Утверждаю
Заместитель Министра
здравоохранения СССР
Е.Ч.НОВИКОВА
23 мая 1978 г. N 08-14/5
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ
БИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТИ В УСЛОВИЯХ ШКОЛ-ИНТЕРНАТОВ И ДЕТСКИХ ДОМОВ
Научно-технический прогресс
предусматривает интенсификацию учебного процесса, требующую повышенного
умственного напряжения. Одним из важных условий в профилактике утомления у
школьников при этом является правильно построенное питание, удовлетворяющее
повышенную потребность в некоторых незаменимых факторах питания. Поэтому для
организации питания детей школьного возраста с учетом современных условий
образования встает вопрос о целесообразности использования продуктов повышенной
биологической ценности.
Разработанные Рекомендации могут быть
использованы для организации питания детей, воспитывающихся в школах-интернатах
обычного и специализированного профиля и детских домах.
I. Обоснование
применения продуктов повышенной
биологической ценности в питании детей школьного
возраста
В последние годы Институтом питания АМН
СССР разработаны продукты повышенной биологической ценности, которые в
концентрированном виде позволяют обогатить рацион учащихся полноценным белком,
растительным жиром, минеральными веществами и витаминами.
К указанным
продуктам относятся: высокобелковые продукты, обогащенные растворимым молочным
белком-казецитом и обезжиренным молоком-обратом
(крупы, молочные, жировые продукты, обогащенные незаменимыми жирными кислотами,
масло сливочное "Диетическое", сметана "Детская" и
"Здоровье").
Необходимость создания обогащенных
жировых продуктов связана с ограничением возможности введения в рацион детей
растительных масел в естественном виде, являющихся источником эссенциальных жирных кислот.
С помощью новых продуктов удается
удовлетворить потребность школьников (в возрасте 7 - 16 лет) в общем белке,
белке животного происхождения, жире, полиненасыщенных жирных кислотах,
минеральных веществах, витаминах.
Химический состав продуктов повышенной
биологической ценности представлен в Приложении 1.
Введение в рацион новых продуктов
существенным образом не удорожает его ввиду их низкой стоимости.
В настоящее время промышленностью уже
налажен выпуск целого ряда продуктов повышенной биологической ценности.
II. Характеристика
новых продуктов повышенной
биологической ценности
А. ПРОДУКТЫ С
ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТВОРИМОГО
МОЛОЧНОГО БЕЛКА-КАЗЕЦИТА
Казецит содержит до 80% полноценного белка. В нем в физиологических
соотношениях находятся такие минеральные элементы, как калий и натрий, фосфор и
кальций. Наличие в нем анионов лимонной кислоты благоприятствует всасыванию
кальция.
Казецит, наряду с высокой биологической ценностью, обладает хорошей
растворимостью в воде и вполне удовлетворительными органолептическими
свойствами.
К продуктам, приготовленным с
использованием казецита, относится белковый энпит, представляющий собой порошок кремового цвета, легко
растворимый в воде, с содержанием 44% молочного белка. В
состав его, кроме казецита, входят: коровье молоко,
сливки, рафинированное кукурузное масло, жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол и
токоферол), сахароза, водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин,
ниацин, аскорбиновая кислота) и глицерофосфат железа.
Б. ПРОДУКТЫ С
ДОБАВЛЕНИЕМ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА-ОБРАТА
Хлебобулочные изделия.
Батон нарезной молочный (весом 400 г)
вырабатывается из пшеничной муки 1-го и высшего сортов с добавлением сухого
обрата.
Булочка "Колобок" (весом 50,
100 г), обогащенная сухим обратом, по сравнению с обычной
на 50% богаче полноценным белком и содержит в два раза больше солей кальция и
фосфора.
Молочные продукты.
Творог диетический пресный нежирный
готовится из пастеризованного обрата с добавлением водного раствора хлористого
кальция и лимонной кислоты без предварительного сквашивания. При этом способе,
кроме казеина, осаждаются и сывороточные белки, что делает продукт наиболее
полноценным с биологической точки зрения за счет сбалансированности
аминокислотного состава. Кроме того, этот творог насыщается кальцием (до 265
мг% вместо 103 мг% в обычном твороге).
Крупы.
Обогащенные крупы представляют собой
комбинированные продукты, полученные путем сочетания мучнистых продуктов из злаковых и бобовых с молочным белком.
Крупа "Здоровье" содержит 65%
мучнистых продуктов из дробленого риса, 15% мучнистых продуктов из пшеницы и
20% сухого обрата.
Крупа "Пионерская" получена путем
сочетания 80% гречневой муки и 20% сухого обрата.
Эти крупы по содержанию белков
превосходят обычные на 40 - 80%. Обогащенные крупы отличаются также повышенным,
по сравнению с обычными крупами, содержанием витаминов группы
В и РР. Существенное значение имеет также повышенное количество в крупах
минеральных солей, особенно легко усвояемого молочного кальция, что делает их
ценными продуктами для питания детей.
Крупы перед приготовлением не требуют
разборки и мытья, имеют приятный товарный вид и обладают хорошими кулинарными
качествами.
Простота приготовления из этих круп и
питательная ценность дают возможность рекомендовать их в питании детей.
В. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Институтом питания АМН СССР разработан
ряд жировых продуктов на основе сквашенного молока и сливок с повышенным
содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Масло сливочное "Диетическое"
представляет собой особый вид сливочного масла с высоким содержанием
биологически активных полиненасыщенных жирных кислот. Содержание жира 32,5%, из
них соотношение молочного и растительного жира равно 75:25.
