Утверждаю
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности СССР
В.И.ДЕМИН
2 февраля 1977 года
Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
31 января 1977 года
Начальник Инспекции
ветеринарно-санитарной службы
В.М.ТЮРИН
Начальник
Технического управления
В.М.АЛЕКСЕЕВ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ЯИЧНОГО МОРОЖЕНОГО МЕЛАНЖА,
СОДЕРЖАЩЕГО САЛЬМОНЕЛЛЫ
Обеззараживанию подлежит яичный мороженый
меланж, который не может быть пущен в пищу без предварительной обработки, из-за
наличия в нем микроорганизмов сальмонеллезной группы.
Обеззараживание меланжа проводят в
отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного
контроля.
Размораживание яичного меланжа в банках
осуществляют в воздушной среде при температуре 18 - 20 °С
в течение 24 - 25 час., после чего банки вскрывают.
Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки, которая должна
находиться в пределах 5 - 6 °С. Для измерения температуры применяют термометры
в металлической оправе.
Процесс обеззараживания проводят в
емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.
Яичный меланж обеззараживают одним из
следующих методов:
1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1
л 9-процентного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН
= 7,9 - 8,5. Затем вносят перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и
выдерживают 30 минут. Обеззараженный меланж направляют на замораживание или
сушку.
2. В меланж вносят перекись водорода в
количестве 1% к весу продукта, не изменяя предварительно рН меланжа, и
выдерживают 45 минут.
Меланж, обеззараженный этим способом,
используют только для производства яичного порошка.
Каждый раз после добавления химических
веществ продукт необходимо тщательно перемешивать в
течение трех минут.
Замораживание и сушку яичного меланжа
проводят по режимам, установленным в действующей "Технологической
инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов", 1969.
Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ
2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал
в специально отведенном помещении в соответствии с действующей
"Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1976.
Готовые растворы вводят в яичную массу по
трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие
емкости из нержавеющей стали.
Концентрацию перекиси водорода определяют
по величине плотности раствора с помощью денсиметра (ГОСТ 1300-57).
Пересчет концентраций и необходимых
количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.
Таблица 1
┌──────────────────┬─────────────┬───────────────────────────────┐
│Плотность
раствора│Концентрация │Количество Н
О (мл) на 100 кг │
│ Н О │ Н О , %
│ 2 2 │
│ 2 2 │ 2 2
│ меланжа при
введении │
│ │ ├───────────────┬───────────────┤
│ │ │ 0,5%
│ 1% │
├──────────────────┼─────────────┼───────────────┼───────────────┤
│1,0880 │24 │2080 │ 4160 │
│1,0959 │26 │1900 │ 3800 │
│1,1046 │28 │1785 │ 3570 │
│1,1122 │30 │1660 │ 3320 │
│1,1327 │35 │1500 │ 3000 │
└──────────────────┴─────────────┴───────────────┴───────────────┘
Обеззараженные яичный меланж и яичный
порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергаются
бактериологическому исследованию на присутствие сальмонелл в соответствии с
МРТУ 49/39-67 "Яичные мороженые продукты" и ГОСТ 2858-69 "Яичный
порошок". Указанные яйцепродукты выпускаются с предприятия без
ограничений, если при исследовании в них не обнаружены сальмонеллы.
Наряду с
бактериологическим исследованием в выпускаемых с предприятия после
обеззараживания яичных продуктах определяют наличие перекиси водорода
йодокрахмальным методом: к 5 мл меланжа или восстановленного яичного порошка (1
г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 минут при комнатной
температуре), взятых в разведении 1 - 1000, прибавляют 0,5 мл раствора
йодистого калия с крахмалом или же в исследуемый продукт помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым
крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки
приобретают синюю окраску.
Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3-процентного раствора
охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия,
растворенного в 15 - 20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор
готов к употреблению, хранить его рекомендуется в темном прохладном месте не
более 5 - 7 дней.
При необходимости готовят индикаторные
бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10 х 60 мм смачивают в
растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного
вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном
месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они
приобретают буроватый оттенок.
Сроки выпуска с предприятий яичного
мороженого меланжа и яичного порошка, изготовленных из яичной массы после
обеззараживания перекисью водорода, представлены в табл. 2.
Таблица 2
┌───────────────────┬───────────────────┬────────────────────────┐
│ Наименование │ Количество Н О , │
Необходимые сроки │
│ продукта │ 2 2 │ хранения яйцепродуктов │
│ │использованное
для │ перед выпуском в │
│ │обеззараживания, % │ реализацию, дней │
├───────────────────┼───────────────────┼────────────────────────┤
│1.
Яичный мороженый│0,5
│10 │
│меланж │ │ │
│2.
Яичный мороженый│1
│50 │
│меланж │ │ │
│3.
Яичный порошок │0,5 │Выпуск без
ограничений │
│ │ │после сушки │
│4.
Яичный порошок │1 │30 │
└───────────────────┴───────────────────┴────────────────────────┘
При необходимости срочной реализации
продукции обязательно определяют наличие перекиси водорода в яичных продуктах
вышеописанным методом. Полное отсутствие перекиси водорода в продуктах
позволяет выпустить их с предприятия.
Банки, освободившиеся из-под зараженного
меланжа, обеззараживают погружением в раствор хлорной извести, содержащий 2%
активного хлора, на 2 ч.
Помещение цеха, в
котором проводят обеззараживание меланжа, а также оборудование, инвентарь и
пр., соприкасающиеся с инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции
в соответствии с п. 97 действующих "Санитарных правил для предприятий
мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1970, и действующей
"Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности", 1976.
Для контроля качества санитарной
обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в
соответствии с действующей инструкцией Минмясомолпрома
СССР от 3 марта 1969 г. N 1-И "О порядке микробиологического контроля в
колбасном производстве".
Спецодежду направляют в стирку только
после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
С целью охраны рабочих от заражения
сальмонеллезом обязательно соблюдение установленных правил личной профилактики
и гигиены.
Генеральный директор
НПО "Комплекс"
Е.Г.ШУМКОВ