В ВОЗРАСТЕ ОТ 60 ДО
70 ЛЕТ
┌────────────────────────────────────────┬───────────┬───────────┐
│ Группа │ Мужчины
│ Женщины │
├────────────────────────────────────────┼───────────┼───────────┤
│Население
городов с развитым коммуналь-
│2350 │2100 │
│ным обслуживанием │ │ │
│ │ │ │
│То
же с дополнительной физической на- │2500 │2200 │
│грузкой │ │ │
│ │ │ │
│Население
городов и сел с менее развитым│2500 │2200 │
│коммунальным
обслуживанием │ │ │
│ │ │ │
│То
же с дополнительной физической на- │2650 │2300 │
│грузкой │ │ │
│ │ │ │
│Старше
70 лет │2200 │2000 │
└────────────────────────────────────────┴───────────┴───────────┘
Не менее важным требованием геродиететики является антиатеросклеротическая направленность
пищевого рациона. Это может быть достигнуто как за счет снижения избыточной
калорийности питания, так и за счет изменения качественного состава пищевых
продуктов, входящих в состав суточных рационов.
Необходимо обеспечить рационы достаточным
количеством белка, содержание которого в суточном рационе должно быть в строгом
соответствии с возрастом (1,2 - 1,3 г на 1 кг веса). При этом квота животного
белка не должна быть ниже 55 - 60% по отношению к его общему количеству.
Чтобы качественный состав белковой части
рациона был более полноценным, целесообразно сочетать белки животного
происхождения с растительными. Так, например, к
мясному блюду следует добавлять овощные и крупяные гарниры; крупы сочетать с
молочными продуктами (молоко, творог и т.п.). Такие сочетания очень полезны,
т.е. улучшается аминокислотный состав пищи, что делает ее полноценнее. Усвоение
белка при этом повышается.
Желательно в суточное меню включать и
продукты моря (кальмары, морские гребешки, трепанги, мидии и т.п.), которые
помимо высокого содержания в них минеральных веществ, микроэлементов и
витаминов группы B могут быть использованы и как дополнительный источник
полноценного и легкоусвояемого животного белка.
Общее количество жира в рационах пожилых
людей не должно превышать 1,0 г на 1 кг веса тела. При этом 1/3 общего его
количества должна составлять жиры растительного происхождения. В рационах людей старших возрастов рекомендуется ограничивать
количество жиров животного происхождения, заменяя долю последних растительными.
Необходимо обеспечить рационы
достаточными количествами липотропных веществ, таких
как холин, метионин, лецитины.
Рекомендуется уменьшить количество
углеводов в рационах, содержание которых не должно превышать 300 - 320 г, т.е.
50 - 55% общей суточной калорийности.
Снижение содержания углеводов в рационах
следует проводить как за счет ограничения потребления легкоусвояемых углеводов
(быстровсасывающиеся сахара), а также хлебобулочных и
кондитерских изделий.
Лицам пожилого возраста следует
ограничивать потребление продуктов, содержащих высокие концентрации пуририновых оснований, щавелевой кислоты и холестерина.
Рационы питания
должны быть обеспечены достаточными количествами растительных продуктов,
особенно овощей и фруктов, являющихся основными источниками минеральных
веществ, таких как соли калия, магния, кальция, железа и т.п.; микроэлементов
(йод, медь, цинк, марганец, кобальт др.); витаминов (аскорбиновая кислота,
тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, фолацин,
кобаламин и др.); пектиновых
соединений, клеточных оболочек (балластных веществ) и органических кислот,
способствующих улучшению процессов пищеварения и оказывающих влияние на течение
обменных процессов в организме.
Соотношение между основными пищевыми
веществами в рационах - белками, жирами и углеводами - должно быть как
1:0,9:3,5.
Обеспечение потребности организма в
основных пищевых веществах и незаменимых факторах питания возможно лишь при
максимальном разнообразии ассортимента продуктов.
Людям пожилого возраста из огромного
набора продуктов следует рекомендовать лишь те, целесообразность
предпочтительного использования в питании которых
очевидна. При этом следует помнить, что усвояемость пищи и ее биологическая
ценность зависит не только от состава, но и от времени и количества ее приемов.
Вот почему чрезвычайно важным для лиц пожилого возраста является соблюдение
правильного режима питания.
Распределение приемов пищи в течение дня
должно быть строго регламентировано. Наиболее рациональным в этом возрасте
является четырехразовое питание. При этом режиме первый завтрак должен
составлять 25% общей суточной калорийности, второй - 15%, обед - 35% и ужин -
25%. Последний прием пищи должен быть не позже чем за два часа до сна. Некоторым
лицам может быть рекомендован и дробный режим питания с пятью-
или шестьюразовым приемом пищи (небольшими порциями).
Включение в питание разгрузочных дней
(творожных, кефирных, фруктовых или овощных) должно проводиться только по
рекомендациям и под контролем врача.
В пожилом возрасте нередко имеет место
эндогенная витаминная недостаточность, обусловленная изменениями в активности
ферментных систем организма. В связи с этим для
предупреждения гиповитаминозных состояний целесообразно в профилактических
целях проводить курс витаминотерапии, особенно в зимний и весенний периоды
года.
В Институтах геронтологии и питания АМН
СССР были разработаны и успешно прошли клиническую апробацию поливитаминные
сочетания типа "КВАДЕВИТ", "УНДЕВИТ" и
"ДЕКАМЕВИТ". Поливитаминные комплексы следует принимать дважды в год
ранней весной и поздней осенью (начало зимы) в течение 20 дней (по одной
таблетке один раз в день после еды).
II. ПОТРЕБНОСТЬ
ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВАХ И ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
В таблицах 2 и 3 представлены величины
потребности лиц пожилого возраста в белках, жирах, углеводах и витаминах,
разработанные Институтом питания АМН СССР и утвержденные Министерством
здравоохранения СССР 16.04.1968 N 735-68.