Сметана "Детская" - 30%
жирности (20% молочного и 10% растительного жира).
Включение вышеперечисленных продуктов
повышенной биологической ценности в питании детей школьного возраста позволяет
значительно расширить их рацион и способствует сбалансированности его по
незаменимым пищевым факторам.
III. Использование
продуктов повышенной биологической
ценности в повседневном рационе школьников
Введение новых продуктов в зависимости от
их вида (полуфабрикаты, готовые изделия), состава и органолептических свойств
возможно в различных вариантах:
1 - частичная замена обычных продуктов новыми;
2 - полная замена обычных продуктов новыми;
3 - обогащение блюд в процессе кулинарной
обработки.
Белковый эноит
можно использовать как в виде частичной замены коровьего молока (5 - 10% от
веса готовых блюд) при приготовлении каш, картофельного пюре, кофе, так и в
качестве самостоятельного блюда в виде полной замены молока, кефира,
простокваши.
Творог диетический пресный нежирный может
быть включен в рацион школьников как в натуральном виде со сметаной
"Детская" и "Здоровье", сахаром или вареньем, так и для
приготовления различных блюд (запеканок, белипа,
оладий).
Батон нарезной молочный, булочка
"Колобок" используются в виде полной замены обычных продуктов.
Крупы
"Здоровье" и "Пионерская" могут быть использованы для
приготовления блюд (каши, гарниры, запеканки и т.д.).
Масло сливочное "Диетическое"
используется вместо обычного сливочного масла для бутербродов из обогащенного
хлеба.
Сметана
"Детская" и "Здоровье" вместо обычной используется для
заправки первых блюд, запеканок, блюд из творога, оладий и т.д.
IV. Построение
рациона с включением продуктов
повышенной биологической ценности
При разработке рациона, удовлетворяющего
потребности школьников в основных пищевых веществах и энергии, используется
действующий набор продуктов для школ-интернатов и детских домов, откоррегированный в пределах существующих денежных
ассигнований. Проведено перераспределение продуктов:
увеличено содержание в рационе молока, творога, яиц, т.е. продуктов, содержащих
белок животного происхождения, за счет уменьшения доли круп, макаронных
изделий, хлеба, сахара. В рацион учащихся введены
полноценные продукты невысокой стоимости (треска, нежирная говядина) вместо
дорогостоящих (копчености, консервы). В результате коррекции количество
общего белка увеличено на 10 г, а доля белка животного происхождения доведена
до 52%. Для полного удовлетворения потребности учащихся в незаменимых факторах
питания в их рацион вводятся новые обогащенные белковые и жировые продукты
вместо некоторых обычных, используемых в повседневном питании. Это позволяет
рекомендовать для учащихся массовых школ-интернатов примерный набор продуктов и
примерное недельное меню.
Новые рационы содержат повышенные по
сравнению с нормой количества белка (на 10%) и витаминов группы В, что, как доказано исследованиями, является необходимым в
условиях повышенного умственного напряжения у учащихся в спец.
школах-интернатах. Полностью удовлетворяется потребность школьников в белке
животного происхождения.
Исследования влияния новых рационов на
организм учащихся выявили их положительное действие на показатели здоровья,
физического развития, работоспособности, а также иммунобиологические и
метаболические процессы в организме школьников. Все это позволяет рекомендовать
разработанные новые наборы продуктов и меню для организации питания детей
школьного возраста, воспитывающихся в школах-интернатах обычного и
специализированного профиля и детских домах.
Начальник Главного управления
лечебно-профилактической помощи
детям и матерям Минздрава СССР
Е.И.АНДРЕЕВА
Приложение 1
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ
ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
(в г на 100 г продукта)
┌─────────────────────┬───────────────┬─────────────┬─────┬──────┐
│ Продукты │
Белки (г) │ Жиры (г)
│Угле-│Кало-
│
│ ├──────┬────────┼──────┬──────┤воды
│рий- │
│ │общее │животно-│общее │раст. │(г) │ность │
│ │кол-во│го
про- │кол-во│проис-│ │(ккал)│
│ │ │исхожд. │ │хожд. │ │ │
├─────────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼─────┼──────┤
│1.
Белковый энпит
│ 44,0 │ 44,0 │ 14,0 │ │30,7 │ 417 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│2.
Батоны нарезные │ 8,2 │
- │ 1,5 │ │53,2 │ 247 │
│молочные │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│3.
Булочка "Колобок" │ 10,9 │ 7,2 │ 2,7 │ │53,0 │ 268 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│4.
Крупа "Пионерская"│ 17,7 │ - │ 2,2 │ │64,1 │ 331 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│5.
Крупа "Здоровье" │ 15,9 │ - │ 0,6 │ │68,0 │ 323 │
│ │ │ │ │ │
│ │
│6.
Творог "Пресный" │ 17,5 │ 17,5 │ 0,5 │ │ 2,8 │ 87 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│7.
Масло сливочное │ 0,7 │
0,7 │ 82,5 │ 20,6 │
0,7 │ 748 │
│"Диетическое" │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│8.
Сметана "Детская" │ 2,9 │ 2,9 │
30,0 │ 10,0 │ 2,4 │ 292
│
│ │ │ │ │ │ │ │
│9.
Сметана "Здоровье"│ 2,9 │ 2,9 │
30,0 │ 20,0 │ 2,4 │ 292
│
└─────────────────────┴──────┴────────┴──────┴──────┴─────┴──────┘