МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СССР
ПРИКАЗ
от 15 февраля 1978 г. N 37
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ВЫХОДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ВЫХОДОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА
В связи с осуществлением на предприятиях
мясной промышленности совершенствования техники и технологии производства
колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, улучшением качества мяса и более
полного использования пищевого сырья, получаемого при переработке скота,
созданы условия для повышения выходов мясопродуктов, приказываю:
1. Утвердить и ввести в
действие с 1 апреля 1978 г. разработанные Всесоюзным научно-исследовательским
институтом мясной промышленности и представленные Техническим управлением и
Управлением мясной промышленности среднегодовые нормы выхода колбасных изделий,
выхода при обвалке и жиловке мяса, комбинированной разделке говяжьих, свиных и
бараньих туш, выхода крупнокусковых полуфабрикатов и пельменей, вырабатываемых
на предприятиях системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР,
согласно Приложениям N 1 - 9.
Разрешить Минмясомолпромам союзных
республик утверждать по производственным объединениям мясной промышленности,
предприятиям мясной промышленности дифференцированные нормы выхода колбасных
изделий, полуфабрикатов и выхода при разделке мяса с таким расчетом, чтобы
средневзвешенные нормы выхода этих продуктов в целом по республике были не ниже
норм, установленных настоящим Приказом.
При достижении предприятиями более
высоких фактических выходов министерства союзных республик должны устанавливать
для них повышенные нормы.
2. Министерствам мясной и молочной
промышленности союзных республик:
довести до предприятий нормы выходов
колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса и
установить контроль за их выполнением. Нормы выходов
колбасных изделий и выходов при разделке мяса диких животных (кабанов, косуль,
лосей, джейранов, сарлыков, оленей и др.), не предусмотренные настоящим
Приказом, устанавливаются министерствами союзных республик;
обеспечить на предприятиях мясной
промышленности в соответствии с требованиями ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в
полутушах и четвертинах" полный сбор вырезки с говяжьих туш, направляемых
на промышленную переработку и в реализацию. Свиные полутуши направлять для
промышленной переработки также после отделения вырезки.
3. Признать утратившими силу Приказы
Минмясомолпрома СССР от 29 апреля 1971 г. N 163 "Об утверждении норм
выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке
мяса" и от 25 марта 1974 г. N 54 "О некотором повышении среднегодовых
норм выходов на вареные колбасы, сосиски и сардельки".
4. Контроль за
выполнением настоящего Приказа возложить на заместителя Министра т. Кроху.
Министр
С.Ф.АНТОНОВ
Приложение N 1
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ
ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(установлены к массе жилованного мяса,
жира
и другого исходного сырья с учетом содержания
влаги
в готовом продукте, соответствующем действующей
технической документации на данный вид изделия)
1. НОРМЫ ВЫХОДА
ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК И САРДЕЛЕК
В % К МАССЕ
НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
┌────────────────────┬─────────────────────────────┬──────┬──────┐
│ Групповой │
Наименование изделий │
Сорт │Нормы │
│ ассортимент │ │ │выхода│
├────────────────────┼─────────────────────────────┼──────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├────────────────────┼─────────────────────────────┼──────┼──────┤
│Колбасы
вареные фар-│Языковая │Высший│101 │
│шированные │Слоеная │-"- │97
│
│ │ │ │ │
│Вареные │Любительская │-"- │107
│
│ │Любительская
свиная │-"- │107
│
│ │Столичная │-"- │96
│
│ │Докторская │-"- │108
│
│ │Телячья │-"- │106
│
│ │Эстонская │-"- │110
│
│ │Молочная │-"- │108
│
│ │Диабетическая │-"- │108
│
│ │Русская │-"- │108
│
│ │Говяжья │-"- │106
│
│ │Краснодарская │-"- │107
│
│ │Отдельная │Первый│117 │
│ │Отдельная
баранья │-"- │114
│
│ │Столовая │-"- │114
│
│ │Колбаса с
сорбитом │-"- │105
│
│ │Тминная │-"- │101
│
│ │Днестровская │-"- │106
│
│ │Диетическая │-"- │115
│
│ │Московская │-"- │118
│
│ │Свиная │-"- │107
│
│ │Чайная │Второй│120 │
│ │Закусочная │-"- │117
│
│ │Свиная │-"- │107
│
│ │ │ │ │
│Сосиски │Любительские │Высший│114 │
│ │Молочные │-"- │109
│
│ │Сливочные │-"- │95
│
│ │Особые │-"- │105
│
│ │Русские │Первый│113 │
│ │Говяжьи │-"- │113
│
│ │ │ │ │
│Сардельки │Шпикачки │Высший│111 │
│ │Свиные │-"- │114
│
│ │ │ │ │
│Мясные
хлебы <*> │Заказной │-"- │100
│
│ │Отдельный │Первый│109 │
│ │Чайный │Второй│114 │
└────────────────────┴─────────────────────────────┴──────┴──────┘
--------------------------------
<*> При выработке мясных хлебов из
условно-годного мяса норма выхода снижается на 2%.
2. НОРМЫ ВЫХОДОВ
КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ
В % К МАССЕ
НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
┌────────────────┬──────────────────────┬──────┬─────────────────┐
│ Групповой
│ Наименование изделий │ Сорт │ Нормы выхода
│
│ ассортимент
│ │ ├─────────┬───────┤
│ │ │ │для мест-│для
от-│
│ │ │ │ной реа- │грузки
│
│ │ │ │лизации │
│
├────────────────┼──────────────────────┼──────┼─────────┼───────┤
│ 1
│ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├────────────────┼──────────────────────┼──────┼─────────┼───────┤
│Полукопченые │Полтавская │Высший│82 │77 │
│колбасы │Краковская │-"- │82 │77 │
│ │Охотничьи колбаски │-"- │67 │- │
│ │Таллинская │-"- │85 │80 │
│ │Армавирская │-"- │84 │78 │
│ │Донбасская жареная │-"- │60 │- │
│ │Украинская │Первый│80 │74 │
│ │Свиная │-"- │78 │72 │
│ │Одесская │-"- │77 │73 │
│ │Минская │-"- │79 │73 │
│ │ │ │ │ │
│Копченые
колбасы│ │ │ │ │
│сырокопченые │Советская │Высший│58 │58 │
│ │Столичная │-"- │61 │61 │
│ │Зернистая │-"- │73 │73 │
│ │Московская │-"- │57 │57 │
│ │Майкопская │-"- │56 │56 │
│ │Брауншвейгская │-"- │60 │60 │
│ │Свиная │-"- │70 │70 │
│ │Сервелат │-"- │61 │61 │
│ │Угличская │-"- │60 │60 │
│ │Особенная │-"- │65 │65 │
│ │Польская │-"- │57 │57 │
│ │Любительская │Первый│56 │56 │
│ │ │ │ │ │
│варено-копченые │Сервелат │Высший│67 │61 │
│ │Московская │-"- │67 │61 │
│ │Деликатесная │-"- │66 │61 │
│ │Любительская │Первый│67 │60 │
└────────────────┴──────────────────────┴──────┴─────────┴───────┘
3. НОРМЫ ВЫХОДА
ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ПАШТЕТОВ,
ЗЕЛЬЦЕВ И СТУДНЕЙ В % К
МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
┌─────────────┬───────────────────────┬──────┬───────────────────┐
│ Групповой
│ Наименование изделий │
Сорт │ Нормы выхода в % │
│
ассортимент │
│ │
к массе сырья │
│ │ │ ├─────┬───────┬─────┤
│ │ │ │варе-│бланши-│сыро-│
│ │ │ │ного │рован-
│го │
│ │ │ │ │ного │
│
├─────────────┼───────────────────────┼──────┼─────┼───────┼─────┤
│ 1
│ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├─────────────┼───────────────────────┼──────┼─────┼───────┼─────┤
│Ливерные │Яичная │Высший│- │100 │-
│
│колбасы │Обыкновенная │Первый│- │102 │-
│
│ │Ливерная
вареная │Третий│- │110 │-
│
│ │ │ │ │ │ │
│Кровяные │Домашняя │Высший│97 │-
│- │
│колбасы │Вареная │Первый│90 │-
│- │
│ │Крестьянская │-"- │94
│- │- │
│ │Кровяная
вареная │Третий│111 │-
│- │
│ │ │ │ │ │ │
│Паштеты │Ветчинный │Высший│- │84 │-
│
│ │Столичный │-"- │-
│88 │- │
│ │Ливерный │Первый│105 │-
│- │
│ │Паштет для завтрака │-"- │-
│92 │- │
│ │Украинский │Первый│105 │-
│- │
│ │ │ │ │ │ │
│Зельцы │Красный │Высший│99 │-
│- │
│ │Русский │-"- │96
│- │- │
│ │Белый │Первый│102 │-
│- │
│ │Говяжий │Третий│111 │-
│- │
│ │Закусочный │-"- │130
│- │- │
│ │Красный │-"- │100
│- │- │
│ │Зельц из рубца │-"- │111
│- │- │
│ │Зельц серый │-"- │112
│- │- │
│ │Рулет из рубца │-"- │-
│- │61 │
│ │ │ │ │ │ │
│Студни │Студень │Высший│153 │-
│- │
│ │Студень │Первый│195 │-
│- │
│ │Студень │Второй│215 │-
│- │
│ │Холодец │ │115 │-
│- │
└─────────────┴───────────────────────┴──────┴─────┴───────┴─────┘
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 2
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ
ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА ГОВЯДИНЫ
I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА
НА КОСТЯХ БЕЗ ВЫРЕЗКИ, %
┌──────────┬───────────────┬─────────┬──────┬─────┬────────┬─────┐
│
Вид мяса │ Упитанность │Мясо жи- │Сухо-
│Кость│Техни- │Итого│
│ │ │лованное,│жилия,│ │ческие │
│
│ │ │жир-сырец│хрящи │ │зачистки│ │
│ │ │ │ │ │и потери│ │
├──────────┼───────────────┼─────────┼──────┼─────┼────────┼─────┤
│Говядина │I категории │75,5 │3,0 │21,2 │0,3 │100
│
│ │II категории │71,5 │4,0 │24,2 │0,3 │100
│
│ │Тощая │65,1 │5,0 │29,2 │0,7 │100
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Телятина │I категории │73,2 │3,5 │23,0 │0,3 │100
│
│ │(молочная) │ │ │ │ │ │
│ │II категории │69,2 │4,5 │25,8 │0,5 │100
│
│ │Тощая │62,0 │5,0 │32,5 │0,5 │100
│
└──────────┴───────────────┴─────────┴──────┴─────┴────────┴─────┘
II. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА
НА КОСТЯХ С ВЫРЕЗКОЙ, %
┌────────┬────────────┬───────┬───────┬──────┬─────┬───────┬─────┐
│Вид
мяса│Упитанность │Вырезка│Мясо │Сухо- │Кость│Техни-
│Итого│
│ │ │незачи-│жило- │жилия,│ │ческие │ │
│ │ │щенная
│ванное,│хрящи │ │зачист-│ │
│ │ │ │жир- │
│ │ки и │
│
│ │ │ │сырец │
│ │потери │ │
├────────┼────────────┼───────┼───────┼──────┼─────┼───────┼─────┤
│Говядина│I
категории │1,3 │74,5 │3,0
│20,9 │0,3 │100 │
│ │II категории│1,3 │70,6 │4,0
│23,8 │0,3 │100 │
└────────┴────────────┴───────┴───────┴──────┴─────┴───────┴─────┘
Примечание. Выход зачищенной вырезки к
массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к
мясу II сорта.