Таблица 2
ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ, ЖИРАХ
И УГЛЕВОДАХ НАСЕЛЕНИЯ
ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА
(г в день)
┌───────────┬───────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ │ Мужчины от 60 до 70 лет │
Женщины от 60 до 70 лет │
│ ├────────────┬────────────┬─────┼────────────┬────────────┬─────┤
│ │ Белки
│ Жиры │Угле-│ Белки
│ Жиры │Угле-│
│ ├────┬───────┼────┬───────┤воды,├────┬───────┼────┬───────┤воды,│
│ │все-│в
т.ч. │все-│в т.ч.
│всего│все-│в т.ч.
│все-│в т.ч. │всего│
│ │го │животн.│го │растит.│ │го
│животн.│го │растит.│ │
├───────────┼────┼───────┼────┼───────┼─────┼────┼───────┼────┼───────┼─────┤
│а)
Населе- │80
│48 │76 │27
│320 │71 │43
│67 │23 │288
│
│ние городов│
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│с
развитым │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│коммуналь- │
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ным обслу- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│живанием │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│б)
То же с │85 │51 │81
│28 │340 │74
│45 │70 │24
│303 │
│учетом
до- │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│полнитель- │
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ных энерго-│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│трат,
свя- │
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│занных с │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│активными │
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│формами
от-│ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│дыха │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│в)
Населе- │85
│51 │81 │28
│340 │74 │46
│70 │24 │303
│
│ние городов│
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│и
сел с ме-│
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│нее
разви- │
│ │ │ │ │
│ │ │ │
│
│тым комму- │
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│нальным об-│
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│служиванием│
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
├───────────┼────┴───────┴────┴───────┴─────┼────┴───────┴────┴───────┴─────┤
│ │ Мужчины старше 70
лет │ Женщины старше 70 лет │
├───────────┼────┬───────┬────┬───────┬─────┼────┬───────┬────┬───────┬─────┤
│г)
Населе- │75
│45 │71 │25
│300 │68 │41
│63 │22 │277
│
│ние городов│
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│с
развитым │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│коммуналь- │
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ным обслу- │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
│живанием │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │
└───────────┴────┴───────┴────┴───────┴─────┴────┴───────┴────┴───────┴─────┘
Таблица 3
ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА
(мг в день)
┌─────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┐
│ Возрастная группа │
B │ B │ PP
│ B │ C │
│ │ 1 │ 2 │ │
6 │ │
├─────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Мужчины от 60 до 70
лет │
├─────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│В
городах с развитым коммунальным│1,8 │2,4
│19 │2,0 │75
│
│обслуживанием │ │ │
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│То
же при дополнительной физичес-│1,9 │2,5
│20 │2,3 │81
│
│кой
нагрузке │
│ │ │
│ │
│ │ │ │
│ │ │
│В
городах и селах с менее разви-
│1,9 │2,5 │20
│2,3 │81 │
│тым коммунальным обслуживанием │
│ │ │
│ │
│ │ │ │
│ │ │
│То
же при дополнительной физичес-│2,0 │2,6
│21 │2,4 │88
│
│кой
нагрузке │ │ │
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│Мужчины
старше 70 лет │1,6 │2,3
│18 │1,9 │69
│
├─────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Женщины от 60 до 70
лет │
├─────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│В
городах с развитым коммунальным│1,5 │2,0
│16 │1,8 │63
│
│обслуживанием │ │ │
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│То
же при дополнительной физичес-│1,6 │2,3
│18 │1,9 │69
│
│кой
нагрузке │ │ │
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│В
городах и селах с менее разви-
│1,6 │2,3 │18
│1,9 │69 │
│тым коммунальным обслуживанием │
│ │
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│То
же при дополнительной физичес-│1,8 │2,4
│19 │2,0 │75
│
│кой
нагрузке │ │ │
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│Женщины
старше 70 лет │1,4 │1,9
│15 │1,6 │63
│
└─────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
В таблице 4 представлены нормы расхода
продуктов питания для лиц, находящихся на пенсионном обеспечении и в домах для
престарелых и инвалидов.
Таблица 4
НОРМЫ РАСХОДА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
В ДОМАХ ДЛЯ ПРЕСТАРЕЛЫХ И ИНВАЛИДОВ (ВЗРОСЛЫХ)
(Утверждены распоряжением Совета
Министров СССР
от 26 ноября 1970 г. N 2450р)
┌─────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐
│ │
На 1-го человека │
│ │
в день (граммов) │
├─────────────────────────────────────────────┼──────────────────┤
│Хлеб
ржаной │125 │
│Хлеб
пшеничный │175 │
│Мука
пшеничная │20 │
│Макаронные
изделия │10 │
│Крупа │30 │
│Сахар │55 │
│Крахмал │2 │
│Картофель │300 │
│Овощи
- всего │300 │
│ в том числе: │ │
│ свекла │50 │
│ морковь │40 │
│ капуста │100 │
│ лук │30 │
│ огурцы │20 │
│ прочие овощи
(томаты, перец, салат, бахче-│60 │
│ вые и др.) │ │
│Фрукты
свежие и соки │100 │
│Сухофрукты │10 │
│Масло
растительное │33 │
│Масло
животное │15 │
│Мясо
(говядина) │100 │
│Рыба
(нежирная) │70 │
│Молоко │200 │
│Кефир │200 │
│Творог
(нежирный) │50 │
│Сметана │16 │
│Сыр │10 │
│Яйца
(штук) │0,3 │
│Чай │1 │
│Кофе │2 │
│Соль │15 │
└─────────────────────────────────────────────┴──────────────────┘
Продуктовый набор (таблица N 4) составлен
в соответствии с потребностями данной возрастной категории в основных пищевых
веществах и отвечает основным требованиям сбалансированного питания. Стоимость
указанного набора находится в пределах отпускаемых средств.
В таблице N 5 представлен химический
состав указанного выше пищевого рациона.
