Утверждаю
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности СССР
Ю.А.КРОХА
7 декабря 1977 года
Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.Е.КОВШИЛО
24 ноября 1977 года
МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
Методы улучшения санитарно-гигиенических
показателей качества яйцепродуктов распространяются на яичные продукты, которые
не могут быть пущены в пищу из-за несоответствия требованиям действующей
нормативно-технической документации по микробиологическим показателям (коли-титр, протей, стафилококки).
Обработку меланжа проводят в отдельную
смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля
предприятия.
Размораживание яичного меланжа в банках
осуществляется в воздушной среде при температуре 18 - 20 °С
в течение 24 - 25 час., после чего банки вскрывают.
Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки. Температура должна
находиться в пределах 5 - 6° С. Для ее измерения применяют термометры в
металлической обойме.
Обработка должна осуществляться в
емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.
Яичный меланж, не отвечающий требованиям
стандарта по коли-титру, при наличии в нем протея,
обрабатывают одним из следующих методов:
1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1
л 9-процентного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН
7,9 - 8,5, затем перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и
выдерживают в течение 60 минут.
2. В меланж добавляют перекись водорода в
количестве 1% к весу продукта, не изменяя рН меланжа, и выдерживают в течение
45 минут.
Яичный меланж, обсемененный энтеротоксигенными стафилококками, обрабатывают по способу,
изложенному в п. 2.
После обработки меланж отправляют на
сушку.
Каждый раз после добавления химических
веществ продукт тщательно перемешивают в течение трех
минут.
Сушку и хранение яичных продуктов
осуществляют по режимам, установленным в действующей "Технологической
инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов".
Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ
2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал
в специально отведенном помещении в соответствии с действующей
"Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Готовые растворы вносят в яичную массу по
трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие
емкости из нержавеющей стали.
Перед внесением перекиси водорода в
продукт ее концентрацию определяют по величине плотности раствора с помощью
денсиметра (ГОСТ 1300-57).
Пересчет концентраций и необходимых
количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.
Таблица 1
┌─────────────┬────────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Плотность
│Концентрация H O , %│Количество H O (мл) на 100 кг│
│раствора
H O │ 2 2 │ 2 2 │
│ 2 2│ │ меланжа при введении │
│ │ ├──────────────┬───────────────┤
│ │ │ 0,5%
│ 1% │
├─────────────┼────────────────────┼──────────────┼───────────────┤
│1,0880 │24 │2080 │4160 │
│1,0959 │26 │1900 │3800 │
│1,1046 │28 │1785 │3570 │
│1,1122 │30 │1660 │3320 │
│1,1327 │35 │1500 │3000 │
└─────────────┴────────────────────┴──────────────┴───────────────┘
Яичный порошок перед выпуском с
предприятия-изготовителя повторно подвергают бактериологическому исследованию и
выпускают в реализацию при условии соответствия требованиям, предусмотренным
действующей нормативно-технической документацией на этот продукт.
В яичных продуктах
после их обработки определяют также наличие перекиси водорода йодкрахмальным
методом: к 5 мл восстановленного яичного порошка (1 г порошка растворяют в 4 мл
воды и выдерживают 15 мин. при комнатной температуре), взятого в разведении 1:100,
прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или в исследуемый
раствор помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым
крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт
или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску.
Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3-процентного раствора
охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия,
растворенного в 15 - 20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор
готов к употреблению. Его рекомендуется хранить в темном прохладном месте не
более 5 - 7 дней.
При необходимости готовят индикаторные
бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10 х 60 мм смачивают в
растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного
вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном
месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они
приобретают буроватый оттенок.
Яичный порошок, полученный из меланжа,
обработанного перекисью водорода в количестве 0,5% к весу продукта, выпускается
с предприятия без выдержки; полученный из меланжа, обработанного перекисью
водорода в количестве 1% к весу продукта, - через 30 дней хранения. Полное
отсутствие перекиси водорода в яичном порошке позволяет выпустить его с
предприятий.
Банки, освободившиеся из-под
обсемененного меланжа, обрабатывают погружением на 2 часа в раствор хлорной
извести, содержащий 2% активного хлора.
Оборудование, а также помещение цеха, в
котором проводят обработку меланжа, инвентаря и пр., соприкасающиеся с
инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с п.
97 действующих "Санитарных правил для предприятий мясной и
птицеперерабатывающей промышленности" и "Инструкцией по мойке и
профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей
промышленности".
Для контроля качества санитарной
обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в
соответствии с действующей инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом
СССР N 1-И "О порядке микробиологического контроля в колбасном
производстве".
Спецодежду направляют в стирку только
после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
При санитарной обработке яичных продуктов
обязательно соблюдение правил личной гигиены.
Генеральный директор
НПО "Комплекс"
Е.Г.ШУМКОВ
Согласовано:
Начальник Инспекции
ветеринарно-санитарной службы
В.М.ТЮРИН
Заместитель Начальника
Технического управления
В.М.АЛЕКСЕЕВ