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 3
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ
ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА
СВИНИНЫ
I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА СВИНИНЫ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌────────────┬──────┬─────┬──────────┬─────┬────┬────┬──────┬────┐
│Упитанность
│Вырез-│Мясо │Шкур-│Су- │Кость│Баки│Нож-│Техни-│Ито-│
│ │ка не-│жило-│ка │хо- │ │(ще-│ки │ческие│го │
│ │зачи-
│ван- │ │жи- │ │ко- │ │зачис-│ │
│ │щенная│ное, │ │лия,│ │ви- │ │тки и │ │
│ │ │шпик │ │хря-│ │на) │ │потери│ │
│ │ │ │
│щи │ │
│ │ │
│
├────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼─────┼────┼────┼──────┼────┤
│ 1
│ 2 │
3 │ 4 │
5 │ 6 │
7 │ 8 │
9 │ 10 │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 1. Свинина без шкуры, без вырезки,
без баков │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │88,2 │- │1,3 │10,3 │- │-
│0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │84,7 │- │2,1 │13,0 │- │-
│0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Обрезная │-
│83,6 │- │2,1
│14,1 │- │- │0,2
│100 │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 2. Свинина без шкуры, с вырезкой, без
баков │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │87,5 │- │1,3 │10,2 │- │-
│0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │84,0 │- │2,1 │12,9 │- │-
│0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Обрезная │0,8
│82,9 │- │2,1
│14,0 │- │- │0,2
│100 │
│Нестандарт-
│- │76,0 │- │3,0 │20,5 │- │-
│0,5 │100 │
│ная │ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 3. Свинина без шкуры, без вырезки, с
баками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │85,7 │- │1,3 │10,0 │2,8 │- │0,2
│100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │82,4 │- │2,0 │12,7 │2,7 │- │0,2
│100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Обрезная │-
│80,7 │- │2,1
│13,6 │3,4 │- │0,2 │100 │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 4. Свинина без шкуры, с вырезкой, с
баками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │85,0 │- │1,3 │9,9 │2,8 │- │0,2
│100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │81,7 │- │2,0 │12,6 │2,7 │- │0,2
│100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Обрезная │0,8
│80,0 │- │2,1
│13,5 │3,4 │- │0,2 │100 │
│Нестандарт-
│- │72,8 │- │3,0 │19,5 │4,2 │- │0,5
│100 │
│ная │ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 5. Свинина крупонированная, без
вырезки, │
│ без баков, без ножек │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │85,6 │2,9 │1,3 │10,0 │- │-
│0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │81,1 │4,2 │2,0 │12,5 │- │-
│0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 6. Свинина крупонированная, с
вырезкой, │
│ без баков, без ножек │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │84,9 │2,9 │1,3 │9,9 │-
│- │0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │ │
│II
(мясная),│0,8 │80,4 │4,2 │2,0 │12,4 │- │-
│0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 7. Свинина крупонированная, без вырезки,
с баками, │
│ без ножек │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │83,2 │2,8 │1,3 │9,7 │2,8 │- │0,2
│100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │78,9 │4,1 │1,9 │12,2 │2,7 │- │0,2
│100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 8. Свинина крупонированная, с
вырезкой, │
│ с баками, без ножек │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │82,5 │2,8 │1,3 │9,6 │2,8 │- │0,2
│100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │78,3 │4,0 │1,9 │12,1 │2,7 │- │0,2
│100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 9. Свинина крупонированная, без
вырезки, │
│ без баков, с ножками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │84,5 │2,9 │1,3 │9,8 │-
│1,3 │0,2 │100
│
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │80,0 │4,2 │2,0 │12,3 │- │1,3 │0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 10. Свинина крупонированная, с
вырезкой, │
│ без баков, с ножками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │83,8 │2,9 │1,3 │9,7 │-
│1,3 │0,2 │100
│
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │79,3 │4,2 │2,0 │12,2 │- │1,3 │0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 11. Свинина крупонированная, без
вырезки, │
│ с баками, с ножками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │82,1 │2,8 │1,3 │9,5 │2,8 │1,3 │0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │77,8 │4,1 │1,9 │12,0 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 12. Свинина крупонированная, с
вырезкой, │
│ с баками, с ножками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │81,4 │2,8 │1,3 │9,4 │2,8 │1,3 │0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │77,2 │4,0 │1,9 │11,9 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 13. Свинина в шкуре, без вырезки, без
баков, │
│ без ножек │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │82,8 │6,1 │1,2 │9,7 │-
│- │0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │77,6 │8,4 │1,9 │11,9 │- │-
│0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│I
категория │- │78,9 │8,1 │1,8 │11,0 │- │-
│0,2 │100 │
│(беконная) │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 14. Свинина в шкуре, с вырезкой, без
баков, │
│ без ножек │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │82,1 │6,1 │1,2 │9,6 │-
│- │0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │77,0 │8,3 │1,9 │11,8 │- │-
│0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│I
категория │0,8 │78,3 │8,0 │1,8 │10,9 │- │-
│0,2 │100 │
│(беконная) │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 15. Свинина в шкуре, без вырезки, с
баками, │
│ без ножек │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │80,5 │5,9 │1,2 │9,4 │2,8 │- │0,2
│100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │75,5 │8,2 │1,8 │11,6 │2,7 │- │0,2
│100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│I
категория │- │76,7 │7,9 │1,8 │10,7 │2,7 │- │0,2
│100 │
│(беконная) │
│ │ │
│ │ │
│ │
│
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 16.
Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, │
│ без ножек │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │79,8 │5,9 │1,2 │9,3 │2,8 │- │0,2
│100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │74,9 │8,1 │1,8 │11,5 │2,7 │- │0,2
│100 │
│IV
категория│ │ │ │
│ │ │
│ │ │
│I
категория │0,8 │76,2 │7,8 │1,7 │10,6 │2,7 │- │0,2
│100 │
│(беконная) │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 17. Свинина в шкуре, без вырезки, без
баков, │
│ с ножками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │81,7 │6,0 │1,2 │9,6 │-
│1,3 │0,2 │100
│
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │76,6 │8,3 │1,9 │11,7 │- │1,3 │0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│I
категория │- │77,9 │8,0 │1,8 │10,8 │- │1,3 │0,2 │100 │
│(беконная) │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 18. Свинина в шкуре, с вырезкой, без
баков, │
│ с ножками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │81,0 │6,0 │1,2 │9,5 │-
│1,3 │0,2 │100
│
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │76,0 │8,2 │1,9 │11,6 │- │1,3 │0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│I
категория │0,8 │77,3 │7,9 │1,8 │10,7 │- │1,3 │0,2 │100 │
│(беконная) │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 19. Свинина в шкуре, без вырезки, с
баками, │
│ с ножками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │- │79,4 │5,8 │1,2 │9,3 │2,8 │1,3 │0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│- │74,5 │8,1 │1,8 │11,4 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│I
категория │- │75,8 │7,8 │1,7 │10,5 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │
│(беконная) │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤
│ 20. Свинина в шкуре, с вырезкой, с
баками, │
│ с ножками │
├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤
│III
катего- │0,8 │78,7 │5,8 │1,2 │9,2 │2,8 │1,3 │0,2 │100 │
│рия
(жирная)│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│II
(мясная),│0,8 │73,9 │8,0 │1,8 │11,3 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │
│IV
категория│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│I
категория │0,8 │75,2 │7,7 │1,7 │10,4 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │
│(беконная) │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
└────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┘
Примечание:
1. Выход зачищенной вырезки к массе
незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к
полужирной свинине.
2. Баки при обвалке и жиловке относятся к
жирной свинине.
II. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ ПОДСВИНКОВ
И ПОРОСЯТ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌────────┬───────────────┬───────┬─────┬──────┬─────┬──────┬─────┐
│Вид
мяса│ Упитанность │Мясо
│Шкура│Сухо- │Кость│Техни-│Итого│
│ │ │жило- │
│жилия,│ │ческие│ │
│ │ │ванное,│ │хрящи │ │зачис-│ │
│ │ │жир- │
│ │ │тки и │ │
│ │ │сырец │
│ │ │потери│ │
├────────┼───────────────┼───────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤
│Свинина
│2 категория │68,5 │9,0
│2,5 │19,5 │0,5 │100
│
│в
шкуре │(подсвинки) │ │ │ │ │ │ │
│ │Подсвинки │61,5 │11,0 │1,8 │25,4 │0,3 │100
│
│ │(нестандартные)│ │ │ │ │ │ │
│ │Поросята │49,7 │16,0 │2,0 │32,0 │0,3 │100
│
│ │(нестандартные)│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Свинина
│2 категория │75,3 │-
│2,7 │21,5 │0,5 │100
│
│без
шку-│(подсвинки) │ │ │ │ │ │ │
│ры │Подсвинки │69,1 │-
│2,0 │28,5 │0,4 │100
│
│
│(нестандартные)│ │ │ │ │ │ │
└────────┴───────────────┴───────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘
III. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА БАРАНИНЫ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌─────────┬───────────┬─────────┬─────┬──────┬─────┬───────┬─────┐
│Вид
сырья│Упитанность│Мясо жи- │Цевка│Сухо-
│Кость│Техни- │Итого│
│ │ │лованное,│ │жилия,│ │ческие │ │
│ │ │жир-сы- │
│хрящи │ │зачист-│ │
│ │ │рец, шпик│ │ │
│ки и │ │
│ │ │ │ │ │ │потери │ │
├─────────┼───────────┼─────────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┤
│Баранина
│1 категория│74,0 │- │1,5
│24,3 │0,2 │100 │
│без
цевок│2 категория│66,0 │- │2,0
│31,8 │0,2 │100 │
│ │Тощая │56,5 │-
│2,5 │40,5 │0,5 │100
│
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Баранина
│1 категория│72,9 │1,5 │1,5
│23,9 │0,2 │100 │
│с
цевками│2 категория│64,7 │2,0 │2,0
│31,1 │0,2 │100 │
│ │Тощая │55,0 │2,5
│2,5 │39,5 │0,5 │100
│
└─────────┴───────────┴─────────┴─────┴──────┴─────┴───────┴─────┘
IV. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА КОНИНЫ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌─────────┬────────────┬──────────┬──────┬─────┬───────────┬─────┐
│Вид
сырья│Упитанность │Мясо жило-│Сухо- │Кость│Технические│Итого│
│ │ │ванное, │жилия,│ │ зачистки, │ │
│ │ │жир-сырец │хрящи │ │
потери │ │
├─────────┼────────────┼──────────┼──────┼─────┼───────────┼─────┤
│Конина │1 категория │76,7 │3,7 │19,1 │0,5 │100 │
│ │2 категория │74,4 │3,8 │21,1 │0,7 │100 │
│ │Тощая │66,5 │5,5 │27,3 │0,7 │100 │
│ │Мясо жеребят│62,5 │6,5 │30,3 │0,7 │100 │
└─────────┴────────────┴──────────┴──────┴─────┴───────────┴─────┘
V. НОРМЫ ВЫХОДА
ШПИКА И ЖИРА-СЫРЦА
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────┬─────────────┬─────────┬───────────────────────┬─────┐
│Вид
сырья │ Упитанность │Жир-сырец│ Шпик │Итого│
│ │ │ ├───────┬───────┬───────┤ │
│ │ │ │хребто-│боковой│грудин-│ │
│ │ │ │вый │ │ка │
│
├──────────┼─────────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────┤
│Говядина │I категория │4,0 │- │- │- │- │
│ │II категория │1,5 │- │- │- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Конина │I категория │2,5 │- │- │- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Свинина │III категория│- │9 │9 │8 │26 │
│ │(жирная) │ │ │ │ │ │
│ │II (мясная), │- │4 │6 │6 │16 │
│ │IV категория │ │ │ │ │ │
│ │I категория │- │4 │7 │7 │18 │
└──────────┴─────────────┴─────────┴───────┴───────┴───────┴─────┘
Примечание: при использовании грудинки на
выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика соответственно
уменьшается.
VI. ОПТИМАЛЬНЫЕ
СООТНОШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТНОСТИ, %
┌───────────────────┬──────────┬──────────┬──────────────────────┐
│ Мясо жилованное │ Говядина │ Конина
│ Свинина │
│ │ │ ├─────────┬────────────┤
│ │ │ │ III │II
(мясная),│
│ │ │ │категория│IV категория│
├───────────────────┼──────────┼──────────┼─────────┼────────────┤
│Высшего
сорта │20 │20 │25 │40 │
│(нежирная) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Первого
сорта │45 │25 │35 │40 │
│(полужирная) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Второго
сорта │35 │55 │40 │20 │
│(жирная) │ │ │ │ │
└───────────────────┴──────────┴──────────┴─────────┴────────────┘
Примечание: при жиловке упитанного
говяжьего мяса выход жирной жилованной говядины устанавливается до 12% за счет
уменьшения первого и второго сорта говяжьего мяса.
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 4
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
НОРМЫ ВЫХОДА ТОРГОВЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ОТРУБОВ
ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА-ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ
(ПО КРЫМСКОЙ СХЕМЕ) В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ
БЕЗ ВЫРЕЗКИ
┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование отрубов │ Выход в % │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Торговый │59,0 │
│Промышленный │41,0 │
│в
том числе грудинка
│4,0 │
│ пашина │3,0 │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Итого: │100,0 │
└───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘
СОРТНОСТЬ ТОРГОВЫХ ОТРУБОВ
┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │ Выход в % │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Мясо
говяжье I сорта (спинная, задняя) │97,3 │
│Мясо
говяжье III сорта (голяшка задняя)
│2,7 │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Итого: │100 │
└───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘
НОРМЫ ВЫХОДА ОБВАЛЕННОГО МЯСА ПРИ ОБВАЛКЕ
ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА И ПАШИНЫ В
% ОТ МАССЫ
ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА С ПАШИНОЙ
┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │ Выход в % │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Мясо
жилованное и жир-сырец
│74,5 │
│Сухожилия,
хрящи │3,0 │
│Кость
трубчатая │8,7 │
│Кость
паспортная │3,9 │
│Кость
рядовая │9,6 │
│Потери │0,3 │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Итого: │100,0 │
└───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘
НОРМЫ ВЫХОДА ЖАЛОВАННОГО МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО
ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА, ПО СОРТАМ, %
┌─────────────────────────┬───────────────────────┬──────────────┐
│ Наименование сортов │
Выход от отруба │Выход от
пашин│
│ │ без грудинки │ │
├─────────────────────────┼───────────────────────┼──────────────┤
│Высший
сорт │7,5 │- │
│Первый
сорт │57,5 │30 │
│Второй
сорт │35,0 │70 │
├─────────────────────────┼───────────────────────┼──────────────┤
│Итого: │100 │100 │
└─────────────────────────┴───────────────────────┴──────────────┘
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 5
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
НОРМЫ ВЫХОДА ОТРУБОВ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
И ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ (ПО СХЕМЕ ВНИИМПА), В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ
БЕЗ ВЫРЕЗКИ
┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование отрубов │ Выход в % │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Отрубы
для розничной торговли │56
I сорта │
│в
том числе: тазобедренный │31 │
│ спинной │10 │
│ поясничный │7 │
│ грудной │8 │
│ │ │
│Сортность
мяса на костях для │7 I сорта
│
│промышленной
переработки │32
II сорта │
│ │5 III сорта
│
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Итого: │100 │
└───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘
НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА ОТ ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ, В %
К ИХ МАССЕ
┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │ Выход в % │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Жилованное
мясо │71,7 │
│в
том числе: высший сорт
│7,0 │
│ первый сорт │53,0 │
│ второй сорт │40,0 │
│ │ │
│Кости │25,0 │
│Жилки
и хрящи │3,0 │
│Потери
при обвалке и жиловке мяса │0,3 │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Итого: │100 │
└───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 6
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ
ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ,
СВИНЫХ И БАРАНЬИХ ТУШ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌────────────────┬─────────────────────────────┬─────────────────┐
│ │ Упитанность │ Направление
│
│ ├───────────┬───────────┬─────┤ │
│ │I категория│II
катего- │тощая│ │
│ │ │рия │с вы-│ │
│ ├─────┬─────┼─────┬─────┤рез-
│ │
│ │без │с вы-│без │с вы-│кой │ │
│ │вы- │рез- │вы- │рез- │ │ │
│ │резки│кой │резки│кой │
│ │
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────────────────┤
│ 1
│ 2 │
3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7
│
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────────────────┤
│Вырезка
зачищен-│
│0,8 │ │0,8
│ │Полуфабрикаты, │
│ная │ │
│ │ │
│реализация │
│ │ │
│ │ │
│ │
│Говядина
жило- │63,0 │62,5 │61,5
│61,1 │65,1 │Колбасные изделия│
│ванная │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│Жир-сырец │4,0 │4,0
│1,5 │1,5 │-
│Колбасные изделия│
│ │ │
│ │ │
│или топленые жиры│
│ │ │
│ │ │
│ │
│Сырье
для супо- │17,0 │17,0 │17,0 │17,0 │- │Реализация │
│вого
набора │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│Кость
трубчатая │7,3 │7,2 │9,8
│9,7 │11,9 │Реализация,
вы- │
│ │ │
│ │ │
│топка жира, шир- │
│ │ │
│ │ │
│потреб │
│ │
│ │ │
│ │ │
│Кость
паспортная│5,4 │5,2 │5,9
│5,6 │7,0 │Желатин │
│ │ │
│ │ │
│ │
│Кость
прочая │- │-
│- │- │10,3 │Технические цели │
│техническая │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│Сухожилия,
хрящи│3,0 │3,0 │4,0
│4,0 │5,0 │Реализация, │
│ │ │
│ │ │
│колбасные изделия│
│ │ │
│ │ │
│ │
│Технические
за- │0,3 │0,3 │0,3
│0,3 │0,7 │Технические цели │
│чистки
и потери │ │ │
│ │ │ │
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────────────────┤
│Итого: │100 │100
│100 │100 │100
│ │
└────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────────────────┘
2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ БАРАНЬИХ ТУШ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬────────────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность мяса │ Направление │
│ ├───────────┬────────────┤ │
│ │I категория│II
категория│ │
├──────────────────┼───────────┼────────────┼────────────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4 │
├──────────────────┼───────────┼────────────┼────────────────────┤
│Баранина
жилован- │61,8 │54,8 │Колбасные
и кулинар-│
│ная │ │ │ные изделия │
│ │ │ │ │
│Суповой
набор и │20,0 │20,0 │Реализация │
│сырье
для рагу │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Почечный
жир │1,6 │0,6 │Топленые жиры │
│ │ │ │ │
│Почки │0,6 │0,6 │Колбасные изделия, │
│ │ │ │реализация │
│ │ │ │ │
│Хвост │0,4 │0,4 │Реализация │
│ │ │ │ │
│Кость
трубчатая │4,9 │7,7 │Реализация │
│ │ │ │ │
│Кость
рядовая │7,5 │11,7 │Реализация, техни- │
│ │ │ │ческие цели │
│ │ │ │ │
│Цевки │1,5 │2,0 │Реализация, техни- │
│ │ │ │ческие цели │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │1,5 │2,0 │Колбасные изделия │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │Технические цели │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼───────────┼────────────┼────────────────────┤
│Итого: │100 │100 │ │
└──────────────────┴───────────┴────────────┴────────────────────┘