Таблица 5
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВОГО НАБОРА
┌─────────────────────┬───────┬────────┬──────────┬──────────────┐
│ │ Белки │ Жиры │
Углеводы │Калорийность -│
│ │ (г) │ (г) │ (г)
│ ккал │
├─────────────────────┼───────┼────────┼──────────┼──────────────┤
│Всего │77 │77 │329 │2380 │
│ в том числе: │ │ │ │ │
│ животных │48 │49 │21 │738 │
└─────────────────────┴───────┴────────┴──────────┴──────────────┘
Предлагаемый набор продуктов (табл. 4 и
5) позволяет удовлетворить калорийную потребность пожилых людей, находящихся в
учреждениях социального обеспечения, основной контингент которых составляют
лица старше 60 лет, в основном в возрасте свыше 70 лет. Калорийность рациона
составляет 2380 ккал; при этом на долю белков приходится 13%, жиров - 30%,
углеводов - 57%, по калорийности.
Содержание белков составляет 77 г, жиров
- 77 г, углеводов - 329 г и соотношение между ними отвечает физиологическим
требованиям.
Данный набор продуктов позволяет
обеспечить достаточное потребление животного белка - 48 г или 61% от общего
содержания белка (рекомендуемая величина 60%).
Минеральный состав рациона также вполне
удовлетворительный. Содержание кальция составляет 930 г, фосфора - 1660 мг и
железа - 20 мг, что полностью обеспечивает в минеральных солях.
Содержание витаминов в продуктах в
суточном наборе соответствует нормам потребности с учетом потерь при кулинарной
обработке, когда существенным изменениям подвергается лишь витамин C
(содержание которого снижается более чем в 2 раза).
Определение потребности в отдельных пищевых
продуктах проведено с учетом специфических особенностей данной возрастной
категории населения, а именно, размеры потребления некоторых продуктов не
должны быть чрезмерными и обременять пищеварительный тракт. Поэтому
рекомендовано 300 г хлеба; это относится также к картофелю и овощам. В рационе
предусмотрено значительное увеличение по сравнению с фактическим потреблением
фруктов и соков - 36 кг в год или 100 г в день. Из числа круп исключены
бобовые, которые плохо усваиваются организмом пожилого человека.
Количество собственно жиров
(растительного и сливочного масла - 48 г) значительно выше, чем в действовавших
ранее нормах, и позволяет приготовить разнообразный ассортимент блюд.
Рекомендуемый уровень потребления
животных продуктов достаточно высокий. Количество молока и кефира в общей
сложности составляет 400 г, мяса и рыбы - 170 г. При этом целесообразно
использовать нежирные сорта указанных продуктов.
Этот набор продуктов является средним для
всей страны. Однако наличие местных особенностей обуславливает необходимость
замены одних продуктов другими.
При этом замена должна проводиться
продуктами, близкими по химическому составу, в пределах утвержденной стоимости.
Наиболее целесообразна замена мяса - рыбой, молочных продуктов - творогом, сыра
- молоком и наоборот. Вполне допустима замена одного вида молочных продуктов
другим - кефира - молоком, одного вида овощей - другими, имеющимися в наличии,
и т.д.
III. ПЕРЕЧЕНЬ
РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД
И ОСОБЕННОСТИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ
ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА
Хлеб и хлебобулочные изделия: хлеб
пшеничный и ржаной, желательно вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей
<*>, йодистого калия, лецитина и морской капусты <*>, сухари,
печенье. Сдобное тесто несколько ограничивается.
--------------------------------
<*> Технология приготовления
приводится в Приложении.
Супы:
вегетарианские, овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные, нежирные
мясные и рыбные бульоны (последние не чаще двух-трех раз в неделю).
Блюда из мяса, птицы и рыбы: мясо и рыба
нежирных сортов, продукты моря, нежирные сорта мяса кролика и птиц,
преимущественно в отварном виде, можно с последующим обжариванием, в запеченном
виде и рубленое (мясные, рыбные котлеты, кнели, суфле, фрикадельки).
Блюда из круп и
овощей: крупы разнообразные (пшенная, пшеничная, гречневая, овсяная, манная,
перловая и др.) в виде каш, запеканок, пудингов. Макаронные изделия, рис и бобовые несколько ограничиваются.
Овощи: разнообразные в сыром и вареном
виде. Широко рекомендуются всевозможные овощные соки и блюда из овощей и
морской капусты (овощные салаты, винегреты и гарниры). Редиска, шпинат, щавель
несколько ограничиваются.
Блюда из яиц: яйца в ограниченном
количестве (два - четыре в неделю преимущественно всмятку или в виде
молочно-белковых омлетов, а также для приготовления различных блюд).
Фрукты, ягоды,
сладкие блюда: фрукты и ягоды всевозможные в любом виде (сырые, в виде пюре,
суфле, тертые, печеные, кисели, желе, компоты и т.п.).
Сладости: несколько ограничиваются.
Соль: 8 - 10 г в сутки.
Молоко, молочные
продукты: широко рекомендуются все виды молочных продуктов, молоко, кефир,
простокваша, ацидофилин, ряженка. Сметана и
сливки несколько ограничиваются. Творог рекомендуется нежирных сортов, средней
жирности и из обезжиренного молока.
Соусы: молочные, на овощном отваре,
фруктовые подливы.
Закуски: нежирные
виды колбас, ветчины, неострые сыры, малосоленые сорта сельди, продукты моря
(кальмары, морской гребешок, трепанги, мидии, морская капуста и др.). Широко рекомендуются всевозможные овощные салаты и винегреты.
Жиры: сливочное масло несколько
ограничивается и используется в основном для бутербродов и заправки уже готовых
блюд по 3 - 5 г на порцию. Животные жиры (бараний, свиной, говяжий) желательно
исключить. Широко рекомендуются растительные масла <*>, главным образом
нерафинированные, в натуральном виде для приготовления салатов, винегретов,
солянок, маринадов, а также для обработки различных кулинарных изделий.
Маргарины допускаются в небольших количествах.