3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ С ВЫРЕЗКОЙ,
С БАКАМИ, БЕЗ ШКУРЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬──────────────────────────┬──────────────────┐
│ │ Упитанность мяса │
Направление │
│ ├─────────────┬────────────┤ │
│ │III категория│II
(мясная),│ │
│ │ (жирная)
│IV категория│ │
├──────────────────┼─────────────┼────────────┼──────────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4 │
├──────────────────┼─────────────┼────────────┼──────────────────┤
│Вырезка зачищенная│0,5 │0,5 │Полуфабрикаты, │
│ │ │ │реализация │
│ │ │ │ │
│Баки
(щековина) │2,8 │2,7 │Колбасные изделия │
│ │ │ │ │
│Пашина │2,0 │2,0 │Колбасные изделия │
│ │ │ │ │
│Корейка (без шпи- │9,1 │6,8 │Полуфабрикаты, │
│ка) │ │ │реализация │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │9,0 │13,2 │Реализация │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│43,5 │50,1 │Колбасные изделия,│
│ │ │ │полуфабрикаты │
│ │ │ │ │
│Шпик
хребтовый │9,0 │4,0 │Колбасные изделия │
│ │ │ │ │
│Шпик
боковой и │17,0 │12,0 │Колбасные изделия │
│грудинка │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Рульки
и подбедер-│4,4 │4,4 │Колбасные
изделия,│
│ки │ │ │реализация │
│ │ │ │ │
│Пищевая
кость │1,3 │2,2 │Реализация или │
│ │ │ │костные жиры │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │1,2 │1,9 │Колбасные изделия,│
│ │ │ │реализация │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │Технические цели │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼─────────────┼────────────┼──────────────────┤
│Итого: │100 │100 │ │
└──────────────────┴─────────────┴────────────┴──────────────────┘
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 7
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ НА ПРОИЗВОДСТВО
КОПЧЕНОСТЕЙ В % К МАССЕ
МЯСА НА КОСТЯХ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ
ВЫРЕЗКИ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌─────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐
│ │ Упитанность │
│ ├─────────────────────┬────────────────────────────────┤
│ │ I категория │
II (мясная), IV категория │
│ │ (беконная) │ │
│ ├──────────┬──────────┼──────────┬──────────┬──────────┤
│ │ с костью │без кости │при
полном│при час-
│без кости │
│ │ │ │использо-
│тичном ис-│ │
│ │ │ │вании │пользова- │ │
│ │ │ │ │нии │ │
│ ├─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┤
│ │ с │без
│ с │без │ с │без
│ с │без │ с │без
│
│ │ножк.│ног │ножк.│ног
│ножк.│ног │ножк.│ног │ножк.│ног │
├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤
│ 1 │ 2 │
3 │ 4 │
5 │ 6 │
7 │ 8 │
9 │ 10 │ 11 │
├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤
│Окорока │24,4 │24,7│21,7 │22,0│26,7
│27,1│- │- │23,8 │24,1│
│задние │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Окорока │22,3 │22,6│19,7 │20,0│21,9
│22,2│- │- │19,4 │19,7│
│передние
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Корейка │11,4 │11,5│9,2 │9,3 │10,9 │11,0│10,9
│11,0│8,9 │9,0 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Грудинка
│12,2 │12,3│7,8 │7,9
│10,2 │10,3│10,2 │10,3│6,6 │6,7 │
├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤
│Итого: │70,3 │71,1│58,4 │59,2│69,7
│70,6│21,1 │21,3│58,7 │59,5│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Свинина │19,9 │20,2│19,9 │20,2│18,3
│18,5│51,9 │52,6│18,3 │18,5│
│жилован-
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│ная │ │
│ │ │
│ │ │ │
│ │
│в
т.ч. │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│жирная │17,6 │17,8│17,6 │17,8│17,8
│18,0│18,3 │18,5│17,8 │18,0│
│полужир-
│2,3 │2,4 │2,3 │2,4 │0,5 │0,5 │22,8 │23,1│0,5 │0,5 │
│ная │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│
│нежирная
│- │- │-
│- │- │-
│10,8 │11,0│-
│- │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Шпик │1,5
│1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │1,0 │5,1 │5,2 │1,0 │1,0 │
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│
│Сырье
для│4,6 │4,8 │11,2 │11,4│7,0 │7,2 │7,0 │7,2 │12,6 │12,8│
│рагу │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Ножки │1,3
│- │1,3 │-
│1,3 │- │1,3
│- │1,3 │-
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Кость │-
│- │5,3 │5,3 │- │-
│5,4 │5,5 │5,4 │5,5 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Сухожи- │0,5
│0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │1,7 │1,7 │0,5 │0,5 │
│лия,
хря-│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│щи │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Шкурка │1,7
│1,7 │1,7 │1,7 │2,0 │2,0 │6,3 │6,3 │2,0 │2,0 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Техничес-│0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │
│кие
за- │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│чистки
и │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│потери │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤
│Всего: │100
│100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. 1. В случае
выделения не рагу,
а ребер для│
│копчения
изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │
│ │
│Свинина │21,3 │21,6│23,1 │23,4│20,3
│20,5│53,9 │54,6│21,9 │22,1│
│жилован-
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│ная │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│в
т.ч. │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│жирная │17,6 │17,8│17,6 │17,8│17,8
│18,0│18,0 │18,5│17,8 │18,0│
│полужир-
│3,7 │3,8 │5,5 │5,6 │2,5 │2,5 │24,8 │25,1│4,1 │4,1 │
│ная │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│нежирная
│- │- │-
│- │- │-
│10,8 │11,0│-
│- │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Ребра
для│3,2 │3,4 │8,0 │8,2 │5,0 │5,2 │5,0 │5,2 │9,0 │9,2 │
│копчения
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│
│
│ 2. При изготовлении ребер для
копчения соотношение мяса и│
│кости
должно быть 30:70. │
│ 3. При
изготовлении бекона прессованного свиные
срезки,│
│содержащие жилованную свинину, шпик и шкурку, на составные
части│
│предварительно
не разбираются.
│
│ (Примечание 2 относится также к пунктам 2 - 13; примечание
3│
│относится
также к пунктам 2 - 4, 9 - 12). │
└────────────────────────────────────────────────────────────────┘
2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С
ВЫРЕЗКОЙ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌─────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐
│Наимено- │ Упитанность │
│вание ├─────────────────────┬────────────────────────────────┤
│ │ I категория │
II (мясная), IV категория │
│ │ (беконная) │ │
│ ├──────────┬──────────┼──────────┬──────────┬──────────┤
│ │ с костью │без кости │при
полном│при час-
│без кости │
│ │ │ │использо- │тичном
ис-│ │
│ │ │ │вании │пользова- │ │
│ │ │ │ │нии │ │
│ ├─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┤
│ │ с │без
│ с │без │ с │без
│ с │без │ с │без
│
│ │ножк.│ног │ножк.│ног
│ножк.│ног │ножк.│ног │ножк.│ног │
├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤
│ 1 │ 2 │
3 │ 4 │
5 │ 6 │
7 │ 8 │
9 │ 10 │ 11 │
├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤
│Окорока │24,2 │24,5│21,5 │21,8│26,3
│26,9│- │- │23,6 │23,9│
│задние │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│
│Окорока │22,1 │22,4│19,6 │19,9│21,8
│22,0│- │- │19,3 │19,6│
│передние
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Корейка │11,3 │11,4│9,1 │9,2 │10,8 │10,9│10,8
│10,9│8,8 │8,9 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Грудинка
│12,1 │12,2│7,7 │7,8
│10,1 │10,2│10,1 │10,2│6,5 │6,6 │
├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤
│Итого: │69,7 │70,5│57,9 │58,7│69,0
│70,0│20,9 │21,1│58,2 │59,0│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Свинина │19,7 │20,0│19,8 │20,1│18,2
│18,3│51,5 │52,2│18,2 │18,4│
│жилован-
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│ная │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│в
т.ч. │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│жирная │17,4 │17,6│17,5 │17,7│17,7
│17,9│18,2 │18,4│17,7 │17,9│
│полужир-
│2,3 │2,4 │2,3 │2,4 │0,5 │0,4 │22,6 │22,9│0,5 │0,5 │
│ная │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│нежирная
│- │- │-
│- │- │-
│10,7 │10,9│-
│- │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Вырезка │0,8
│0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │
│незачи- │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│щенная │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Шпик │1,5
│1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │1,0 │5,1 │5,2 │1,0 │1,0 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Сырье
для│4,6 │4,8 │11,0 │11,2│7,0 │7,2 │7,0 │7,2 │12,4 │12,6│
│рагу │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│
│Ножки │1,3
│- │1,3 │-
│1,3 │- │1,3
│- │1,3 │-
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Кость │-
│- │5,3 │5,3 │- │-
│5,3 │5,4 │5,4 │5,5 │
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│ │
│Сухожи- │0,5
│0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │1,7 │1,7 │0,5 │0,5 │
│лия,
хря-│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│щи │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│Шкурка │1,7
│1,7 │1,7 │1,7 │2,0 │2,0 │6,2 │6,2 │2,0 │2,0 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Техничес-│0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │
│кие
за- │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│чистки
и │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│потери │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤
│Всего: │100
│100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина │21,1 │21,4│23,0 │23,3│20,2
│20,3│53,5 │54,2│21,8 │22,0│
│жилован-
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│ная │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│
│в
т.ч. │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│жирная │17,4 │17,6│17,5 │17,7│17,7
│17,9│18,2 │18,4│17,7 │17,9│
│полужир-
│3,7 │3,8 │5,5 │5,6 │2,5 │2,4 │24,6 │24,9│4,1 │4,1 │
│ная │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│нежирная
│- │- │-
│- │- │-
│10,7 │10,9│-
│- │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│Ребра
для│3,2 │3,4 │7,8 │8,0 │5,0 │5,2 │5,0 │5,2 │8,8 │9,0 │
│копчения
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │
└─────────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴────┘
3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ
ВЫРЕЗКИ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование
│ Упитанность, II
(мясная), IV категория │
│ ├───────────────────────────────┬───────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├───────────────┬───────────────┼───────┬───────┤
│ │ при полном
│ при частичном │с ножк.│без но-│
│ │ использовании │ использовании │
│жек │
│ ├───────┬───────┼───────┬───────┤ │ │
│ │с ножк.│без ног│с
ножк.│без ног│ │ │
├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│ 1
│ 2 │
3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Окорока
задние │26,0 │26,4
│- │- │23,1 │23,4
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Окорока
передние│21,3 │21,6 │-
│- │18,9 │19,2
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Корейка │10,6 │10,7
│10,6 │10,7 │8,7
│8,8 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Грудинка │9,9 │10,0 │9,9
│10,0 │6,4 │6,5 │
├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Итого: │67,8 │68,7
│20,5 │20,7 │57,1
│57,9 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Баки │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │
│в
т.ч. свинина │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │
│жилованная │ │ │ │ │ │ │
│жирная │ │ │ │ │ │ │
│шкурка │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4
│0,4 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Свинина
жилован-│17,8 │18,0 │50,4
│51,2 │17,8 │18,0
│
│ная │ │ │ │ │ │ │
│в
т.ч. жирная │17,3 │17,5
│17,8 │18,0 │17,3
│17,5 │
│полужирная │0,5 │0,5 │22,1 │22,5
│0,5 │0,5 │
│нежирная │- │- │10,5 │10,7
│- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Шпик │1,0 │1,0
│5,1 │5,1 │1,0 │1,0 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │6,8 │7,0 │6,8 │7,0 │12,2 │12,4
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ножки │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Кость │- │- │5,3 │5,4 │5,3 │5,4 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи│0,5 │0,5 │1,7 │1,7 │0,5 │0,5 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Шкурка │1,9 │1,9 │6,0 │6,0 │1,9 │1,9 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Всего: │100 │100 │100 │100 │100
│100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для
копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│ │
│Свинина
жилован-│19,8 │20,0 │52,4
│53,2 │21,4 │21,6
│
│ная │ │ │ │ │ │ │
│в
т.ч. жирная │17,3 │17,5
│17,8 │18,0 │17,3
│17,5 │
│полужирная │2,5 │2,5
│24,1 │24,5 │4,1
│4,1 │
│нежирная │- │- │10,5 │10,7
│- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ребра
для копче-│4,8 │5,0 │4,8 │5,0 │8,6 │8,8 │
│ния │ │ │ │ │ │ │
└────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
4. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С
ВЫРЕЗКОЙ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование
│ Упитанность II
(мясная), IV категория │
│ ├───────────────────────────────┬───────────────┤
│ │ с костью │ без кости │
│ ├───────────────┬───────────────┼───────┬───────┤
│ │ при полном
│ при частичном │с ножк.│без но-│
│ │ использовании │ использовании │
│жек │
│ ├───────┬───────┼───────┬───────┤ │ │
│ │с ножк.│без ног│с
ножк.│без ног│ │ │
├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│ 1
│ 2 │
3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Окорока
задние │25,8 │26,2
│- │- │22,9 │23,2
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Окорока
передние│21,1 │21,4 │-
│- │18,7 │19,0
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Корейка │10,5 │10,6
│10,5 │10,6 │8,6
│8,7 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Грудинка │9,8 │9,9 │9,8 │9,9 │6,4 │6,5 │
├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Итого: │67,2 │68,1
│20,3 │20,5 │56,6
│57,4 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Баки │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │
│в
т.ч. свинина │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │
│жилованная │ │ │ │ │ │ │
│жирная │ │ │ │ │ │ │
│шкурка │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4
│0,4 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Свинина
жилован-│17,6 │17,8 │50,0
│50,8 │17,6 │17,8
│
│ная │ │ │ │ │ │ │
│в
т.ч. жирная │17,1 │17,3
│17,6 │17,9 │17,1
│17,3 │
│полужирная │0,5 │0,5 │22,0 │22,3
│0,5 │0,5 │
│нежирная │- │- │10,4 │10,6
│- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Вырезка
незачи- │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │
│щенная │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Шпик │1,0 │1,0 │5,0 │5,0 │1,0 │1,0 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │6,8 │7,0 │6,8 │7,0 │12,2 │12,4
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ножки │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Кость │- │- │5,2 │5,3 │5,2 │5,3 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи│0,5 │0,5 │1,7 │1,7 │0,5 │0,5
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Шкурка │1,9 │1,9 │6,0 │6,0 │1,9 │1,9 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │
│ │
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а
ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жилован-│19,6 │19,8 │52,0
│52,8 │21,2 │21,4
│
│ная │ │ │ │ │ │ │
│в
т.ч. жирная │17,1 │17,3
│17,6 │17,9 │17,1
│17,3 │
│полужирная │2,5 │2,5 │24,0 │24,3
│4,1 │4,1 │
│нежирная │- │- │10,4 │10,6
│- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ребра
для коп- │4,8 │5,0 │4,8 │5,0 │8,6 │8,8 │
│чения │ │ │ │ │ │ │
└────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
5. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
БЕЗ ШКУРЫ, БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность II, (мясная), IV категория
│
│ ├──────────────────────────────┬──────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├──────────────┬───────────────┤ │
│ │ при полном
│ при частичном │ │
│ │использовании │ использовании │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Окорока
задние │27,1 │- │23,9 │
│ │ │ │ │
│Окорока
передние │22,0 │- │19,3 │
│ │ │ │ │
│Корейка │10,9 │10,9 │8,7 │
│ │ │ │ │
│Грудинка │10,0 │10,0 │6,0 │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Итого: │70,0 │20,9 │57,9 │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│20,2 │58,7 │20,2 │
│в
т.ч. жирная │19,7 │20,6 │19,7 │
│полужирная │0,5 │25,8 │0,5 │
│нежирная │- │12,3 │- │
│ │ │ │ │
│Шпик │1,1 │4,4 │1,1 │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │8,0 │8,0 │14,2 │
│ │ │ │ │
│Кость │- │5,9 │5,9 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │0,5 │1,9 │0,5 │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а
ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жилованная│22,6 │61,1 │24,4 │
│в
т.ч. жирная │19,7 │20,6 │19,7 │
│полужирная │2,9 │28,2 │4,7 │
│нежирная │- │12,3 │- │
│ │ │ │ │
│Ребра
для копчения│5,6 │5,6 │10,0 │
└──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘
6. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
БЕЗ ШКУРЫ, БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность, II (мясная), IV категория
│
│ ├──────────────────────────────┬──────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├──────────────┬───────────────┤ │
│ │ при полном
│ при частичном │ │
│ │использовании │ использовании │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Окорока
задние │26,9 │- │23,7 │
│ │ │ │ │
│Окорока
передние │21,8 │- │19,1 │
│ │ │ │ │
│Корейка │10,8 │10,8 │8,6 │
│ │ │ │ │
│Грудинка │9,9 │9,9 │6,0 │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Итого: │69,4 │20,7 │57,4 │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│20,0 │58,2 │20,0 │
│в
т.ч. жирная │19,5 │20,4 │19,5 │
│полужирная │0,5 │25,6 │0,5 │
│нежирная │- │12,2 │- │
│ │ │ │ │
│Вырезка
незачищен-│0,8 │0,8 │0,8 │
│ная │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Шпик │1,1 │4,4 │1,1 │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │8,0 │8,0 │14,2 │
│ │ │ │ │
│Кость │- │5,8 │5,8 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │0,5 │1,9 │0,5 │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а
ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жилованная│22,4 │60,6 │24,0 │
│в
т.ч. жирная │19,5 │20,4 │19,5 │
│полужирная │2,9 │28,0 │4,5 │
│нежирная │- │12,2 │- │
│ │ │ │ │
│Ребра
для копчения│5,6 │5,6 │10,2 │
└──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘
7. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
БЕЗ ШКУРЫ, С БАКАМИ, БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность II (мясная), IV категория
│
│ ├──────────────────────────────┬──────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├──────────────┬───────────────┤ │
│ │ при полном
│ при частичном │ │
│ │использовании │ использовании │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Окорока
задние │26,4 │- │23,3 │
│ │ │ │ │
│Окорока
передние │21,4 │- │18,8 │
│ │ │ │ │
│Корейка │10,6 │10,6 │8,5 │
│ │ │ │ │
│Грудинка │9,7 │9,7 │5,8 │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Итого: │68,1 │20,3 │56,4 │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│19,6 │57,1 │19,6 │
│в
т.ч. жирная │19,2 │20,0 │19,2 │
│полужирная │0,4 │25,1 │0,4 │
│нежирная │- │12,0 │- │
│ │ │ │ │
│Баки │2,7 │2,7 │2,7 │
│в
т.ч. свинина │2,7 │2,7 │2,7 │
│жилованная
жирная │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Шпик │1,1 │4,3 │1,1 │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │7,8 │7,8 │13,8 │
│ │ │ │ │
│Кость │- │5,7 │5,7 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │0,5 │1,9 │0,5 │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а
ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жилованная│21,8 │59,3 │23,6 │
│в
т.ч. жирная │19,2 │20,0 │19,2 │
│полужирная │2,6 │27,3 │4,4 │
│нежирная │- │12,0 │- │
│ │ │ │ │
│Ребра
для копчения│5,6 │5,6 │9,8 │
└──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘
8. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
БЕЗ ШКУРЫ, С БАКАМИ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность, II (мясная), IV категория
│
│ ├──────────────────────────────┬──────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├──────────────┬───────────────┤ │
│ │ при полном
│ при частичном │ │
│ │использовании │ использовании │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Окорока
задние │26,2 │- │23,1 │
│ │ │ │ │
│Окорока
передние │21,2 │- │18,6 │
│ │ │ │ │
│Корейка │10,5 │10,5 │8,4 │
│ │ │ │ │
│Грудинка │9,7 │9,7 │5,8 │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Итого: │67,6 │20,2 │55,9 │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│19,5 │56,6 │19,5 │
│в
т.ч. жирная │19,0 │19,9 │19,0 │
│полужирная │0,5 │24,9 │0,5 │
│нежирная │- │11,8 │- │
│ │ │ │ │
│Баки │2,7 │2,7 │2,7 │
│в
т.ч. свинина │2,7 │2,7 │2,7 │
│жилованная
жирная │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Вырезка
незачищен-│0,8 │0,8 │0,8 │
│ная │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Шпик │1,1 │4,3 │1,1 │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │7,6 │7,6 │13,6 │
│ │ │ │ │
│Кость │- │5,7 │5,7 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │0,5 │1,9 │0,5 │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для
копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жилованная│21,7 │58,8 │23,3 │
│в
т.ч. жирная │19,0 │19,9 │19,0 │
│полужирная │2,7 │27,1 │4,3 │
│нежирная │- │11,8 │- │
│ │ │ │ │
│Ребра
для копчения│5,4 │5,4 │9,8 │
└──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘
9. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ БАКОВ, БЕЗ ВЫРЕЗКИ,
БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность, II (мясная), IV категория
│
│ ├──────────────────────────────┬──────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├──────────────┬───────────────┤ │
│ │ при полном
│ при частичном │ │
│ │использовании │ использовании │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Окорока
задние │26,7 │- │23,5 │
│ │ │ │ │
│Окорока
передние │21,7 │- │19,1 │
│ │ │ │ │
│Корейка │10,4 │10,4 │8,4 │
│ │ │ │ │
│Грудинка │10,8 │10,8 │7,0 │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Итого: │69,6 │21,2 │58,0 │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│19,3 │55,6 │19,3 │
│в
т.ч. жирная │18,8 │19,5 │18,8 │
│полужирная │0,5 │24,5 │0,5 │
│нежирная │- │11,6 │- │
│ │ │ │ │
│Шпик │1,1 │4,7 │1,1 │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │7,6 │7,6 │13,4 │
│ │ │ │ │
│Кость │- │5,8 │5,8 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │0,5 │1,8 │0,5 │
│ │ │ │ │
│Шкурка │1,7 │3,1 │1,7 │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а
ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│ │
│Свинина
жилованная│21,5 │57,8 │23,1 │
│в
т.ч. жирная │18,8 │19,5 │18,8 │
│полужирная │2,7 │26,7 │4,3 │
│нежирная │- │11,6 │- │
│ │ │ │ │
│Ребра
для копчения│5,4 │5,4 │9,6 │
└──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘
10. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК,
С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность, II (мясная), IV категория
│
│ ├──────────────────────────────┬──────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├──────────────┬───────────────┤ │
│ │ при полном
│ при частичном │ │
│ │использовании │ использовании │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Окорока
задние │26,5 │- │23,3 │
│ │ │ │ │
│Окорока
передние │21,5 │- │18,9 │
│ │ │ │ │
│Корейка │10,3 │10,3 │8,3 │
│ │ │ │ │
│Грудинка │10,7 │10,7 │7,0 │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Итого: │69,0 │21,0 │57,5 │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│19,1 │55,1 │19,1 │
│в
т.ч. жирная │18,6 │19,3 │18,6 │
│полужирная │0,5 │24,3 │0,5 │
│нежирная │- │11,5 │- │
│ │ │ │ │
│Вырезка
незачищен-│0,8 │0,8 │0,8 │
│ная │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Шпик │1,1 │4,7 │1,1 │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │7,6 │7,6 │13,4 │
│ │ │ │ │
│Кость │- │5,7 │5,7 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │0,5 │1,8 │0,5 │
│ │ │ │ │
│Шкурка │1,7 │3,1 │1,7 │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для
копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жилованная│21,3 │57,3 │22,9 │
│в
т.ч. жирная │18,6 │19,3 │18,6 │
│полужирная │2,7 │26,5 │4,3 │
│нежирная │- │11,5 │- │
│ │ │ │ │
│Ребра
для копчения│5,4 │5,4 │9,6 │
└──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘
11. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК, С БАКАМИ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность, II (мясная), IV категория
│
│ ├──────────────────────────────┬──────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├──────────────┬───────────────┼──────────────┤
│ │ при полном
│ при частичном │ │
│ │использовании │ использовании │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Окорока
задние │26,0 │- │22,9 │
│ │ │ │ │
│Окорока
передние │21,1 │- │18,6 │
│ │ │ │ │
│Корейка │10,1 │10,1 │8,2 │
│ │ │ │ │
│Грудинка
│10,5 │10,5 │6,8 │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Итого: │67,7 │20,6 │56,5 │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│18,7 │54,1 │18,7 │
│в
т.ч. жирная │18,3 │19,0 │18,3 │
│полужирная │0,4 │23,8 │0,4 │
│нежирная │- │11,3 │- │
│ │ │ │ │
│Баки │2,7 │2,7 │2,7 │
│в
т.ч. свинина │2,3 │2,3 │2,3 │
│жилованная
жирная │ │ │ │
│шкурка │0,4 │0,4 │0,4 │
│ │ │ │ │
│Кость │- │5,6 │5,6 │
│ │ │ │ │
│Шпик │1,1 │4,6 │1,1 │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │7,4 │7,4 │13,0 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │0,5 │1,8 │0,5 │
│ │ │ │ │
│Шкурка │1,7 │3,0 │1,7 │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а
ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жилованная│20,9 │56,3 │22,5 │
│в
т.ч. жирная │18,3 │19,0 │18,3 │
│полужирная │2,6 │26,0 │4,2 │
│нежирная │- │11,3 │- │
│ │ │ │ │
│Ребра
для копчения│5,2 │5,2 │9,2 │
└──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘
12. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ НОЖЕК, С БАКАМИ, С ВЫРЕЗКОЙ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │
Упитанность, II (мясная), IV категория
│
│ ├──────────────────────────────┬──────────────┤
│ │ с костью │ без кости
│
│ ├──────────────┬───────────────┤ │
│ │
при полном │ при частичном │ │
│ │использовании │ использовании │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│ 1 │ 2
│ 3 │ 4
│
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Окорока
задние │25,8 │- │22,7 │
│ │ │ │ │
│Окорока
передние │20,9 │- │18,5 │
│ │ │ │ │
│Корейка │10,0 │10,0 │8,0 │
│ │ │ │ │
│Грудинка │10,4 │10,4 │6,7 │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Итого: │67,1 │20,4 │55,9 │
│ │ │ │ │
│Свинина
жилованная│18,6 │53,7 │18,6 │
│в
т.ч. жирная │18,1 │18,8 │18,1 │
│полужирная │0,5 │23,7 │0,5 │
│нежирная │- │11,2 │- │
│ │ │ │ │
│Баки │2,7 │2,7 │2,7 │
│в
т.ч. свинина │2,3 │2,3 │2,3 │
│жилованная
жирная │ │ │ │
│шкурка │0,4 │0,4 │0,4 │
│ │ │ │ │
│Шпик │1,1 │4,5 │1,1 │
│ │ │ │ │
│Вырезка
незачищен-│0,8 │0,8 │0,8 │
│ная │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Сырье
для рагу │7,4 │7,4 │13,0 │
│ │ │ │ │
│Кость │- │5,6 │5,6 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │0,5 │1,7 │0,5 │
│ │ │ │ │
│Шкурка │1,6 │3,0 │1,6 │
│ │ │ │ │
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0,2 │
│чистки
и потери │ │ │ │
├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а
ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жилованная│20,8 │55,9 │22,4 │
│в
т.ч. жирная │18,1 │18,8 │18,1 │
│полужирная │2,7 │25,9 │4,3 │
│нежирная │- │11,2 │- │
│ │ │ │ │
│Ребра
для копчения│5,2 │5,2 │9,2 │
└──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘
13. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ
ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ И БЕЗ ВЫРЕЗКИ, С
БАКАМИ
И БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование
│
Упитанность │
│ ├───────────────────────┬───────────────────────┤
│ │III категория (жирная) │ II (мясная), │
│ │ │ IV категория │
│ ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤
│ │ с баками │ без баков │ с баками │ без
баков │
│ ├─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┤
│ │с вы-│без │с вы-│без │с вы-│без │с вы-│без │
│ │рез-
│вы- │рез- │вы- │рез- │вы- │рез- │вы- │
│ │кой │резки│кой │резки│кой │резки│кой │резки│
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│ 1
│ 2 │
3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Буженина │13,2 │13,3 │13,6 │13,7
│13,2 │13,3 │13,6 │13,7 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Филей │3,5 │3,5
│3,6 │3,6 │3,5
│3,5 │3,6 │3,6
│
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │
│Шейка │2,7 │2,7
│2,8 │2,8 │2,7
│2,7 │2,8 │2,8
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Вырезка
незачи- │0,8 │- │0,8
│- │0,8 │-
│0,8 │- │
│щенная │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Итого: │20,2 │19,5 │20,8 │20,1
│20,2 │19,5 │20,8 │20,1 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │ │
│Баки │2,8 │2,8
│- │- │2,7
│2,7 │- │-
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Свинина
жилован-│44,6 │45,0 │45,9 │46,3 │44,3 │44,7
│45,5 │45,9 │
│ная │ │
│ │ │
│ │
│ │
│в
т.ч. жирная │11,4 │11,5 │11,7
│11,8 │19,7 │19,9 │20,3 │20,5 │
│полужир. │24,2 │24,4 │24,9 │25,1
│15,7 │15,8 │16,1 │16,2 │
│нежирная │9,0 │9,1
│9,3 │9,4 │8,9
│9,0 │9,1 │9,2
│
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │
│Шпик │16,7 │16,9 │17,2
│17,4 │14,2 │14,4 │14,6 │14,8 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Сырье
для рагу │8,6 │8,6
│8,8 │8,8 │7,6
│7,6 │7,8 │7,8
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Кость │5,6 │5,7
│5,8 │5,9 │8,8
│8,9 │9,1 │9,2
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Сухожилия,
хрящи│1,3 │1,3 │1,3
│1,3 │2,0 │2,0
│2,0 │2,0 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Технические
за- │0,2 │0,2 │0, 2 │0,2 │0,2
│0,2 │0,2 │0,2
│
│чистки
и потери │ │ │
│ │ │
│ │ │
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │100 │100
│
│
│
│ Примечание. В случае выделения не рагу, а
ребер для копчения│
│изменяется
только выход жилованной свинины, а именно: │
│
│
│Свинина
жил. │47,0 │47,4 │48,5
│48,9 │46,5 │46,9 │47,9 │48,3 │
│в
т.ч. жирн. │11,4 │11,5 │11,7
│11,8 │19,7 │19,9 │20,3 │20,5 │
│полужирная │26,6 │26,8 │27,5 │27,7
│17,9 │18,0 │18,5 │18,6 │
│нежирная │9,0 │9,1
│9,3 │9,4 │8,9
│9,0 │9,1 │9,2
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Ребра
для копче-│6,2 │6,2 │6,2
│6,2 │5,4 │5,4
│5,4 │5,4 │
│ния │ │ │
│ │ │
│ │ │
└────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 8
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ
ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ
1. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГОВЯДИНЫ, К МАССЕ МЯСА
НА КОСТЯХ, %
┌────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование
│ Говядина без вырезки │ Говядина с вырезкой │
│
крупнокусковых ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤
│
полуфабрикатов │I категория│II катего- │I категория│II
катего- │
│ │ │рия │ │рия │
│ ├─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┤
│ │без │с вы-│без │с вы-│без │с вы-│без │с вы-│
│ │выде-│деле-│выде-│деле-│выде-│деле-│выде-│деле-│
│ │ления│нием │ления│нием
│ления│нием │ления│нием │
│ │супо-│супо-│супо-│супо-│супо-│супо-│супо-│супо-│
│ │вого │вого │вого
│вого │вого │вого │вого │вого │
│ │набо-│набо-│набо-│набо-│набо-│набо-│набо-│набо-│
│ │ра │ра
│ра │ра │ра
│ра │ра │ра
│
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│ 1
│ 2 │
3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Вырезка
зачищен-│-
│- │- │-
│0,8 │0,8 │0,8
│0,8 │
│ная │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Длиннейшая
мышца│ │ │
│ │ │
│ │ │
│спины: │ │
│ │ │
│ │ │
│
│спинная
часть │1,6 │1,6
│1,3 │1,3 │1,6
│1,6 │1,3 │1,3
│
│поясничная │1,3 │1,3
│1,2 │1,2 │1,3
│1,3 │1,2 │1,2
│
│часть │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Верхний
кусок │2,2 │2,2
│1,7 │1,7 │2,2
│2,2 │1,7 │1,7
│
│тазобедренной │
│ │ │
│ │ │
│ │
│части │ │
│ │ │
│ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Внутренний
кусок│4,6 │4,6 │4,3
│4,3 │4,5 │4,5
│4,2 │4,2 │
│тазобедренной │
│ │ │
│ │ │
│ │
│части │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Боковой
кусок │4,2 │4,2
│3,6 │3,6 │4,1
│4,1 │3,5 │3,5
│
│тазобедренной │
│ │ │
│ │ │
│ │
│части │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Наружный
кусок │6,5 │6,5
│5,9 │5,9 │6,3
│6,3 │5,7 │5,7
│
│тазобедренной │
│ │ │
│ │ │
│ │
│части │
│ │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Лопаточная │5,6 │5,6
│5,8 │5,8 │5,5
│5,5 │5,7 │5,7
│
│часть,
состоящая│ │ │
│ │ │
│ │ │
│из
плечевой и │ │
│ │ │
│ │ │
│
│заплечной частей│
│ │ │
│ │ │
│ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Подлопаточная │2,0
│2,0 │2,2 │2,2
│2,0 │2,0 │2,2
│2,2 │
│часть │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Грудная
часть │2,7 │2,7
│4,3 │4,3 │2,7
│2,7 │4,3 │4,3
│
│ │ │
│ │ │ │
│ │ │
│Покромка │2,7 │2,7
│41,2 │32,7 │2,7
│2,7 │41,3 │32,8
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Котлетное
мясо │42,1 │33,6 │- │-
│42,1 │33,6 │-
│- │
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Итого
крупнокус-│75,5 │67,0 │71,5 │63,0 │75,8 │67,3
│71,9 │63,4 │
│ковых
полуфабри-│ │ │
│ │ │
│ │ │
│катов │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Суповой
набор │- │17,0 │- │17,0 │- │17,0 │- │17,0 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Кость │21,2 │12,7 │24,2 │15,7
│20,9 │12,4 │23,8 │15,3 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Сухожилия,
хрящи│3,0 │3,0 │4,0
│4,0 │3,0 │3,0
│4,0 │4,0 │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│Технические
за- │0,3 │0,3 │0,3
│0,3 │0,3 │0,3
│0,3 │0,3 │
│чистки
и потери │ │ │
│ │ │
│ │ │
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│
├────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Процентное соотношение групп
крупнокусковых │
│ полуфабрикатов │
├────────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│1.