--------------------------------
<*> Растительные масла являются
весьма ценными пищевыми продуктами благодаря высокому содержанию в них
биологически активных веществ - ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов,
альфатокоферолов и др.
Пряности: перец душистый, лавровый лист,
гвоздика, корень петрушки, сельдерея, лук в умеренных количествах.
Зелень: столовые травы (зелень петрушки,
сельдерея, укропа, зеленый лук и др.) в умеренных количествах.
Напитки: некрепкий
кофе и чай, чай и кофе с молоком, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары,
компоты, кисели, морсы. Квас и
газированные напитки ограничиваются. Алкогольные напитки исключаются.
При составлении рационов следует исходить
из основных требований геродиететики с учетом
особенностей процессов у лиц пожилого возраста, требующих более
направленной индивидуализации питания.
Рацион должен удовлетворять калорийную
потребность пожилых людей в соответствии с фактическими
энерготратами.
Соотношение между основными пищевыми
веществами должно отвечать физиологическим требованиям. Рацион должен иметь
антиатеросклеротическую направленность, имеющую своей целью способствовать
улучшению течения обменных процессов и поддерживанию нормального
функционального состояния ведущих физиологических систем организма.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ:
Понедельник Хлеб пшеничный, хлеб ржаной или
отрубяной,
отрубяной хлебцы, диетические булочки и
т.п., сахар, масло
сливочное:
Завтрак - рыба отварная с картофелем и
молочным
соусом,
каша овсяная, кофе с молоком (чай
с молоком)
Обед - салат овощной или из
морской капусты, суп
вегетарианский,
котлеты мясные с овощным
гарниром, компот
(кисель, морс)
Ужин - котлеты морковные, творог с
вареньем, чай
На ночь - кефир (простокваша, кисель,
яблоко)
Вторник Хлеб пшеничный, хлеб ржаной или
отрубяной,
сахар, масло сливочное:
Завтрак - зразы мясные с гречневой кашей и
огурцом,
кофе с молоком
Обед - сельдь
вымоченная с гарниром, борщ
украинский,
мясо отварное с картофельным
пюре и зеленым горошком,
компот
Ужин - творожники со сметанным
соусом, чай
На ночь - молоко, кефир или простокваша
Среда Хлеб пшеничный, хлеб ржаной,
сахар, масло
сливочное:
Завтрак - белковый омлет с зеленым
горошком, каша
гречневая
разварная, чай с молоком
Обед - салат овощной или с
продуктами моря, суп
фруктовый, пудинг
мясной паровой с
картофельным пюре,
яблоки печеные или
тертые
Ужин - рыба отварная с овощным
гарниром, биточки
манные
с фруктовой подливой, чай
На ночь - кефир (простокваша, кисель,
яблоко)
Четверг Хлеб пшеничный, хлеб ржаной,
сахар, масло
сливочное:
Завтрак - фрикадельки мясные паровые с
вермишелью,
кофе с молоком
Обед - салат из помидор, суп
овощной, рыба
по-польски, кисель из
ягод
Ужин - морковно-творожная
запеканка с фруктовым
соусом, каша гречневая
На ночь - кефир (простокваша, кисель,
яблоко)
Пятница Хлеб пшеничный, хлеб ржаной,
сахар, масло
сливочное:
Завтрак - рыба отварная с овощным
гарниром, каша
пшенная,
чай с молоком
Обед - сок овощной, суп молочный с
рисом, мясо
отварное
с вермишелью, компот
Ужин - пудинг творожный со
сметаной или суфле
мясное
с морковным пюре, каша
геркулесовая,
чай
На ночь - кефир
(простокваша, ацидофилин, кисель,
яблоко)
Суббота Хлеб пшеничный, хлеб ржаной,
сахар, масло
сливочное:
Завтрак - суфле мясное или рыбное с овощным
гарниром, каша рисовая
молочная, чай, кофе
Обед - салат овощной, суп
картофельный или
морковный
протертый с гренками, рагу из
вываренного мяса с
овощным гарниром,
компот
Ужин -
котлеты овощные (картофельные, морковные,
свекольные, капустные)
или овощные оладьи,
крупеник с творогом,
чай
На ночь - кефир (простокваша, кисель,
яблоко)
Воскресенье Хлеб пшеничный, хлеб ржаной, сахар,
масло
сливочное:
Завтрак - творожная запеканка со
сметаной, каша
манная молочная, кофе
или чай с молоком
Обед - винегрет или салат из
овощей, суп
картофельный с рыбой
или бульон куриный с
домашней лапшой, куры
отварные с гарниром
из овощей, кисель
фруктовый
Ужин - сосиски с овощным гарниром, плов
фруктовый
с рисом, чай
На ночь - кефир (простокваша, кисель,
яблоко).
ПРИМЕРНОЕ
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ-РАСКЛАДКА
┌────────────────────────┬────────────────────────────┬──────────┐
│ Наименование блюда │
Наименование продуктов │Вес
про- │
│ │ │дукта в г │
│ │ │(брутто) │
├────────────────────────┼────────────────────────────┼──────────┤
│ 1 │ 2 │ 3
│
├────────────────────────┴────────────────────────────┴──────────┤
│ 1 ДЕНЬ │
│ │
│ Завтрак │
│
│
│Редис
с яйцом в сметане │укроп │5 │
│ │редис │100 │
│ │яйцо │10 │
│ │сметана │10 │
│ │ │ │
│Сосиски
с картофельным │сосиски │80 │
│пюре
и свеклой │масло
сливочное │5 │
│ │молоко │50 │
│ │картофель │150 │
│
│свекла │100 │
│ │ │ │
│Кофе
с молоком │кофе │5 │
│ │сахар │15 │
│ │молоко │100 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │100 │
│ │
│ Обед │
│
│
│Салат
зеленый с помидо- │масло растительное │15 │
│рами │салат зеленый │100 │
│ │помидоры │20 │
│ │укроп │5 │
│ │ │ │
│Суп
молочный с рисом, │сахар │3 │
│1/2 │масло
сливочное │2 │
│ │молоко │150 │
│ │рис │15 │
│ │ │ │
│Беф-строганов с верми- │масло
сливочное │3 │
│шелью, зеленым горошком │мясо │120 │
│и
морковью │сметана │10 │
│ │мука │5 │
│ │вермишель │35 │
│ │лук
репчатый │15 │
│ │укроп │5 │
│ │зеленый
горошек │20 │
│ │морковь │50 │
│ │ │ │
│Компот
из фруктов │сахар │15 │
│ │фрукты │80 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │50 │
│ │хлеб ржаной │70 │
│
│
│ Ужин │
│
│
│Пудинг
из творога │яйцо │25 │
│ │творог │100 │
│ │крупа
манная │15 │
│ │молоко │200 │
│ │сахар │15 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │50 │
│
│
│ На ночь │
│
│
│Кефир (простокваша,
│кефир
│150 │
│кисель,
яблоко) │яблоко │150 │
│
│
│ 2 ДЕНЬ │
│
│
│ Завтрак │
│
│
│Салат
зеленый с огурцом │салат зеленый │60 │
│и
яйцом │укроп │5 │
│
│яйцо │10 │
│ │сметана │10 │
│ │огурцы
свежие │50 │
│ │лук зеленый │10 │
│ │ │ │
│Зразы
рубленые с гречне-│крупа гречневая │50 │
│вой
кашей │сухари
панировочные │18 │
│ │хлеб
пшеничный │15 │
│ │масло
сливочное │5 │
│ │мясо
говяжье │100 │
│ │молоко │40 │
│ │яйцо │10 │
│ │ │ │
│Кофе
с молоком, сыр рос-│кофе │5 │
│сийский
│сахар
│15 │
│ │молоко │50 │
│ │сыр
российский │25 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │100 │
│ │
│ Обед │
│
│
│Сельдь
с зеленым луком │лук зеленый │20 │
│ │сельдь
атлантическая │40 │
│ │масло
растительное │10 │
│ │ │ │
│Свекольник │яйцо │6 │
│ │сметана │8 │
│ │картофель │100 │
│ │огурец
свежий │35 │
│ │свекла │50 │
│ │лук зеленый │10 │
│ │ │ │
│Мясо
отварное с карто- │мясо
говядина │100 │
│фельным пюре, зеленым
│масло сливочное
│10 │
│горошком
и отварной мор-│молоко │50 │
│ковью
│мука
│5 │
│ │картофель │150 │
│ │морковь │50 │
│ │горошек
зеленый │50 │
│ │ │ │
│Кисель
фруктово-ягодный │сахар │15 │
│ │ягоды или
фрукты │80 │
│ │крахмал │10 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │50 │
│ │хлеб ржаной │70 │
│
│
│ Ужин │
│
│
│Творог
с сахаром │сахар │7 │
│ │творог │100 │
│ │сметана │10 │
│ │ │ │
│Молоко
кипяченое, хлеб │молоко │200 │
│ │хлеб
пшеничный │40 │
│ │
│ На ночь │
│
│
│Кефир
(простокваша, ки- │кефир │150 │
│сель,
яблоко) │яблоко │150 │
│
│
│ 3 ДЕНЬ │
│
│
│ Завтрак │
│
│
│Редис
с луком зеленым и │редис │100 │
│растительным
маслом │лук зеленый │10 │
│ │масло растительное │15 │
│ │укроп │5 │
│ │ │ │
│Бифштекс
рубленый с лу- │мясо говядина │80 │
│ком
и овощами │лук
репчатый │30 │
│ │свекла │50 │
│ │морковь │50 │
│ │масло
сливочное │5 │
│ │масло
растительное │10 │
│ │мука │4 │
│ │ │ │
│Кофе
с молоком, хлеб │молоко │100 │
│ │сахар │15 │
│ │кофе │5 │
│ │хлеб
пшеничный │100 │
│ │
│ Обед │
│
│
│Овощная,
мясная окрошка │квас хлебный │250 │
│
│мясо
говядина │40 │
│ │лук зеленый │30 │
│ │салат │20 │
│ │огурцы
свежие │40 │
│ │яйцо │10 │
│ │зелень │10 │
│ │сахар │3 │
│ │сметана │10 │
│ │ │ │
│Говядина
с картофелем и │лук зеленый │10 │
│капустой │масло растительное │10 │
│ │масло сливочное │5 │
│ │мясо
говядина │100 │
│ │картофель │150 │
│ │укроп │10 │
│ │капуста свежая │100 │
│ │ │ │
│Компот
фруктово-ягодный │сахар │15 │
│ │ягоды,
фрукты │80 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │50 │
│ │хлеб ржаной │70 │
│
│
│ Ужин │
│
│
│Каша
овсяная на молоке │сахар │3 │
│ │масло
сливочное │5 │
│ │молоко │150 │
│ │геркулес │50 │
│ │ │ │
│Рыба
отварная с зеленым │рыба │100 │
│горошком │горошек зеленый │50 │
│ │ │ │
│Чай,
хлеб │чай │0,5 │
│ │хлеб
пшеничный │50 │
│
│
│ На ночь │
│ │
│Кефир
(простокваша, ки- │кефир │150 │
│сель,
яблоко) │яблоко │150 │
│
│
│ 4 ДЕНЬ │
│
│
│ Завтрак │
│
│
│Морковь
тертая со смета-│морковь │100 │
│ной │сметана │10 │
│ │ │ │
│Рыбные
котлеты с отвар- │хлеб пшеничный │10 │