Длиннейшая │27 │30
│25 │29 │27
│31 │25 │28
│
│мышца
спины, та-│ │ │
│ │ │
│ │ │
│зобедренная │
│ │ │
│ │ │
│ │
│часть
(4 куска),│ │ │
│ │ │
│ │ │
│вырезка │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│2.
Лопаточная (2│17
│19 │17 │19
│17 │19 │17
│19 │
│куска),
подлопа-│ │ │
│ │ │
│ │ │
│точная части, │ │
│ │ │
│ │ │
│
│грудинка
и пок- │ │ │
│ │ │
│ │ │
│ромка
от говяди-│ │ │
│ │ │
│ │ │
│ны
I категории │ │
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ │ │
│ │ │
│
│3.
Котлетное мя-│56 │51 │58
│52 │56 │50
│58 │53 │
│со и покромка от│
│ │ │
│ │ │
│ │
│говядины
II ка- │ │ │
│ │ │
│ │
│
│тегории │ │
│ │ │
│ │ │
│
├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Итого: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │100 │100
│
└────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
2. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ, С УЧЕТОМ
ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРНОЙ ГОВЯДИНЫ
┌────────────────────────┬───────────────────┬───────────────────┐
│ Наименование │
Без вырезки │ С вырезкой │
│ крупнокусковых ├─────────┬─────────┼─────────┬─────────┤
│ полуфабрикатов │без выде-│с
выделе-│без выде-│с выделе-│
│ │ления су-│нием су- │ления су-│нием су- │
│ │пового │пового │пового │пового │
│ │набора │набора │набора │набора │
├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Вырезка
зачищенная │- │- │0,8 │0,8 │
│ │ │ │ │ │
│Длиннейшая
мышца спины: │ │ │ │ │
│спинная
часть │1,6 │1,6 │1,6 │1,6 │
│поясничная
часть │1,3 │1,3 │1,3 │1,3 │
│ │ │ │ │ │
│Верхний
кусок тазобед- │2,2 │2,2 │2,2 │2,2 │
│ренной
части │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Внутренний
кусок тазо- │4,6 │4,6 │4,5 │4,5 │
│бедренной
части │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Боковой
кусок тазобед- │4,2 │4,2 │4,1 │4,1 │
│ренной
части │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Наружный
кусок тазобед- │6,3 │6,3 │6,2 │6,2 │
│ренной
части │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Лопаточная
часть, состо-│5,6 │5,6 │5,5 │5,5 │
│ящая
из плечевой и за- │ │ │ │ │
│плечной частей
│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Подлопаточная
часть │2,0 │2,0 │2,0 │2,0 │
│ │ │ │ │ │
│Грудная
часть │2,6 │2,6 │2,6 │2,6 │
│ │ │ │ │ │
│Покромка │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │
│ │ │ │ │ │
│Котлетное
мясо │33,1 │24,6 │33,0 │24,5 │
├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Итого
крупнокусковых │66,2 │57,7 │66,5 │58,0 │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Жирная
говядина │9,3 │9,3 │9,3 │9,3 │
│ │ │ │ │ │
│Суповой
набор │- │17,0 │- │17,0 │
│ │ │ │ │ │
│Кость │21,2
│12,7 │20,9 │12,4 │
│ │ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │3,0 │3,0 │3,0 │3,0 │
│ │ │ │ │ │
│Технические
зачистки и │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │
│потери │ │ │ │ │
├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Всего: │100 │100 │100 │100 │
├────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┤
│ Процентное соотношение групп
крупнокусковых │
│ полуфабрикатов │
├────────────────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤
│1.
Длиннейшая мышца спи-│31 │35 │31 │36 │
│ны,
тазобедренная часть │ │ │ │ │
│(4
куска), вырезка │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.
Лопаточная (2 куска),│19 │22 │19 │22 │
│подлопаточная части,
│ │ │ │ │
│грудинка,
покромка │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│3.
Котлетное мясо │50 │43 │50 │42 │
├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Итого: │100 │100 │100 │100 │
└────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
Примечание. При выработке крупнокусковых
полуфабрикатов из дефростированной говядины норма потерь увеличивается на 0,2%.
3. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ,
БЕЗ БАКОВ, К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌───────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┐
│ Наименование │II (мясная),│ Обрезная │III катего-│
│
крупнокусковых │IV категория│ │рия (жир- │
│ полуфабрикатов │ │ │ная) │
│ ├─────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┤
│ │без │с вы- │без │с вы-│без │с вы-│
│ │выде-│деле-
│выде-│деле-│выде-│деле-│
│ │ления│нием │ления│нием │ления│нием
│
│ │рагу │рагу │рагу │рагу
│рагу │рагу │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Вырезка
зачищенная │0,5 │0,5
│0,5 │0,5 │0,5
│0,5 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Корейка │9,2 │9,2
│9,3 │9,3 │8,7
│8,7 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Тазобедренная
часть │16,0 │16,0 │17,0 │17,0 │16,1 │16,1
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│Лопаточная
часть │6,8 │6,8
│7,5 │7,5 │6,7
│6,7 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шейно-подлопаточная
часть │5,5 │5,5
│5,5 │5,5 │4,7
│4,7 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Грудинка │12,8 │12,8 │13,5 │13,5 │10,4 │10,4
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│Котлетное
мясо │29,6 │24,9 │34,1 │29,4 │27,0 │24,1
│
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Итого
крупнокусковых │80,4 │75,7 │87,4 │82,7 │74,1 │71,2
│
│полуфабрикатов │ │
│ │ │
│ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шпик
и обрезка шпика │8,1 │8,1
│- │- │17,4 │17,4 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Рагу │- │9,4
│- │9,4 │-
│5,8 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Кость │9,4 │4,7
│10,5 │5,8 │7,2 │4,3
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│Сухожилия,
хрящи │1,9 │1,9
│1,9 │1,9 │1,1
│1,1 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Технические
зачистки │0,2 │0,2
│0,2 │0,2 │0,2
│0,2 │
│и
потери │ │ │ │
│ │ │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100,0│100,0 │100,0│100,0│100,0│100,0│
├───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Процентное соотношение групп
крупнокусковых │
│ полуфабрикатов │
├───────────────────────────┬─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│1.
Корейка с вырезкой │12 │13
│11 │12 │12
│13 │
│ │ │
│ │
│ │ │
│2.
Тазобедренная часть, │35 │37
│35 │36 │37
│39 │
│лопаточная
часть, шейно- │ │ │ │
│ │ │
│подлопаточная
часть │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│3.
Грудинка │16 │17
│15 │16 │14
│15 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│4.
Котлетное мясо │37 │33
│39 │36 │37
│33 │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │
└───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
4. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ В ШКУРЕ, С ВЫРЕЗКОЙ,
БЕЗ БАКОВ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌───────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┐
│ Наименование │II (мясная),│III катего-│I
категория│
│ крупнокусковых │IV категория│рия (жир- │(беконная) │
│ полуфабрикатов │ │ная) │ │
│ ├─────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┤
│ │без │с вы- │без │с вы-│без │с вы-│
│ │выде-│деле-
│выде-│деле-│выде-│деле-│
│ │ления│нием │ления│нием │ления│нием
│
│ │рагу │рагу │рагу │рагу
│рагу │рагу │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│1.
Вырезка зачищенная │0,5 │0,5
│0,5 │0,5 │0,5
│0,5 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│2.
Корейка с реберной
│8,4 │8,4 │8,2
│8,2 │8,3 │8,3
│
│костью │ │ │ │
│ │
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│3.
Тазобедренная часть │14,7 │14,7 │15,0 │15,0 │15,0 │15,0
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│Лопаточная
часть │6,3 │6,3
│6,2 │6,2 │6,2
│6,2 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шейно-подлопаточная
часть │5,0 │5,0
│4,6 │4,6 │4,7
│4,7 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│4.
Грудинка с реберной
│11,7 │11,7 │9,8 │9,7
│11,3 │11,3 │
│костью │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│5.
Котлетное мясо │27,4 │23,1 │25,5 │22,9 │26,5 │22,7
│
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Итого
крупнокусковых полу- │74,0 │69,7 │69,8 │67,1 │72,5 │68,7
│
│фабрикатов │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шпик
и обрезки шпика │7,4 │7,4
│16,3 │16,3 │10,1 │10,1 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Рагу │- │8,6
│- │5,4 │-
│7,6 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Кость │8,3 │4,0
│6,6 │3,9 │7,6
│3,8 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шкурка │8,3 │8,3
│6,1 │6,1 │8,0
│8,0 │
│ │ │ │ │
│ │
│
│Сухожилия,
хрящи │1,8 │1,8
│1,0 │1,0 │1,6
│1,6 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Технические
зачистки и │0,2 │0,2
│0,2 │0,2 │0,2
│0,2 │
│потери │ │ │ │
│ │ │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │
├───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Процентное соотношение групп
крупнокусковых │
│ полуфабрикатов │
├───────────────────────────┬─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│1.