│ным картофелем и свежим │масло сливочное │5 │
│огурцом │масло растительное │5 │
│ │молоко │20 │
│ │рыба свежая │100 │
│ │картофель │150 │
│ │огурцы
свежие │40 │
│ │укроп │10 │
│ │хлеб пшеничный │90 │
│ │ │ │
│Хлеб,
чай │сахар │15 │
│ │чай │0,5 │
│
│
│ Обед │
│
│
│Сельдь
со свежими поми- │лук зеленый │10 │
│дорами │масло
растительное │10 │
│ │укроп │5 │
│ │сельдь │30 │
│ │помидоры │50 │
│ │ │ │
│Борщ,
1/2 │лук зеленый │10 │
│ │сахар │2 │
│ │яйцо │6 │
│ │сметана │10 │
│ │мука │5 │
│ │картофель │100 │
│ │свекла │35 │
│ │укроп │5 │
│ │ │ │
│Зразы
рубленые с гречне-│сухари панировочные │18 │
│вой
кашей и морковью │хлеб
пшеничный │10 │
│ │масло
сливочное │5 │
│ │мясо
говядина │100 │
│ │молоко │40 │
│ │яйцо │10 │
│ │сметана │5 │
│ │лук
репчатый │30 │
│ │укроп │5 │
│ │морковь │100 │
│ │гречневая
крупа │50 │
│ │ │ │
│Компот
из фруктов │сахар │15 │
│ │фрукты
свежие │80 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │50 │
│ │хлеб ржаной │70 │
│
│
│ Ужин │
│
│
│Творожная
бабка со сме- │сахар │5 │
│таной
│масло сливочное
│5 │
│ │яйцо │10 │
│ │сметана │10 │
│ │мука │10 │
│ │манная
крупа │10 │
│ │творог │100 │
│ │ │ │
│Чай,
мед, хлеб │хлеб пшеничный
│50 │
│ │мед │30 │
│ │чай │0,5 │
│
│
│ На ночь │
│
│
│Кефир
(простокваша, ки- │кефир │150 │
│сель,
яблоко) │яблоко │150 │
│
│
│ 5 ДЕНЬ │
│ │
│ Завтрак │
│
│
│Салат
из огурцов и поми-│лук зеленый │20 │
│доров со сметаной
│сметана
│10 │
│ │огурцы
свежие │60 │
│ │укроп │5 │
│ │помидоры │60 │
│ │ │ │
│Зразы
с гречневой кашей │сухари панировочные │10 │
│ │хлеб
пшеничный │10 │
│ │масло
сливочное │5 │
│ │мясо говядина │100 │
│ │молоко │30 │
│ │яйцо │10 │
│ │гречневая
крупа │50 │
│ │лук
репчатый │10 │
│ │укроп │5 │
│ │ │ │
│Кофе
с молоком, хлеб │сахар │15 │
│ │молоко │50 │
│ │кофе │5 │
│ │хлеб
пшеничный │100 │
│
│
│ Обед │
│
│
│Редис
с луком и расти-
│редис
│100 │
│тельным
маслом │лук зеленый │20 │
│ │масло
растительное │10 │
│ │ │ │
│Суп
овощной, 1/2 │картофель │100 │
│ │капуста │50 │
│ │морковь │20 │
│ │петрушка
(зелень) │10 │
│ │укроп │5 │
│ │лук зеленый │10 │
│ │сметана │7 │
│ │ │ │
│Домашнее
жаркое │масло сливочное │2 │
│ │мясо
говядина │100 │
│ │мука │5 │
│ │томат │5 │
│ │картофель │180 │
│ │лук
репчатый │15 │
│ │зеленый
горошек │50 │
│ │ │ │
│Кисель
фруктово-ягодный │сахар │15 │
│ │ягоды,
фрукты │80 │
│ │крахмал │10 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб ржаной │70 │
│ │хлеб
пшеничный │40 │
│
│
│ Ужин │
│
│
│Сырники
со сметаной │сахар │10 │
│ │масло
сливочное │3 │
│
│масло
растительное │5 │
│ │яйцо │6 │
│ │мука │15 │
│ │крупа
манная │15 │
│ │творог │100 │
│ │ │ │
│Хлеб,
сок │сок
│200 │
│ │хлеб
пшеничный │50 │
│
│
│ На ночь │
│
│
│Кефир
(простокваша, ки- │кефир │150 │
│сель,
яблоко) │яблоко │150 │
│
│
│ 6 ДЕНЬ │
│ │
│ Завтрак │
│
│
│Салат
зеленый с огурцами│салат зеленый │50 │
│и
сметаной │сметана │10 │
│ │огурцы
свежие │50 │
│ │укроп │5 │
│ │лук зеленый │10 │
│ │ │ │
│Тефтели
мясные с верми- │мясо говядина │80 │
│шелью
│хлеб пшеничный
│10 │
│ │лук
репчатый │5 │
│ │мука │5 │
│ │томат │5 │
│ │масло
сливочное │5 │
│ │вермишель │50 │
│ │масло
сливочное │5 │
│ │ │ │
│Хлеб,
чай │хлеб
пшеничный │50 │
│ │сахар │15 │
│ │чай │0,5 │
│
│
│ Обед │
│ │
│Салат
из помидор с рас- │масло растительное │10 │
│тительным маслом
│помидоры
│100 │
│ │укроп │5 │
│ │лук зеленый │10 │
│ │ │ │
│Уха
рыбная │масло
растительное │8 │
│ │рыба свежая │60 │
│ │картофель │100 │
│ │морковь │20 │
│ │лук
репчатый │25 │
│ │коренья (специи,
зелень) │20 │
│ │мука │10 │
│ │ │ │
│Рыба
жареная с карто- │масло
сливочное │7 │
│фельным пюре и морковью │масло растительное │10 │
│ │молоко │60 │
│ │рыба │100 │
│ │картофель │150 │
│ │морковь │100 │
│ │ │ │
│Компот
из черешни │сахар │15 │
│(ягод,
фруктов) │черешня │100 │
│
│варенье │10 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб ржаной │70 │
│ │хлеб
пшеничный │40 │
│
│
│ Ужин │
│
│
│Каша
гречневая с молоком│масло сливочное │3 │
│ │молоко │200 │
│ │крупа
гречневая │40 │
│ │ │ │
│Ленивые
вареники со сме-│сахар │5 │
│таной
│масло сливочное
│3 │
│ │яйцо │10 │
│ │сметана │10 │
│ │мука │16 │
│ │творог │100 │
│ │ванилин │0,02 │
│ │ │ │
│Хлеб,
сок │хлеб
пшеничный │50 │
│ │хлеб ржаной │70 │
│ │сок │200 │
│
│
│ На ночь │
│
│
│Кефир
(простокваша, ки- │кефир │150 │
│сель,
яблоко) │яблоко │150 │
│
│
│ 7 ДЕНЬ │
│
│
│ Завтрак │
│
│
│Салат
из свежей капусты │капуста │100 │
│с
огурцами │лук
зеленый │10 │
│ │масло растительное │15 │
│ │огурцы │50 │
│ │укроп │5 │
│ │ │ │
│Котлеты
мясные с гречне-│хлеб пшеничный │10 │
│вой
кашей │масло
сливочное │5 │
│ │мясо
говядина │80 │
│ │яйцо │6 │
│ │гречневая
крупа │40 │
│ │ │ │
│Кофе
с молоком, сыр │сахар │15 │
│ │молоко │50 │
│ │сыр │25 │
│ │кофе │5 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │100 │
│
│
│ Обед │
│
│
│Салат
зеленый с огурцом,│салат зеленый │40 │
│яйцом
и сметаной │яйцо │15 │
│ │огурец │60 │
│ │сметана │10 │
│
│укроп │5 │
│ │ │ │
│Суп
фруктовый, 1/2 │сухофрукты │30 │
│ │рис │20 │
│ │сахар │10 │
│ │крахмал │5 │
│ │ │ │
│Гуляш
из отварной говя- │масло сливочное
│3 │
│дины
с картофелем и зе- │мясо говядина │100 │
│леным горошком
│мука
│3 │
│ │картофель │150 │
│ │лук │10 │
│ │томат │5 │
│ │зеленый
горошек │50 │
│ │ │ │
│Компот
из фруктов │сахар │15 │
│ │фрукты │80 │
│ │ │ │
│Хлеб │хлеб пшеничный │50 │
│ │хлеб ржаной │70 │
│
│
│ Ужин │
│
│
│Творог
с сахаром и сме- │сахар │10 │
│таной
│сметана
│10 │
│ │творог │100 │
│ │ │ │
│Чай,
хлеб │сахар │15 │
│ │чай │0,5 │
│ │хлеб
пшеничный │50 │
│ │ │ │
│Каша
манная │крупа
манная │30 │
│ │молоко │200 │
│ │сахар │10 │
│ │
│ На ночь │
│
│
│Кефир
(простокваша, ки- │кефир │150 │
│сель,
яблоко) │яблоко │150 │
└────────────────────────┴────────────────────────────┴──────────┘
Приложение
к разделу III
I. ПРОДУКТЫ МОРЯ
Использование в питании морских
беспозвоночных и водорослей имеет большое практическое значение.
Морские беспозвоночные (кальмары, морской
гребешок, трепанги, мидии) являются источником полноценного легкоусвояемого
животного белка. По количеству содержащихся в них азотистых веществ они
идентичны мясу домашних животных. Липиды их отличаются высоким содержанием
полиненасыщенных жирных кислот и по своему качественному составу очень близки к
рыбьим жирам. Морские беспозвоночные богаты минеральными
веществами, в частности, солями кальция, железа и микроэлементами (йод, медь,
цинк, марганец, кобальт и др.). Наличие в их составе значительных
количеств органического йода, а также более высокое, чем в мясе и рыбе,
содержание витаминов группы B (тиамин, рибофлавин) позволяет причислить их к
продуктам высокой биологической ценности.
Морские водоросли из ряда ламинариевых - "морская капуста" также заслуживает
внимания. В ней содержатся значительные количества минеральных веществ (калий,
кальций, фосфор, сера, магний). Особенно богата морская капуста соединением
йода (50 - 300 мг% на сырое вещество). Высокое содержание в ней микроэлементов,
аскорбиновой кислоты и витаминов группы B, а также органических кислот и
клеточных оболочек позволяет широко рекомендовать ее для использования в
питании пожилых людей.
II. ФОСФАТИДЫ
Фосфатиды, содержащиеся в растительных продуктах,
являются ценными продуктами - источниками липотропных
веществ.
Включение соевых или подсолнечных фосфатидов в хлебобулочные изделия повышает их биологическую
ценность. В изделиях, приготавливаемых с использованием фосфатидов
(отрубяной хлеб, соевые булочки, пряники и т.п.), содержится значительно
большее количество клеточных оболочек, лецитина, витаминов группы B, чем в
обычном хлебе, что позволяет широко рекомендовать эти изделия в питании и,
особенно, в диетотерапии больных атеросклерозом.
Приводятся рецептуры и технология
приготовления отдельных блюд с использованием некоторых продуктов моря и фосфатидов.
РЕЦЕПТУРЫ И
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПРОДУКТОВ МОРЯ И ФОСФАТИДОВ
(Вес продуктов дан на одну порцию в г нетто)
Хлебобулочные изделия
(в г нетто)
┌────────────────────────┬───────────────┬───────┬───────────────┐
│
Наименование продукта │Хлеб
отрубяной │Соевая │ Пряники
│
│ │ │булочка│ │
├────────────────────────┼───────┬───────┼───────┼───────┬───────┤
│Мука
пшеничная │65 │65 │15 │25 │25 │
│Мука
соевая │- │- │15 │25 │25 │
│Морская
капуста │- │3,0 │- │- │- │
│Отруби
пшеничные │45 │45 │- │- │- │
│Молоко │50 │50 │20 │- │- │
│Яйцо
(белок) │- │- │15 │15 │15 │
│Сахар │2 │2 │5 │- │20 │
│Соль │1,1 │1,0 │- │- │0,5 │
│Дрожжи │3,0 │3,0 │1,5 │- │2,0 │
│Мед │- │- │- │30 │- │
│Сода │- │- │- │0,5 │0,5 │
│Гвоздика
(отварная) │- │- │- │0,5 │- │
│Вода │20 │20 │- │20 │20 │
│Масло
подсолнечное │15 │5 │7 │10 │5 │
│Фосфатиды
│- │15 │- │- │10 │
└────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
Салат из морской капусты
Морская
капуста 40 Белокочанную и морскую капусту
Капуста
белокочанная 40 мелко нашинковать, стереть с
Огурцы
соленые 20 солью, огурцы, яблоки, лук
Лук зеленый 20 нашинковать и соединить с морской
капустой. Все
заправить расти-
Помидоры 20 тельным маслом, положить на та-
Яблоки 20 релку горкой,
украсить помидо-
Масло
растительное 20 рами.
Овощи тушеные с мидиями
Мидии бланшированные
65 Овощи нарезаются кубиками.
Лук
Капуста
белокочанная 120 пассируется. Капуста, морковь и
Морковь 20 петрушка припускаются с небольшим
Лук
репчатый 10 количеством воды, солью и 7 г
Томат-паста 6 масла. Затем овощи соединяют с
Петрушка 3 пассированным луком, томатом,
Масло
растительное 8 сахаром, бланшированными мидиями
Сахар 1 и прогревают 10 минут.
Соль 1,6
----------------------------
Выход: 180
Овощи тушеные с жареными мидиями
Продуктовый
набор, как у преды-
дущего блюда, только увеличено
масла до 15 г.
Обжаренные мидии
соединяют с
тушеными овощами,
прогревают
вместе 3 - 5 минут и
подают в
горячем виде.
Гречневая или рисовая каша с мидиями
Мидии бланшированные
65 Бланшированные мидии рубят
ножом,
Рис 50 слегка обжаривают с пассированным
или гречневая
крупа 70 луком, соединяют с томатом-пюре,
Лук
репчатый 10
водой 15 - 20 г. Прогревают и
Томат-паста 5 смешивают с рассыпчатой кашей.
Соль 1,8 Блюдо оставляют на огне 5 - 8
минут.
----------------------------
Выход
210
Зразы картофельные с мидиями
Мидии бланшированные
65 Очищенный картофель варят
крупно
Картофель 200 нарезанным почти
до готовности,
Лук
репчатый 20 сливают воду и прогревают еще 1 -
Петрушка 8 2 мин. Горячий картофель пропус-
Морковь 10 кают через мясорубку. В карто-
Масло
растительное 15 фельную массу
для связи добавляют
Мука или
сухари 12 2 - 3 г пшеничной муки. Для фарша
Томат-паста 10 мидии рубят, слегка прожаривают с
Соль 2,5 пассированным луком, морковью и
петрушкой, нарезанными соломкой
На порцию
формуют по 2 зразы, об-
валивают их в муке, обжаривают и
подают в
горячем виде с томатным
соусом. Из
предложенной рецептуры
для соуса
берут 10 г томат-пасты,
2 г моркови, 4
г петрушки.
----------------------------
Выход: 270
Котлеты из кальмаров
Кальмары консервиро-
55 Консервированные кальмары,
черст-
ванные или свежеморо- вый, замоченный и отжатый хлеб и
женные репчатый лук
пропускают через
Хлеб
пшеничный 10 мясорубку. Подсоленную воду до-
Вода 10 бавляют в фарш.
Фарш взбивают.
Лук
репчатый 5 Формуют котлеты и без панировки
Масло
растительное для 4 обжаривают.
обжарки
Соль 0,3
----------------------------
Выход: 60
Тефтели из кальмаров, запеченные в томатном соусе
Кальмары консервиро-
55 Фарш готовят так же, как для
ванные котлет, формуют по 2
- 3 тефте-
Хлеб
пшеничный 10 ли, слегка обжаривают их без
Лук
репчатый 10 панировки, заливают томатным
Вода 10 соусом и запекают в нем.
Соль 0,3
Масло
растительное для 5
обжарки
----------------------------
Выход: 65
Соус
Томат-паста 10
Мука 4
Сахар 2
Соль 0,8
Лук
репчатый 10
Морковь 7
Масло
растительное 5
----------------------------
Выход: 80
Запеканка из кальмаров с капустой
Кальмары консервиро-
55 Консервированные кальмары про-
ванные пускают через
мясорубку и сое-
Капуста
свежая 60 диняют с
мелкорубленной белоко-
Лук
репчатый 5 чанной капустой, томатом-пюре,
Томат-пюре 5 солью. Форму смазывают расти-
Соль 0,6 тельным маслом, заполняют фар-
Масло
растительное 3 шем и запекают
15 мин.
----------------------------
Выход: 90
Тушеные овощи с кальмаром
Кальмары
консервирован- 55 Капусту нарезают шашками, мор-
ные ковь и репчатый лук. Овощи за-
Капуста
свежая 150 кладывают в
кастрюлю, добавляют
Морковь 10 растительное масло и соль, за-
Томат-пюре 5 крывают
кастрюлю крышкой и тушат
Репчатый
лук 10 на небольшом огне, часто помеши-
Соль 1,1 вая, 20 минут.
Затем добавляют
Масло
растительное 5 томат-пюре, кальмары, нарезанные
мелкими
кубиками, и тушение про-
должают еще 5
- 7 минут.
----------------------------
Выход: 140
Салат из кальмаров
Кальмары консервирован- 55
ные
Помидоры
свежие 20
Огурцы
свежие 20
Картофель
отварной 70
Зеленый
горошек 10
Репчатый или
зеленый лук 5
Масло
растительное 5
Уксус 3% 5
Морковь 20
Соль 1,2
----------------------------
Выход: 210
Зразы из кальмаров с луком
Кальмары консервирован- 55
ные
Хлеб
пшеничный 10
Лук
репчатый 15
Вода 5
Соль 0,3
Масло
растительное 10
----------------------------
Выход: 80