Вырезка, корейка │12,0 │13,0 │12,0 │13,0 │12,0 │13,0
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│2.
Тазобедренная часть, ло-│35,0 │37,0
│37,0 │38,0 │36,0 │38,0 │
│паточная
часть, шейно-под- │ │ │ │
│ │ │
│лопаточная │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│3.
Грудинка │16,0 │17,0 │14,0 │15,0 │15,0 │16,0
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│4.
Котлетное мясо │37,0 │33,0 │37,0 │34,0 │37,0 │33,0
│
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │
└───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
5. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ,
С БАКАМИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌───────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┐
│ Наименование │II (мясная),│ Обрезная │III катего-│
│
крупнокусковых │IV
категория│ │рия
(жир- │
│ полуфабрикатов │ │ │ная) │
│ ├─────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┤
│ │без │с вы- │без │с вы-│без │с вы-│
│ │выде-│деле-
│выде-│деле-│выде-│деле-│
│ │ления│нием │ления│нием │ления│нием
│
│ │рагу │рагу │рагу │рагу
│рагу │рагу │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Вырезка
зачищенная │0,5 │0,5
│0,5 │0,5 │0,5
│0,5 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Корейка │8,9 │6,9
│9,0 │9,0 │8,5
│8,5 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Тазобедренная
часть │15,6 │15,6 │16,4 │16,4 │15,6 │15,6
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│Лопаточная
часть │6,6 │6,6
│7,2 │7,2 │6,5
│6,5 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шейно-подлопаточная
часть │5,4 │5,4
│5,3 │5,3 │4,6
│4,6 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Грудинка │12,5 │12,5 │13,0 │13,0 │10,1 │10,1
│
│ │ │ │
│ │ │
│
│Котлетное
мясо │28,6 │24,1 │32,8 │28,3 │26,0 │23,2
│
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Итого
крупнокусковых полу- │78,1 │73,6 │84,2 │79,7 │71,8 │69,0
│
│фабрикатов │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Баки │2,9 │2,9
│3,4 │3,4 │3,0
│3,0 │
│ │ │ │ │
│ │
│
│Шпик
и обрезки шпика │7,9 │7,9
│- │- │16,9 │16,9 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Рагу │- │9,0
│- │9,0 │-
│5,6 │
│ │ │ │
│ │
│ │
│Кость │9,1 │4,6
│10,3 │5,8 │7,0 │4,2
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│Сухожилия,
хрящи │1,8 │1,8
│1,9 │1,9 │1,1
│1,1 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Технические
зачистки и │0,2 │0,2
│0,2 │0,2 │0,2
│0,2 │
│потери │ │ │ │
│ │ │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │
├───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Процентное соотношение групп
крупнокусковых │
│ полуфабрикатов │
├───────────────────────────┬─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│1.
Корейка с вырезкой │12 │13
│11 │12 │13
│13 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│2.
Тазобедренная часть, ло-│35 │37 │34
│36 │37 │38 │
│паточная
часть, шейно-под- │ │ │ │
│ │ │
│лопаточная
часть │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│3.
Грудинка │16 │17
│16 │16 │14
│15 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│4.
Котлетное мясо │37 │33
│39 │36 │36
│34 │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │
└───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
6. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ В ШКУРЕ, С ВЫРЕЗКОЙ,
С БАКАМИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
┌───────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┐
│ Наименование │II (мясная),│III катего-│I
категория│
│ крупнокусковых │IV категория│рия (жир- │(беконная) │
│ полуфабрикатов │ │ная) │ │
│ ├─────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┤
│ │без │с вы- │без │с вы-│без │с вы-│
│ │выде-│деле- │выде-│деле-│выде-│деле-│
│ │ления│нием │ления│нием │ления│нием
│
│
│рагу │рагу │рагу │рагу
│рагу │рагу │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│1.
Вырезка зачищенная │0,5 │0,5
│0,5 │0,5 │0,5
│0,5 │
│ │ │ │ │
│ │
│
│2.
Корейка с реберной
│8,2 │8,2 │8,0
│8,0 │8,1 │8,1
│
│костью │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│3.
Тазобедренная часть │14,3 │14,3 │14,6 │14,6 │14,6 │14,6
│
│ │ │ │ │
│ │ │
│Лопаточная
часть │6,1 │6,1
│6,0 │6,0 │6,0
│6,0 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шейно-подлопаточная
часть │4,8 │4,8
│4,5 │4,5 │4,6
│4,6 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│4.
Грудинка с реберной
│11,4 │11,4 │9,5 │9,5
│11,0 │11,0 │
│костью │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│5.
Котлетное мясо │26,7 │22,6 │24,8 │22,2 │25,8 │22,1
│
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Итого
крупнокусковых полу- │72,0 │67,9 │67,9 │65,3 │70,6 │66,9
│
│фабрикатов │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Баки │2,7 │2,7
│2,8 │2,8 │2,7
│2,7 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шпик
и обрезка шпика │7,2 │7,2
│15,8 │15,8 │9,8
│9,8 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Рагу │- │8,2
│- │5,2 │-
│7,4 │
│ │ │ │ │ │
│ │
│Кость │8,1 │4,0
│6,4 │3,8 │7,3
│3,6 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Шкурка │8,1 │8,1
│5,9 │5,9 │7,8
│7,8 │
│ │ │
│ │
│ │ │
│Сухожилия,
хрящи │1,7 │1,7
│1,0 │1,0 │1,6
│1,6 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│Технические
зачистки и │0,2 │0,2
│0,2 │0,2 │0,2
│0,2 │
│потери │ │ │ │
│ │ │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │
├───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Процентное соотношение групп
крупнокусковых │
│ полуфабрикатов │
├───────────────────────────┬─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│1.
Вырезка, корейка │12 │13
│12 │13 │12,0 │13,0 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│2.
Тазобедренная часть, ло-│35 │37 │37
│38,0 │36,0 │38,0 │
│паточная
часть, шейно-под- │ │ │ │
│ │ │
│лопаточ.
часть │ │ │ │
│ │ │
│ │ │ │ │
│ │ │
│3.
Грудинка │16,0 │17,0 │14
│15,0 │15,0 │16,0 │
│ │ │ │ │
│ │ │
│4.
Котлетное мясо │37,0 │33,0 │37
│34,0 │37,0 │33,0 │
├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Всего: │100 │100
│100 │100 │100
│100 │
└───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
Примечание: при выработке крупнокусковых
полуфабрикатов из дефростированной свинины норма потерь увеличивается на 0,1%.
7. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,
ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ БАРАНИНЫ, К МАССЕ МЯСА
НА КОСТЯХ, %
┌─────────────────────────┬──────────────────┬───────────────────┐
│ Наименование │ Баранина │
Баранина
│
│ │ I категории │
II категории │
│ ├─────────┬────────┼─────────┬─────────┤
│ │без выде-│с выде- │без выде-│с выделе-│
│ │ления су-│лением │ления
су-│нием су- │
│ │пового │супового│пового │пового │
│ │набора и │набора
и│набора и │набора и │
│ │рагу │рагу │рагу │рагу │
├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤
│1.
Тазобедренная часть │19,0 │19,0 │18,0 │18,0 │
│ │ │ │ │ │
│2.
Корейка, лопаточная │19,0 │19,0 │18,0 │18,0 │
│часть │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│3.
Грудинка, котлетное
│37,5 │27,5 │33,5 │23,5 │
│мясо │ │ │ │ │
├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤
│Итого: │75,5 │65,5 │69,5 │59,5 │
│ │ │ │ │ │
│Почки │0,6 │0,6 │0,6 │0,6 │
│ │ │ │ │ │
│Суповой
набор и рагу │- │20,0 │- │26,0 │
│ │ │ │ │ │
│Жир
околопочечный │1,6 │1,6 │0,6 │0,6 │
│ │ │ │ │ │
│Кость │20,9 │10,9 │27,5 │17,5 │
│ │ │ │ │ │
│Сухожилия,
хрящи │1,2 │1,2 │1,6 │1,6 │
│ │ │ │ │ │
│Технические
зачистки │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │
│и
потери │ │ │ │ │
├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤
│Итого: │100 │100 │100 │100 │
├─────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┤
│ Процентное соотношение групп
крупнокусковых │
│ полуфабрикатов │
├─────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────┬─────────┤
│1.
Тазобедренная часть │25,0 │29,0 │26,0 │ 30,0 │
│ │ │ │ │ │
│2.
Лопаточная часть, │25,0 │29,0 │26,0 │ 30,0 │
│корейка │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│3.
Грудинка, котлетное
│50,0 │42,0 │48,0 │ 40,0 │
│мясо │ │ │ │ │
├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤
│Итого: │100 │100 │100 │ 100 │
└─────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┘
8. НОРМА ВЫХОДА
ПЕЛЬМЕНЕЙ
|
Наименование
продукта
|
Норма выхода, %
|
|
Пельмени
замороженные
|
120,0
|
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 9
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
УКАЗАНИЯ
О ПОРЯДКЕ ПРИМЕНЕНИЯ НОРМ ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ВЫХОДОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА
Нормы выхода колбасных изделий, мясных
полуфабрикатов и выходов при разделке мяса являются среднегодовыми.
Настоящие нормы применяются для
планирования и контроля хозяйственной деятельности предприятий с целью оценки
фактических выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при
разделке мяса.
Нормы выхода колбасных изделий
установлены к массе жилованного мяса, жира и другого исходного сырья с учетом
содержания влаги в готовом продукте, соответствующем действующей технической
документации на данный вид изделия.
Нормы выхода при обвалке и жиловке
установлены для парного, остывшего, охлажденного и дефростированного мяса в
процентах к массе мяса на костях независимо от назначения и использования
жилованного мяса.
В выход жилованного мяса и жира также
включаются бараньи почки, внутренний жир и другие мякотные части от всех видов
скота, передаваемые на фасовку, выработку полуфабрикатов, копченостей,
кулинарных изделий, мясных блоков и реализацию.
Фактическая масса частей мяса на костях,
передаваемых на фасовку, выработку полуфабрикатов, посол и реализацию,
исключается из массы мяса на костях, поступившего в разделку.
При разделке мяса пониженного качества
непригодные части удаляются и масса их исключается из
массы жилованного мяса с оформлением соответствующими документами.
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО